Sommario
Lo sciroppo di malto è in realtà lo sciroppo di malto d'orzo , noto anche come estratto di malto , ed è ottenuto da malto d'orzo. Per gli altri tipi di cereali è necessario dichiarare l'origine. Disponibile anche in qualità biologica e nella versione senza glutine.
Utilizzo in cucina:
Alle domande Cos'è lo sciroppo di malto, cos'è l'estratto di malto e cos'è l'estratto di malto d'orzo? o Il malto d'orzo è vegano? e l'estratto di malto d'orzo è vegano? : Lo sciroppo di malto è vegano, ovvero uno sciroppo dal sapore simile al malto, viscoso, solitamente dal giallo al brunastro con un gusto tipico che ricorda il caramello. L'estratto di malto di cereali, cioè l'estratto di malto, è solo un'altra parola per indicare lo sciroppo di malto. Oltre alla cottura al forno, lo sciroppo di malto viene utilizzato anche come spalmabile, dolcificante o per preparare dolci. L'estratto di malto d'orzo proviene dal malto d'orzo, che contiene molto più amido che zucchero: la maggior parte dell'amido viene convertita in zucchero durante l'intero processo di estrazione. Il malto d'orzo o di segale ecc. può ancora essere distinto dallo zucchero di malto .
La forma in polvere essiccata dell'estratto di malto viene solitamente utilizzata come agente di cottura. Nel pane e nei prodotti da forno la polvere migliora le proprietà di cottura, mollica e crosta. L'aroma della pasta frolla nasce principalmente dall'effetto del calore, cioè dalla caramellizzazione e dalla reazione di Maillard (doratura non enzimatica) che avviene parallelamente. Il malto d'orzo viene utilizzato anche nella produzione della birra e del whisky (whisky) e viene utilizzato anche per preparare il caffè al malto (caffè d'orzo).
Cosa puoi usare come sostituto del malto da forno? Se nelle ricette utilizzi il malto d'orzo liquido (vegano), puoi anche sostituirlo 1:1 con il miele.
Ricetta vegana con sciroppo di malto:
a causa della reazione di Maillard, che a temperature comprese tra 170 e 190 °C crea quantità critiche di acrilammide, non forniamo qui un consiglio per la ricetta, anche se il prodotto è disponibile vegano o biologico. Inoltre, non possiamo consigliare lo sciroppo di malto come alternativa sana allo zucchero, anche se lo sciroppo di malto d’orzo è biologico. Maggiori informazioni al riguardo di seguito, nel capitolo sugli ingredienti dell'estratto di malto d'orzo, i suoi effetti e i pericoli.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare lo sciroppo di malto?
Potete acquistare lo sciroppo di malto qui: nei negozi di alimenti biologici, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt o Alnatura ), nelle farmacie, a volte anche nelle farmacie, ma soprattutto nei negozi online. Lo sciroppo dal marrone chiaro al marrone scuro viene solitamente imbottigliato in barattoli con tappo a vite, piccole bottiglie e talvolta in lattine di plastica o metallo. Supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. raramente riforniscono l'estratto di malto nella loro gamma standard.
Se lo sciroppo di malto è ottenuto da cereali diversi dall'orzo, questo deve essere etichettato. Acquistate lo sciroppo di malto biologico, perché a seconda dell'origine e del tipo può essere coinvolta l'ingegneria genetica. Di seguito troverete ulteriori motivi per la qualità vegana e i prodotti biologici certificati Demeter .
il tuo sciroppo di malto:
Preparare creare il tuo sciroppo di malto? Puoi preparare tu stesso l'estrazione del malto, anche se non è un processo facile: 1 Per prima cosa macini il grano germinato ed essiccato brevemente. Per lo più si tratta di orzo , ma sono adatti anche il frumento , la segale , il farro , il mais ecc. - ma anche il riso . Si mescola una poltiglia con acqua e si lascia macerare in forno a circa 50 °C per alcune ore. Mescolando costantemente e in più passaggi, aumentare la temperatura del mosto prima a 63 °C, poi a 73 °C e lasciare la pentola nel forno ogni volta per 1 ora. Infine scaldare a 78°C e lasciare la purea in forno a 80°C per circa 20 minuti. Queste alte temperature inattivano gli enzimi che contengono. È importante assicurarsi che la temperatura non salga troppo velocemente e che il mosto non bruci.
Il passo successivo è la filtrazione: qui si separa il liquido dai grani esausti insolubili. Per questo usate un panno, preferibilmente di lino.
Il liquido viene lasciato bollire sul fornello, mescolando continuamente. Il brodo dovrebbe ridursi di circa la metà in modo da ottenere uno sciroppo denso. Se lo riempi in piccoli barattoli o bottiglie con tappo a vite mentre è ancora caldo, hai buone possibilità di una lunga durata. L’estratto di malto d’orzo è salutare? L'estratto di malto fa male? - È una questione di quantità e frequenza. L'estratto di malto è salutare solo in quantità molto piccole.
