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El sabor fresco y picante del berro real ( Nasturtium officinale ) es causado por el glucósido gluconasturtiina del aceite de mostaza. A veces, los berros crudos se pueden encontrar comercialmente como producto orgánico .
Berros - Uso en la cocina:
¿Se pueden comer berros crudos? Además de los tallos y las hojas, las raíces, las semillas y las flores son comestibles crudas. Con su aroma intenso y sutilmente amargo, la planta, también conocida como bittercress (lechuga amarga, hierba amarga), es un ingrediente picante para recetas veganas o vegetarianas.
¿Cómo comer berros? Las hojas, los brotes, las inflorescencias y los brotes de berros son un complemento saludable para ensaladas y platos crudos. Como ensalada silvestre, se pueden mezclar berros crudos con hojas tiernas de diente de león , ortiga , abedul , hierba de San Juan o milenrama . La hierba es adecuada cruda para pestos, batidos verdes, salsas de hierbas, pastas para untar o mantequilla de hierbas vegana. Armoniza con frutas como la manzana o la naranja y refina adobos, recetas de patatas y verduras al vapor. Los platos populares con berros incluyen sopa de patatas o espinacas. Al igual que las espinacas, los berros se colapsan cuando se cocinan; Generalmente se añaden a las sopas hacia el final del tiempo de preparación para conservar el aroma, el sabor picante y los ingredientes.
Las flores decorativas y comestibles de los berros son especiadas y blancas, por lo que a la planta a veces se la llama berro blanco (berro blanco). Las pequeñas semillas de berro se pueden comer crudas, añadirlas a la masa de pan, utilizarlas comosustituto de la pimienta o molerlas para obtener mostaza . A este último uso se debe el nombre alternativo de mostaza de agua, que no debe confundirse con berro mostaza ( Lepidium latifolium ). Las raíces picantes se pueden utilizar frescas y finamente picadas como especia.
Receta vegana de ensalada de verduras crudas con berros:
Ingredientes (para cuatro personas): 100 g de berros (recién cogidos o ecológicos); 1 naranja fileteada; 1 bulbo de hinojo crudo, cortado en rodajas finas; Semillas de 1 granada ; 1 zanahoria rallada; 6 nueces , recién deshuesadas; 1 cucharada de mezcla de semillas (por ejemplo,semillas de calabaza , linaza , sésamo ); 1 cucharadita de aceite de colza , prensado en frío; 1 cucharadita de aceto balsámico ; 1 cucharadita de miel de abeja , líquida; Sal ; Pimienta.
Preparación: Mezclar los berros crudos (o ecológicos), la naranja, el hinojo, la granada y la zanahoria con nueces y semillas. Divida la mezcla de verduras crudas en cuatro platos. Para el aderezo, mezcla aceite, vinagre, miel, sal y pimienta y rocía sobre la ensalada vegana.
Receta de té con berros:
Vierta agua hirviendo sobre 2 g (1 cucharadita = aproximadamente 1,7 g) de berros secos y cuele la infusión con un colador de té después de 10 minutos. 1 Bebe esto 2-3 veces al día, durante un máximo de seis semanas. 2
Puedes encontrar recetas veganas de berros bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar berros reales?
En comparación con el extendido berro de jardín ( Lepidium sativum ), los berros de agua dulce (de calidad cruda o de calidad alimentaria cruda) rara vez se encuentran en las tiendas. Supermercados y tiendas de descuento como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer o Billa , así como los supermercados ecológicos Denn's Biomarkt y Alnatura, pueden ofrecer esporádicamente esta planta acuática. Ocasionalmente, los berros están disponibles en calidad convencional u orgánica en los mercados semanales, a través de cajas verdes (cajas de temporada, cajas de suscripción), en tiendas orgánicas o tiendas naturistas y en línea. También puedes comprarlas como semillas de germinación o en macetas. Lea más sobre el cultivo doméstico a continuación.
