El zumaque o sumac (Rhus coriaria) no debe confundirse con el zumaque oloroso (Rhus aromatica) o con la hiedra venenosa (Rhus toxicodendron). El género zumaque pertenece a la familia Anacardiaceae e incluye a cientos de especies. Su contenido en taninos es elevado (sustancias con propiedades astringentes y curtientes).
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «Rhus coriaria es una especie de zumaque que se emplea principalmente en el curtido de cuero; su nombre científico en latín lo indica: coriarii (curtir). Es originaria del sur de Europa. Hoy en día se cultiva en el sur de Italia, así como Sicilia y todo el Oriente Medio. Se cultiva generalmente a finales de verano (incluso otoño) cuando la fruta de la planta empieza enrojecer».
Uso culinario:
En la cocina árabe, la mezcla de especias za’atar está compuesta de semillas de sésamo, sal, tomillo y zumaque. Como condimiento se puede combinar con ajo, cilantro, menta, orégano, pimiento, pimentón, guindillas, sésamo y tomillo.
«El fruto maduro de esta especie de zumaque es conocido de la época de los romanos como un acidulante sustitutivo del limón o el vinagre. Hoy en día se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en las cocinas libanesa, siria como un condimento característico del pescado, los iraquíes y turcos (por ejemplo en el lahmacun), en ensaladas y los iraníes en las brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo».
Composición:
«Su sabor amargo se debe a los ácidos orgánicos (málico, cítrico, tartárico, succínico, maleico, fumárico y asórbico). Todas las partes de la planta son ricas en taninos (galotaninos, 4 % en los frutos), pero sobre todo la corteza de sus raíces, que era utilizada en la Antigüedad para curtir el cuero y en la medicina natural como remedio contra la diarrea.
Además, los frutos contienen trazas (0,02 %) de un aceite esencial compuesto principalmente de aldehídos (2E-decenal, nonanal, 2E,4E-decadienal) y terpenos (β-Cariofileno, α-Pineno, α-Terpineol, Carvacrol).
El color rojo intenso de los frutos se debe a los pigmentos de las antocianinas. Hasta el momento se ha identificado chrysanthemin, myrtillin y delfinidina. Por último, los frutos contienen también un 15 % de grasa vegetal *».
Toxicidad:
El artículo de Wikipedia advierte sobre una sustancia tóxica que puede generar reacción alérgica, aunque no se refiere a la especie Rhus coriaria. Traducimos un fragmento del siguiente artículo de la revista Natürlich, donde se trata este tema «natuerlich-online.ch/magazin/artikel/gefaehrliche-verwandtschaften/» : «En Europa, donde el zumaque de Virginia se encuentra como arbusto ornamental en jardines y como planta salvaje, seguimos encontrando opiniones que afirman que es tóxico. Sin embargo, no lo es. La hiedra venenosa es de la misma familia y sí que lo es, pues el mero roce de sus hojas provoca irritación y dermatitis en la piel.
Durante el otoño y el comienzo del invierno, para los niños de Ohio es una tradición recolectar las bayas rojas del zumaque y preparar limonada de color rosa. Incluso los nativos americanos solían elaborar una bebida agridulce a partir de esta fruta. Puesto que el zumaque de Virginia también crece en nuestra zona, también podemos elaborar aquí esa bebida tan refrescante. Las bayas, cuyo sabor es amargo intenso, se dejan reposar en agua fría, se cuecen durante breves minutos y tiñen el agua de rosa. A continuación se cuela para atrapar los hollejos y se añade azúcar al gusto».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia sobre zumaque en alemán.
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