Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

какао-бобы, сырые, ферментированные

Сырые какао-бобы ферментированы и иногда очищены от кожуры. Химический состав мы взяли из данных какао-порошка, поэтому он приблизительный
Вода 3,0%  63/21/15  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Какао-бобы, сырые, ферментированные: какао-бобы в ботаническом смысле слова являются не бобами, а семенами, содержащимися в плоде шоколадного дерева (Theobroma cacao). Они являются источником какао-порошка и какао-масла, из которых изготавливают шоколад.

Применение в кулинарии:

В первую очередь какао-бобы известны тем, что из них изготавливаются два основых компонента шоколада - какао-порошок и какао-масло.

Какао-бобы содержат сами по себе очень много жира. Если их смолоть, то из мельницы выйдет не мука, а кашица. В Центральной Америке люди облегчают себе этот процесс тем, что вместе с какао в мельницу кладут поджаренную кукурузу, чтобы она впитала жир. Порошок смешивается с водой (реже с молоком), а получившийся напиток называется пинолилло. Без какао, т.е. только с молотой, поджаренной кукурузой, напиток называется пиноль.

Однако, не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. В западных странах в настоящее время популярны жареные, очищенные и измельчённые бобы, Жареные, очищенные от оболочки и называемые ядрышками какао (англ. cacao nibs). Они используются как снек, так же, как обычные орехи. Иногда измельчённые какао-бобы добавляют в некоторые марки шоколада, чтобы придать ему более натуральную текстуру.3

Покупка:

Хорошо вызревшие и правильно ферментированные какао-бобы имеют коричневый вплоть до тёмно-кориченевого или тёмно-красного цвет, очень хрупкое ядро и чистый, горький вкус.

Кроме свойственных сорту внешнего вида и запаха, бездефектные бобы должны быть неповреждёнными, непроросшими, свободными от посторонних примесей, плесени и непоражёнными насекомыми, а также не иметь повреждений от воды. Они не должны быть кислыми, подгнившими или пахнуть дымом.

Плохо ферментированные какао-бобы при недостаточной ферментации имеют пурпурную окраску, а при избыточной ферментации очень тёмный цвет. Кроме того, они имеют сланцеватое вплоть до твёрдого ядро и вяжущий вкус. Цвет ядра может изменяться от фиолетового до желтовато-белого. Также при избыточной ферментации из-за слишком большого количества тепла наступает маслянокислое брожение, которое снижает качество бобов.2

Качество:

  • хорошее качество выражается в следующем: спелые, правильно ферментированные; упругие бобы равномерного размера и сухим весом не менее 1 г; подвижная и неповреждённая кожура; цвет светлый вплоть до тёмно-красно-коричневого; слегка распадающееся, очень хрупкое ядро.
  • плохое качество: неспелые или плохо ферментированные; заплесневелые какао-бобы, с ярко выраженной фиолетовой окраской вследствие недостаточной ферментации или пурпурной окраски из-за избыточной ферментации; твёрдое ядро шиферной окраски вследствие недостаточной ферментации; повреждённые какао-бобы; плоские, неспелые, маленькие и разбитые какао-бобы; проросшие какао-бобы; запах похожий на ветчину, возникающий вследствие избыточной ферментации; запах дыма из-за слишком долгой сушки.2

Хранение:

Какао-бобы следует защищать от мороза, но и при температуре не выше 30 °C. Какао-бобы можно хранить долго, но при содержание воды в них < 6%, они становятся хрупкими, при содержании воды > 8% возникает опасность повреждения от испарения и грибков. Какао-бобы очень гигроскопичны. При их хранении важна вентиляция. Также какао-бобы легко впитвывают запахи.2

Химический состав:

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. ...
Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры, 11,5 % белки, 9,0 % целлюлоза, 7,5 % крахмал и полисахариды, 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0 % вода, 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды и 0,2 % кофеин. Калорийность 565 ккал.
1

Распространение:

Какао возделывают преимущественно в Америке и Индонезии. Также в небольшом количестве его выращивают в Центральной Америке и на острове Тринидад.

Общая информация:

Из Википедии: До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали.4

Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.1

Специалисты различают благородный сорт Криолло с большими округлыми коричневыми бобами и нежно-горькими, тонкими ароматными вкусовыми нотками и потребительский сорт какао-бобов Форастеро с более мелкими, приплюснутыми по бокам бобами наиная от тёмно-красно-коричневого до фиолетового цвета и более терпким вкусом. 90% собираемого в мире урожая составляют какао-бобы потребительских сортов. Независимо от этого есть сырые бобы с или без слегка горькой кожицы. В неферментированном виде какао-бобы были практически несъедобны из-за горького вкуса и не имели бы характерный аромат какао.

Литература / источники:

  1. Википедия. Какао-бобы [интернет]. Версия от 27.11.2017 [Цитировано 07.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Какао-бобы
  2. Transport-Information-Service. Kakao [интернет]. Цитировано 07.03.2018. Доступно на tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao
  3. Cacao Nibs: Even Better For You Than Dark Chocolate. [интернет]. Цитировано 07.03.2018 Доступно на huffingtonpost.ca/2013/08/02/cacao-nibs_n_3695571.html
  4. Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia [интернет]. Цитировано 07.03.2018 Доступно на books.google.ru/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать