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Hojas de diente de león, crudas

En cocina se aprovechan las hojas, las flores amarillas y las raíces del diente de león, tanto crudas como cocidas.

El diente de león (Taraxacum sect. Ruderalia syn. officinalis) es la especie más conocida en Europa del género Taraxacum. La raíz, las flores, los tallos y las hojas del conocido popularmente como meacamas se pueden comer crudos.

Usos culinarios:

Las hojas tiernas y frescas se consumen crudas entre los meses de marzo y junio como ensalada gourmet (en Austria, por ejemplo, se conoce como «Röhrlsalat»1) o cocidas en forma de verdura. El sabor ligeramente amargo de las hojas tiernas combina de maravilla con jugosos tomates, lechugas de suave sabor y patatas. Si se pican muy finas y se dejan reposar durante una hora en agua o sal, las hojas más viejas pierden gran parte del amargor. En sí mismas, las hojas son maravillosas para preparar pestos de hierbas silvestres o platos similares a los que elaboramos con espinacas: cualquier receta que lleve espinacas se puede preparar con hojas de diente de león en su lugar. Las hojas deshidratadas son perfectas para condimentar y preparar sal de hierbas silvestres.2

Las yemas de las flores se recogen en marzo y abril y con ellas se elabora un delicado chutney. También se pueden rehogar como si fueran verdura o encurtirlas. Crudas son una deliciosa chuchería.2

Con las flores, una vez retirado el cáliz, se preparan entre los meses de marzo y septiembre (sobre todo en mayo) vinos y jaleas similares a la miel (en francés se conoce como crameillotte, con naranja, limón y azúcar1). Las flores se agregan a mezclas de té, ensaladas o platos de verduras, mientras que las flores cortadas se usan para decorar postres.2

Entre abril y septiembre, los mismos tallos se preparan en forma de verdura o se añaden a la ensalada. Para ello, se apocan a lo largo y se dejan reposar en sal o agua para que se enrollen.2

Las raíces ralladas se añaden a las contundentes ensaladas de invierno entre septiembre y marzo. Si la raíz rallada o cortada se deja reposar en sal o agua, también pierde parte del sabor amargo. Asimismo, se pueden preparar al horno o estofar junto con otras verduras. Si se tuestan y se muelen, son un sustituto del café perfecto, aunque no contienen cafeína.2

Además de las raíces, las flores y las hojas también se emplean para elaborar un té que se dice que estimula el metabolismo. Estas partes de la planta se pueden deshidratar con cuidado a 40 °C. De esta manera, siempre podremos beneficiarnos de las ventajas de esta planta medicinal sin tener que recolectarlas.

Receta de sirope de flores de diente de león, alternativa vegana a la miel:

Poner a cocer a fuego lento y en un litro de agua 200 gramos de hojas de diente de león, un limón cortado en rodajas y una pizca de vainilla durante 30 minutos. Según las preferencias personales, también tiene la opción de añadir dos vainas de cardamomo machacadas, canela en rama o anís estrellado. Si prefiere elaborar una alternativa vegana a la miel de bosque, agregue unos 50 gramos de brotes de pino o de abeto. Cubrir la mezcla y dejar que repose durante toda la noche a una temperatura ambiente baja. A continuación, filtrar la mezcla a través de un trapo de cocina. Espesar el líquido con un kilo de azúcar durante al menos dos o tres horas. El líquido frío debe tener una consistencia viscosa, similar a la de la miel de acacia. Para probar el punto de viscosidad se puede dejar enfriar una pequeña parte en la nevera. Verter la mezcla caliente en frascos esterilizados y cerrar.

Receta para preparar espinacas de diente de león:

cortar en tiras 300 gramos de hojas de diente de león tiernas y cocerlas durante diez minutos en caldo de verduras vegano, de forma que pierdan parte de su amargor. Retirar parte del agua y ligar con un poco de harina, si así lo desea. Picar otros 100 gramos de hojas de diente de león muy finas y agregarlas a las hojas cocidas. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Obtendrá entre dos y cuatro raciones.

Infusiones de diente de león:

Introducir en una taza una cucharada de raíces de diente de león, flores u hojas deshidratadas. A continuación, verter agua hirviendo por encima y dejar que repose durante diez minutos. Esta infusión se consume dos o tres veces al día durante un período limitado de dos meses, por ejemplo, si desintoxicamos el cuerpo durante la primavera.
Por supuesto, también se puede preparar con hojas, raíces o flores frescas. En tal caso, las hojas se "cor-tan" en tiras finas, mientras que las raíces limpias y frescas se ponen en remojo durante la tarde anterior y las flores se emplean enteras. Cortar la raíz en rodajas finas o rallarla antes de verter 300 mililitros de agua hirviendo sobre esta hierba silvestre. Pasados diez minutos, colar la infusión.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Es raro encontrar hojas frescas de diente de león en los mercados semanales, pero suelen comercializarse en tiendas de alimentación turcas. Las hojas deshidratadas para infusión se venden en droguerías, herbolarios, tiendas de productos ecológicos y por Internet.

La infusión de diente de león suele estar disponible a granel o dispuesta en bolsitas para tal fin. Farmacias y droguerías comercializan además gotas, mezclas para infusión, jugos y pastillas que contienen esta planta.3

La planta silvestre. Temporada:

Antes de recoger plantas silvestres es recomendable informarse mediante fichas o descripciones sobre la planta en cuestión.

¿Qué tamaño tiene el diente de león? El diente de león común (Taraxacum sect. Ruderalia) es una planta herbácea perenne de entre 10 y 30 centímetros de altura. Todas las partes de la planta contienen una savia lechosa y blanca no venenosa. La carnosa y larga raíz principal es de color marrón oscuro o negro por fuera y mide hasta un metro de largo, rara vez alcanza los dos metros. Las largas hojas de entre 10 y 30 centímetros son lanceoladas y dentadas. Los tallos de las flores están huecos, miden hasta 60 centímetros de longitud y tienen la inflorescencia en la parte más alta, que es donde primero se desarrollan las flores amarillas típicas de las asteráceas y después la cipsela (lo que nos viene a todos a la mente cuando pensamos en «diente de león»).1

En Europa, el diente de león es una hierba silvestre habitual en prados, bordes del camino, bosques abiertos y jardines. La gestión de los cultivos extensivos ha favorecido la propagación de los dientes de león.4 Otros lugares en los que podemos encontrarlos son terrenos baldíos, vertederos o grietas en los muros, donde los dientes de león se asientan fácilmente. En las montañas, los dientes de león crecen en prados alpinos hasta en altitudes de 2800 metros, aunque allí su incidencia es mucho menor que en tierras más bajas.1

Cuanto más joven es el diente de león, menos sustancias amargas contiene. Los mejores meses para su recolección son abril y mayo. Cada parte de la planta tiene su temporada, pero se pueden aprovechar prácticamente durante todo el año. Las raíces que se recogen durante el otoño son dulces, ya que los nutrientes de la planta vuelven a la raíz.

No hay riesgo de confusión por el aspecto externo con ninguna planta venenosa. Sin embargo, sí que se puede confundir fácilmente con alguna otra especie del mismo género, aunque todas ellas son comestibles.

Como en cualquier tipo de recolección silvestre, siempre es importante tener en cuenta el lugar exacto en el que se recogen. No debería hacerse en caminos, calles o lugares por los que paseen muchos perros.

Conservación:

Consumir o emplear las hojas y las flores frescas para sacar el máximo beneficio a las vitaminas sensibles que contienen. Las raíces se pueden consumir deshidratadas o, si se envuelven en un trapo, guardarse en el cajón de las verduras de la nevera.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El diente de león común contiene sustancias amargas, triterpenos, carotenoides, compuestos fenólicos amargos,3 flavonoides, cumarinas, fitosteroles y mucílagos. En primavera, las raíces están compuestas por un 2 % de inulina, porcentaje que asciende al 40 % durante el otoño. El potasio (aprox. 4,5 % de la planta y 2,5 % de la raíz) es el responsable de sus propiedades diuréticas.2

En comparación con 100 gramos de lechuga, la misma cantidad de hojas de diente de león contiene unas diez veces más de vitamina K, con 778 µg. Esto significa que cubren más del 1000 % de las necesidades diarias.5 La vitamina K no es sensible al calor ni a la oxidación. Por el contrario, la radiación ionizante y la luz ultravioleta sí que la destruyen rápidamente.6

El resto de vitaminas y de minerales son bastante más abundantes que en la lechuga tradicional. Por ejemplo, las hojas de diente de león contienen tres veces más vitamina A (como retinol RAE), lo que significa que consumiéndolas podemos cubrir el 64 % de los requerimientos. Asimismo, aportan 35 miligramos de vitamina C, es decir, nueve veces más que la lechuga, con lo que supone casi el 44 % de las necesidades diarias de este elemento. Por otro lado, las hojas de diente de león son además una fuente de calcio y de hierro, ya que cubren aproximadamente el 20 % de las necesidades diarias. Encontrará información detallada sobre otros nutrientes en la tabla nutricional que hay al final de la página.5

A pesar del buen balance nutricional del diente de león, nos parece que considerarlo un superalimento es algo exagerado, aunque estaríamos más de acuerdo que en el caso de otros caros productos.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

El alto porcentaje de inulina de las raíces durante el otoño es una de las particularidades del diente de león. La inulina es un oligosacárido no digerible, además de una fibra soluble en agua. Se trata de un importante probiótico que alimenta ciertas bacterias del colon beneficiosas, como lactobacilos, bifidobacterias o eubacterias, de las que favorece su proliferación.7

Algunos estudios observacionales han confirmado el efecto positivo de la vitamina K ante el riesgo de osteoporisis y en la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Otros estudios experimentales posteriores confirmaron que el consumo de vitamina K suplementaria reducía la pérdida de masa ósea. Sin embargo, se utilizaron dosis extremadamente altas que raramente se alcanzan a través de la alimentación.6

Las recetas de diente de león mejoran la digestión, favorecen la producción de jugos gástricos y aumentan el apetito. Así, el diente de león alivia molestias estomacales como hinchazón, flatulencias o digestiones lentas.3 Las sustancias amargas son las que estimulan la producción de bilis. En la práctica naturopática son bien conocidos sus efectos diuréticos, algo que todavía no ha quedado claramente demostrado en laboratorio.8

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Algunas contraindicaciones para el consumo de diente de león o de preparados que lo contengan son hipersensibiliad, oclusiones o inflamaciones en los conductos biliares, cálculos biliares, enfermedades hepáticas y úlceras gástricas e intestinales. Asimismo, se recomienda que los niños menores de 12 años no lo consuman. Tampoco debe ingerirse durante el embarazo o la lactancia.3

Entre los efectos adversos encontramos reacciones alérgicas, molestias estomacales o ardor de estómago y diarreas.3,9 El contacto frecuente con la savia lechosa de la planta puede desencadenar reacciones cutáneas en las personas sensibles. Estas reacciones pueden ser manchas marrones que se mantienen durante varios días, pero también picores (dermatitis de contacto).9

¿Qué tiene el diente de león de venenoso? Por lo general, se dice que las plantas que tienen la savia blanca y lechosa son venenosas. No es el caso: ci el diente de león ni su savia son tóxicos.9

Usos medicinales:

Como remedio natural se emplea la raíz (Taraxaxi officinalis radix), las partes verdes superiores (Taraxaci officinalis herba) y una mezcla de las dos anteriores (Taraxaci officinalis herba cun radice). Además de extractos secos y líquidos, también podemos encontrar cápsulas.9

Medicina popular. Naturopatía:

El diente de león ya se consideraba una planta medicinal en la antigüedad. En la Edad Media, esta planta de flores amarillas se empleaba para tratar la ictericia, ya que existía la creencia de que los rasgos de la planta simbolizaban su efecto en el cuerpo.8 La savia lechosa ya se utilizaba anteriormente para tratar enfermedades cutáneas.

