какао-масло (био?, сырое?)

Какао-масло (био?, сырое?) - это растительный жир, получаемый из какао-бобов. В основном он используется при производстве шоколадных изделий.

Применение масла какао в кулинарии:

Что такое какао-масло? Растительный жир имеет бледно-желтый вплоть до белого цвет и обладает мягким, но характерным вкусом какао в своем естественном виде. Запах какао слабый, но все же приятный. Какао-масло, обработанное водяным паром (дезодорированное), не имеет запаха и вкуса. При комнатной температуре масло какао обладет твердой консистенцией. При температуре тела оно тает, а продукты с добавлением какао-масла тают во рту.

Какао-масло в основном используется для производства различных шоколадных продуктов, таких как шоколад (молочный шоколад, белый шоколад или десертный шоколад), пралине, темная нуга, кувертюр, спреды, пироги, торты, печенье и кексы. Оно отвечает за типичный шоколадный аромат, а также за кремовую консистенцию и таяние на языке. Масло какао также используется для приготовления десертов и мороженого. Смузи из фруктов можно приправить натуральным маслом какао, придав ему легкую нотку какао.

Одним из преимуществ приготовления продуктов на пару и быстрой жарки является то, что нужно совсем немного какао-масла. Один из возможных способов приготовления - тофу с овощами, щадяще обжаренный в какао-масле.

Поскольку масло какао является исключительно растительным, то есть веганским, оно также служит заменителем сливочного масла в веганских блюдах. Из-за твердой консистенции при комнатной температуре масло какао не очень подходит в качестве жира мажущейся консистенции, но всего из нескольких ингредиентов можно приготовить растительный маргарин.

Какао-масло сырое? Какао-масло подходит для сыроедения только в том случае, если исходный продукт (ферментация и сушка какао-бобов без обжарки) и производственный процесс (измельчение и прессование) соответствуют критериям качества сырых пищевых продуктов. Однако определить является ли пищевой продукт полностью сырым сложно из-за отсутствия утверждённой маркировки сырых пищевых продуктов.

Веганский рецепт шоколада с амарантом и какао-маслом:

Ингредиенты (на 8 человек): 200 г масла какао (органического), 160 г амаранта (воздушного), 120 г пюре из орехов макадамии, 50 г сиропа агавы, 80 г клюквы (сушеной), 60 г фундука (измельченного), 50 г инжира (сушеного), 30 г какао-порошка (без сахара), 1½ чайной ложки ванильного порошка, 1½ чайной ложки порошка корицы, 1 щепотка соли.

Приготовление: какао-масло (сырое) растопить на водяной бане до жидкого состояния. Все остальные ингредиенты выложить в миску и залить растопленным маслом какао. Хорошо перемешать все ингредиенты. Выкладываем смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки - должна получиться ровная не слишком толстая поверхность. Поставьте противень в холодильник примерно на 30 минут, пока смесь не затвердеет. Массу нарезать небольшими плитками. Веганские шоколадные батончики отлично подходят в качестве быстрого перекуса между приемами пищи для пополнения энергии и, в зависимости от способа производства какао-масла, являются сырыми.

Веганские рецепты с какао-маслом можно найти в разделе: «Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить какао-масло?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. иногда можно найти какао-масло в отделах диетического питания. Органические супермаркеты продают этот растительный жир органического качества. В магазинах деликатесов, интернет-магазинах, аптеках также можно приобрести масло какао. Оно продаётся в банках, кусочками, в виде порошка или упакованным в пакетики в виде пластинок, чипсов или капель.