Gracias al cultivo de berros en Suiza, único en Europa, existen buenas oportunidades para comprar berros frescos allí. Los mercados semanales locales y las tiendas orgánicas, agrícolas y naturistas ofrecen berros como alimento crudo. Y gracias a los grandes distribuidores, los brotes de berro se pueden encontrar en comercios bien surtidos de toda Suiza. Puede comprar berros Wynauer certificados por Bio-Suisse online directamente del productor o a través de sitios web de ventas. 18
Se puede encontrar silvestre - temporada de berros:
Los berros reales son de hoja perenne, resistentes y crecen en el agua. Su apariencia típica se considera como una alfombra que se extiende sobre la superficie del agua. Las hojas carnosas y pinnadas crecen en brotes de 30 a 90 cm de largo, en su mayoría postrados, huecos y con surcos angulares. Las hojas tienen una ligera muesca y constan de uno a cuatro pares de folíolos y un folíolo terminal más grande. Las flores blancas, de hasta 0,5 cm de tamaño, tienen cuatro pétalos y están provistas de anteras amarillas. El fruto es una vaina corta, con un pedúnculo claramente definido; las semillas están dispuestas en dos filas en el fruto. Las raíces suelen asentarse sueltas en el fondo del agua 3,4,5 y alcanzan una profundidad de un metro. 6
¿Dónde crecen los berros? Como planta silvestre, crece en las orillas poco profundas de cursos de agua de flujo lento, manantiales claros, arroyos, ríos, acequias, estanques y en cañaverales (comunidades de plantas). Estos lugares típicos han dado a las plantas acuáticas nombres alternativos, como berros, berros o berros. Prefiere agua limpia, templada uniformemente, ligeramente alcalina y rica en nutrientes en un lugar soleado o parcialmente sombreado. 1,4,5,7,8,9
¿Cuándo se pueden cosechar berros reales? Temporada: La hierba se puede cosechar fresca durante todo el año, preferiblemente en primavera antes de florecer (de abril a junio). 4 Las semillas están listas para cosechar a partir de septiembre. Para preservar la cepa, se deben proteger las raíces. 5
Se deben considerar cuidadosamente los puntos de recolección, ya que los cuerpos de agua pueden estar contaminados con contaminantes y organismos patógenos. 9 El material cosechado se transporta con agua en una bolsa o balde para conservar el aroma.
Las hojas deben limpiarse a fondo, ya que pueden adherirse a ellas larvas de insectos o quistes de trematodos hepáticos. 3 Estas son las etapas de desarrollo (principalmente las metacercarias infecciosas) de la gran duela hepática ( Fasciola hepatica ), que está muy extendida en todo el mundo y se puede encontrar principalmente en zonas de clima templado como Francia, España, Portugal, América Latina y Asia Oriental. 24 A diferencia del pequeño trematodo hepático ( Dicrocoelium dendriticum ), cuando se toma por vía oral puede provocar el cuadro clínico de fasciolosis (dicrocoeliosis), que se refleja en síntomas como malestar abdominal superior y fiebre, y rara vez ictericia. 24,25 Estos síntomas ocurren de 2 a 12 semanas después de consumir componentes vegetales contaminados. Se manifiestan afectando al hígado (rara vez a otros órganos) y pueden tratarse fácilmente con medicamentos. 26
Almacenamiento:
Los berros frescos tienen una vida útil corta de un día a temperatura ambiente. Para un almacenamiento más prolongado, la planta acuática se puede envolver en papel de aluminio y guardar en el frigorífico entre 3 y 5 °C durante una semana. 10
La planta es menos adecuada para el secado, ya que pierde algunas de sus propiedades amargas y picantes. 8 Básicamente, la hierba seca debe almacenarse alejada de la luz y la humedad. La congelación hace que las hojas tengan un sabor suave y una textura colapsada.
Ingredientes de los berros - Valores nutricionales - Calorías:
Los nutrientes de los berros se componen de 0,1 g de grasa, 1,3 g de carbohidratos y 2,3 g de proteínas por 100 g, lo que corresponde a un contenido calórico de 11 kcal.
