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Melocotones secos (¿crudos?, ¿orgánicos?)

Los melocotones secos están disponibles en forma azufrada y sin azufre. Prefiere calidad orgánica. Rara vez crudo debido a las altas temperaturas de secado.
32%
Agua
 93
Macronutrientes carbohidratos 93.35%
/05
Macronutrientes proteinas 5.49%
/01
Macronutrientes grasas 1.16%
 

Los tres ratios muestran el porcentaje en peso de macronutrientes (carbohidratos/proteínas/grasas) de la materia seca (excl. agua).

Ω-6 (LA, 0.4g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 0:0

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

El melocotón seco ( Prunus persica L. Batsch) es un snack dulce y saludable, especialmente en calidad ecológica . Secado suavemente y aún crudo .

Uso en la cocina

Los melocotones secos son de color amarillo anaranjado o marrón anaranjado. Los melocotones sin azufre adquieren un color marrón después del secado. Con el uso de dióxido de azufre se conserva en gran medida el color amarillo anaranjado brillante de la pulpa del fruto. Sin embargo, el azufre no es absolutamente necesario para el sabor y la vida útil.

Los melocotones secos no deben confundirse con los orejones , que se parecen bastante pero son más pequeños. El secado concentra las sustancias aromáticas, dándoles un sabor más intenso que el del melocotón fresco .

Los melocotones secos saben deliciosos como snack entre horas o con nueces , nueces de macadamia o almendras . Debido al alto contenido de azúcar, sólo se deben comer porciones pequeñas (aprox. 30 g).

Los frutos secos como los melocotones ecológicos deshidratados son ideales para refinar el desayuno, por ejemplo en gachas o muesli ( Erb-Müesli ). También se utilizan en dulces y repostería, como pan de frutas, galletas, muffins o tartas. Similares a los dátiles secos, los higos o las ciruelas, sirven como edulcorante en la cocina de postres sin azúcar, por ejemplo en una tarta de zanahoria con base de nueces . Pero también aporta una nota dulce y afrutada a platos salados como ensaladas, curry o platos orientales de cereales y arroces.

Cómo hacer tus propios duraznos secos

Los duraznos secos son fáciles de preparar tú mismo. Para ello son adecuados los melocotones orgánicos maduros de diferentes variedades. Cuanto más duras (menor contenido de agua) y más sabrosas sean las variedades, mejores serán para el secado.

Después del lavado, los melocotones se deben partir por la mitad, deshuesar y cortar la pulpa en rodajas finas. Debes evitar pelar los melocotones ya que contienen importantes sustancias vegetales secundarias. Puede espolvorear las rodajas de melocotón preparadas con jugo de limón (reduce el dorado).

Para los melocotones crudos, lo mejor es utilizar un deshidratador de alimentos y ajustar la temperatura por debajo de 42°C. Los distintos modelos de deshidratador suelen tener sus propias instrucciones (tiempo y temperatura) para cada fruta. Los deshidratadores también son muy eficientes energéticamente, ya que las frutas necesitan muchas horas para secarse. El secado puede tardar de 8 a 12 horas dependiendo del contenido de agua de los melocotones. Los duraznos estarán listos cuando se sientan coriáceos y ya no estén pegajosos.

Alternativamente, también puede utilizar el horno con función de circulación de aire. Para ello, coloca los melocotones en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Es más eficiente energéticamente meter varias bandejas al horno a la vez. Al secar en el horno, es necesario que quede un pequeño hueco abierto para que pueda escapar la humedad. A menudo encontrará instrucciones con temperaturas de secado de 70 °C. Si desea secar lo más suavemente posible, recomendamos temperaturas de 40-50 °C. Si no puede regular con precisión la temperatura del horno por debajo de 50 °C, se recomienda ajustar el horno al nivel más bajo (la mayoría de las veces comienza por debajo de 50 °C, pero sin pantalla). El calor también se escapa a través de la rendija abierta y se puede suponer que, como resultado, la temperatura se reducirá un poco.

Receta vegana de bolitas energéticas con orejones

Ingredientes (para 4 personas): 80 g de orejones, 6 cucharadas de agua potable , 1 cucharada de mantequilla de almendras (sin azúcar), 50 g de nueces , 80 g de copos de avena .

Preparación: Triturar finamente los melocotones secos con agua y mantequilla de almendras con una batidora de mano. Coloque las nueces en una bolsa y píquelas finamente con un objeto duro (por ejemplo, un rodillo). Alternativamente, puedes cortar las nueces en trozos pequeños con un cuchillo. Mezclar bien en un bol el puré de melocotón con las nueces y los copos de avena. Formar 16 bolitas con la mezcla. Durarán alrededor de una semana en un recipiente hermético en el frigorífico.

Puedes encontrar recetas veganas con duraznos secos bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto:
Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables
.

Compra - Almacenamiento

En mayoristas como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer y Billa no encontrará melocotones secos en el surtido estándar. Los melocotones secos tampoco están disponibles en supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura (a partir de 2024). Ocasionalmente se pueden encontrar melocotones secos en las delicatessen. La forma más sencilla es comprarlos en tiendas online especializadas en la venta de frutos secos.

Por motivos de salud, conviene preferir los melocotones secos, sin azúcar (sin azúcar). Los frutos secos orgánicos también están menos contaminados con pesticidas.

A menudo se utilizan altas temperaturas para el secado industrial. Por lo tanto, deben identificarse específicamente los melocotones secos en calidad de alimento crudo. Sin embargo, el término "alimentos crudos" no está regulado por ley, por lo que no existen organismos gubernamentales de certificación para ello, a diferencia de la producción biológica. Hay que tener cuidado al utilizar los términos "crudo" o "secado al sol", ya que los productores no siempre toman exactamente las restricciones de temperatura (aprox. 42 a 45 °C para alimentos crudos "reales"). Los melocotones secos en calidad de alimento crudo también los puede preparar usted mismo a partir de melocotones orgánicos.

La disponibilidad de orejones varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Consejos de almacenamiento

Los duraznos secos se pueden almacenar durante varios meses. Para conservar los melocotones secos son adecuados los tarros con tapón de rosca, latas u otros recipientes con cerradura. En cualquier caso, deben almacenarse en un lugar oscuro, fresco y hermético.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Los melocotones frescos están compuestos por un 89% de agua y, con unas 39 kcal, son frutas bajas en calorías. En forma seca, la cantidad de calorías aumenta a 239 kcal/100 g. La humedad residual es de aprox. 32%. 1

Los melocotones secos son ricos en fibra (8,2 g/100 g). Prácticamente no contienen grasa (0,76 g/100 g) y contienen poca proteína (3,6 g/100 g). Sin embargo, 100 g de melocotones secos (¿orgánicos?) contienen alrededor de 42 g de azúcar, por lo que sólo se deben consumir en pequeñas cantidades. 1

Al igual que otros frutos secos, los melocotones secos también contienen grandes cantidades de potasio . El contenido de potasio de 996 mg/100 g es alto, en comparación con el de la manzana seca (450 mg/100 g) o el de la pera seca (533 mg/100 g).Los plátanos secos (1183 mg/100 g), los orejones (1162 mg) y las bayas de goji secas (1104 mg/100 g) contienen incluso más potasio que los melocotones secos. 1

El contenido de hierro es de 4,1 mg por 100 g de melocotones secos, lo que es bastante alto para los frutos secos. Las bayas de goji secas tienen aún más hierro (6,8 mg/100 g). Más hierro se encuentra en los hongos porcini secos (8,4 mg) y los tomates secos (9,1 mg). Las hierbas y especias tienen un contenido particularmente alto de hierro, pero sólo se comen pequeñas porciones. Buenas fuentes de hierro que puedes comer en grandes cantidades son la kañiwa (13 mg/100 g), las morillas crudas (12 mg) y el salvado de trigo (11 mg). 1

También están presentes niacina (ex vitamina B3 ) , vitamina K , fósforo , manganeso y riboflavina (vitamina B2) .

Puedes encontrar los ingredientes completos de los melocotones secos, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes .

Efectos sobre la salud

Los melocotones secos contienen valiosas sustancias vegetales secundarias. Se pueden detectar cantidades mayores de ácido clorogénico y ácido neoclorogénico. 7 Ambos son componentes específicos del ácido fenólico de los melocotones y las ciruelas y tienen, entre otras cosas, un efecto anticancerígeno contra las células cancerosas de mama. 8 También se detectaron pequeñas cantidades de procianidina, catequina, quercetina, kaempferol e isocamnetina. 7

El contenido de fitoquímicos depende de la variedad de durazno, portainjerto, clima, prácticas agronómicas y nivel de madurez al momento de la cosecha. 8 En el caso de los melocotones secos, el método de secado también tiene una influencia muy importante en el contenido de sustancias vegetales secundarias. Un estudio realizado en Pakistán demostró que el contenido total de compuestos fenólicos y flavonoides era mayor en los melocotones secados al sol (60 °C) que en los melocotones secados al horno (60 °C). Los melocotones que se dejaron secar abiertamente al sol tuvieron los niveles más bajos. 11 Otro estudio, sin embargo, demostró que cuando se secaban con un sistema de secado por convección de aire caliente, el contenido total de compuestos fenólicos era mayor que en los melocotones secados al sol (más en producción industrial). 7

Debido a su alto contenido de fibra, las frutas secas son buenas para el tracto digestivo y te mantienen lleno por más tiempo que otros refrigerios. Los melocotones secos contienen 8,2 g de fibra por 100 g, lo que corresponde al 32,8% del requerimiento diario. 1 Sin embargo, se recomienda comer sólo entre 20 y 30 g de frutos secos al día, ya que contienen mucha azúcar. 12

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Las reacciones alérgicas a los melocotones (nectarinas) son más comunes de lo que cree. Un estudio europeo de 2014 que evaluó las tasas de sensibilización de las frutas encontró que el melocotón era la causa más común de sensibilización. 4 Los melocotones tienen diferentes alérgenos que se encuentran tanto en la cáscara como en la pulpa. No todos pueden destruirse con el calor, por lo que las personas sensibles también pueden tener una reacción alérgica a los melocotones secos. 4.5

Los melocotones secos están disponibles en forma azufrada y sin azufre. En personas sensibles, el consumo de productos que contienen azufre puede provocar reacciones de intolerancia graves, por ejemplo en asmáticos y alérgicos. 3 Por lo tanto, los melocotones sin azufre son preferibles y también más seguros para los asmáticos y los alérgicos.

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de los melocotones secos depende de varios aspectos, entre ellos el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen y el correspondiente transporte de los melocotones frescos , así como el método de secado y envasado. .

Mediante el desarrollo de nuevos sistemas de secado se intenta reducir las necesidades energéticas (ver producción industrial).

El cultivo del melocotón en Europa se produce principalmente en España e Italia. 2 Ambos países requieren riego artificial para producir cantidades económicamente relevantes de melocotones. El consumo de agua por cada kg de melocotones frescos requiere una media de 922 litros de agua en todo el mundo. 10

Presencia mundial - cultivo

El melocotonero proviene originalmente de China, donde se cultiva desde aproximadamente el año 3000 a.C. Cultivado. (Centro de Domesticación). Los melocotoneros se introdujeron en Irán en los siglos II y I a.C. Un poco más tarde, los melocotones comenzaron a cultivarse en toda la región mediterránea, incluidas Italia y Francia. Basados en variedades europeas, los españoles introdujeron los melocotones en Centroamérica en el siglo XVI, desde donde los melocotoneros se extendieron hacia el norte. Una segunda introducción llegó desde China a mediados del siglo XIX. Hoy en día todavía se pueden encontrar parientes silvestres de los melocotones en China. 3

Los melocotones son una fruta popular. En 2022 se produjeron alrededor de 26,35 millones de toneladas en todo el mundo. La principal zona productora es China con 16,8 millones de toneladas de melocotones (2022). Otros grandes productores son España (2021 1,19 millones de t), Italia (2021: 996.860 t, 2022: 1,2 millones de t) y Turquía (2022: 1 millón de t). 2

Puede encontrar información sobre el cultivo y la recolección en el ingrediente melocotón, crudo (¿orgánico?) .