Хранение:

Высокая доля насыщенных жирных кислот по сравнению с небольшим количеством ненасыщенных жирных кислот обеспечивает длительный срок годности при условии правильного хранения какао-масла. Как хранить какао-масло? Какао-масло следует хранить герметично, в темном прохладном месте, защищенном от света. Как долго можно хранить какао-масло? Срок годности какао-масла составляет примерно два года. Если Вы хотите использовать его сверх этого срока, понюхайте его перед использованием. Пока масло сохраняет свой характерный запах и не пахнет прогорклым, можно использовать его без проблем.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Каков состав какао-масла? Энергетическая ценность какао-масла очень высока - 884 ккал / 100 г. В 100 г масла какао содержится 100 г жира, 60% которого составляют насыщенные жирные кислоты, что сопоставимо с пальмовым маслом (49%). Содержание насыщенных жиров в кокосовом масле/кокосовом жире превышает 82% . С другой стороны, в рапсовом масле содержание насыщенных жиров составляет всего 7,4%.¹

Содержит ли какао-масло жирные кислоты? Насыщенные жиры (насыщенные жирные кислоты), которые преобладают в какао-масле, состоят помимо прочего из пальмитиновой кислоты (16:0) и стеариновой кислоты (18:0), кроме того в состав какао-масла входят и ненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая кислота и линолевая кислота.

Какао-масло также содержит 25 мкг / 100 г витамина К (33% суточной потребности). Сироп агавы (22 мкг / 100 г) и соевые сливки с рапсовым маслом (24 мкг / 100 г) имеют то же его количество. Для сравнения, рапсовое масло холодного отжима содержит 71 мкг витамина К на 100 г. Мангольд в непереработанном виде содержит этого витамина во много раз больше - 830 мкг / 100 г.¹

100 г какао-масла также содержат 1,8 мг витамина Е (15% от суточной потребности), что сопоставимо с молоком из фундука (1,8 мг / 100 г) и кунжутным маслом (1,4 мг / 100 г). Масло лесного ореха содержит большое количество витамина E - 47 мг / 100 г.¹

Всю информацию о питательных веществах какао-масла, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье -свойства:

Полезно ли какао-масло? Согласно исследованию, какао-масло содержит значительное количество витамина D₂. Причина этого: какао-бобы подвержены поражению грибком. В грибах содержится высокая концентрация эргостерина, поэтому зараженные бобы часто содержат большое количество эргостерина. Эргостерин является предшественником витамина D₂. После ферментации какао-бобы часто сушат на солнечном свете, что может привести к превращению эргостерина в витамин D₂.² Содержание витамина D₂ очень сильно варьируется в разных продуктах питания, а из-за высокого содержания жира и сахара едва ли можно рекомендовать продукты из шоколада для удовлетворения суточной потребности в этом витамине.¹⁰

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Какао-масло следует употреблять только в небольших количествах, так как высокая калорийность и жирность могут привести к избыточному весу и ожирению, если потреблять его в больших количествах.

Замена насыщенных жиров более полезными жирами снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так считает профессор Рэйчел Джонсон (диетолог из Университета Вермонта). Подробнее об этом читайте в нашей статье о кокосовом масле в разделе «Влияние на здоровье - свойства».

Народная медицина - натуропатия:

Масло какао издавна служило основой для суппозиториев и содержится в некоторых мазях.³

Распространение - происхождение:

Дерево какао (Theobroma cacao) родом из Центральной Америки. Растение выращивают во многих тропических регионах, большая часть плантаций находится в тропических лесах Западной Африки. Крупнейшими производителями являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия.^3,4

Экологические аспекты:

Масло какао плохо влияет на водные ресурсы: для производства 1 кг какао-масла необходимо около 34000 литров воды. Для сравнения: на 1 кг кофе требуется 18 900 литров воды, на 1 кг говядины - 15 400 литров.⁵ Для выращивания какао нужно не только много воды, но и много сельскохозяйственных угодий. Чтобы получить больше места для плантаций, вырубается первозданный лес, который важен для климата и биоразнообразия. Кроме того, многие этапы обработки приводят к очень высоким выбросам CO₂.⁶

Покупая какао-продукты, убедитесь, что Вы покупаете экологически чистые продукты. Логотипы с пометкой "био" указывают на безвредное для окружающей среды выращивание (без пестицидов) и бережное производство, а логотип "Справедливая торговля" указывает на то, что продукт произведен в соответствии с международными трудовыми стандартами и без использования детского труда. Производители органических продуктов также обходятся без фумигации во время транспортировки и отказываются от подщелачивания какао-массы (для этого применяются такие добавки, как карбонат натрия, карбонат калия и оксид магния, винная кислота и лимонная кислота - и всё это без указания на этикетке).⁸

