Оглавление
Семена каньива или каньихуа (Chenopodium pallidicaule) не содержат глютена, поэтому их относят к категории псевдозерновых. Сырые зерна отличаются высоким содержанием белка и питательных веществ, а также доступны в био виде.
Применение в кулинарии
Что такое каньива (каньихуа)? Эти очень маленькие коричневатые семена прозвали "бэби-киноа", потому что они родственны киноа. Каньива богат питательными веществами и не содержит глютена, поэтому он становится все более популярным.
Будь то гарнир, сытное основное блюдо или сладкое угощение: Использование орехово-шоколадных на вкус зерен открывает широкие возможности для творческих кулинаров, ищущих новые и полезные ингредиенты.
У каньивы много применений для десертов. В батончиках-мюсли эта псевдозлаковая крупа может заменить киноа, а в десертах, таких как блины или пудинги, она придает интересную текстуру и характерный, слегка шоколадный привкус. В сочетании с фруктами (например, клубникой) и различными орехами (например, орехами макадамия или грецкими) каньива создает сладкие лакомства с полезным оттенком. Каньива также может использоваться в качестве муки в пирогах и других сладких блюдах или как замена часто используемой пшеничной муки.
Приготовленные семена каньивы обогащают салаты в качестве питательного дополнения. В сочетании со смешанными листовыми овощами (такими как руккола, салат и молодой шпинат), свежей зеленью (например, тимьяном, петрушкой или мятой) и салатной заправкой без масла или салатной заправкой из лимонного сока и рапсового масла Вы можете приготовить полезный и вкусный зерновой салат.
Можно ли есть каньиву (каньихуа) в сыром виде? В отличие от сырого киноа, канива содержит меньше горьких сапонинов.2 Если Вы хотите полакомиться каньивой в сыром виде, то можете использовать его в мюсли (Эрб-Мюесли или Эрб-Мюесли плюс овсянка, изначально с киноа). В противном случае семена лучше оставить прорастать. Пророщенные ростки каньивы особенно питательны и великолепны на вкус, например, в салате из проростков или в качестве начинки для различных горячих и холодных блюд.
В Андах, на родине каньивы, этот псевдозерновой злак традиционно не едят сырым. Обжаренный и измельченный, он используется в качестве тонкой муки, называемой каньивако (kañiwako). Ореховую муку смешивают с молоком, бульоном или водой, чтобы получить кашу; это традиционный завтрак сельского населения. Каньивако также употребляют в напитках, делают из нее небольшое печенье (quispiño) или добавляют в хлеб, макароны и сладкие блюда.1,2 Отправляясь в дальние путешествия, местные жители предпочитают брать с собой муку каньива в качестве провизии благодаря ее высокой калорийности и содержанию белка.2,3
Самостоятельное приготовление
Если Вы хотите использовать каньиву в качестве гарнира или основы для различных рецептов, отварите зерна в воде или овощном бульоне. Приготовление несложное и похоже на приготовление его близкого родственника - киноа. Доведите зерна до кипения в кастрюле с удвоенным количеством бульона или воды. Затем каниву оставляют кипеть на 15-20 минут, периодически помешивая. Затем семена оставляют на десять минут в закрытой кастрюле, чтобы они впитали оставшуюся жидкость. Размятая вилкой, каньива идеально подходит в качестве гарнира, например, к таким овощам, как перец, кабачки или баклажаны.
Веганский рецепт шоколадного пудинга с каньивой
Ингредиенты (на 4 порции): 100 г каньивы (сырой), 500 мл фундучного молока (био), 4 ст. л. какао-порошка, 150 г фиников меджул (био), ½ ч. л. ванильного порошка, 100 г малины, 100 г черники, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, 2 ст. л. семян конопли.
