Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

шоколад, горький, 70-85% какао-массы

Горький шоколад имеет относительно высокое содержание сухой какао-массы и лучше переносится людьми с непереносимостью лактозы (см. текст).
Вода 1,4%  48/08/44  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Слово "шоколад" родом из Латинской Америки и образовано от ацтекского слова: "xocolatl" (напиток из какао). Для изготовления этого напитка, как позволяет понять название, были использованы какао-бобы. В 16-ом столетии какао попало в Европу, где напиток после добавления в него подслащающих веществ, таких как мёд, приобретал всё большую популярность. Прошли многие годы, пока технический прогресс позволил осуществить изготовление шоколада таким, каким мы его сегодня знаем.

По сравнению с другими видами шоколада горький шоколад отличается высоким содержанием сухой какао-массы. Его содержание может составлять у некоторых сортов до 70-85%, причём есть также виды шоколада с практически 100%-ным содержанием какао. Т.к. в состав только очень немногих видов горького шоколада с повышенным содержанием какао входят компоненты молока, то в зависимости от конкретного состава ингредиентов горький шоколад является веганским.

Применение в кулинарии:

Шоколад широко применяется в кулинарии. Его можно есть как отдельное блюдо, а также добавлять в различные десерты, например, в виде шоколадной глазури, шоколадной крошки и т.д.

Собственное приготовление:

Шоколад можно легко приготовить дома, регулируя при этом самостоятельно содержание какао и подсластителя. Для домашнего изготовления шоколада Вам не потребуется много ингредиентов. Простой рецепт шоколада Вы найдёте, пройдя по ссылке "Шоколад, веганосыроедеческий, с порошком лукумы".

Хранение:

Идеальной температурой для хранения шоколада является температура +16 °C. При температуре более 21 °C шоколад начинает плавится, т.к. тает содержащееся в нём масло какао. Если же после такого плавления шоколад опять затвердеет вследствие понижения температуры, то жир, содержащийся в нём, пройдёт процесс кристаллизации, и на поверхности шоколада появится белый налёт. Такой же налёт появится на шоколаде, если хранить его при слишком низких температурах, например, в холодильнике. Однако в этом случае кристаллизации подвергнется сахароза вследствие вымораживания воды. Также шоколад необходимо хранить в защищённом от солнечных лучей месте.

Химический состав:

Шоколад должен содержать минимум 35 % общей массы какао, из них минимум 18 % какао-масла и минимум 14 % обезжиренной сухой какао-массы.1 В шоколаде сортов „полугорький“ и „горький“ должно содержаться минимум 50-60 % какао.2 Однако в пищевом законодательстве обозначение "горький шоколад" не определено.

Из-за отсутствия или присутствия незначительных количеств молока большинство видов горького шоколада совсем или почти не содержат лактозу и поэтому лучше переносятся людьми с непереносимостью лактозы, чем сорта молочного шоколада.3

Влияние на здоровье:

Некоторые исследования пришли к выводу, что употребление горького шоколада вследствие высокого содержания в нём таких флавонидов, как эпикатехин защищает сердечно-сосудистую систему.4 Кроме этого, употребление тёмных сортов шоколада снижает кровяное давление.5

Согласно одному американскому исследованию, которое было проведено в 1996 - 2000гг. на 2291 беременной женщине, приём в пищу горького шоколада снижает риск возникновения преэклампсии у беременных. Количество женщин с соответствующими симптомами имело отрицательную зависимость от уровня в сыворотке крови содержащегося в шоколаде алкалоида теобромина.6, 7

Продукты дерева какао содержат помимо прочих веществ теобромин, относящийся к группе стимулирующих средств алкалоид, который обладает сходной с кофеином структурой. В небольших количествах он обладает сосудорасширяющим, а также стимулирующим сердечную мышцу действием и расслабляет гладкую мускулатуру. Т.к. теобромин аналогично кофеину стимулирует нервную систему, то чувствительные люди после употребления горького шоколада в позднее время суток могут столкнуться с проблемами с засыпанием. Помимо известного вреда для здоровья зубов сахаросодержащих продуктов, шоколад вследствие сочетания жира и сахара обладает определённым потенциалом возникновения зависимости.

Риски / непереносимости:

Согласно одному исследованию журнала "Ökotest" некоторые виды горького шоколада могут иметь повышенное содержание кадмия, что может приводит к повреждениям костей или нервной системы и, возможно, также к возникновению раковых заболеваний.8

Общая информация:

Горький шоколад - это шоколад с высоким содержанием какао. Другими его названиями являются тёмный шоколад или чёрный шоколад. Эти сорта шоколада имеют слегка горький вкус и тёмный цвет, как правило, они менее сладкие, чем молочные сорта и чаще всего – в отличие от молочного шоколада – не содержат молоко или содержат его только в очень незначительных количествах. Содержание какао в них значительно выше, чем в других видах, поэтому, как правило, выше и содержание жира. Чем выше содержание какао в горьком шоколаде, чем более горький он на вкус.9

Кроме того, высокое содержание какао обычно обозначает более низкое содержание сахара. Таким образом, горькие сорта шоколада не только не содержат молока, но и менее калорийные и содержат большое количество потенциально полезных для здоровья флавонидов (см. "Влияние на здоровье"), имеющихся в какао.

До 19-го столетия шоколад как напиток был продуктом для взрослых. Он считался питательным и придающим сил, а также отчасти афродизиаком.

Литература / источники:

  1. Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung) [интернет]. Цитировано 26.03.2018. Доступно на: gesetze-im-internet.de/kakaov_2003/ BJNR273800003.html
  2. Eintrag zu Schokoladenerzeugnisse [интернет]. Цитировано 26.03.2018. Доступно на: roempp.thieme.de/roempp4.0/do/data/RD-19-01168
  3. Bitterschokolade [интернет]. Цитировано 26.03.2018. Доступно на: laktonaut.de/laktosefrei/bitter-schoko/1.html
  4. Engler MB, Engler MM, Chen CY, Malloy MJ, Browne A, Chiu EY, Kwak HK, Milbury P, Paul SM, Blumberg J, Mietus-Snyder ML: Flavonoid-rich dark chocolate improves endothelial function and increases plasma epicatechin concentrations in healthy adults. in J Am Coll Nutr. 2004 Jun; 23(3): 197–204 [интернет]. Цитировано 26.03.2018. Доступно на: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15190043?dopt=Abstract
  5. Grassi D, Lippi C, Necozione S, Desideri G, Ferri C.: Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in "insulinsensitivity" and a decrease in blood pressure in healthy persons. In: American Journal of Clinical Nutrition. Band81, Nr. 3, 2005, ISSN 0002-9165, S.611–614
  6. Informationskreis Mundhygiene und Ernährungsverhalten, Pressedienst Nr. 06, Juni 2008
  7. E. W. Triche, L. M. Grosso, K. Belanger, A. S. Darefsky, N. L. Benowitz, M. B. Bracken: Chocolate Consumption in Pregnancy and Reduced Likelihood of Preeclampsia. In: Epidemiology, Mai 2008, Vol. 19, Iss. 3, S. 459–464
  8. Schokolade, Bitterschokolade: Bitte(r) schön! [интернет] от 08.01.2007 [Цитировано 26.03.2018]. Доступно на: oekotest.de/cgi/index.cgi?artnr=62944;bernr=04;co=
  9. Wikipedia. Bitterschokolade [интернет]. Версия от 12.10.2017 [Цитировано 26.03.2018]. Доступно на: de.wikipedia.org/wiki/Bitterschokolade

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать