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Dunkle Kuvertüre mit Kokosöl

Unsere dunkle Kuvertüre mit Kokosöl ist einfach herzustellen und eignet sich zum Überziehen von Backwaren oder der Herstellung von Cremen und Füllungen.
  41/07/52  LA:ALA
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Dunkle Kuvertüre temperiert man in der Regel höher helle und sie ist geschmacklich auch etwas bitterer. Obwohl sie in so gut wie jedem Supermarkt erhältlich ist, kann man Kuvertüre bei Vorhandensein gewisser Zutaten selbst herstellen. Um der dafür verwendeten Schokolade die richtige Beschaffenheit zu verschaffen, fügt unter anderem Butter oder Öl hinzu. In Abhängigkeit der Beigaben kommt es zu geschmacklichen Veränderungen, beispielsweise bei Hinzugabe von Kokosöl. Letzten Endes ist es aber nicht möglich, an die Kuvertüre-Eigenschaften fabrizierter Qualitätsprodukte heranzukommen, da die dafür benötigten Gerätschaften im gewöhnlichen Haushalt nicht vorhanden sind.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: „Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“), fachsprachlich auch Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade ist eine Schokolade zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Canache und anderen Cremes und Füllungen und von Dekors. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird."

Kuvertüre ist in verschiedenen Qualitäten sowie auch als Milch- und weisse Schokolade erhältlich. Es gibt sie in Form von portionierbaren Chips oder Ähnlichem, Tafeln zu 100 und 200 g und in grösseren Blöcken.

Zusammensetzung:

"Die Zusammensetzung von Kuvertüre entspricht im Wesentlichen der von sonstiger Schokolade. Verkürzt gesagt besteht sie aus Kakaomasse, Zucker und (bei Milchschokolade) Trockenmilch, wobei die Kakaomasse sich zusammensetzt aus Kakaobutter und den sonstigen Bestandteilen, genannt fettfreie Kakaotrockenmasse. ... Die Anforderungen an Kuvertüre weichen nun wie folgt von denen an normale Schokolade ab:

  • Für einfache Kuvertüre: mind. 31 % Kakaobutter statt 18 %, dafür fettfreie Kakaotrockenmasse nur mind. 2,5 % statt 14 %
     
  • Für Milchschokoladen-Kuvertüre: mindestens 31 % Gesamtfett aus Kakaobutter und Milchfett
     
  • Für weiße Kuvertüre gibt es keine besonderen Anforderungen, die über weiße Tafelschokolade hinausgehen, sie enthält keine fettfreie Kakaotrockenmasse."

Wissenswertes:

Durch den im Vergleich zur normalen Tafelschokolade erhöhten Fettgehalt, wird Kuvertüre dünnflüssiger und lässt sich so leichter bearbeiten. Hierbei ist sehr wichtig, dass sie präzise temperiert wird, da sie nur so eine makellose Oberfläche bekommt. Versäumt man dies, kann die Oberfläche matt sein, es sind nach einiger Zeit graue Fettkristalle auf der Oberfläche sichtbar und die Kuvertüre wird bröselig.

Das optimale Temperieren erreicht man, indem man die Kuvertüre zunächst bei hoher Temperatur (um 45 °C) vollständig schmilzt und anschließend unter ihren normalen Schmelzpunkt kühlt, um die Kristallisation in Gang zu setzen. Bevor sie jedoch vollständig auskristallisiert, erhöht man die Temperatur wieder auf knapp über 30 °C. Bei dieser Temperatur wird die Schokolade dann verarbeitet und danach langsam wieder abgekühlt. Konditoren erhitzen die Kuvertüre gewöhnlich im Wasserbad und oftmals unter Zuhilfenahme eines Lebensmittelthermometers.

Alternativen:

"Anstelle von Kuvertüre wird zum Überziehen von Backwerk vielfach kakaohaltige Fettglasur verwendet. Diese ist ähnlich zusammengesetzt wie Kuvertüre, enthält jedoch statt Kakaobutter andere pflanzliche Fette, beispielsweise Kokosfett oder Palmfett oder andere Kakaobutteräquivalente. Sie braucht nicht temperiert zu werden und kann durch geeignete Wahl der Fettmischung weicher und besser schneidbar gemacht werden. Außerdem kostet sie in der Regel weniger als Kuvertüre ...

Für den Hausgebrauch ist solche Überzugsmasse oftmals unter Bezeichnungen wie „(Kuchen-) Glasur Kakao“ und ähnlich im Einzelhandel erhältlich."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 579 kcal29,0 %
Fett/Lipide 46 g66,0 %
davon gesättigte Fette 30 g152,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 36 g13,3 %
davon Zucker 19 g20,7 %
Ballaststoffe 8,5 g33,9 %
Proteine (Eiweiss) 6,3 g12,6 %
Kochsalz (Na:17,1 mg)43 mg1,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 1,4 mg140,0 %
ElemMangan, Mn 1,6 mg80,0 %
ElemEisen, Fe 9,6 mg69,0 %
ElemMagnesium, Mg 183 mg49,0 %
ElemPhosphor, P 251 mg36,0 %
ElemKalium, K 582 mg29,0 %
ElemZink, Zn 2,6 mg26,0 %
ElemSelen, Se 5,3 µg10,0 %
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,94 g9,0 %
VitVitamin B12 (Cobalamin) 0,22 µg9,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,94 g9,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,03 g1,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0 g1,0 %
Threonin (Thr, T) 0,01 g1,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,01 g1,0 %
Leucin (Leu, L) 0,02 g1,0 %
Lysin (Lys, K) 0,01 g1,0 %
Methionin (Met, M) 0 g1,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,01 g1,0 %
Valin (Val, V) 0,01 g1,0 %

Vitamine 2000 kCal
Vitamin B12 (Cobalamin) 0,22 µg9,0 %
Vitamin K 5,7 µg8,0 %
Niacin (ex Vitamin B3) 0,89 mg6,0 %
Pantothensäure (Vitamin B5) 0,34 mg6,0 %
Riboflavin (Vitamin B2) 0,06 mg4,0 %
Vitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 0,47 mg4,0 %
Thiamin (Vitamin B1) 0,03 mg3,0 %
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0,03 mg2,0 %
Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 1,6 µg1,0 %
Vitamin C, (Ascorbinsäure) 0,12 mg< 0,1 %
Vitamin A, als RAE 1,6 µg< 0,1 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 183 mg49,0 %
Phosphor, P 251 mg36,0 %
Kalium, K 582 mg29,0 %
Calcium, Ca 59 mg7,0 %
Natrium, Na 17 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 1,4 mg140,0 %
Mangan, Mn 1,6 mg80,0 %
Eisen, Fe 9,6 mg69,0 %
Zink, Zn 2,6 mg26,0 %
Selen, Se 5,3 µg10,0 %
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