Приготовление: Мелко измельчите каниву (например, в кофемолке или блендере) и смешайте в миске с какао-порошком и ванильным порошком. Нагрейте в кастрюле все фундучное молоко, кроме 50 мл, и постепенно добавляйте венчиком муку из канивы, пока пудинг не начнет густеть. Снимите с огня и оставьте немного остыть. Пюрируйте финики без косточек в блендере с оставшимся ореховым молоком. Добавьте смесь канивы к финикам в блендер и взбейте до кремообразного состояния. При необходимости добавьте еще немного воды или фундучного молока. Готовый пудинг разложите по бокалам и оставьте остывать. Перед употреблением украсьте свежим.
Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать |
Покупка - хранение
Целые семена каньивы вряд ли можно найти в таких супермаркетах, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. или в органических супермаркетах (ВкусВилл). Иногда розничные продавцы предлагают каньихуа в хлопьях. Если Вы хотите попробовать семена каньива, Вы можете купить их в интернет-магазинах, а иногда и в магазинах здорового питания.
Пусть Вас не смущает множество различных написаний каньива (kañiwa) в торговле (см. ниже раздел об альтернативных названиях). Термины "лущеный" и "нелущеный" также можно трактовать по-разному. По нашим сведениям, коммерчески доступные "нелущеные" семена очищаются от околоплодника (перикарпа) и остатков цветка (чашечки): Традиционно это делается путем обмолота, сортировки, промывки водой, сушки и просеивания. Однако их не очищают от кожуры.23,27,28
Каньива доступна круглый год, поскольку семена импортируются в сушеном виде из Южной Америки и имеют длительный срок хранения. Обычная температура сушки цельных семян у некоторых поставщиков составляет около 110 °C, поэтому они уже не могут считаться сырым продуктом.
Советы по хранению
Семена канивы (kañihua) следует хранить в сухом прохладном месте, вдали от света, в плотно закрытом контейнере. В таком виде псевдозерно будет храниться от одного до двух лет.
Химический состав - пищевая ценность - калории
Канива содержит (неочищенная и сырая) около 417 ккал на 100 г, 71 % углеводов (из которых 7,2 % - клетчатка) и 9,7 % жиров. Семена имеют высокое содержание белка - около 16 г/100 г.23 Колебания в зависимости от сорта, происхождения и способа выращивания - хорошо известное явление.3,23
Белки, содержащиеся в каниве, важны из-за их высокого качества: коричневые семена содержат все незаменимые аминокислоты, которые по составу схожи с казеином (молочным белком).16 Согласно исследованиям, канива богата лизином - аминокислотой, которая не содержится в большинстве зерновых культур или содержится в недостаточных количествах, что делает их аминокислотный спектр неполным.4,5
В дополнение к макроэлементам каньива содержит важные микроэлементы. Особого внимания заслуживает содержание марганца. При содержании 5,3 мг на 100 г канива покрывает 264 % суточной потребности.23 Аналогичные показатели содержатся в овсе (4,9 мг/100 г). Тефф (карликовое просо) содержит гораздо больше марганца - 9,2 мг/100 г.22
Содержание железа составляет 13 мг/100 г.23 Это количество составляет 96% от суточной потребности в железе. Это значение сопоставимо с содержанием железа в сморчках, которое составляет 12 мг на 100 г. Листья пажитника содержат немного больше железа (18 мг/100 г), но мы не потребляем их в большом количестве.22
Фолат - важный витамин. Семена канивы содержат 148 мкг фолата на 100 г, что соответствует 74 % суточной потребности.23 Эндивий, который можно есть сырым в виде салата, содержит такое же количество фолата. В киноа содержание фолатов несколько выше - 184 мкг/100 г.22
Каньива также является хорошим источником магния. При содержании 262 мг на 100 г семена покрывают 70 % суточной потребности.23 Это значение можно сравнить с миндалем (270 мг/100 г). Содержание магния в семенах льна составляет 392 мг на 100 г, что значительно выше.22
Согласно цитируемому исследованию 2023 года, очищенные семена в первую очередь беднее макроминералами (например, магнием: 202 мг), которые содержатся в основном во внешних слоях, а также железом (9,6 мг) и марганцем (3,9 мг/100 г).23
Помимо этих питательных веществ, сырая канива содержит множество вторичных растительных веществ, таких как фенолы (резорцинол, ванильная кислота, феруловая кислота), флавонолы (каэмпферол, кверцетин, изорамнетин), катехины, экдистероиды и сапонины, а также биоактивные пептиды.8,9
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Влияние на здоровье
Chenopodium pallidicaule (cañihua) считается продуктом, способствующим укреплению здоровья, благодаря его высокому питательному качеству и значительному содержанию макро- и микроэлементов (см. предыдущую главу).10,11 В прошлом канива заменяла в Андах источники животного белка. В некоторых регионах Перу и Боливии канива, наряду с киноа, и сегодня является важнейшим источником белка.7 Тем не менее, такие продукты не следует обозначать бессмысленным словом "суперфуд", а следует конкретно указать на их преимущества.
В каньиве отсутствует белковая группа проламинов, содержащаяся в пшенице, ячмене, ржи и овсе, которые являются триггером к целиакии (непереносимости глютена). Поэтому каньива классифицируется как псевдозерно; люди, страдающие от непереносимости глютена, могут есть каньиву без каких-либо проблем.6
Положительное влияние на здоровье было продемонстрировано в лабораторных исследованиях на крысах. В течение 12 недель группе животных, страдающих дефицитом железа, давали муку канивы в сочетании с витамином С, а контрольным группам давали другую пищу. По истечении этого периода в группе канивы значительно повысился уровень гематокрита, что свидетельствует о антианемическом эффекте канивы. Было обнаружено, что мука канивы не только смягчает дефицит железа, но и оказывает положительное влияние на вес и размер животных.10 Исследование с участием женщин, подверженных риску анемии в Перу, пришло к аналогичному выводу. После семи недель приема канивы и витамина С они обнаружили, что уровень гемоглобина и гематокрита у женщин значительно увеличился по сравнению с контрольной группой. Это говорит о том, что высокое содержание железа в каниве улучшило состояние анемии, что привело к заметному облегчению симптомов.12
Каньива содержит множество полезных для здоровья фитохимических веществ. Стоит упомянуть фенол-резорцин, который известен своим противоопухолевым, антибактериальным, противогрибковым и противопаразитарным действием. Хотя механизмы действия резорцина каньива не ясны, предполагается, что он полезен для здоровья.13 Среди флавонолов кверцентин является наиболее распространенным в каньива. Он обладает высоким антиоксидантным действием, поскольку способен связывать свободные радикалы. Это может обеспечить защиту от рака и сердечно-сосудистых заболеваний.11,14 Исследование семян каньива также показало, что содержание флавонолов в них в пять-десять раз выше, чем в ягодах, которые считаются сильными антиоксидантными продуктами. Напротив, обычные зерновые (пшеница, рожь, овес, ячмень и т. д.) не содержат флавонолов.15 В другом исследовании антиоксидантная способность семян каньива еще больше увеличивалась за счет индуцированного прорастания. После 72 часов прорастания было экстрагировано гораздо большее количество фитохимикатов.25
Народная медицина - натуропатия
Канива также используется в традиционной народной медицине. В Боливии и Перу порошкообразные семена канивы, растворенные в смеси воды и уксуса, используются для лечения брюшного тифа. Жареная канивако (мука из канивы) считается эффективным средством от высотной болезни и дизентерии.8 Листья также используются для лечения дизентерии, а семена - для лечения воспаленных слизистых оболочек (например, простуды) и проблем с мочевыводящими путями.8 Зола от сожженных стеблей и стеблей также может использоваться в качестве средства от насекомых.16
Экологический след - Благополучие животных
Несмотря на обширные исследования, мы не нашли никакой конкретной информации об экологическом следе каньивы (Chenopodium pallidicaule, Cañihua). Одной из причин этого может быть то, что семена каньивы, производимые мелкими фермерами в Перу и Боливии, предназначены в основном для собственного потребления. В отличие от своего родственника киноа, каньива продается и экспортируется только в очень небольших количествах, а площадь производства гораздо меньше. Каньива часто высевается на полях, где раньше росли киноа или картофель.17 Каньива - выносливое растение, способное противостоять холоду, засухе и высокому содержанию соли в почве. Растения каньива можно выращивать в районах, страдающих от нехватки воды, и в неблагоприятных условиях, но при этом они дают низкий урожай - около 1100 кг/га.1,17 В оптимальных условиях урожай можно повысить примерно до 3400 кг/га (при правильном использовании удобрений и ирригации).19
По данным CONCITO, углеродный след киноа для Дании составляет 3,65 кг CO2-экв/кг, овса - 1,48 CO2-экв/кг и пшеницы - 1,06 CO2-экв/кг; указанные цифры относятся к 202418 году (2021 год: киноа - 2,49 кг, овес - 0,95 кг, пшеница - 0,84 кг CO2-экв/кг). Вероятно, значение для Kañiwa находится где-то посередине, но у нас нет конкретных данных. Импорт из Канивы в Европу увеличивает след из-за выбросов CO2 при транспортировке.
