Sommario
Il sommacco (Rhus coriaria), chiamato anche sumac o sumak, è una spezia fruttata-acida (cruda?) e si abbina meravigliosamente ai piatti orientali. La qualità biologica è disponibile.
Uso del sommacco in cucina:
Cos'è il sommacco? Cos'è il sumac? Sumac (turco: Sumak o Somak4) è una spezia della cucina orientale, usata soprattutto come condimento da tavola in Turchia. Che tipo di spezia è il sommacco? La spezia è ottenuta dal frutto drupa rosso scuro dell'arbusto di colore sempreverde. La spezia ha un gusto piacevolmente fresco, acido e leggermente fruttato. Può quindi essere utilizzato come alternativa fruttata (o come supplemento) al succo di limone e all'aceto.
La spezia di sommacco viene utilizzata per tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani, nonché per insalate crude. Il sommacco dona un tocco di freschezza agli stufati di fagioli, ai piatti di riso e agli stufati. La spezia è ottima anche in insalate di patate o verdure grigliate. Le insalate di cipolle, le insalate di bulgur (kisir), le cig kofte vegane (polpette di bulgur vegane) e le foglie di vite ripiene sono piatti popolari della cucina turca preparati con il sommacco. La spezia sommacco è ottima anche per raffinare salse orientali come baba ghanoush e hummus.
Il sommacco è spesso usato nelle miscele di spezie. La miscela di condimento arabo za'atar (zatar, satar) è una miscela secca di sesamo, sale ed erbe aromatiche (ad esempio timo, origano, maggiorana), che contiene anche il sommacco. Anche cipolle invernali, aglio, coriandolo, menta, prezzemolo e spezie come paprika, pimento e peperoncino si sposano bene con il sommacco.
Ricetta vegana per insalata di cipolle turca con sommacco:
Ingredienti (per 2 persone): 6 cipolle (piccole), 3 pomodori, 2 cucchiai di olio di colza, 1 mazzetto di prezzemolo (crudo), 1 cucchiaino di sommacco (biologico), ½ cucchiaino di cumino macinato, ½ cucchiaino di succo di limone, un po' di peperoncino in polvere e sale.
Preparazione: Sbucciare le cipolle crude, tagliarle a metà e a spicchi. Sciacquare brevemente con acqua fredda e scolare. Sciacquare il prezzemolo, agitare per asciugarlo e tritarlo. In una ciotola, mescolare le cipolle con il prezzemolo fresco, il sommacco, il cumino in polvere, il succo di limone, il peperoncino in polvere e il sale. Aggiungere l'olio di canola, quando avrete ottenuto il sapore desiderato. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disporre le fette di pomodoro su un piatto e mettere sopra l'insalata di cipolle vegana o mescolare i pomodori con le cipolle.
Ricette vegane con il sommacco si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto: dove acquistare il sommacco?
Il sommacco puro si trova raramente nei supermercati comuni o nei supermercati biologici. La spezia di puro sommacco è disponibile in negozi ben forniti. Dei negozi, come la Coop, Iper, Carrefour, Auchan, offrono miscele di spezie con il sommacco. Spesso si è più fortunati nei negozi turchi, nei negozi online e nei negozi di specialità gastronomiche.
Il sommacco speziato è disponibile anche in qualità biologica (bio). Se volete una spezia di sommacco di alta qualità, si dovrebbe usare polvere pura in contenitori ermetici. Il sommacco viene spesso venduto mescolato con sale, che fa perdere più rapidamente il sapore alla spezia. La qualità grezza (qualità crudista) non può essere data per scontata, poiché durante l'essiccazione al sole possono verificarsi anche temperature molto elevate.
Da trovare selvaggio:
Il sommacco si trova allo stato selvatico in Algeria, Europa meridionale, Ucraina, Isole Canarie, Caucaso, Asia centrale e Asia occidentale.1
Conservazione del sommacco (sumak):
Come altre spezie, il sommacco va conservato in un luogo asciutto e buio in un contenitore ermetico in modo che il gusto e l'aroma non si perdano. La durata di conservazione è compresa tra due e tre anni.
Componenti sommacco - Valori nutrizionali - Calorie:
In modo realistico, vi mostriamo i componenti di spezie ed erbe per 1 g (invece che per 100 g come di consueto).
Il contenuto energetico del sommacco è di 3,4 kcal/1g, di cui 0,65 g sono carboidrati. È una spezia ricca di fibre e, con 0,17 g/1g, anche ricca di grassi, paragonabile al pepe di cayenna (0,17 g/1g) e alla miscela di spezie garam masala (0,16 g/1g).2
I frutti di sommacco sono ricchi di potassio, calcio, magnesio, seguiti da ferro e zinco. La spezia di sumac può essere un buon integratore per aumentare l'apporto dietetico di minerali come il potassio e il calcio.3
Il sapore aspro del sommacco deriva dagli acidi della frutta che contiene (ad esempio acido malico, acido citrico, acido tartarico, ecc.).