En la medicina popular, el diente de león se usa para purificar la sangre, aliviar las molestias digestivas y como laxante suave. Asimismo, con la savia se tratan de forma externa eccemas, verrugas y otras afecciones de la piel.2

Origen:

El diente de león común es nativo de Europa y Asia occidental, si bien ahora crece en todo el hemisferio norte. En el hemisferio sur, la planta se ha propagado solo de forma esporádica.1 En Europa se han descrito hasta el momento más de 200 subespecies y variantes del diente de león.

Cultivo y recolección:

Si hay un jardín cerca de un prado fértil, es de esperar que el diente de león se instale también. El diente de león resulta una nutritiva atracción para las abejas, sobre todo durante la primavera. Si las cabezas se "cor-tan" en el momento adecuado de maduración, se puede evitar tener que sembrar.4

Peligro de confusión:

El diente de león común, del género Taraxacum es fácil de confundir con otras especies del mismo género, pero también con especies de diente de león del género Leontodon. A veces, las plantas de ambos géneros distintos se distinguen únicamente por la forma de sus semillas. La hierba del halcón o hierba del chancho, que también pertenece a la familia de las asteráceas, recuerda mucho al diente de león. Sin embargo, ni la hierba del halcón ni las variedades del género Leontodon tienen los tallos huecos. Pese a todo, confundir el diente de león con alguna de las especies que acabamos de mencionar no supone ningún riesgo para la salud.1

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

El diente de león es una destacable planta melífera. La floración temprana en la primavera favorece el desarrollo de las colmenas de abejas. Así, desde un punto de vista ecológico, los prados de diente de león son mucho más valiosos que los monótonos campos de césped. Para obtener un kilo de miel, las abejas deben sobrevolar 125 000 flores.1,4

El diente de león alimenta a las abejas entre los meses de abril y julio, y de nuevo en septiembre (néctar de primavera). Utilizamos el término «melíferas» para reunir a todas aquellas plantas que sirven de alimento a las abejas en forma de néctar, polen o ligamaza. El valor del néctar del diente de león es elevado, aunque inferior al de su polen (escala del valor del néctar y del polen: ninguno, reducido, medio, elevado, muy elevado). Ambos valores reflejan su relevancia para los insectos y sirven de valor orientativo y herramienta de apoyo en nuevas plantaciones y trabajos de jardinería.4

Información general:

Hay numerosas variedades de plantas que pertenecen al diente de león común (Taraxacum sect. Ruderalia). Suelen tener un aspecto muy similar y estar estrechamente relacionadas. Pertenecen al género Taraxacum, dentro de la familia de las asteráceas (Asteraceae). El diente de león común es la especie más conocida y está muy extendida por Europa.1

El diente de león común suele conocerse simplemente como «diente de león». Es habitual que se confunda con especies del género Leontodon.1

En inglés, el diente de león se conoce «common dandelion».

El significado de la denominación «diente de león» es sencillo de explicar. Se remonta al latín «dens leonis», que en castellano traduciríamos literalmente como «diente del león». Supuestamente, la forma dentada de las hojas de la planta recuerda a los dientes de este depredador.

Nombres alternativos:

¿Qué otros nombres recibe el diente de león? En las lenguas vernáculas encontramos alrededor de 500 denominaciones diferentes, lo que refleja a la perfección la popularidad de esta planta medicinal y culinaria.