Conservazione dell'estratto di malto:
il malto d'orzo acquistato ha una durata di conservazione molto lunga quando è chiuso. Dopo l'apertura bisogna sempre fare attenzione a non contaminare lo sciroppo con residui di cibo. Conservare lo sciroppo di malto al riparo dalla luce e in un luogo fresco. È meglio conservare l'estratto di malto fatto in casa aperto nel frigorifero e utilizzarlo rapidamente.
Sciroppo di malto - ingredienti - valori nutrizionali - calorie:
Lo sciroppo di malto d'orzo contiene principalmente zucchero sotto forma di maltosio o zucchero di malto (almeno 55%), destrine (massimo 12%) e glucosio. Il contenuto proteico è relativamente alto per un dolcificante pari al 12,4%, il resto è acqua (massimo 28%). Lo sciroppo di malto contiene anche vitamine come la niacina ( B3 ). Il valore di 8,1 mg/100 g è simile alla polvere di Moringa o ai semi di girasole . Il lievito di birra, ad esempio, contiene molta niacina con 57 mg/100 g o la pasta di spezie a base di lievito lavorata con 128 mg/100 g. La niacina è importante per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. 3
La piridossina (B 6 ) è contenuta nell'estratto di malto a 0,5 mg/100 g. Il mango essiccato o la quinoa hanno valori simili e il lievito di birra contiene molta di questa vitamina, pari a 4,4 mg/100 g. Essendo un coenzima particolarmente importante, è coinvolto anche nel metabolismo delle proteine e nella scomposizione del glicogeno. 3
Normalmente assumiamo abbastanza fosforo nella nostra dieta. Tuttavia, è un elemento quantitativo essenziale (essenziale) ed è coinvolto in molte reazioni nel corpo. L'estratto di malto contiene 236 mg/100 g di fosforo, che è simile alla farina di mais o al tofu . Con 1.650 mg/100 g, i semi di canapa contengono molto fosforo naturale. L'acido fosforico presente nei prodotti finiti o nelle bevande analcoliche è dannoso se consumato regolarmente. 3
Nell'estratto di malto sono contenuti anche aminoacidi come triptofano , treonina o valina e si possono rilevare tracce di magnesio , potassio , calcio e sodio . 3
Tieni presente che gli ingredienti possono variare notevolmente a seconda del tipo di grano. Se prepari il tuo sciroppo di malto, anche il contenuto vitaminico può essere notevolmente ridotto. La cottura prolungata distrugge molte vitamine e minerali. A livello industriale, l'acqua viene rimossa più delicatamente utilizzando un evaporatore sottovuoto. 4
Rispetto allo zucchero di malto, lo sciroppo di malto è generalmente meno calorico e più ricco di sostanze nutritive, il che lo rende più sano.
Gli ingredienti completi dello sciroppo di malto, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
se leggessi l'elenco degli ingredienti con le numerose vitamine e minerali, penseresti che lo sciroppo di malto d'orzo sia un'alternativa sana allo zucchero. Usato in piccole quantità, potrebbe essere vero. Il potere dolcificante dell'estratto di malto è solo la metà di quello del saccarosio.
L'estratto di malto d'orzo è anche un popolare additivo per scurire il pane. Tuttavia, i consumatori vengono ingannati facendogli credere che si tratti di un pane integrale sano. Il pane contiene oltre alla farina bianca solo caramello, sciroppo di barbabietola ed estratto di malto. Inoltre, il pane spesso non è vegano perché è fatto con latte in polvere.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Gli zuccheri contenuti nello sciroppo di malto, esposti al calore, manifestano reazioni che intensificano il gusto, il colore e l'aroma degli alimenti (caramellizzazione e reazione di Maillard). L'industria sfrutta questo vantaggio e nasconde l'estratto di malto d'orzo in molti alimenti. Nella reazione di imbrunimento non enzimatica (reazione di Maillard), i composti amminici (ad esempio amminoacidi, peptidi, proteine) vengono convertiti in nuovi composti sotto calore. A temperature superiori a 170-190 °C si formano acrilammide e nitrosammine che possono avere effetti mutageni e cancerogeni. 5 Se per motivi di salute si vogliono evitare le molecole di Maillard, si dovrebbe evitare lo sciroppo di malto d'orzo durante la cottura, così come altri dolcificanti ottenuti ad alte temperature, ma anche prodotti a base di amido altamente riscaldati.
Le persone con sensibilità al glutine, intolleranza al glutine o celiachia dovrebbero evitare l’estratto di malto d’orzo. A volte è possibile trovare estratto di malto d'orzo senza glutine (vegano) realizzato con processi speciali. Demeter, ad esempio, propone un estratto liquido di malto biologico biodinamico (vegano e senza glutine) a base di orzo. Prestare particolare attenzione alla nota relativa agli alimenti senza glutine. Esiste anche l'estratto di malto di riso , che non contiene glutine.
