Pasta di Umeboshi (Neriume, Bainiku)

La pasta Umeboshi (giapponese Neriume, Neri ume ) è anche conosciuta come Bainiku .

Utilizzo in cucina:

la pasta Umeboshi ha un sapore sofisticatamente piccante grazie alla combinazione di acido (principalmente dovuto all'acido citrico) e salato. Sono spesso utilizzati in condimenti per insalate, salse, involtini di sushi, zuppe, tofu e piatti di verdure o come crema spalmabile. Sia la pasta che i frutti di ume in salamoia, a causa del loro aroma intenso, devono essere utilizzati solo in piccole quantità all'inizio e aumentare la quantità se necessario solo dopo la degustazione. In Giappone, l'umeboshi viene spesso consumato anche con il riso o utilizzato come integratore nel tè verde.

L'acquisto

della pasta Umeboshi è solitamente disponibile nella confezione termoretraibile in un sacchetto di plastica nei negozi asiatici. Sono spesso venduti anche nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie oppure puoi acquistarli online. Un'azienda giapponese produce pasta umeboshi di buona qualità biologica, spesso disponibile nei negozi di alimenti naturali. Puoi trovarli anche sotto forma di concentrato o di frutto intero, che puoi frullare tu stesso fino a ottenere una pasta.

Produzione tradizionale:

I frutti dell'ume vengono raccolti mentre sono ancora verdi; dopo essere stati puliti, vengono mescolati con sale e posti in grandi tini di legno. Durante la produzione, il contenuto di sale deve essere compreso tra il 12 e il 25% per ottenere la fermentazione dell'acido lattico. Questo processo è paragonabile alla preparazione dei crauti. Il sale rimuove l'acqua dalle albicocche giapponesi. Con l'aiuto di un coperchio appesantito, la frutta rimane al di sotto del livello del liquido, che fa uscire ulteriore acqua dal frutto. A causa dello stato anaerobico inizia la fermentazione dell'acido lattico che dura circa 1 - 2 mesi. I frutti vengono poi essiccati all'aperto per 4 - 7 giorni, a seconda del tempo. Ora i frutti sono di colore bianco. Sono disponibili anche in questa forma come “Shiroboshi”. I restanti frutti salati vengono messi a bagno con foglie di shiso nel brodo di umeboshi. Dopo una settimana di ammollo, i frutti vengono rimossi e posti in botti insieme alle foglie di shiso. Maturano lì per altri 1 - 2 anni. Durante questo periodo, gli umeboshi assumono il colore dal rosso al brunastro dovuto alle foglie viola dello shiso. ¹

Produzione moderna

Fondamentalmente, la pasta di umeboshi è composta dai frutti di ume conservati sotto sale, gli umeboshi, nonché dalle foglie viola di shiso e dal sale marino mediante fermentazione.

La maggior parte dell'umeboshi moderno viene creata utilizzando meno sale e inserendolo invece in un liquido stagionato o nell'aceto. Tipicamente sono colorati di rosso con l'aiuto di foglie di perilla viola (akajiso) o aromatizzati con katsuobushi (scaglie di bonito), kombu o addolciti, idealmente con miele. Poiché i moderni metodi di conservazione utilizzano meno sale, gli umeboshi solitamente contengono un conservante artificiale per prolungarne la durata. ³

Ingredienti:

a causa del processo di preparazione, la pasta di umeboshi contiene un contenuto di sale molto elevato, motivo per cui non ne vengono utilizzate grandi quantità. Generalmente, gli umeboshi contengono vitamina A , potassio , rame , ferro e calcio . I frutti di Umiboshi contengono anche acidi organici come acido fosforico e citrico. L'acido picrico e l'acido catecuico aiutano il fegato e l'intestino a rimanere sani. Ulteriori informazioni sugli ingredienti si trovano in fondo dopo il testo nelle tabelle dei nutrienti.

Aspetti sanitari:

l'effetto antibatterico di Umeboshi è stato dimostrato negli studi. Questo effetto si riferisce ad alcuni ceppi di batteri nell'intossicazione alimentare. ⁷ Umeboshi è particolarmente indicato per la diarrea e la dissenteria. Si dice che il loro effetto sia migliore rispetto, ad esempio, al Pepto-Bismol. ⁴ Il loro sapore salato e acido aiuta anche il mal di gola. L'effetto di Umeboshi è spesso paragonato all'Alka-Seltzer (acido acetilsalicilico), ma senza effetti collaterali. ^5,6 Quando viene utilizzato come medicinale, l'umeboshi si trova spesso combinato con il kudzu, un legume, o con il tè bancha, un tipo di tè verde. ¹

Nella Medicina Tradizionale Cinese (MTC) Umeboshi si trova come “wu mei”. Le donne usano Umeboshi per combattere la nausea durante la gravidanza, i crampi mestruali e gli squilibri ormonali. Per fare questo, sciogli regolarmente mezzo cucchiaino di pasta di umeboshi con un po' di miele in una tazza di acqua calda e bevila.

