Сморчок, сырой

Сморчок, сырой - это очень вкусный род грибов, прежде всего сморчок обыкновенный или сморчок съедобный.

Применение в кулинарии:

В морщинистой светло- или тёмно-коричневой шляпке, похожей на губку, любят накапливаться насекомые или грязь. Поэтому шляпку сморчка обыкновенного разрезают пополам и основательно промывают её перед использованием. В этом может помочь кисточка. Нежная мякоть сморчка придаёт супам и айнтопфам ореховый, карамелеподобный вкус.

Сморчки едят в чистом виде без большого количества специй, добавив лишь немного соли и перца. Высокие шляпки можно легко начинить или разрезать их поперёк и получить золотистого цвета кольца, которые затем поджариваются.² Сушёные сморчки замачивают перед приготовлением в воде. Чтобы обезвредить содержащиеся в свежих сморчках токсины, их нужно варить минимум 20 минут. Остатки сразу положите в холодильник и используйте в течение 48 часов. При первой пробе сморчков, начните с небольшого количества, чтобы минимизировать риск аллергии.

Покупка:

Свежие сморчки можно купить только в сезон, как правило, на рынках. В сушёном виде Вы можете найти сморчок во многих супермаркетах, магазинах, торгующих товарами для здоровья, в азиатских магазинах или интернет-магазинах. Сморчки относятся к наиболее дорогим съедобным грибам. Несмотря на это, не покупайте самые дешёвые продукты, а выбирайте качественные. В целях экономии времени сморчки часто сушат над огнём, что придаёт им копчёный вкус и снижает качество. Чтобы определить это, можно их понюхать. К сожалению, уже были случаи в которых в упаковках с грибами помимо сморчков (род Morchella) также содержались строчки (род Helvella), что опасно. Даже если часть содержащихся в них токсинов уменьшается при сушке, сторчки ни в коем случае не относятся к съедобным грибам.³

Дикие виды:

Сморчки можно собирать только в диком виде. Их можно найти на лесных полянах, в брошенных садах и на пастбищах для скота.² Они растут на древесных отходах и встречаются на пожарищах. Они охотно соседствуют с ясенем и вязами. Были попытки культивирования. Однако они не увенчались успехом для промышленного выращивания.

Во многих европейских странах сморчки находятся под видовой защитой (Германия) и поэтому собирать их можно только для собственного потребления. Часто можно найти ограничение в количестве равном 2 кг на человека в день.

Хранение:

Т.к. свежие сморчки хранятся очень недолго, лучше всего их законсервировать. Очищенные грибы можно упаковать в пластиковые пакеты и заморозить. Хорошо сушёные, в герметично закрытом и защищённом от солнца месте они хранятся до одного года. Для сушки их можно разрезать вдоль напополам и, нанизав на нить, подвесить в помещении.

Химический состав:

В сухой массе сморчка содержится около 20 % белков и аминокислот (аргинин, лизин, глутамин). Остаток состоит прежде всего из клетчатки, небольшого количества углеводов и совсем малого количества жира. В 100 г сморчков содержание витамина D на 100 % покрывает суточную потребность в нём. Кроме того, в сморчке также содержатся такие витамины группы B как рибофлавин (B₂), ниацин (экс B₃) и пиридоксин (B₆). Имеются в нём и такие минеральные вещества как железо, медь, марганец, фосфор, калий и цинк. См. таблицы питательных веществ в конце этого текста.

Влияние на здоровье:

Содержащимся в сморчках полисахаридам приписывают иммуностимулирующее, иммуномодулирующее вплоть до противоопухолевого действие.^8,9 Полисахариды мицелия сморчка съедобного действуют антиоксидантно (сильнее, чем витамин E).¹⁰

Риски / непереносимости:

При употреблении в сыром виде случаются непереносимости вплоть до признаков отравления. Т.к. сморчки содержат теормолабильный токсин гидразин, то их нужно обязательно термически обрабатывать. Гидразин считается возможным канцерогеном. Синдром отравления сморчком наступает примерно через 6-8 часов после употребления сырых сморчков. Вестибулярное головокружение, нарушение походки или нарушения зрения - это симптомы, которые исчезают примерно через 24 часа.⁴ Если есть вареные сморчки в сочетании с алкоголем, то это может привести к расстройству пищеварения. Если на теле гриба есть подгнившие места, то они могут быть ядовитыми.⁵

Растут сморчки на старых яблоневых плантациях; там, где часто использовался инсектицид свинцовый арсенит, грибы накапливают токсичный свинец и мышьяк. Это может привести к отравлению тяжёлыми металлами.⁶

Народная медицина:

В традиционной китайской медицине сморчками лечат расстройства пищеварения, мокроту и одышку.¹¹

Распространение:

Сморчки встречаются в Центральной Европе, Северной Америке (Восток и Средний Запад) и в Бразилии. Экология сморчков очень спорна. Некоторые виды сморчков вступают в симбиотические и эндофитные отношения с деревьями, что в зависимости от континента и региона бывает различным. Другие действуют как разлагатели почвы. Жёлтые сморчки растут преимущественно под лиственными деревьями, чёрные сморчки чаще всего встречаются в хвойных лесах, на разрушенных почвах или на недавно сожённых землях.⁷

Выращивание, сбор урожая:

Сморчки в зависимости от региона растут с марта по май (майский гриб). Часто они появляются всего за несколько дней, например, после тёплого весеннего дождя.

Вероятность путаницы:

Сморчки можно очень легко перепутать только с ядовитым видом грибов, сторчком. Одним из них является ядовитый строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), его шляпка похожа на головной мозг. Съедобный сморчок имеет ячеистую шляпку.

Иногда сморчки путают со съедобными видами шапочки (верпы), причём их шляпки можно хорошо отличить друг от друга.¹ Верпы не считаются съедобными грибами. Они находится под природной охраной и у них отсутствует характерный сморчковый запах, поэтому собирать их не советуется.

Общая информация:

Род сморчков (Morchella) относится к аскомицетам (Ascomycota). Их споры имеют трубчатую структуру. Существует около 80 видов Morchella. Самыми известными видами сморчка являются сморчок обыкновенный или съедобный (Morchella esculenta) и шапочка сморчковая (Morchella semilibera).¹ Сморчок съедобный (Morchella rotunda) и сморчок обыкновенный (Morchella vulgaris) обычно считаются разновидностями одного и того же вида (Morchella esculenta). Разграничение видов осуществляется трудно и остаётся темой научных дискуссий.¹²

В качестве другого использования сморчков можно назвать сбраживание твёрдых веществ (англ. solid-state fermentation = SSF). Сморчки служат для разложения крахмала и помогают повысить питательную ценность кукурузной муки при таком сбраживании твёрдых веществ. Особенно восточные продукты питания обогащают ферментами таким промышленным способом.¹³

Литература / источники:

1. Laessoe T. Pilze. Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley Verlag: London; 2014.
2. Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt Verlag: Bern; 2013.
3. Müller R. Getrocknete Morcheln im Test. Manche Pilze machen Bauchweh. 09.05.2017 srf.ch [Internet]
4. Hall IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Edible and Poisonous Mushrooms of the World. Timber Press: Portland; 2003.
5. Groves JW. Poisoning by morels When taken with alcohol. Mycologia. 1964;56(5):779–780. doi:10.2307/3756634.
6. Shavit E, Shavit E. Lead and arsenic in Morchella esculenta fruitbodies collected in lead arsenate contaminated apple orchards in the northeastern United States: A preliminary study. Fungi Magazine. 2010;3(2):11–18.
7. Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. Mycorrhiza-like interaction by Morchella with species of the Pinaceae in pure culture synthesis. Mycorrhiza. 2000;9(5): 279–285. doi:10.1007/PL00009992.
8. Gang J, Fang Y, Wang Z, Liu Y. Fermentation optimization and antioxidant activities of mycelia polysaccharides from Morchella esculenta using soybean residues. African Journal of Biotechnology. Mar.2013;12(11):1239–1249, doi:10.5897/AJB12.1883.
9. Duncan CJG. Pugh N, Pasco DS, Ross SA. Isolation of a galactomannan that enhances macrophage activation from the edible fungus Morchella esculenta. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(20):5683–85. doi:10.1021/jf020267c
10. Elmastas M, Turkekul I, Ozturk L, Gulcin I, Isildak O, Aboul-Enein HY. Antioxidant activity of two wild edible mushrooms (Morchella vulgaris and Morchella esculanta) from North Turkey. Combinatorial Chemistry & High Throughput Screening. 2006;9(6):443–48. doi:10.2174/138620706777698544.
11. Ying J, Mao X, Ma Q, Zong Y, Wen H. Icones of Medicinal Fungi from China. Y. Xu. Science Press:Beijing;1987.
12. Kellner H., Renker C., Buscot F. Species diversity within the Morchella esculenta group (Ascomycota: Morchellaceae) in Germany and France. Organisms Diversity & Evolution. Juni 2005; Bd. 5/2: 101-107. doi: 10.1016/j.ode.2004.07.001.
13. Zhang GP, Zhang F, Ru WM, Han JR. Solid-state fermentation of cornmeal with the ascomycete Morchella esculenta for degrading starch and upgrading nutritional value. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009;26(1):15–20. doi:10.1007/s11274-009-0135-y.