Oltre ai prodotti da forno e ai dolci, il malto d'orzo può essere utilizzato per addolcire "discretamente" cereali confezionati, snack, ketchup o altri prodotti finiti. L' Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS ) raccomanda di limitare l'assunzione giornaliera di zuccheri liberi (compreso il maltosio) a meno del 5% del fabbisogno energetico. 4 I diabetici devono prestare particolare attenzione all'estratto di malto d'orzo nascosto. Il glucosio in esso contenuto fa aumentare molto rapidamente i livelli di zucchero nel sangue.
I vari nomi delle sostanze contenenti zucchero creano molta confusione nei consumatori. Se vuoi evitare il più possibile lo zucchero, leggi sempre la lista degli ingredienti prima di acquistare. Ad esempio, prestare attenzione all'elemento -sciroppo (es. sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio) o -osio (es. glucosio, fruttosio, lattosio, raffinosio...); ma contengono zucchero anche il siero di latte dolce in polvere, il succo di frutta, il miele, ecc. Tali additivi sono spesso “nascosti” negli alimenti per l’infanzia. In Germania, la BMEL ha vietato questi additivi attraverso un regolamento nel 2020. 6
Anche i sostituti dello zucchero (zuccheri alcoli dal sapore dolce come sorbitolo E420, maltitolo E965 o lattitolo E966) o gli edulcoranti (sostituti prodotti sinteticamente come ciclammato E952, neotame E961, glicosidi stevio o stevioside E960, xilitolo E968 ecc.) devono essere usati con cautela. come sostituti dello sciroppo di malto d'orzo, perché sono più probabilmente malsani. 7
Pericolo di confusione:
lo sciroppo di maltitolo sembra simile allo sciroppo di malto. Il maltitolo (E965) è un sostituto dello zucchero a base di maltosio (ottenuto dall'amido di mais). Questi vengono solitamente aggiunti ad alimenti ipocalorici, dessert, gelati, marmellate, gomme da masticare e pasticcini. Serve anche come umettante, dolcificante e trasportatore e non ha restrizioni sulla quantità massima in molti alimenti. In quantità maggiori si dice che abbia un effetto lassativo. 8°
L'estratto di malto inattivo non deve essere confuso con il malto enzimaticamente attivo, la farina di malto o il malto da forno. Le basse temperature permettono agli enzimi di rimanere attivi e vengono utilizzati, ad esempio durante la cottura, per aumentare la lievitabilità dell'impasto. Sono chiamati anche estratti di malto diastatico perché gli enzimi che contengono sono diastasi (alfa e beta amilasi). 9 Questi estratti attivi di malto sono spesso disponibili anche in forma liquida ed essiccata.
Per distinguere tra maltosio ed estratto di malto, leggi la nostra descrizione dell'ingrediente zucchero di malto (maltosio) .
Informazioni generali:
il malto è un prodotto vegano naturale e uno dei più antichi agenti di panificazione. La germinazione e l'essiccazione del grano attivano gli enzimi necessari anche per la produzione della birra. La trasformazione in estratto di malto viene utilizzata principalmente dall'industria alimentare. Tuttavia, l'orzo nella nostra monocoltura deve lottare contro alcuni parassiti, come virus (ad es. virus della nana gialla), malattie fungine (ad es. malattia dei punti netti), nematodi nel terreno, pidocchi, ecc. Vale quindi la pena acquistare qualità biologica. La principale regione in crescita è la Russia, seguita dalla Francia. Come il grano, l'orzo coltivato puro ha un elevato fabbisogno di azoto, il che significa fertilizzante artificiale. Nell'agricoltura biologica si sceglie invece la coltura mista, ad esempio con piselli biologici o patate biologiche. La coltura mista biologica non richiede fertilizzanti artificiali!
Nomi alternativi per lo sciroppo di malto:
Oltre all'estratto di malto di ortografia e allo sciroppo di malto, potete trovare anche l'estratto di malto, l'estratto di malto d'orzo o il malto d'orzo. Il malto inattivo è talvolta chiamato anche malto colorante o malto tostato. In inglese sono comuni i nomi sciroppo di malto d'orzo, estratto di malto d'orzo o semplicemente sciroppo di malto. Se usi il riso, il prodotto si chiama sciroppo di malto di riso.
Parole chiave per l'uso dell'estratto di malto:
Secondo Wikipedia , l'estratto di malto viene utilizzato anche come mezzo nutritivo in microbiologia, ad esempio nel terreno GYM 10 come nutriente per colture di lievito, nonché come agente lucidante e umidificante.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 8 Fonti
| 1. | Hefe-und-mehr.de Malzsirup. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | WHO Weltgesundheitsorganisation. Reduzierung des Zuckergehalts von Lebensmitteln durch Ansetzen an der Versorgungskette. 2017. |
| 5. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 6. | BMEL Verordnung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Vierte Verordnung zur Änderung der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. 18.3.20. |
| 7. | Verbraucherzentrale.de Zucker und Zuckerersatz: So erkennen Sie Süssmacher in Lebensmitteln. 2019. |
| 9. | Wander.ch Gerstenmalzextrakt. |
| 10. | DSMZ Leibniz Institute German Collection of Microorganisms and Cell Cultures GmbH. Microorganisms GYM Streptomyces Medium. 2007. |
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