Острый шоколадный мусс на вишнёвом компоте

Этот острый шоколадный мусс на вишнёвом компоте содержит стручок перца чили, кокосовое масло и соевые сливки.

Мусс: слово "мусс" образовано от фрунцузского и означает "пена". Муссом в самом общем смысле называют кремовые блюда, которые имеют воздушную консистенцию. К муссу можно отнести сладкие блюда, такие как известный шоколадный мусс или гарниры, как например, мусс из авокадо.

Температурный режим: темперирование глазури оказывает влияние не только на её внешний вид, но и на вкус. Особенно при длительном хранении последствия субоптимального темперирования глазури или другого покрытия проявляются относительно быстро. Это является следствием процесса кристализации шоколада. При этом используемая температура оказывает влияние на кристаллические структуры содержащегося в шоколаде масла какао. При неправильно подобранной температуре поверхность получается матовой, или при разломе образуются грязные края излома, так как гомогенная кристаллическая структура не была образована. Поэтому необходима высокая предкристаллизационная температура, чтобы шоколад можно было растопить полностью. После этого следует короткая фаза охлаждения, которая вызывает процесс кристаллизации. Прежде чем наступит полное выкристаллизовывание, нужно ещё раз увеличить температуру, переработать шоколад и по окончании медленно охладить массу. Оптимальная для последнего шага температура зависит от свойств конкретного какао масла и его качества.

Процесс темперирования: Вы можете воспользоваться советом автора, чтобы избежать слишком высокой температуры, а именно заблаговременно изъять глазурь из водяной бани. Согласно автору глазурь следует убирать из водяной бани когда примерно 2/3 её уже растоплено. После этого следует помешивать ещё твёрдые части глазури до тех пор, пока не получится гомогенная масса.

Как проверить консистенцию мусса: чтобы убедиться, что структура охлаждённого мусса достигла нужной кондиции, Вы можете проткнуть его зубочисткой. Если она остаётся в той же позиции и не падает, то мусс можно подавать на стол.

Как приготовить взбитые соевые сливки: для этого рецепта Вам необходимы соевые сливки. Или Вы покупаете готовые соевые сливки или приготовляете их самостоятельно. Подходящий для этого рецепт "Соевые сливки на рапсовом масле" Вы найдёте у нас вместе с советами, указаниями и альтернативным приготовлением.

Покупка глазури и соевых сливок: глазурь и соевые сливки Вы найдёте в большинстве супермаркетов. Если Вы покупаете в магазине соевые сливки, то их можно, как в оригинальном рецепте, взбить с помощью кухонного комбайна. В этом случае Вам не надо специально использовать агар-агар, чтобы получить взбитые соевые сливки собственного приготовления. Это объясняется тем, что некоторые находящиеся в продаже продукты из сои или растительные сливки разработаны уже с учётом взбивания.

Острота: перец чили обеспечивает представленному здесь муссу очень пикантный вкус. В зависимости от чувствительности к остроте Вы можете взять другие сорта перца или использовать большее или меньшее его количество.