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

Из-за вырубки тропических лесов для выращивания какао, многие животные, например обезьяны, лишаются среды обитания. Кот-д'Ивуар - ведущий производитель какао в мире, который в период с 1961 по 2000 год значительно увеличил производство какао. Для этого была принесена в жертву большая часть джунглей. Это привело к тревожному снижению численности многих популяций приматов.⁷

Промышленное производство какао-масла:

Как производится какао-масло? Для изготовления какао-масла требуются вымытые, ферментированные, очищенные от кожуры какао-бобы. Часто они обжариваются (при 130 ° C). Бобы измельчаются на какао-мельницах до образования липкой какао-массы. Часто используется промежуточный этап, щелочная обработка, массу или бой обрабатывают солями щелочных металлов, чтобы облегчить процесс отделения массы какао от жира. Масса помещается в пресс для отжимания жира, где жир отделяется от других компонентов. Из выжимок получается какао-порошок (часто его также называют просто какао), жир - это требуемое какао-масло. Обычно масло какао подвергается очистке водяным паром (дезодорированию). Это позволяет удалить нежелательные примеси из жира и сделать его нейтральным по вкусу.⁸ Такое какао-масло называют рафинированным.

Чтобы получить сырое какао-масло, не только исходный продукт, какао-бобы, должен быть не обжаренным, но и температура при ферментации и сушке какао также требует тщательного контроля. Температурные ограничения для сырых продуктов не совсем однозначны и не везде одинаковы: например, в Европе считают верхней границей 42 °C, а в США всё, что не нагревалось выше 45-47 °C, считается сырым. Но температура выше 50 °C не является чем-то необычным при ферментации, а также при сушке какао-бобов на солнце, контроль здесь затруднен.

Общая информация:

На самом деле нет четкой точки плавления какао-масла. Напротив, какао-масло имеет диапазон плавления от 27 до 35 ° C. Это можно объяснить полиморфизмом какао-масла: масло какао является полиморфным жиром и может кристаллизоваться в различных кристаллических формах, каждая с разной температурой плавления. Эта способность обусловлена содержащимися в нем триглицеридами. Обычно в какао-масле есть несколько кристаллических форм, что приводит к созданию диапазона плавления.⁹

Чем можно заменить какао-масло? По технологическим и экономическим причинам существуют эквиваленты какао-масла (Cocoa butter equivalents, CBE), то есть заменители какао-масла. Эти растительные жиры по составу и свойствам очень похожи на масло какао. Вы можете использовать их вместо какао-масла или смешать с ним в любом соотношении. Пальмовое масло и масло ши являются популярными его заменителями, но также используются оливковое или подсолнечное масло.⁸ Такие имитации какао-масла подлежат маркировке в Европе.

Альтернативные названия:

Неверное написание: какао масло.

По-английски это масло называется cocoa butter, theobroma oil или theobroma cacao butter.

Ключевые области применения:

Благодаря своим увлажняющим и защитным свойствам масло какао можно найти во всех видах косметических средств и средств по уходу, таких как бальзамы для губ, кремы и лосьоны. Оно особенно подходит для сухой, потрескавшейся кожи и упрямых волос. Но будьте осторожны: его нельзя использовать на жирной или склонной к акне коже, так как оно утяжеляет кожу и закупоривает поры. Какао-масло также часто входит в состав мыла. Оно обеспечивает приятную консистенцию и кремообразную пену в мыле. Также говорят, что масло какао уменьшает морщины и растяжки. Однако этот эффект не был научно доказан.

Какао-масло можно использовать как репеллент от укусов насекомых. Предполагается, что запах масла какао, нанесенного на кожу, отпугивает насекомых до того, как они укусят.

Литература / источники:

Автор: Sina Sohneg | 13 мар. 2018 г.