Водный след киноа составляет около 4512 литров/кг, в то время как 1 кг ржи требует значительно меньше воды - 1544 литра/кг.26 Нам не удалось найти никаких данных о потреблении воды каньивой.
Распространение в мире - выращивание
Каньива (Chenopodium pallidicaule) происходит из бассейна озера Титикака между Перу и Боливией, где это растение выращивают уже около 4000 лет. Андский регион в Перу и Боливии — единственный регион выращивания Каньива в мире. Там псевдозерна играют решающую роль в продовольственной безопасности сельского населения. Каниву можно считать полуодомашненной культурой, о чем свидетельствуют морфологически дикие характеристики растения. При исследовании археологических памятников были обнаружены остатки крахмала каньива, возраст которых составляет от 3200 до 5000 лет. Однако история одомашнивания канивы неясна и спекулятивна.17,19
Выращивание - Сбор урожая
Выращивание канивы в Европе было экспериментально проверено в Дании и Финляндии. Из-за различий в условиях дневного освещения в северном полушарии период завязывания плодов занимает больше времени, чем в Андах. Тем не менее, в ходе этих экспериментов были получены полностью созревшие семена канивы.19,20
Каньиву можно выращивать и в собственном саду в Европе. Посев возможен при температуре почвы 5 °C, что позволяет начать выращивание весной. Каньива процветает на песчаных и кислых почвах, а также на слабозасоленных почвах. Растения каньива адаптированы к условиям Анд, поэтому взрослые растения могут переносить ночные заморозки примерно до -10 °C. Они устойчивы к сильным ветрам, проливным дождям, болезням и вредителям.21 При выращивании необходимо тщательно бороться с сорняками, поскольку крупные сорняки конкурируют с урожаем. Кроме того, сорняки из рода Chenopodium могут засорять урожай. Собирать урожай можно, как только головки семян изменят цвет. В идеале семена следует собирать до их полного созревания, чтобы предотвратить их преждевременное выпадение.19 После срезания растения следует подвесить вверх ногами в плотно сплетенном полотняном мешке и оставить до полного высыхания. Затем семена обмолачивают. Помимо семян, в пищу можно употреблять и листья, как овощ, похожий на шпинат.21
Общая информация
Каньива (Chenopodium pallidicaule) относится к роду гусиных лапок, который входит в ботаническое семейство лисохвостовых. Помимо каньивы, два других южноамериканских лисохвоста известны как псевдозерновые растения: Киноа (Chenopodium quinoa) и амарант (Amaranthus caudatus). Гречиха (Fagopyrum esculentum) и мексиканские семена чиа (Salvia hispanica) также относятся к псевдозерновым.
К другим злакам, не содержащим глютен, относятся кукуруза, рис, просо и тефф (карликовое просо).