Algunos de los nombres, como «meacamas», hacen referencia a sus efectos diuréticos. En Sudamérica se conoce como achicoria amarga, amargón, cerraja (Jalisco), diente de león (Hidalgo, México, Puebla), moraja (Sinaloa, Martínez, 1979), globillo, lechuguilla; chipule, endivia, lechuguilla de viejo (Rzedowski, 1997). En el Bajío se usa árnica y chicoria (Rzedowski, 1997).12

Otros nombres en castellano son: diente de dragón, achicoria, chicoreta, amargón, meacamas, lechuguilla, litariega, taraxacón, serraja, pelosilla, corona de fraile, chinita de campo, flor de macho, entre otros. En gallego se conoce como mexacán, dente de león, leitaruga, leituga.11

En los idiomas indígenas de México, está documentado como nocuana-gueeta (zapoteca, Oaxaca; Martínez, 1979).12

En la página de Wikipedia en alemán encontramos los siguientes nombres latinos para el diente de león: Taraxacum sect. Taraxacum (Syn.: Taraxacum sect. Ruderalia Kirschner, H.Øllg. & Štěpánek): diente de león común; Taraxacum officinale agg., Taraxacum acervatulum, Taraxacum acrophorum, Taraxacum adiantifrons, Taraxacum aequilobum, Taraxacum aganophytum, Taraxacum alatum, Taraxacum amplum, Taraxacum ancistrolobum, Taraxacum baeckiiforme, Taraxacum borgvallii, Taraxacum brevisectoides, Taraxacum caloschistoides, Taraxacum canoviride, Taraxacum concinnum, Taraxacum demotes, Taraxacum ekmanii, Taraxacum exsertiforme, Taraxacum fasciatum, Taraxacum guttigestans, Taraxacum haematicum, Taraxacum hepaticum, Taraxacum lacinulatum, Taraxacum longisquameum, Taraxacum mimulum, Taraxacum oblongatum, Taraxacum oinopolepis, Taraxacum oxyrhinum, Taraxacum pallescentiforme, Taraxacum paradoxachrum, Taraxacum paucijugum, Taraxacum pectinatiforme, Taraxacum perfissum, Taraxacum plicatiangulatum, Taraxacum porrigens, Taraxacum procerum, Taraxacum pulchrifolium, Taraxacum quadrangulum, Taraxacum sahlinii, Taraxacum selenoides, Taraxacum severum, Taraxacum sphenolobum, Taraxacum subcanescens, Taraxacum subgentiliforme.10

Conceptos clave sobre su uso:

El diente de león se utiliza para alimentar a los animales domésticos, por ejemplo, en forma de pellets de diente de león. Durante la Segunda Guerra Mundial, el diente de león se utilizaba en Rusia y en el Reich alemán como sustituto del caucho. Algunos billetes, como el de 500 marcos alemanes a partir de 1992 o el de 50 francos suizos, de curso legal, tienen impreso un diente de león.1

Fuentes:

12 fuentes

  1. Wikipedia en alemán: Gewöhnlicher Löwenzahn.
  2. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1ª edición (2013); editorial AT. Aarau.
  3. Pharmawiki. Löwenzahn.
  4. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2ª edición. Berna; 2018. Editorial Haupt
  5. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) Nährwerttabellen.
  6. Leitzmann, Müller, Michel, Brehme, Triebel, Hahn, Laube. Ernährung in Prävention und Therapie. 3ª edición. Stuttgart; 2009. Editorial Hippokrates
  7. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6ª edición. Stuttgart; 2015. Editorial Georg Thieme Sttutgart.
  8. Apothekenumschau. Heilpflanzen-Lexikon: Löwenzahn.
  9. Österreichische Apothekerkammer. Frühlingsbote Löwenzahn.
  10. Wikipedia en alemán: Löwenzahn.
  11. Buoestudio: buofilia, diente de león
  12. Conabio: Taraxacum officinale G. H. Weber ex Wigg