Готовое трюфельное масло из-за своей ценности часто подделывается, например, смешивается с более дешёвыми сортами трюфелей и/или ароматическими веществами, чтобы иметь возможность называться трюфельным. В отличие от многих других растительных масел, при его производстве не используется способ прессования, а трюфеля, включая относящиеся к ним составные части, маринуются в растительном масле.
Общая информация:
Из Википедии: "Трюфелевое масло — приправ в современной кулинарии, используемая для придания блюду вкуса и аромата трюфелей".
Информация о трюфеле:
Из "ru.wikipedia.org/wiki/Трюфель": "Настоящие трюфели съедобны. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса".
Из "ru.wikipedia.org/wiki/2,4,6-Тритиагептан": "В кулинарии наиболее ценятся чёрный трюфель (Tuber melanosporum) и белый трюфель (Tuber magnatum). Оба относятся к роду грибов Трюфель (Tuberacean). Плодовое тело трюфелей развивается под землёй, поэтому эти грибы полностью зависят от животных для распространения их толстостенных спор. Для привлечения животных трюфели обладают сильным специфическим запахом".
Производство и состав веществ трюфельного масла:
"Подавляющая часть производимого трюфелевого масла делается не из трюфелей, а с синтетическим компонентом 2,4-дитиапентаном, основной ароматической составляющей, обнаруженной в настоящих трюфелях и вызывающий особый запах гриба. Более дорогие виды трюфелевого масла производятся с использованием трюфелей либо остатков их переработки. Однако запах и вкус настоящего трюфеля сложно перевести в масло".
Рецепт трюфелевого масла:
10 грамм трюфелей почистить и нарезать на очень тонкие ломтики при помощи V-образной тёрки. Вместе с приблизительно 100 миллилитрами растительного масла (например, рапсового, сафлорового или подсолнечного) поместить в стерилизованную бутылку и закрыть её. Масло хранить в прохладном и тёмном месте. Примерно через неделю аромат трюфелей перейдёт в масло и Вы можете его использовать. Ломтики трюфелей Вы можете удалить и использовать для других блюд. Масло хранится несколько месяцев, при хранении в холодильнике может храниться вплоть до года.
Применение:
"Трюфелевое масло популярно у кулинаров благодаря своей круглогодичной доступности и значительно меньшей цене, чем у реальных трюфелей. При этом масло имеет вкус и аромат, близкий к трюфелевому, хотя в настоящем грибе имеется и много других ароматических веществ. Появление трюфелевого масла вызвало сильное увеличение числа продуктов с заявленным трюфелевым вкусом, в то время как производство трюфелей в мире постоянно снижается".
Интересно знать:
Из "ru.wikipedia.org/wiki/Трюфель": "Во Франции и Италии распространена восходящая ещё к XV веку практика поиска растущих в лесу трюфелей при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м. В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую «охоту на мух»; она основана на том, что некоторые мухи из семейства Heleomyzidae откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют плодовые тела трюфелей в пищу), поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
|---|---|---|---|
| калорийность | 900 ккал 3'766 kJ | 45,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
| жиры/липиды | 100 г | 142,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
| из них насыщенных жиров | 15 г | 75,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
| углеводы (вкл. клетчатку) | n/a | ||
| из них сахара | n/a | ||
| клетчатка | n/a | ||
| белки/протеины | n/a | ||
| поваренная соль | n/a | ||
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Комментарии