Альтернативные названия
Распространенными названиями и написаниями каньивы являются каньихуа, каньяуа, канава или канави. Как уже упоминалось, каниву также часто называют детским киноа. Часто ее неправильно пишут как кахихуа.
Английское название - kañiwa.
Другие виды использования
Каньива (cañihua) ценится не только за свои семена, но и за золу. При сжигании остатков урожая растения каньива образуется зола, которая пользуется большим спросом у потребителей растения кока, продаваемого в высокогорных районах Перу и Боливии. Золу смешивают с водой, чтобы получить пасту под названием "Ллипта", которую высушивают и формируют в небольшие шарики.16 Содержащийся в пасте кальций при разжевывании извлекает алкалоиды из листа коки, вызывая желаемый опьяняющий эффект, который также помогает от высотной болезни.1,2 Семена каньивы используются в сыром виде для приготовления алкогольного напитка. Для этого семенам дают прорасти, а затем измельчают в муку, которая подвергается ферментации.1
Также предпринимаются попытки использовать каньиву в косметической промышленности. Исследование показало, что масло, добытое из каньивы, обладает хорошими свойствами для создания кремов для кожи. Полиненасыщенные жирные кислоты и биоактивные ингредиенты могут помочь улучшить состояние кожи.24
Библиография - 28 источников
| 1. | Gade DW. Ethnobotany of cañihua (Chenopodium pallidicaule), rustic seed crop of the altiplano. Economic Botany. 1970;24(1):55–61. |
| 2. | Repo-Carrasco-Valencia R, Acevedo de La Cruz A, Icochea Alvarez JC, Kallio H. Chemical and functional characterization of kañiwa (Chenopodium pallidicaule) grain, extrudate and bran. Plant Foods Hum Nutr. Juni 2009;64(2):94–101. |
| 3. | Pérez GT, Steffolani ME, León AE. Cañahua: an ancient grain for new foods. In: Kristbergsson K, Ötles S, Herausgeber. Functional Properties of Traditional Foods. Boston, MA: Springer US; 2016. S. 119–130. |
| 4. | Chirinos R, Ochoa K, Aguilar-Galvez A, Carpentier S, Pedreschi R, Campos D. Obtaining of peptides with antioxidant and antihypertensive properties from cañihua protein (Chenopodium pallidicaule Aellen). Journal of Cereal Science. September 2018;83:139–46. |
| 5. | Mangelson H, Jarvis DE, Mollinedo P, Rollano‐Penaloza OM, Palma‐Encinas VD, Gomez‐Pando LR, u. a. The genome of Chenopodium pallidicaule: An emerging Andean super grain. Appl Plant Sci. 8. November 2019;7(11):e11300. |
| 6. | Niro S, D’Agostino A, Fratianni A, Cinquanta L, Panfili G. Gluten-free alternative grains: nutritional evaluation and bioactive compounds. Foods. 12. Juni 2019;8(6):208. |
| 7. | Repo-Carrasco R, Espinoza C, Jacobsen SE. Nutritional value and use of the andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International. 5. Januar 2003;19(1–2):179–189. |
| 8. | Kokanova-Nedialkova Z, Nedialkov P, Nikolov S. The Genus Chenopodium: Phytochemistry, Ethnopharmacology and Pharmacology. PHCOG REV. : Review Article. 2009;3(6):280-306. |
| 9. | Coronado-Olano J, Repo-Carrasco-Valencia R, Reategui O, Toscano E, Valdez E, Zimic M, u. a. Inhibitory activity against α-amylase and α-glucosidase by phenolic compounds of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) from the Andean region of Peru. Pharmacognosy Journal. 2021;13(4):896–901. |
| 10. | Moscoso-Mujica G, Mujica Á, Chávez J, Peña C, Begazo N, Estrella J, u. a. Antianemic activity of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) Collana Negra variety and kanihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) Ramis variety seed flour in anemic rats. SN Appl Sci. November 2022;4(11):318. |