Mancano ancora studi sulla composizione vitaminica della spezia. Uno studio comparativo condotto in Cina sulla differenza tra sommacco siriano e cinese ha elencato alcune delle vitamine presenti nella Rhus coriaria: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridossina (vitamina B6), vitamina B12 (cobalamina), biotina e acido ascorbico (Vitamina C). Di queste vitamine, la piridossina era la più comune, seguita da acido ascorbico, tiamina e riboflavina.3
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto del sommacco con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Il sommacco stimola la digestione di cibi ricchi di grassi. Gli estratti ottenuti da diverse parti della pianta hanno anche una vasta gamma di bioattività. Ad esempio, le sostanze vegetali secondarie contenute hanno un effetto antiossidante, antimicrobico, antidiabetico, antinfiammatorio e citotossico (nel senso di varie attività antitumorali).5 Rhus coriaria è una delle piante con comprovati effetti contro vari tipi di cancro,6 si dice che un'ulteriore applicazione terapeutica sia particolarmente promettente per il cancro al seno.5,9
L'assunzione regolare di polvere di sommacco può aiutare i diabetici a ridurre la loro suscettibilità alle malattie cardiovascolari.10
Gli studi hanno scoperto che Rhus coriaria ha potenziali attività neuroprotettive e potrebbe aiutare con la degenerazione retinica. Si dice che il sommacco sia utile nella prevenzione e nel trattamento delle malattie dentali.6
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Coloro che sono allergici ai componenti della famiglia anacardiacee, come anacardi, mango o pistacchi, dovrebbero fare attenzione quando si consumano spezie di sommacco.
Il sommacco è velenoso? Il sommacco non è velenoso. Tuttavia, ha parenti velenosi, ad esempio il sommacco velenoso (vedere sotto il rischio di confusione).
Una recensione pubblicata nel 2020 certifica che la spezia (cruda) ha un potenziale applicativo innocuo. Sulla base di numerosi risultati di studio, gli autori concludono che le sue proprietà antibatteriche, antimicotiche e antiossidanti lo rendono uno strumento versatile per l'industria alimentare, dove può essere utilizzato come conservante efficace e additivo alimentare naturale e sicuro.3
Medicina popolare - Naturopatia:
Nella medicina tradizionale mediterranea, il sommacco era usato per trattare vari disturbi, tra cui diarrea, emorroidi, malattie del fegato, malattie degli occhi, emorragie interne, problemi respiratori e ulcere.5
Evento - Origine - Ecologia:
La pianta Rhus coriaria è distribuita in tutto il mondo nelle regioni temperate e tropicali. Le più grandi zone di coltivazione del sommacco si trovano nel Mediterraneo e nel Medio Oriente.11 La sua importanza come spezia popolare e pianta medicinale risale a molto tempo fa.12 Nel III secolo a.C. era ampiamente utilizzato nella cucina greca nella regione dell'Egeo.
Coltivazione - Raccolta:
I frutti del sommacco crescono sull'albero sempreverde. Passano dal rosso scuro al rosso porpora quando sono maturi. I frutti maturi vengono raccolti all'inizio dell'autunno. La polpa viene quindi essiccata e macinata in polvere. La polvere è scura a causa della frantumazione del frutto con i semi. I commercianti a volte aggiungono sale al sommacco per accelerare l'essiccazione e aumentare il peso della spezia.
Durante la produzione del sommacco rosso vivo, di altissima qualità, non si frantumano le drupacee, altrimenti si formano sostanze amare. Si grattugia solo il sottile strato di polpa e poi lo si asciuga sotto una forte esposizione al sole: per questo motivo la spezia non può essere considerata un alimento crudo (grezzo). Questa qualità è più costosa e difficilmente reperibile in commercio.
Aspetti ecologici:
Il sommacco viene coltivato in modo convenzionale, ma anche biologico. Si consiglia di acquistare sommacco biologico (bio). È vero che la qualità biologica non è così facile da trovare, ma ne vale la pena, poiché nella coltivazione non vengono utilizzati agenti chimici o pesticidi dannosi per la natura. Molti prodotti biologici portano anche l'etichetta Fairtrade.
Il consumo d'acqua della pianta di sommacco è considerato basso.