Destaca el contenido de 250 µg de vitamina K por 100 g. Unos 30 g de verduras frescas pueden cubrir las necesidades diarias de un adulto. La cantidad media de vitamina C es de 43 mg por 100 g. 11 Sin embargo, hay otras fuentes que suponen un salario más alto. En la literatura científica se puede encontrar información sobre 80 mg de ácido ascórbico por 100 g o aproximadamente 0,1% (= 100 mg). 2.5 Una publicación de 2008 también indica un valor de 104 mg de vitamina C por 100 g. 22 Esto en realidad convertiría a los berros en uno de los alimentos más ricos en vitamina C. 2
Las acelgas crudas (830 µg), el diente de león fresco (778 µg), la col rizada cruda (705 µg) o los berros crudos (542 µg) contienen más vitamina K por 100 g. La mitad se encuentra en la capuchina (125 µg). Se puede encontrar más vitamina C por 100 g en la mostaza de ajo cruda (261 mg), el ajo silvestre crudo (150 mg), la calabaza fresca (140 mg), la acedera pequeña (117 mg) o el sauce de hoja estrecha (99 mg). Los niveles más bajos se encuentran en la col blanca (37 mg) o la col china (27 mg). 11
Los glucósidos del aceite de mostaza que contiene son responsables del característico sabor picante de los berros. Estos están representados en la hierba fresca en una proporción del 0,1 al 0,9% por los glucosinolatos y la gluconasturtiina. La hierba seca contiene principalmente isotiocianatos de sabor fuerte y aceite esencial (con miristicina como componente principal). 1 Otros ingredientes son flavonoides, 5 sustancias amargas 4 y, según la preparación, aceite de mostaza gratis. 2
Puede encontrar los ingredientes completos del berro real, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en HAGA CLIC PARA debajo de la imagen de los ingredientes.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Los berros y especialmente los productos elaborados a partir de ellos no deben consumirse ni tomarse en grandes cantidades ni regularmente durante un período prolongado de más de seis semanas aproximadamente. Se deben tener en cuenta las cantidades máximas indicadas en el envase (para las cantidades de consumo, consulte medicina popular - naturopatía). Los niños menores de cuatro años y las personas con úlceras gastrointestinales y enfermedades inflamatorias del tracto urinario o de los riñones deben evitar las verduras de hoja. 1,2,8
La razón de esto son los glucósidos de aceite de mostaza que contiene, que se metabolizan en el cuerpo para formar aceite de mostaza libre, que irrita las membranas mucosas. En casos raros, las personas sanas pueden experimentar problemas gastrointestinales. No se conocen interacciones. 1.2
Aspectos de salud - efectos:
¿Son saludables los berros? Se ha demostrado clínicamente que Nasturtium officinale es eficaz para la sinusitis, la bronquitis aguda y las infecciones del tracto urinario. 1
Un estudio aleatorizado en voluntarios mostró importantes efectos antioxidantes (en relación con el daño del ADN y la peroxidación lipídica endógena) después de tomar berros crudos durante varios días. 1.27
Un estudio modelo in vitro con células humanas confirmó que el jugo de Nasturtium officinale puede proporcionar un alto nivel de protección contra el daño del ADN inducido por el benzo(a)pireno (por ejemplo, debido al humo del cigarrillo) en células humanas. 12
En experimentos con animales, se encontró que la administración de jugo de berros durante 15 días protegía significativamente contra la genotoxicidad inducida (daño al material genético). En modelos animales también se han descrito influencias positivas sobre el espectro de lípidos en sangre tras la administración de extracto de berro. 1
El berro es eficaz contra patógenos grampositivos y negativos. 2 Se descubrió en el laboratorio que el ingrediente propio de la planta, la hirsutina (isotiocianato), tiene una fuerte actividad antibacteriana contra Helicobacter pylori mediante una prueba de dilución en placa de agar. En diversos estudios se han descrito efectos antioxidantes en condiciones in vitro . Se observó una ligera estimulación de las enzimas hepáticas desintoxicantes in vitro y en un estudio de intervención en humanos. Los posibles efectos antitóxicos están en discusión. 1
Uso como planta medicinal reconocida:
Ni el HMPC ( Comité de Productos Medicinales a Base de Plantas ) ni el ESCOP ( Asociación General de Sociedades Nacionales Europeas de Fitoterapia ) han procesado todavía la hierba de berro. Según la Comisión E ( Comisión de expertos en medicamentos a base de plantas ), su uso en casos de catarro de las vías respiratorias es un campo de aplicación reconocido. 1
Medicina popular - naturopatía:
