венчик для взбивания (взбивалка) или месильно-сбивальная машина
(кухонная) плита
холодильник
кастрюля
сито
подготовки
варка
пассерование, подрумянивание
охлаждение
растапливание
вскипячение/заваривание
Приготовление
Для компота
Хорошо промыть вишни для компота, разрезать их на половинки и удалить косточки.
В кастрюле вскипятить коричневый сахар и добавить туда вишни. Вишни варить на медленном огне 3-5 минут и после этого охладить.
Для мусса
Стручок перца чили освободить от косточек и нарезать на очень мелкие кубики.
Кокосовое масло растопить в маленькой кастрюле и пассеровать в нём кубики чили. Добавить туда соевые сливки и всё нагреть до температуры 35 - 37 °C.
Шоколадную глазурь измельчить ножом и осторожно растопить на водяной бане.
При водяной бане термоустойчивую посуду помещают в кастрюлю, наполненную водой. Из-за нагревания воды температура передаётся посуде, которая в свою очередь передаёт её своему содержимому. Преимуществом водяной бани является равномерное нагревание размещенного в ней блюда, причём температура не превышает 100 °C. Это важно при работе с такими деликатными ингредиентами как шоколад, и в противном случае может повлечь за собой потерю качества. Важно, чтобы вода кипела без образования пузырей. Таким образом предотвращается нежелательное смешивание нагретой воды с нагреваемым содержимым посуды. Кроме того, водяная баня позволяет осуществлять бережное охлаждение нагретых блюд.
Теплые соевые сливки с добавлением чили пропустить через сито и после этого постепенно добавить венчиком в растопленную шоколадную глазурь.
Для взбитых сливок
В небольшой кастрюльке вмешать агар-агар во взбитые сливки. Лучше всего для этого подойдёт венчик для взбивания. Смесь кипятить ровно две минуты. После этого снять с плиты и охладить. Как только сливки охладятся, они будут готовы к взбиванию. Взбивайте их до получения желаемой консистенции.
Отделка
Шоколадную глазурь с перцем чили осторожно положить под взбитые соевые сливки и затем поставить в холодильник примерно на 2 часа для охлаждения, пока шоколад не затвердеет.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Этот острый шоколадный мусс на вишнёвом компоте содержит стручок перца чили, кокосовое масло и соевые сливки.
Мусс: слово "мусс" образовано от фрунцузского и означает "пена". Муссом в самом общем смысле называют кремовые блюда, которые имеют воздушную консистенцию. К муссу можно отнести сладкие блюда, такие как известный шоколадный мусс или гарниры, как например, мусс из авокадо.
Температурный режим: темперирование глазури оказывает влияние не только на её внешний вид, но и на вкус. Особенно при длительном хранении последствия субоптимального темперирования глазури или другого покрытия проявляются относительно быстро. Это является следствием процесса кристализации шоколада. При этом используемая температура оказывает влияние на кристаллические структуры содержащегося в шоколаде масла какао. При неправильно подобранной температуре поверхность получается матовой, или при разломе образуются грязные края излома, так как гомогенная кристаллическая структура не была образована. Поэтому необходима высокая предкристаллизационная температура, чтобы шоколад можно было растопить полностью. После этого следует короткая фаза охлаждения, которая вызывает процесс кристаллизации. Прежде чем наступит полное выкристаллизовывание, нужно ещё раз увеличить температуру, переработать шоколад и по окончании медленно охладить массу. Оптимальная для последнего шага температура зависит от свойств конкретного какао масла и его качества.
Советы
Процесс темперирования: Вы можете воспользоваться советом автора, чтобы избежать слишком высокой температуры, а именно заблаговременно изъять глазурь из водяной бани. Согласно автору глазурь следует убирать из водяной бани когда примерно 2/3 её уже растоплено. После этого следует помешивать ещё твёрдые части глазури до тех пор, пока не получится гомогенная масса.
Как проверить консистенцию мусса: чтобы убедиться, что структура охлаждённого мусса достигла нужной кондиции, Вы можете проткнуть его зубочисткой. Если она остаётся в той же позиции и не падает, то мусс можно подавать на стол.
Альтернативное приготовление
Как приготовить взбитые соевые сливки: для этого рецепта Вам необходимы соевые сливки. Или Вы покупаете готовые соевые сливки или приготовляете их самостоятельно. Подходящий для этого рецепт "Соевые сливки на рапсовом масле" Вы найдёте у нас вместе с советами, указаниями и альтернативным приготовлением.
Покупка глазури и соевых сливок: глазурь и соевые сливки Вы найдёте в большинстве супермаркетов. Если Вы покупаете в магазине соевые сливки, то их можно, как в оригинальном рецепте, взбить с помощью кухонного комбайна. В этом случае Вам не надо специально использовать агар-агар, чтобы получить взбитые соевые сливки собственного приготовления. Это объясняется тем, что некоторые находящиеся в продаже продукты из сои или растительные сливки разработаны уже с учётом взбивания.
Острота: перец чили обеспечивает представленному здесь муссу очень пикантный вкус. В зависимости от чувствительности к остроте Вы можете взять другие сорта перца или использовать большее или меньшее его количество.
