Fundación Salud y Alimentación
La mejor perspectiva para su salud
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Patata blanca, pulpa y piel, cruda

Muchas de las patatas que se cultivan tienen la pulpa blanca; la patata solo se puede comer cruda en pequeñas cantidades debido a la solanina (véase el texto).

La patata, que proviene de Sudamérica, es uno de los alimentos básicos más importantes que existen. Aunque la mayor parte de las vitaminas se encuentran en la piel, es conveniente retirarla si se va a comer la patata cruda (salvo si se come una cantidad pequeña), ya que en la cáscara es donde se encuentra la solanina, un alcaloide venenoso. Las partes de la piel con un tono verdoso son aquellas con mayor concentración de solanina y, por tanto, en esos casos hay que pelarla. El uso culinario de la patata depende del tipo, así como de la cantidad de almidón que esta contiene.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano».

Usos:

El almidón es uno de los componentes más importantes de las patatas, ya que de él dependerá cómo se comporte la patata durante la cocción: si una patata contiene mucho almidón tendrá una textura seca y harinosa que facilitará que se deshaga durante la cocción.

Así pues, es mejor utilizar un tipo de patata u otro en función del uso que se le quiera dar. Por ejemplo, para hervir o cocer se recomienda elegir patatas tempranas, compactas y harinosas, como la Jaerla, que mantengan bien la forma tras la cocción. Sin embargo, para asar y guisar es mejor escoger una patata tierna que absorba mejor el sabor, como puede ser la Kennebec. Para los purés elegiríamos una de pulpa tierna y harinosa como la Monalisa y, por último, la más idónea para freír sería una variedad tardía como la Bintje, que madura durante más tiempo y contiene menos agua.

Composición:

«La composición de las patatas varía de una a otra de forma natural, tanto dependiendo de las condiciones del entorno (suelo, clima) como también de la técnica de cultivo (abono, protección de la planta). El valor calórico es de 297 kJ (70 kcal) por cada 100 gramos de parte comestible.

Datos por cada 100 g comestibles:

  • Elementos
    78 g agua, 16 g hidratos de carbono, 2,1 g fibra, 2,0 g proteínas, 1,5 g minerales, 0,1 g grasa.
  • Minerales
    420 mg potasio, 50 mg fósforo, 20 mg magnesio, 6 mg calcio, 3 mg sodio, 435 μg hierro, 345 μg zinc, 145 μg manganeso, 90 μg cobre, 2 μg selenio.
  • Vitaminas
    17 mg vitamina C, 1,2 mg vitamina B3, 400 μg vitamina B5, 305 μg vitamina B6, 110 μg vitamina B1, 55 μg vitamina E, 45 μg vitamina B2, 20 μg ácido fólico, 0,9 μg vitamina A1.
  • Hidratos de carbono
    15 g almidón (de media, la cifra varía dependiendo del tipo de patata), 0,30 g sacarosa, 0,24 g glucosa, 0,17 g fructosa.

La piel de la patata y las patatas verdosas tienen una cantidad mayor de alcaloides que las patatas normales peladas, sobre todo solanina, que es típica de la especie de las solanáceas. A la luz del día, las patatas plantadas se ponen verdes, lo que muestra el aumento de la cantidad de solanina. Por eso es recomendable no utilizar piel de patata, patatas verdes o germen de patata en alimentación de personas y animales *».

Datos de interés:

«Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento—».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.