Según observaciones observacionales , Nasturtium officinale se utiliza para enfermedades inflamatorias del tracto urinario, aunque la planta no recibió una monografía positiva de HMPC , ESCOP o Comisión E para esta indicación. Debido a los glucósidos del aceite de mostaza que contiene, todavía es posible que se produzca un efecto y se conoce por la medicina empírica. Tiene sentido una fórmula gratuita con otros productos urológicos a base de hierbas, como hojas de abedul, vara de oro o raíz de heno. Tenga en cuenta que la eficacia no es comparable a la de los desinfectantes químicos sintéticos del tracto urinario ni a los antibióticos. Como fitofármaco, Nasturtium officinale no puede ni debe sustituir la terapia a corto plazo con medicamentos adecuados. 2
En la medicina empírica, los berros se utilizan actualmente para la tos, pero rara vez para la gingivitis (inflamación de las encías) y la enfermedad periodontal. 1 Otros campos de aplicación de la medicina popular son las enfermedades de la piel, los procesos inflamatorios en la boca y la garganta, los catarros, las enfermedades del tracto urinario y la promoción de la secreción de bilis. 5
Los adultos beben 1 cucharada de jugo recién exprimido 3-4 veces al día y los niños mayores de cuatro años 1 cucharadita 2-3 veces al día después de las comidas. Para preparar té, bebe una taza 2-3 veces al día. Los medicamentos preparados se utilizan según el prospecto. No se han probado recetas individuales gratuitas. 2
Las cantidades de consumo por día son aproximadamente 20-30 g de hierba fresca o 6 g de hierba seca 2,8 y según la medicina empírica, 15-20 g de jugo prensado de plantas frescas son suficientes. 2
Presencia - Origen de los berros:
El área de distribución original de Nasturtium officinale incluye Europa, el norte de África con la Macaronesia y Asia. Como neófito, la planta ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. 13
Berros: cultivo en el jardín o como planta en maceta
¿Cómo se pueden cultivar berros reales? Como planta en maceta, la planta acuática y de pantano requiere una mezcla rica en nutrientes de arena, tierra de jardín y abono. El recipiente se coloca en un recipiente con agua fresca, que se cambia diariamente. Utilice de tres a cuatro esquejes para una maceta de 15 a 20 cm. Los brotes se pueden arrancar para promover un crecimiento tupido. Los esquejes de raíces se pueden propagar directamente en agua. 9.15 Usted mismo puede cultivar berros auténticos sin tierra en un dispositivo de germinación situado en el alféizar de la ventana (puede encontrar detalles sobre la germinación en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación ).
Si desea cultivar berros en el jardín, un suelo rico en arcilla es adecuado, ya que retiene bien la humedad. Como planta de germinación ligera, se presionan las semillas ligeramente en el suelo sin cubrirlas. La planta se siente cómoda en un lugar parcialmente sombreado. A partir de una altura de 10 cm se puede empezar a cosechar cortando las hojas según sea necesario. 15
Cultivo de berros - Cosecha:
El cultivo de berros ha disminuido drásticamente. En zonas kársticas con numerosos manantiales se pueden encontrar zonas aisladas de cultivo a pequeña escala. 16.17 Las importaciones de plantas medicinales proceden de países de Europa oriental y sudoriental 1 procedentes de recogidas silvestres controladas.
En Wynau se encuentra la única instalación de cultivo en Suiza que existe desde 1905. El cultivo en una superficie de 12 hectáreas es único en Europa. En 27 lechos de agua, las plantas prosperan durante todo el año en agua de manantial fresca y rica en minerales. El cuidado y la recolección se realizan a mano y sin mecanización. 18.19
Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:
El néctar de flores de berros sólo es accesible para las mariposas y las abejas porque se encuentra en la base de los sépalos saqueados. Cuando las condiciones climáticas no son óptimas, se produce una autopolinización espontánea en las flores cerradas. 14
Berros: Posible confusión
En los lugares donde hay berros se puede encontrar la espuma amarga no tóxica y de aspecto similar ( Cardamine amara ). Las características distintivas de la espuma amarga son las anteras de color púrpura, los tallos no rastreros llenos de médula y las hojas sin orejas. Dado que el efecto y el sabor son similares, no hay riesgo de confusión. 1.20 Es posible la confusión con la bárbara primaveral ( Barbarea verna ) o la hierba espumosa peluda ( Cardamine hirsuta ). Ambas plantas son comestibles y no venenosas.
Información general sobre los berros:
El berro real ( Nasturtium officinale ) proviene del género de los berros ( Nasturtium ) y pertenece a la familia de las crucíferas (Brassicaceae o Cruciferae).
