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Zucchero al malto

Il maltosio è prodotto dalla degradazione dell'amido di cereali, ad esempio. Ha circa la metà del potere dolcificante dello zucchero da tavola.

Lo zucchero di malto è un prodotto della degradazione dell'amido. È ottenuto dalla germinazione di cereali o patate. Chimicamente, lo zucchero di malto è noto come maltosio .

Usi culinari: lo

zucchero di malto è usato raramente per cucinare. Se è fatto, bisogna tenere presente che ha circa la metà del potere dolcificante dello zucchero da tavola. È comune per l'industria aggiungere maltosio puro a piatti precotti, pasticcini e alimenti per bambini. L'obiettivo non è tanto addolcire, ma addensare. Questo vantaggio può essere utilizzato anche in salse o zuppe. Nella cucina asiatica è comune "dipingere" i piatti di carne con il maltosio per ottenere una crosta marrone.

Quando riscaldato, lo zucchero di malto acquisisce un sapore simile al caramello e diventa marrone. L'industria alimentare lo usa per colorare pasticcini e pasticcini. Nel caso di prodotti integrali, dai un'occhiata all'etichettatura. Il colore marrone è di solito un semplice trucco del settore. Lo stesso vale per il pane.

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Acquisizione:

la polvere di zucchero bianca e cristallina è molto simile. Lo zucchero di malto si dissolve molto bene anche in acqua. Il prezzo varia, ma in genere è significativamente superiore a quello dello zucchero tradizionale, dello zucchero di canna o della barbabietola da zucchero. Lo zucchero di malto si ottiene, tra gli altri alimenti, dal mais. Prendi in considerazione l'origine del prodotto, poiché questi tipi di edulcoranti potrebbero essere stati realizzati con mais GM. Alcuni paesi costringono queste informazioni a comparire sull'etichetta, in modo che possa essere d'aiuto. Mangia piccole quantità, poiché questo zucchero è dannoso per la salute.

La differenza tra zucchero di malto e sciroppo di malto (estratto di malto ) non è sempre evidente. L'estratto di malto è anche noto come malto d'orzo. È uno sciroppo che può essere marrone chiaro o marrone scuro e ha un sapore maltato. Questo estratto può anche essere acquistato secco.

Conservazione:

come qualsiasi altro tipo di zucchero, lo zucchero di malto deve essere conservato in un luogo asciutto, protetto dalla luce solare e, se possibile, ermetico. In questo modo, il maltosio viene conservato per diversi anni.

Composizione: lo

zucchero di malto è un disaccaride composto da carboidrati. Il maltosio puro non contiene altre sostanze, come grassi o proteine, ma né vitamine né oligoelementi. A seconda della purezza e della forma, lo zucchero di malto può contenere piccole quantità di vitamine. Ha un potere dolcificante molto inferiore rispetto allo zucchero da tavola, ma fornisce praticamente le stesse calorie di questo.

Il maltosio è ottenuto dalla degradazione biochimica dell'amido dovuta all'azione dell'enzima diastasi. 1 Il maltosio si presenta naturalmente durante la germinazione e la digestione delle piante nell'intestino. 2

Aspetti relativi alla salute: lo

zucchero di malto ha un potere dolcificante di 30-50, che è circa la metà di quello dello zucchero da tavola, che è 100.

Quando si utilizza lo zucchero di malto, tenere presente che non ha alcun vantaggio per il corpo se lo si confronta con qualsiasi altro tipo di zucchero. Inoltre, poiché è meno dolce, tendiamo a usarne una quantità maggiore. Tuttavia, il maltosio impiega più tempo a passare nel sangue rispetto allo zucchero da tavola.

Pericoli / Intolleranze:

molti atleti e culturisti di resistenza consumano la maltodestrina. Non ha un sapore dolce come il glucosio puro, né aumenta i livelli di insulina nel sangue così rapidamente. La miscela di maltosio e destrosio (glucosio) provoca eruttazione e bruciore di stomaco. Le persone sensibili possono persino reagire con diarrea, nausea o vomito. 3

I diabetici dovrebbero evitare lo zucchero di malto. Il corpo scompone gli zuccheri che contiene e li converte in glucosio, quindi i livelli di zucchero nel sangue aumentano di conseguenza.

Possibile confusione: il

maltosio è spesso confuso con il malto. Il maltulosio è un composto chimico naturale che si ottiene dalla riduzione dei disaccaridi ed è composto da glucosio e fruttosio. Oltre all'isomero di isomaltulosio, sia il miele che la birra possono trovare maltulosio. Alle alte temperature, il maltosio diventa maltulous. Se la quantità di maltulosio è piccola o la percentuale di maltosio e maltulous è alta, ciò può servire da indicazione per sapere che il processo di fabbricazione è stato accurato (basse temperature). 4.5

Informazioni generali:

L'aspetto del maltosio durante la preparazione della birra è un processo naturale. Durante l'immersione e la germinazione, ad esempio, dell'orzo, gli enzimi esistenti (amilasi) trasformano l'amido in maltosio.

Oltre alla birra, l'ovomaltina contiene anche malto d'orzo. In Svizzera, questa bevanda non contiene zucchero di canna, ma in altri paesi lo fa. Nel caffè al malto, il malto proviene da alimenti diversi e può essere orzo, segale, ghianda o faggio (fabuco). Questi caffè hanno un sapore più dolce. Il malto viene spesso aggiunto al pane. Quando il grano germina, contiene molti enzimi e zuccheri che migliorano il processo di fermentazione del pane. Inoltre, il malto fornisce diversi aminoacidi e sapori speciali. 1 Possiamo trovare dolci al malto come Bavarian Blockmalz o caramelle al malto biologico. 6 È insolito, ma c'è anche miele con maltosio.

A volte viene utilizzato per sostituire il grasso nei prodotti leggeri. Attraverso un processo di idrogenazione, il maltosio viene convertito in maltitolo o poliolo, che è la forma utilizzata nei prodotti senza zucchero.

Nei laboratori biologici, il maltosio viene utilizzato per arricchire i substrati e per produrre sinteticamente acido lattico. 1

La maltodestrina viene anche utilizzata nell'industria dei mangimi artificiali. Tra gli altri usi, viene utilizzato come prolunga del caffè (fino al 10%). 3

fonti:

  1. Seilnacht.com Naturwissenschaften unterrichten.
  2. Biesalski HK, Bischoff SC et al. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungmedizin der Bundesärztekammer. 5a edizione. Editoriale Thieme. Stoccarda; 2018.
  3. Gesundheit.de Maltodestrina
  4. Morales V, Olano A, et al. Rapporto tra maltosio e maltulosio e furosina come parametri di qualità per la formula per neonati. Rivista di chimica agraria e alimentare. 2004. 52: 6732-6736.
  5. Garcia-Banos JL, Corzo N, et al. Maltulosio e furosina come indicatori di qualità dei prodotti di pasta. Chimica Alimentare 2004. 88: 35-38.
  6. Wikipedia in tedesco: Malzzucker.