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Pasta Umeboshi

La pasta umeboshi, che è prodotta principalmente dall'ume, arricchisce molte ricette con il suo sapore salato e tocchi fruttati e acidi.
  Acqua 70,3%  88/09/02  LA : ALA
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La pasta umeboshi (in giapponese, Neriume ) viene prodotta attraverso un processo di fermentazione dei frutti ume, precedentemente marinati nel sale, e delle foglie di shiso, che le conferiscono anche un colore viola. Ha un gusto acido e salato e la sua elaborazione è strettamente legata alla cultura giapponese. Oltre a come il cibo, la pasta umeboshi è anche un rimedio naturale molto efficace.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: « Umeboshi ( 梅干 ) è un piatto tradizionale giapponese. L'umeboshi è un sottaceto dell'ume (una varietà giapponese di prugna chiamata anche castellano all'albicocca giapponese) che si asciuga, botte e mette un peso sopra per spremere il succo. Questo ha un sapore molto aspro e salato ».

Elaborazione tradizionale:

«Le albicocche, raccolte quando sono ancora verdi, vengono pulite e conservate in una ciotola di legno con sale. Pertanto, la quantità di sale varia tra il 12 e il 25%. Durante la macerazione con sale c'è una fermentazione lattica simile a quella che si verifica quando prepariamo i crauti. A causa del sale, le albicocche iniziano a rilasciare acqua, ma un coperchio li mantiene soggetti e al di sotto del livello del liquido. Allo stesso tempo, inizia la fermentazione lattica desiderata.

Dopo averli fatti fermentare per uno o due mesi, i frutti vengono estratti dalla vasca e, a seconda della temperatura esterna, vengono fatti asciugare all'aria aperta per 4-7 giorni. Ora i frutti sono bianchi e una parte di essi è commercializzata come shirobosi. Il resto dei frutti salati è immerso nel decotto di umeboshi ottenuto dalla fermentazione lattica insieme alle foglie di shiso. Dopo una settimana, le albicocche vengono rimosse dall'ammollo e reintrodotte in una ciotola con foglie di shiso, dove matureranno per uno o due anni in più.

Durante questo periodo, gli umeboshis acquisiscono il loro caratteristico colore viola grazie alle foglie di shiso. Alla fine del processo sono rossi, abbastanza salati e acidi, quindi vengono consumati solo in piccole quantità. Gli umeboshi sono spesso usati per accompagnare il riso nel bentō. Inoltre, è comune preparare una pasta (Bainiku) o arrostirla con i semi e il carbone e quindi frantumarla fino a ottenere la polvere di umeboshi * ».

Elaborazione moderna:

Traduzione dell'articolo "en.wikipedia.org/wiki/Umeboshi" in inglese: "Gran parte dell'umeboshi che viene prodotto oggi viene preparato con meno sale, poiché nella macerazione si usano anche liquidi piccanti o aceti. Di solito sono tinti di rosso con l'aiuto di foglie di akajiso, aromatizzati con katsuobushi, kombu o addirittura dolcificati con miele. Poiché negli attuali metodi di conservazione viene utilizzato meno sale, è necessario utilizzare una serie di conservanti artificiali per prolungarne la durata di conservazione ».

usa:

La pasta di umeboshi ha un sapore acido (dovuto soprattutto all'acido citrico che contiene) e salata che si affina con le spezie. Viene utilizzato per preparare condimenti per insalate, salse per immersione, involtini di sushi e tofu e piatti a base di verdure. Grazie al suo aroma intenso, è meglio utilizzare piccole quantità all'inizio e aumentarle a piacere. In Giappone, l'umeboshi accompagna il riso o viene aggiunto al tè verde.

Effetti sulla salute:

"Le prugne umeboshi hanno sorprendenti effetti antibatterici, soprattutto in caso di diarrea e dissenteria , quando di solito funzionano meglio del pepto-bismolo. Sono anche molto utili per il trattamento del mal di gola. D'altra parte, l'umeboshi è noto come antiacido giapponese , con la differenza che non è accompagnato da effetti collaterali. È preparato soprattutto con tè kudzu o bancha. Le proprietà della polvere di umeboshi sono ancora più intense * ».

Nella medicina tradizionale cinese, gli umeboshi sono usati per trattare la nausea legata alla gravidanza. In questi casi, si consiglia di sciogliere mezzo cucchiaino di pasta umeboshi in una tazza di acqua calda con miele e berlo.

Dati di interesse:

La pasta umeboshi è venduta principalmente nei negozi asiatici ed è generalmente confezionata in piccoli sacchetti di plastica sigillati. La società giapponese Mitoku produce pasta umeboshi biologica che può essere trovata in alcuni negozi biologici.

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.

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