Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Какао-бобы, ферментированные (сырые?, био?)

Какао-бобы (сырые) ферментируются (часто > 50 ° C) уже не сырого качества, даже если декларируются как сырые продукты. Фрагменты - это какао-хлопья. Био?

Какао-бобы (био) - это семена какао-дерева (Theobroma cacao L.). Необжаренные, но ферментированные и сушеные темно-коричневые бобы или их кусочки (какао-хлопья) часто называют сырыми.

Применение какао - бобов в кулинарии:

Можно ли есть какао-бобы в сыром виде? Да, Вы можете есть какао-бобы в сыром виде. Ферментированные какао-бобы особенно подходят в качестве закуски. Сомнительно, действительно ли это сырая пища, так как брожение может привести к температуре около 50 ° C, и бобы потеряют способность к прорастанию.

Как можно есть какао-бобы? Какао-бобы имеют горький вкус, который можно немного смягчить, если есть со сладким фиником. Какао-бобы (ферментированные) используются для приготовления какао-хлопьев. Какао-хлопья - это кусочки очищенных, ферментированных, сушеных и очищенных какао-бобов. Купленные в магазине хлопья из какао-бобов часто обжариваются. Их используют в выпечке, в мюсли или в орехово-фруктовых смесях. Хрустящие хлопья также подходят для веганских коктейлей и смузи. Даже острые блюда, такие как перец чили (sin carne), можно улучшить с помощью терпких какао-хлопьев.

Молотые какао-бобы - это обжаренная или необжаренная основа для шоколада. Отжимая тертое какао, Вы отделяете какао-масло, желтоватый жир. Остается обезжиренный жмых, который измельчают до какао-порошка. Порошок используется для выпечки, для приготовления какао-напитков или мороженого. Оболочка какао-бобов часто входит в состав чайных смесей.

Веганский рецепт пирога с какао-бобами (хлопьями):

Ингредиенты (на 6 человек): 200 мл миндального напитка, 150 г соевого йогурта, 150 г овсяных хлопьев, 50 г ядер какао (органических), 50 г льняного семени, 30 г пшеничной муки, 2 столовые ложки сиропа агавы, 2 столовые ложки яблочного пюре, 1 чайная ложка разрыхлителя.

Приготовление: Сначала разогрейте духовку до 200 ° C (верхний и нижний огонь). Смешайте все ингредиенты в большой миске. Выложите тесто на смазанную маслом форму и выпекайте пирог в духовке 30 минут. Перед тем, как нарезать какао-пирог, дайте ему немного остыть. Внутренняя часть веганского пирога должна быть очень сочной.

Веганский рецепт финиковых шариков какао-хлопьями:

Ингредиенты (для 10-12штук): 70 г орехов макадамии, 3 чайные ложки какао-порошка (без сахара), 6 фиников, 3 столовые ложки какао-масла, 2 столовые ложки сиропа агавы (1 столовая ложка тростникового сахара), 50 г ядер какао (органических), 1 щепотка соли, ½ стручка ванили.

Приготовление: Вначале крупно порубите орехи макадамия и мелко измельчите их в блендере. Порубите финики и добавьте 2 чайные ложки какао-порошка и соли к орехам макадамия вместе с тростниковым сахаром. Смешайте ингредиенты, пока не получите однородную массу. Охладите смесь в течение 10 минут, а затем сформируйте из нее маленькие шарики. Потом снова остудите. Теперь осторожно растопите масло какао на водяной бане и смешайте его с сиропом агавы, мякотью стручка ванили и оставшейся чайной ложкой какао-порошка. Окуните охлажденные финиковые шарики в шоколадную смесь и обваляйте их в какао-хлопьях. Поместите шарики в морозильную камеру не менее чем на 30 минут. Как только шоколад станет твердым, можно подавать веганские финиковые шарики.

Веганские рецепты с како-бобами можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Где купить сырые какао-бобы? Ферментированные какао-бобы с оболочкой (иногда с кожурой) и какао-хлопья маркируются как сырые продукты в магазинах органических продуктов, органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura), магазинах здорового питания, аптеках, магазинах деликатесов или в интернете.