Su nombre "berro" se deriva de su ubicación típica en el agua o del alto alemán medio "brunne" para manantial, agua de manantial, agua subterránea o agua corriente. 21 El término «berros» tiene origen en el bajo alemán medio. 23
Nombres alternativos:
Los nombres alternativos son berro, mostaza de agua, berro de arroyo, hierba amarga de arroyo, berro amargo, lechuga amarga, berro molido, berro de zanja, berro blanco (berro blanco), Kersche, Kasse, Bornkassen, Bornkass, Bornkersch o Bronna- Kressig.
Las ortografías incorrectas son crisis de agua, círculos de agua, berros, brunnecress, berros, welllresse, wellgresse, berros, brunncress, berros o beancress.
En inglés se llama watercress, water-cress, water berros o two-rowed watercress.
La hierba que se utiliza en herbología medicinal se conoce alternativamente como Herba Cardamines o Herba Nasturtii Aquati.
Los nombres latinos son Nasturtium Aquaticum WAHLENB., Nasturtium fontanum ASCH., Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H.KARST. (nom. inval.), Nasturtium siifolium RCHB., Radicula nasturtium CAV., Radicula nasturtium-aquaticum (L.) RENDLE & BRITTEN, Rorippa nasturtium BECK, Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) HAYEK, Sisymbrium nasturtium THUNB. y Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 22 Fuentes
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| 2. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. München: Elsevier GmbH; 3. Auflage. 2007. |
| 3. | Bzfe.de Bundeszentrum für Ernährung. Scharf-würzige Brunnenkresse. |
| 4. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019. |
| 5. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT-Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 6. | Oberdorfer E. Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Stuttgart: Eugen Ulmer; 8. Auflage. 2001. |
| 7. | Lauber K, Wagner G. Flora Helvetica. Bern, Stuttgart, Berlin: Haupt; 4. Auflage. 2007. |
| 8. | Niederegger O, Mayr C. Heilpflanzen der Alpen. Gesundheit aus der Natur von A bis Z. Innsbruck: Tyrolia-Verlag; 2006. |
| 9. | Bown D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. München: Dorling Kindersley; 2. Auflage. 2015. |
| 10. | Gartenbau Magazin: Blanke M. Brunnenkresse – eine umweltfreundliche Gemüseart. Anbau und Verwendung in England. Band1, Nr. 7, S. 53–54. 1992. |
| 11. | USDA United States Department of Agriculture. Nährstofftabellen. |
| 12. | Kassie F et al. Effects of garden and water cress juices and their constituents, benzyl and phenethyl isothiocyanates, towards benzo(a)pyrene-induced DNA damage: a model study with the single cell gel electrophoresis/Hep G2 assay. Chem Biol Interact. 06.01.2003;142(3): 285-96. |
| 13. | Fischer MA, Oswald K, Adler W. Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. Linz: 3. Auflage. 2008. |
| 14. | Düll R, Kutzelnigg H. Taschenlexikon der Pflanzen Deutschlands und angrenzender Länder. Die häufigsten mitteleuropäischen Arten im Porträt. Wiebelsheim: Quelle & Meyer; 7. Auflage. 2011. |
| 15. | Gartenjournal.net Kann man Brunnenkresse im Topf anbauen? Eggers U. |
| 18. | Brunnenkresse.ch Anbau in beckenartigen Bächen. Über Brunnenkresse. |
| 21. | Lehmann D. Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar. (Würzberger medizinhistorische Forschungen, Band 34). Horst Wellm-Verlag Pattensen/Han. 1985. |
| 22. | Martínez-Sánchez A, Gil-Izquierdo A, Gil MI, Ferreres F. A comparative study of flavonoid compounds, vitamin c, and antioxidant properties of baby leaf brassicaceae species. J Agric Food Chem. April 2008;56(7): 2330–40. |
| 23. | Dwds.de DWDS – Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache. Wasserkresse. |
| 24. | Meduniwien.ac.at Zentrum für Pathophysiologie, Infektiologie & Immunologie der Medizinischen Universität Wien. Die Fasziolose - die Leberegel-Krankheit des Menschen. 2017. PDF. |
| 25. | Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Leberegel: Dikrozöliose / Fasziolose. 2016. |
| 26. | Mailles A, Capek I, Ajana F et al. Commercial watercress as an emerging source of fascioliasis in Northern France in 2002: results from an outbreak investigation. Epidemiol Infect. Oktober 2006;134(5):942–5. |
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