Молодой шпинат, также бэби-шпинат - это специально рано собранный шпинат с очень тонкими, нежными листьями. Этот молодой листовой овощ нравится даже тем, кто не любит шпинат.
Применение в кулинарии:
Молодой шпинат богат различными витаминами и минералами. Рано собранные листья имеют тонкие жилки и едва развитый стебель. Нежные листья в сыром виде сладковаты на вкус и обладают мягкой горькой ноткой. Молодой шпинат - это салатный деликатес с неограниченными возможностями применения.
Из-за горьких веществ дети часто не любят есть зелёные листовые овощи. Дети острее ощущают горький вкус, чем взрослые. Горький вкус сигнализирует о несъедобном или ядовитом. В течение жизни вкусовые рецепторы изменяются, т.е. они теряют чувствительность, также человек учится через опыт.
Сырые, нарезанные полоски из листьев шпината как ингредиент улучшают вкус макаронных блюд и запеканок. Также и песто из бэби-шпината отлично сочетается с мучными изделиями или салатами. В бланшированном виде уменьшается содержание нитрата, т.к. водорастворимый нитрат остаётся в воде для варки. При этом слегка вяжущий вкус становится менее выраженными. В тушёном или жареном виде листья молодого шпината могут использоваться в супах, айнтопфах или кашах.1
Бэби-шпинат при дальнейшей переработке значительно уменьшается в объёме и некоторые ценные химические вещества, к сожалению, разрушаются. Нежный овощ требует щадящего приготовления. Молодой шпинат собирают, моют, не отжимают и не центрифугируют, а высушивают при помощи полотенца.2
Малокалорийные, вкусные смузи с молодым шпинатом отлично подходят для здорового перекуса. Никогда не добавляйте в смузи более 5 ингредиентов, иначе получится слишком тяжёлый напиток. Глоток за глотком пищеварительные органы при регулярном употреблении постепенно привыкнут к составу.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Сезон шпината в западных регионах Европы продолжается с февраля по май. Его можно купить в каждом супермаркете. При тепличном выращивании шпинат можно получать до ноября.
При покупке шпината на рынке, необходимо особенно следить за тем, чтобы у него не было коричневых или вялых листьев. Отдавайте предпочтение растениям, выращенным в открытом грунте и органической продукции. Вне сезона Вы можете использовать шпинат глубокой заморозки, он не теряет в этом случае свои питательные вещества и витамины.
Дикие виды:
Шпинат встречается в диком виде. В умеренных и субтропических регионах вплоть до высоты 1550 метров. Но и в Центральной Европе и Восточной Северной Америке можно найти шпинат. Марь цельнолистная (Blitum bonus-henricus, Syn.:Chenopodium bonus-henricus) в настоящее время считается диким видом шпината.
Как и шпинат огородный марь цельнолистная относится к амарантовым. Из толчённого корня на Балканах изготавливают конфеты, которые на вкус похожи на арахисовую пасту. Цветки тушат как брокколи.7
Самостоятельное приготовление:
Содержащийся в шпинате нитрат, который сам по себе не является токсичным, прежде всего в вареном шпинате в долгосрочной перспективе превращается с участием бактерий в нитрит. Это очень затрудняет транспортировку кислорода в организме. Поэтому не следует разогревать шпинат несколько раз или очень долго держать нагретым. При наличии соответствующих аминокислот и под воздействием высоких температур из нитрита могут образовываться канцерогенные нитрозамины.3
Не советуют одновременно употреблять в пищу шпинат и продукты из рыбы. Потому что в этом случае в пище присутствуют необходимые аминокислоты, ответственные за образование нитрозамина.
Хранение:
Бэби-шпинат хранят в холодильнике. Как и во всех свежих продуктах питания содержание витаминов при колеблющихся температурах и воздействии воздуха быстро снижается. Накрыв шпинат влажным полотенцем можно замедлить процесс его увядания.
Если листья шпината быстро бланшировать, охладить ледяной водой и затем заморозить, то их можно будет хранить в течение длительного времени (примерно до 10 месяцев).
Химический состав:
Помимо железа шпинат содержит лютеин (каротиноид) и бета-каротин (предшественник витамина A). Оба вещества важны для глаз10 и иммунной системы. Такие минералы как магний, фосфор, калий и микроэлемент селен также содержатся в нём. Витамины защищают печень, простату, слизистую оболочку желудка и сохраняют память. Витамин K1 важен для сворачивания крови. Фолиевая кислота (фолат) участвует во многих обменных процессах в организме. По сравнению с другими листовыми овощами шпинат очень богат растительными белками. См. описание ингредиента шпинат, сырой.
Таким образом, сказка о моряке Попае и шпинате как чудесном источнике железа не соответствует действительности.4 Несмотря на это шпинат считается полезным продуктом (более подробно об этом в двух следующих разделах).
Влияние на здоровье:
Содержащаяся в шпинате щавелевая кислота связывает железо и таким образом препятствует его усвоению организмом. Вместе с картофелем и пеперони (витамин С) организм лучше усваивает железо из растительных источников. Содержащимся в шпинате антиоксидантам приписывают антиканцерогенные свойства. Листья бэби-шпината, т.е. совсем молодые листья, содержат меньше щавелевой кислоты, чем сырой, выросший шпинат.
Свежий сок из листьев шпината представляет собой крайне действенное средство при малокровии и очень рекомендуется к употреблению всем спортсменам и подросткам в период роста. Полстакана сока обеспечат оптимальное воздействие.9
Риски / непереносимости:
Некоторые минеральные вещества, такие как кальций образуют при контакте с щавелевой кислотой трудно растворимые комплексы, что затрудняет их усвоение в кишечнике. Кроме того, щавелевая кислота разрушает зубную эмаль. В больших количествах эта кислота также способствует образованию почечного камня.