Как упоминалось в начале, термин «сырой» не всегда понятен. С одной стороны, нет этикетки (пломбы) для сырых продуктов - с другой стороны, температурные пределы различаются от региона к региону и их сложно проверить. Ферментированные какао-бобы часто называют сырыми, если они не были обжарены и щадяще высушены. Однако какао-бобы обычно теряют способность к прорастанию во время ферментации (примерно при 50 ° C) и, строго говоря, теряют качество сырых продуктов. Подробнее об этом в главе о ферментации какао-бобов.

Некоторые производители измеряют температуру воздуха во время ферментации и сушки и гарантируют максимальное значение 40-45 ° C. Если Вы хотите быть уверены, что какао-бобы сырые, рекомендуется обратиться к продавцу.

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. нет цельных какао-бобов, но есть какао-хлопья (жареные) в ассортименте. В любом случае есть переработанные продукты из какао-бобов, такие как какао-порошок (какао для выпечки), питьевой шоколад (с сахаром), плитки шоколада (с молоком и без него), но нет качества сырых продуктов(сырые).

Покупайте и употребляйте какао и шоколадные продукты редко и сознательно обращайте внимание на био качество и продукты честной торговли (знак честной торговли) при покупке.

Дикие виды:

Дикие какао все еще можно найти на юге Мексики5 и в Южной Америке (Бразилия, Перу, Боливия, Колумбия и т. д.).15 Какао-деревья растут неравномерно вдоль рек (например, Амазонки) в тени больших деревьев тропических лесов. Плоды и сырые какао-бобы дикорастущих растений меньше культивируемых бобов.1 У некоторых диких видов какао, помимо семян, также используется мякоть, например, для варенья и компотов (Theobroma grandiflora) или для освежающих, ферментированных, похожих на вино напитков (Theobroma bicolor).5,15

Хранение ферментированных какао-бобов:

Всегда храните какао-бобы (ферментированные) в прохладном, сухом и темном месте. Какао-бобы очень чувствительны к запахам, поэтому их нельзя хранить рядом с кофе или другими продуктами с похожим запахом. Слишком высокая влажность приводит к росту плесени. Температура хранения выше 25 °C может вызвать чрезмерную ферментацию какао-бобов и испортить их.2 Если какао-бобы плохо пахнут, прогоркли или приобрели странный вкус, не используйте их снова.

Химический состав какао-бобов - пищевая ценность - калории:

В 100 г ферментированных какао-бобов содержится около 639 ккал. В основном они поступают из содержащихся в них жиров (57 г / 100 г), из которых около 34% составляют насыщенные жирные кислоты. Содержание углеводов составляет около 24 г / 100 г (13% из которых - клетчатка). Белки содержат примерно 14 г / 100 г (см.таблицу выше).

Белок какао-бобов (ферментированных) состоит из ценных аминокислот: триптофан покрывает 91% суточной потребности с 0,22 г / 100 г, а действительно незаменимый треонин составляет 66% от суточной потребности - 0,61 г / 100 г, а валин покрывает 55% суточной потребности - 0,88 г / 100 г потребности. Триптофан действует как предшественник витамина ниацина и серотонина, как передающего вещества.6 Жареный арахис и жареный орех кешью содержат одинаковое количество триптофана. Очищенные семена конопли содержат значительно больше - 0,61 г / 100 г.3

Суточная потребность в магнии на 64% будет покрыта 100 г какао-бобов (240 мг / 100 г), что сопоставимо с кедровыми орехами. Еще больше магния содержится в тыквенных семечках (сушеных).3

1099 мг калия, содержащиеся в 100 г какао-бобов, покрывают 55% суточной потребности. Семена конопли, неочищенные, и фисташки достигают сопоставимых показателей. Семена тмина (1788 мг / 100 г) и куркума (2080 мг / 100 г) содержат еще больше микроэлементов.

Тем не менее, Вы не употребляете ежедневно в больших количествах ни какао-бобы, ни специи и семена.

Вы можете найти все ингредиенты какао-бобов, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезны ли какао-бобы? Термин «суперпродукт» часто встречается, когда говорят о какао-бобах. И какао-бобы на самом деле содержат вещества, способствующие укреплению здоровья, такие как антиоксиданты, но какао-бобы также содержат высокую долю насыщенных жиров.