| 11. | Ranilla LG, Apostolidis E, Genovese MI, Lajolo FM, Shetty K. Evaluation of indigenous grains from the peruvian andean region for antidiabetes and antihypertension potential using in vitro methods. Journal of Medicinal Food. August 2009;12(4):704–13. |
| 12. | Novak W, Mujica A, Vogl C, Jacobsen S (2002). The effect of Canahua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) on hemoglobin levels and iron status of rural women in risk of anemia in Puno, Peru. Dissertation, European Tropical Forest Research Network, Vienna-Austria. |
| 13. | Peñarrieta JM, Alvarado JA, Åkesson B, Bergenståhl B. Total antioxidant capacity and content of flavonoids and other phenolic compounds in canihua (Chenopodium pallidicaule): An Andean pseudocereal. Molecular Nutrition Food Res. Juni 2008;52(6):708–17. |
| 14. | Villa DYG, Russo L, Kerbab K, Landi M, Rastrelli L. Chemical and nutritional characterization of Chenopodium pallidicaule (Cañihua) and Chenopodium quinoa (Quinoa) seeds. Emirates Journal of Food and Agriculture. 18. Mai 2014;609–615. |
| 15. | Repo-Carrasco-Valencia R, Hellström JK, Pihlava JM, Mattila PH. Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus). Food Chemistry. Mai 2010;120(1):128–33. |
| 16. | Paez AW, Eyzaguirre P. Canihua deserves to come back. LEISA magazine, 2004, 19(3): 11-13. |
| 17. | Rodriguez JP, Jacobsen SE, Andreasen C, Sørensen M. Cañahua (Chenopodium pallidicaule): a promising new crop for arid areas. In: Hirich A, Choukr-Allah R, Ragab R, Herausgeber. Emerging Research in Alternative Crops. Cham: Springer International Publishing; 2020. 221–243. |
| 18. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2024. Quinoa, black; Wheat, kernels, whole/cracked; Oats, rolled, not enriched. |
| 19. | Rodriguez JP, Bonifacio A, Gómez-Pando LR, Mujica A, Sørensen M. Cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen). In: Farooq M, Siddique KHM. Neglected and underutilized crops: future smart food. Elsevier; 2022. 45-93. |
| 20. | Carmen ML. Acclimatization of quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) and canihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen) to Finland. 1984. In: Annales agriculturae Fenniae, Vol. 23, 3. 135-144. |
| 21. | Deaflora de: Canihua (Samen). |
| 22. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 23. | Mérida-López J, Pérez SJ, Morales R, Purhagen J, Bergenståhl B, Rojas CC. Comparison of the chemical composition of six canihua (Chenopodium pallidicaule) cultivars associated with growth habits and after dehulling. Foods. 21. April 2023;12(8):1734. |
| 24. | Carpio-Jiménez C del, Molleda-Gutierrez RS, Tapia-Delgado P. Evaluation of properties of Chenopodium pallidicaule (Cañihua) oil for possible use in cosmetic formulations. J Oleo Sci. 2023;72(5):501–509. |
| 25. | Abderrahim F, Huanatico E, Repo-Carrasco-Valencia R, Arribas SM, Gonzalez MC, Condezo-Hoyos L. Effect of germination on total phenolic compounds, total antioxidant capacity, Maillard reaction products and oxidative stress markers in canihua (Chenopodium pallidicaule). Journal of Cereal Science. September 2012;56(2):410–507. |
| 26. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. Quinoa: Appendix II. |
| 27. | Bruno MC. Archaeobotanical insights into kañawa (Chenopodium pallidicaule Aellen) domestication: a rustic seed crop of the andean altiplano. Agronomy. 2023;13(8):2085. |
| 28. | Quiroga Ledezma CC, Ortiz Mérida AJ, Escalera Vásquez CR. Evaluación de un proceso novedoso de beneficiado en seco del grano de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen), basado en la aplicación de un lecho fluidizado tipo surtidor. I&D. 2018;18(1):17–34. |
Комментарии