Rischio di confusione:
È molto probabile che i frutti del sommacco (Rhus coriaria) vengano confusi con quelli dell'aceto (Rhus typhina, syn. Rhus hirta (L.) Sudw.), noto anche come sommacco del corno di cervo o sommacco maggiore13. La sua tossicità è limitata, si manifesta in problemi di stomaco e intestino dopo aver mangiato grandi quantità di frutta cruda. In Svizzera, la pianta è sulla lista nera delle piante invasive ed è quindi una pianta estranea proibita (secondo l'ordinanza di rilascio FrSV, RS 814.911).14 Le popolazioni indigene del Nord America trasformano i frutti dell'aceto (spezie dell'aceto) in un bevanda rinfrescante e acida che viene chiamata "Indian Lemonade".
Le foglie del sommacco profumato (Rhus aromatica) sono simili a quelle del sommacco velenoso (Rhus toxicodendron), i cui urushiol sono molto velenosi.7
Il nome sommacco delle spezie si trova sia per Rhus coriaria che per Rhus aromatica; Il primo (sommacco) è usato principalmente come spezia.
Informazioni generali:
Il sommacco (Rhus coriaria) è una specie di pianta del genere Sumac all'interno della famiglia Sumac (Anacardiaceae). Il nome sommacco è di origine semitica e deriva dalla radice della parola per "rosso".3,4,8 Un tempo la pelle veniva trattata (conciata) con il sommacco - da qui il nome (vedere sotto).
Nomi alternativi:
Il sommacco può essere trovato anche con i seguenti nomi: sumac, sumak, sumach o sommacco siciliano.
In inglese, il sommacco è noto come sumac, shumac, tanner's sumac, tanner's sumach, Sicilian sumac o elm-leaved sumach. In arabo, l'equivalente è سماق (summaaq o summaq).4
Parole chiave da utilizzare:
Il sommacco ha effetti antimicotici e antibatterici, motivo per cui l'estratto di sommacco acquoso o etanolico si potrebbe considerare come disinfettante, ma anche come conservante naturale nell'industria alimentare.6
Le foglie e la corteccia di sommacco, che contengono grandi quantità di tannini, sono state utilizzate per secoli per conciare la pelle6 per renderla morbida, elastica e resistente. Nella cosmetica, i frutti del sommacco vengono utilizzati per la cura dei capelli, ad esempio contro la forfora, per la tinta e il lavaggio dei capelli.8
Letteratura - 14 Fonti
| 1. | GRIN-Global. U.S. National Plant Germplasm System: Rhus coriaria L. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Sakhr K, El Khatib S. Physiochemical properties and medicinal, nutritional and industrial applications of Lebanese Sumac (Syrian sumac - rhus coriaria): A review. Heliyon. 2020;6(1): e03207. |
| 4. | Gernot-katzers-spice-pages.com Gernot Katzers Gewürzseiten. Sumach (Rhus coriaria L.). |
| 5. | Elagbar ZA, Shakya AK, Barhoumi LM, Al-Jaber HI. Phytochemical diversity and pharmacological properties of Rhus coriaria. Chem Biodivers. 2020;17(4): e1900561. |
| 6. | Alsamri H, Athamneh K, Pintus G et al. Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac). Antioxidants. 2021;10(1): 73. |
| 7. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Litauen; 2013: 444-445. |
| 8. | Farag MA, Fayek NM, Abou Reidah I. Volatile profiling in Rhus coriaria fruit (Sumac) from three different geographical origins and upon roasting as analyzed via solid-phase microextraction. PeerJ. 2018;6: e5121. |
| 9. | El Hasasna H, Athamneh K et al. Rhus coriaria induces senescence and autophagic cell death in breast cancer cells through a mechanism involving p38 and ERK1/2 activation. Sci Rep. 12. August 2015;5(1): 13013. |
| 10. | Rahideh ST, Shidfar F et al. The effect of sumac (Rhus coriaria L.) powder on "insulinresistance", malondialdehyde, high sensitive C-reactive protein and paraoxonase 1 activity in type 2 diabetic patients. J Res Med Sci. Oktober 2014;19(10): 933–8. |
| 11. | Ahmad H, Ahmad F, Hasan I et al. Unani Description of Sumaq (Rhus Coriaria Linn.) and its Scientific Report. Global Journal of Medical Research. 2013; 13 (7). |
| 12. | Abu-Reida IM, Jamous R, Ali-Shtayeh M. Phytochemistry, Pharmacological Properties and Industrial Applications of Rhus Coriaria L. (Sumac). JJBS. 2014;7(4): 233-244. |
| 13. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau. |
| 14. | Infoflora.ch Essigbaum (Sumachgewächse). Rhus typhina L. (Anacardiacae). |
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