Считается, что антиоксиданты, содержащиеся в сырых какао-бобах (неферментированных), предотвращают хронические заболевания, связанные с воспалением, окислительным стрессом и нарушениями обмена веществ.8 Кроме того, фенольные антиоксиданты в какао влияют на резистентность к инсулину, что снижает риск развития диабета. Считается, что антиоксиданты также обладают защитным действием от ультрафиолетовых лучей. Считается, что употребление какао улучшает когнитивные функции и поднимает настроение. Однако из-за плотности энергии существует риск ожирения в случае чрезмерного употребления.10

Содержащиеся в них флавоноиды (флаванолы) защищают от сосудистых заболеваний.11 Здесь важно отметить, что обработка какао-бобов (например, обжарка) значительно снижает содержание флаванолов.16

Помимо небольшого количества кофеина (0,2%), какао-бобы также содержат активный ингредиент теобромин (1,8–2,7%).4 Теобромины являются биологически активными соединениями (пуринами) и родственны кофеину. Чем темнее шоколад (больше какао), тем больше в нем теобромина. Теобромин и кофеин благотворно влияют на здоровье мозга, улучшая нейропластичность и защищая нейроны от дисфункции и дегенерации.9

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Вредно ли слишком много какао? Теобромин в небольших количествах улучшает настроение, но слишком высокая дозировка может привести к сердцебиению, мигренеподобным головным болям, тремору, перевозбудимости и потоотделению.12

(Сырые) какао-бобы часто имеют высокое содержание кадмия. Какао-дерево поглощает тяжелые металлы через почву и воду и накапливает их в своих семенах. Кадмий токсичен во всех формах. Он в основном откладывается в почках и печени и, как утверждается, ускоряет старение клеток и является канцерогенным.13

Народная медицина - натуропатия:

В Америке какао использовалось в качестве афродизиака в доколумбовские времена, сырые какао-бобы, как говорят, обладают стимулирующим и эйфорическим эффектом. В индийской народной медицине ферментированные какао-бобы используются для лечения диареи, так как содержащиеся в них дубильные вещества оказывают закрепляющее действие. Вы можете заварить бодрящий чай из молодых свежих листьев или использовать его наружно как антисептик.5

Распространение - происхождение:

Какао-дерево родом из Центральной Америки. Сладкая мякоть плодов какао превращалась в алкогольный напиток с 1000 года до нашей эры. Ацтеки знали это растение с 14 века. Боб считался подарком от Бога. В 1502 году испанцы открыли какао-дерево и привезли коричневые бобы в Европу.

Сегодня 70% производства какао происходит в тропических лесах Западной Африки и 15% в Центральной и Южной Америке. Наиболее важными странами для выращивания являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия.4 Наиболее важными коммерческими сортами являются Форастеро, Криолло и Тринитарио, от которых выведено множество гибридов. Какао Форастеро считается потребительским какао и составляет 80% мирового урожая. По сравнению с двумя другими сортами, он значительно более устойчив, но немного более горько-кислый и менее ароматный, чем какао Криолло. Криолло очень сложно выращивать и он считается благородным какао. Он составляет всего 3-5% от урожая какао и имеет более ароматный и мягкий вкус, чем какао Форастеро. Тринитарио - прекрасный гибрид какао сортов Форастеро и Криолло.7

Выращивание - сбор урожая:

Для роста какао-дерева требуется равномерно теплый и влажный тропический климат и отсутствие прямых солнечных лучей. Поэтому его можно выращивать только в регионах вокруг экватора. Деревья достигают размеров до 15 м и лучше всего растут в тени других деревьев. Урожай можно собирать только с 8-го года, но деревья могут достигать возраста 60 лет. Дерево цветет круглый год, поэтому цветы и плоды, которые растут прямо на стволе, и на более толстых ветвях развиваются одновременно. Плоды (стручки) меняют цвет с зеленого на желтый, затем на красный или приобретают пурпурный цвет при созревании. Сбор урожая происходит как минимум в 2 периода.5,15

Выращивание какао-бобов в значительной степени основано на ручном труде и поэтому является очень трудоемким. Спелые плоды отделяют от дерева острыми ножами. Фрукты вскрывают мачетой и извлекают мякоть из кожуры вместе с сырыми какао-бобами.

Ферментация какао-бобов:

Как ферментировать какао-бобы? Для этого разложите сырую мякоть стручков какао на банановых листьях и накройте ее еще одним слоем листьев. Как вариант, можно заквашивать бобы в ящике. В условиях тропической жары дрожжи, уксусные и молочнокислые бактерии быстро начинают превращать сахар в спирт, а затем в уксусную кислоту. Во время этого биохимического процесса ферментации бобы достигают температуры около 50 ° C 17, во время которой мякоть (слизистая белая масса, в которой заключены бобы) испаряется. Ферментация какао-бобов завершается примерно через 3-6 дней, в зависимости от метода ферментации и погодных условий. Это важно для вкуса какао-бобов.15 Только теперь бобы приобретают темный цвет и больше не могут прорасти.