Producción industrial

Los sistemas de secado por convección de aire caliente se utilizan a menudo en la producción industrial de frutos secos. Sin embargo, estos requieren mucha energía (entre el 12% y el 25% de la energía total del procesamiento industrial). 7 Por eso se utilizan métodos de secado alternativos, como sistemas de secado con bomba de calor o sistemas de secado solar, que requieren menos energía. 7.8

El secado solar térmico podría ser una alternativa para mejorar la eficiencia de la transferencia de calor y masa y, por ejemplo, reducir costes durante el proceso. Además, este tipo de conservación es una alternativa respetuosa con el medio ambiente ya que utiliza la energía gratuita y limpia del sol. El secado solar de melocotones muestra ventajas en cuanto a velocidad de secado, color y textura. Sin embargo, se encontró que el contenido de compuestos fenólicos disminuyó más con el secado solar que con un sistema de secado por aire caliente y que los melocotones secados al sol tenían las concentraciones más bajas de ácido clorogénico y ácido neoclorogénico. La fuerte disminución de sustancias vegetales secundarias se debe probablemente al efecto de los rayos UV. El uso de filtros UV podría ayudar a proteger los compuestos bioactivos que promueven la salud. 7

Para acortar el tiempo de secado y así reducir el consumo energético, los frutos se tratan antes del secado. La deshidratación osmótica es popular porque es sencilla y económica. En las frutas, los azúcares (p. ej. sacarosa, fructosa, glucosa) son los agentes osmóticos más populares. Parte del agua contenida en la fruta se elimina antes del proceso de secado. Estos pretratamientos pueden afectar la composición de nutrientes. Las investigaciones muestran que los melocotones secos contenían niveles más altos de carotenoides si no se trataban previamente antes del secado. 8 Esta es otra razón (además del mayor contenido de azúcar) para preferir los melocotones secos orgánicos sin azúcar.

Más información

El melocotonero ( Prunus persica L. Batsch) es una de las especies más importantes del género Prunus y pertenece a la familia de las rosáceas (Rosaceae). El género Prunus incluye, entre otros, albaricoque ( P. armeniaca L.), ciruela ( P. domestica L.), endrino ( P. spinosa L.), guindas ( P. cerasus L.), cerezas ( P. avium L.) y Almendras ( P. dulcis (Mill.) DA Webb).

Nombres alternativos

Los nombres comunes de los melocotones son Plushprumm y Bügnole. La fruta de hueso también se conoce en diferentes variedades, por ejemplo nectarina, nectavigne, melocotón plano, melocotón donut, melocotón de viña o melocotón de viña.

En inglés el melocotón se llama melocotón. Los melocotones secos son melocotones secos.

Bibliografía - 9 Fuentes

1.

USDA United States Department of Agriculture.

2.

FAOSTAT Food and Agriculture Organizsation of the United Nations. Peaches and nectarines (production Quantity 2021, 2022).

3.

Layne DR, Bassi D (Ed.) The Peach. Botany, production and uses. CABI 2008.

4.

Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Sulfit und Schwefeldioxid in Trockenfrüchten, Untersuchungsergebnisse 2018.

7.

Garcia-Moreira DP, Hernandesz-Guzman H et al. Solar and Convective Drying: Modeling, Color, Texture, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activity of Peach (Prunus persica (L.) Batsch) Slices. Processes. 2023,11(4):1280

8.

Dabbou S, Maatallah S et al. Carotenoids, Phenolic Profile, Mineral Content and Antioxidant Properties in Flesh and Peel of Prunus persica Fruits during Two Maturation Stages. Plant Foods Hum Nutr. 2017;72(1):103-110.

10.

Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600.

11.

El-Beltagi HS, Khan A et al. Improvement of postharvest quality, secondary metabolites, antioxidant activity and quality attributes of Prunus persica L. subjected to solar drying and slice thickness. Saudi J Biol Sci. 2023 Dec;30(12):103866.

12.

Alasalvar C, Chang SK, Kris-Etherton PM, Sullivan VK, Petersen KS, Guasch-Ferré M, Jenkins DJA. Dried Fruits: Bioactives, Effects on Gut Microbiota, and Possible Health Benefits-An Update. Nutrients. 2023;15(7):1611.

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