Однако при умеренном употреблении положительные эффекты шпината значительно перевешивают отрицательные. Летальная доза орального приёма оксалата (соли щавелевой кислоты) составляет согласно Википедии 600 мг на кг веса тела, что соответствует 4,5 кг сырого шпината для человека весом 60 кг. Негативный эффект употребления шпината превышает позитивный, начиная примерно с 1 килограмма шпината на человека, но кто есть его в таком количестве.
В теплице растения часто обрабатываются азотными удобрениями, так шпинат накапливает нитрат. Он превращается в нитрит, который затрудняет транспортировку кислорода в организме. Это особенно опасно в первую очередь для детей. Если разогревать уже приготовленный шпинат ещё раз или держать долго нагретым, то из содержащихся в нём нитритов могут образовываться канцерогенные нитрозамины.
Кормление четвероногих шпинатом опасно. Щенкам и собакам с почечными проблемами из-за щавелевой кислоты вообще нельзя давать шпинат.
Использование в качестве лекарственного растения:
Шпинат считается лекарственным средством против метеоризма (ветрогонное средство), семена оказывают слабительный эффект (Laxativum). Также доказаны гипогликемические свойства (понижающие сахар в крови). Листья шпината действуют жаропонижающе (антипиретик) и противовоспалительно при воспалениях лёгких и кишечника. Семена считаются лечебным средством при лечении болезней дыхательных органов, воспаления печени и желтухи.5 Также шпинат помогает при усталости и потере аппетита.
Распространение:
Проихождение шпината не однозначно. Предположительно он появился в Юго-Восточной Азии из диких видов шпината Spinacia tetrandra Stefen и Spinacia turkestanica. Одного предшественника нашего сегодняшнего шпината культивировали в Персии и он назывался ispanāğ. Арабы, называвшие его isbanāh привезли его в Испанию, где он в 9-м веке впервые был упомянут как espinaca.
Только лишь в 13-м столетии шпинат распространился в Центральной Европе. Сегодня шпинат выращивают в умеренных зонах по всему миру как овощное растение - в Европе прежде всего в Италии, Франции и Германии.
Выращивание, сбор урожая:
Посев возможен ещё в сентябре, но при этом необходимо защитить молодые растения от заморозков. В теплицах первый урожай нежного молодого шпината получают в начале весны. Наилучший вкус шпинат имеет пока он ещё молодой. Когда растение образует цветки и семена, листья уже не такие нежные.
Также растение любят гусеницы, вши, клопы и минирующие мушки. Мучнистая роса и плесневый грибок, например, кладоспорий поражают однолетние растения. При выращивании следите за тем, чтобы между растениями были большие расстояния и регулярно контролируйте на заражённость вредителями.
Общая информация:
Ботаническую информацию о растении Вы узнаете из описания ингредиента шпинат, сырой.
Согласно Википедии хлорофилл из листьев шпината как зелёное вещество добавляется в воду для полоскания рта и продукты, связывающие запах. Также зелёная краска очень хорошо подходит для окрашивания макаронных изделий и других продуктов.7
Заблуждение, что шпинат содержит крайне много железа, основывается на двух разных предположениях. В 1890 г. швейцарский учёный Густав фон Бунге правильно высчитал, 100 г сушёного шпината содержат 35 мг железа. По ошибке эти цифры соотнесли со свежим шпинатом, хотя железа он содержит всего примерно одну десятую от этого количества.4 Второе предположение основывается на ошибочно поставленной запятой между цифрами, однако это никак не было доказано.6
Пятна от шпината удаляются особенно трудно. Лучше всего попытаться стереть их сразу кожей. Затем достаточно, как правило, воды с мылом. Если сразу пятно удалить не удалось, то может помочь следующее:
В качестве домашнего средства для удаления зелёных пятен шпината с ковров и одежды (например, брюк, джинсов, пуловеров, рубашек и футболок) используют сырой картофель, пахту и мыло с жёлчью. Порядок действий: пятно потереть ломтиком сырого картофеля и затем прополоскать тёплой водой и мылом с жёлчью.
Пятна шпината в комбинации со сливками или жиром можно хорошо обработать небольшим количеством мягкого моющего средства и постирать или удалить сразу. Для этого намочите пятно водой, поместите моющее средство прямо на пятно и оставьте на некоторое время для воздействия. После этого удалите пятно шпината влажным полотенцем.
Пахта известна своим свойством, впитывать красители из одежды. Для этого замочите вещь с пятном от шпината в пахте. На следующее утро Вы можете постирать вещь как обычно. Также и мыло с жёлчью может растворять пятна шпината: оставить действовать примерно на 15 минут и затем постирать как обычно.8
Литература / источники:
- bauerntuete.de/ babyspinat-verwendung/
- t-online.de/leben/ essen-und-trinken/ id_72683630/ babyspinat-tipps-zu-jungem-spinat.html
- zeit.de/stimmts/ 1998/1998_6_stimmts auf Zeit.de
- zeit.de/stimmts/ 1997/1997_41_stimmts auf Zeit.de
- abcde Spinacia oleracea bei Plants For A Future
- Hamblin TJ. Spinach - I was right for the wrong reason. [Internet] Mutated Unmutatex Blogspot. 2010;12.
- Deutschsprachige Wikipedia: Spinat
- flecken-entfernen.de/ spinatflecken-entfernen/
- Pamplona Roger J.D. Heilkräfte der Nahrung. Zürich: Advent-Verlag; 2006:36
- pro-retina.de/ forschungsfoerderung/ wissenschaftliche-beratungsgremien/ empfehlungen/ lutein-und-zeaxanthin
Комментарии