Затем ферментированные бобы необходимо сушить на свежем воздухе в течение примерно 15 дней (с прямыми солнечными лучами или без них).4 Обычные какао-бобы окуриваются для транспортировки, чтобы избежать их поедания такими вредителями, как какао-моль, мучная моль, муравьи или тараканы.2

Теперь надо очистить какао-бобы («сырые») и обрабатать их. В дополнение к фрагментам, известным как хлопья, можно обжаривать целые какао-бобы4 (обычно температура составляет от 90 до 150 ° C). Разбитая сердцевина (жареная или необжаренная) часто перерабатывается путем измельчения.

Экологические аспекты:

Какао часто выращивают мелкие фермеры. Однако они чрезвычайно зависят от крупных корпораций, которые доминируют в торговле какао и производстве шоколада и определяют цены. Это приводит к бесчеловечным условиям труда, низкой оплате труда, детскому труду, травмам и заболеваниям на плантациях. Сейчас существует много хороших предпосылок, обещающих улучшение ситуации. Часто печати на продукции, произведенной крупными переработчиками, не гарантируют, что они соответствуют указанным экологическим и социологическим критериям. Поэтому важно уделять внимание продуктам честной торговли (печать Fairtrade) и био производству. Кроме того, био выращивание гарантирует смешанные культуры и отсутствие использования пестицидов.

Общая информация о како-бобах(ферментированных):

Латинское название Theobroma cacao происходит от Карла фон Линнея. Theobroma происходит от греческого языка и означает «пища богов». Под какао майя подразумевали дерево, фрукты и знаменитый напиток. Ацтеки называли свой напиток «xocolatl», от которого произошло слово «шоколад».5

Альтернативные названия:

Рэтш называет некоторые латинские синонимы, такие как Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobrumtiva saproma.5

На английском языке какао-бобы называются cocoa beans или просто cocoa, ферментированные какао-бобы - это fermented cocoa beans. Сырые неферментированные какао-бобы называются raw unfermented cocoa beans.

В русском языке существует название какао-бобы или же хлопья из какао-бобов.

Ключевые слова использования:

Шелуха ферментированных какао-бобов также используется в качестве удобрения или корма для птицы. Жир (масло какао), содержащийся в какао-бобах, иногда называют какао-олеумом (название лекарства) и используют его в качестве основы для суппозиториев.14 Благодаря своим ухаживающим и питательным свойствам масло какао используется во многих косметических продуктах. Кремы и мыло, антивозрастные средства, шампуни или маски для волос обладают своим увлажняющим действием.

Литература / Источники:

17 источников

  1. Regenwaldladen.de. Produkte aus Wildkakao.
  2. Theobroma-cacao.de. Gefahren bei Lagerung und Transport von Kakaobohnen.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  5. Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 1998. 14. Aufl. 2018.
  6. Strasser B, Gostner JM, Fuchs D. Mood, food, and ,,,: role of tryptophan and serotonin. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. Januar 2016;19(1):55–61.
  7. Theobroma-cacao.de Kakaobohnen - Sorten & Qualität.
  8. Jaramillo Flores ME. Cocoa flavanols: natural agents with attenuating effects on metabolic syndrome risk factors. Nutrients. 30. März 2019;11(4).
  9. Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. Januar 2019;44(1):214–27.
  10. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15. November 2011;15(10):2779–811.
  11. Gratton G, Weaver SR, Burley CV, Low KA, Maclin EL, Johns PW, u. a. Dietary flavanols improve cerebral cortical oxygenation and ,,, in healthy adults. Scientific Reports. 24. November 2020;10(1):19409.
  12. Baggott MJ, Childs E, Hart AB, et al. Psychopharmacology of theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology (Berl). Juli 2013;228(1):109–18.
  13. Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10. Juni 2020;720:137645.
  14. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlagsgesellschaft, 9. Auflage 2020.
  15. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
  16. Ioannone F, Di Mattia CD, De Gregorio M, Sergi M, Serafini M, Sacchetti G. Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Food Chem. 1. Mai 2015;174:256–62.
  17. De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 2016;121(1): 5–17.