Si dice che Umeboshi abbia un effetto purificante, motivo per cui è noto come agente dimagrante. Il frutto è inoltre molto alcalino e contrasta l'acidificazione dell'organismo. Aiuta a mantenere un valore di PH leggermente alcalino nel sangue. A questo scopo è adatta anche una combinazione con il tè verde.

La preparazione dell'umeboshi e della pasta di umeboshi è culturalmente radicata in Giappone da molti secoli e, oltre ad essere utilizzata come alimento, l'umeboshi viene utilizzato anche come efficace rimedio naturale.

Evento:

Ume ( Prunus mume ), l'albero asiatico, proviene originariamente dalla Cina, ma è conosciuto da tempo in Giappone e nella penisola coreana. Ci sono alcuni alberi molto vecchi che possono avere anche mille anni. Nei paesi di lingua tedesca l'ume è conosciuta come albicocca giapponese o prugna giapponese. Poiché l'ume appartiene botanicamente alla famiglia delle rose, è più strettamente imparentato con le albicocche che con le prugne. ²

Coltivazione e raccolta

Le principali aree di coltivazione sono Giappone, Corea, Stati Uniti, Sud America, Sud Africa, Spagna e Italia. I frutti vengono raccolti quando sono verdi da giugno in poi. Questi cambiano colore man mano che maturano, dal rosso intenso al giallo fino al blu scuro, a seconda della varietà. Assomigliano a grandi prugne mirabelle o ad albicocche dalla buccia liscia. La polpa del frutto maturo è gialla. Essendo molto morbide e delicate, sono considerate difficili da trasportare e vengono sempre più vendute conservate o lavorate.

Informazioni generali:

Umeboshi (giapponese 梅干, da ume 梅 = prugna, boshi < hoshi < hosu 干 = secca) è conosciuta in tedesco come "prugne salate". ¹

Oltre ad utilizzare il frutto intero, è possibile trovare la pasta (bainiku) o polvere che si crea dopo la tostatura sulla carbonella. Per la versione dolce dell'Umeboshi, il miele viene tradizionalmente utilizzato come dolcificante. Adatto anche come contorno al riso o come polpette di riso (compreso il nocciolo di paura) per la colazione o il pranzo. L'Ume Su, un tipo di salsa di condimento o aceto delicato, viene creato come sottoprodotto della salatura dell'ume nell'umeboshi. L'Ume Su viene utilizzato in condimenti per insalate, stufati e verdure saltate in padella, come l'aceto, ma non è più necessario il sale.

L'ume è molto apprezzato come albero, soprattutto nella cultura, nell'arte e nella poesia giapponese e cinese. La particolarità è il suo straordinario periodo di fioritura: fiorisce nel periodo più freddo dell'anno, da gennaio a febbraio, ed era ancora più popolare della fioritura dei ciliegi nel periodo Nara (710-794). ⁸ L'ume è considerato un simbolo di vitalità, resilienza e volontà di sopravvivere e si dice porti fortuna.

L'importanza dell'ume in Giappone è paragonabile all'importanza delle mele nell'Europa centrale.

Letteratura/Fonti:

1. Wikipedia in lingua tedesca. Umeboshi.
2. Wikipedia in lingua tedesca. Ume.
3. Wikipedia in lingua inglese. Umeboshi.
4. Kramer SW. Il viaggiatore naturalmente sano. 2a edizione. Lotus Press: 2012. ISBN 978-0-9409-8504-9.
5. Pitchford P. Guarire con cibi integrali: tradizioni asiatiche e nutrizione moderna. 3. Edizione. Libri del Nord Atlantico: 2002. ISBN 978-155643-471-6.
6. Skinner M, Hunter D. Bioattivi nella frutta: benefici per la salute e alimenti funzionali. John Wiley & Figli: 2013. ISBN 978-1-118-63559-9.
7. Yang DJ, Chen HY, Liu SC. Studio dell'efficacia antibatterica del Bainiku-Ekisu contro gli agenti patogeni. Giornale internazionale di batteriologia. 2014. doi: 10.1155/2014/460395.
8. Conan M, Kress WJ. Progresso botanico, innovazione orticola e cambiamenti culturali. Stampa dell'Università di Harvard. 2007. ISBN 978-0-88402-327-2.