Sommario
I granuli di cipolla sono costituiti da cipolle essiccate tritate ( Allium cepa L.). La cipolla in polvere è la versione più fine e può essere utilizzata quasi sempre allo stesso modo. Difficilmente è crudo , ma disponibile come prodotto biologico .
Utilizzo in cucina
Durante il processo di essiccazione, alle cipolle viene eliminata solo l'acqua in modo da preservare il più possibile l'aroma naturale. Il caldo cambia il sapore della cipolla in polvere o in granuli: è più dolce della cipolla fresca; Anche il profumo è diverso.
Cosa sono i granuli di cipolla? A differenza della cipolla in polvere fine, la cipolla in granuli è più granulosa e ha una consistenza maggiore. Tuttavia è più fine dei fiocchi di cipolla (cipolle essiccate). Tuttavia, i nomi in commercio possono essere fuorvianti, comprese le informazioni sul diametro dei grani/pezzi.
Salvo poche eccezioni (cipolle ripiene, ecc.), l'utilizzo della cipolla in granuli o in polvere è paragonabile a quello della cipolla fresca . Entrambi sono adatti per condire e affinare zuppe vegane, salse, salse di verdure crude, varie marinate, chutney, condimenti, insalate e piatti di verdure. Al posto delle cipolle fresche, potete cuocere la cipolla in polvere con gli ingredienti o semplicemente aggiungerla alle creazioni fredde.
Quando lo si aggiunge ad alimenti solidi, si consiglia di mescolare i granuli di cipolla con un po' d' acqua per garantire una distribuzione uniforme. Questo processo è ancora più importante con la polvere di cipolla. A differenza dei pezzi di cipolla cruda, l'uso di granuli o polvere è solitamente "senza lacrime" ed è anche un modo per rendere appetibile ai bambini piccoli un piatto con aroma di cipolla nonostante l'assenza visiva di cipolle.
I granuli di cipolla e la polvere di cipolla hanno un sapore molto più intenso delle cipolle fresche perché sono concentrati. Quanta polvere di cipolla c'è in una cipolla? Non è così facile rispondere a questa domanda perché anche le cipolle fresche hanno diversi livelli di piccantezza e gusto. Un cucchiaino di cipolla in polvere equivale all'incirca a 1 cucchiaio e mezzo di cipolle fresche tritate. A quanti granuli di cipolla corrisponde una cipolla? Un cucchiaio di cipolla in granuli (o cipolla in polvere) equivale all'incirca a una cipolla di media grandezza.
Usare polvere e granuli con parsimonia e assaggiare con attenzione. Consigliamo di utilizzare ingredienti naturali, ovvero le cipolle crude : sono più sane. A seconda del processo di essiccazione (processo a pressione di vapore, liofilizzazione, ecc.), la polvere di cipolla acquistata è raramente cruda. Le elevate temperature di essiccazione riducono anche la piccantezza del prodotto essiccato. 23
D'altra parte, la cipolla in granuli o la cipolla in polvere - così come l'aglio in granuli o in polvere - fanno risparmiare tempo reale e si conservano molto meglio.
Preparalo tu stesso
Puoi preparare tu stesso i granuli di cipolla? Soprattutto se usi raramente cipolle o aglio o solo in piccole quantità, vale la pena prepararli in casa. Puoi anche conservare le cipolle avanzate per molto più tempo.
Preparare la cipolla in granuli o in polvere utilizzando il riscaldamento (invece dell'essiccazione industriale delicata) è semplice:
Sbucciare le cipolle biologiche e tagliarle a fettine sottili; È più semplice e veloce utilizzare un'affettatrice (es. affetta tartufi). Distribuire le fette di cipolla su carta da forno e fare attenzione che non siano una sopra l'altra. Le fette non devono essere più spesse di 1-2 mm. Una teglia media contiene circa 4 cipolle.
Se il forno non dispone di ventilazione, tenerlo leggermente aperto fissando un pezzo di metallo o di legno. Un modo più delicato per farlo è utilizzare un essiccatore impostato a una temperatura compresa tra 40 e 42 °C e un tempo di asciugatura di circa 6 ore. Più le fette saranno sottili, più veloce sarà il processo di essiccazione. Ciò significa che le cipolle mantengono le loro vitamine e la qualità del cibo crudo. Il colore delle cipolle rimane lo stesso o cambia solo leggermente verso il beige chiaro.
È importante che l'umidità possa fuoriuscire in modo che le fette di cipolla siano asciutte all'interno. Le fette (più spesse) dovrebbero rompersi invece di piegarsi quando saranno sufficientemente asciutte. Una volta che le fette di cipolla sono asciutte e raffreddate, mescolarle, tritarle o ridurle in polvere, finezza quanto richiesto. A questo scopo è possibile utilizzare un frullatore, un macinaspezie, un macinacaffè elettrico, un mortaio o un robot da cucina con coltelli.
Se non potete impostarlo a 40 o 42 °C perché l'apparecchio funziona solo a 50 °C, potete asciugare delicatamente in forno preriscaldato con ventilazione a 50 °C. Questo processo dura circa 5 ore. Puoi regolare il calore e il tempo secondo necessità.
Se si desidera dorare, utilizzare inizialmente una temperatura di circa 140°C per 30 minuti e poi ridurre a 100°C per circa un'ora. Tuttavia sconsigliamo questo apporto di calore perché crea molecole di Maillard malsane ( reazione di Maillard ). Si tratta di reazioni di doratura non enzimatiche, ma solitamente ci piacciono e ne siamo attratti in termini di gusto. Si formano sostanze potenzialmente cancerogene come l'acrilammide. La formazione inizia a temperature comprese tra 170 e 190 °C, ma avviene anche a temperature più basse, ma più lentamente.
In teoria, puoi anche essiccare le cipolle all'aria calda, ad esempio su un termosifone. Anche se l'aria nella stanza è secca, funziona in 3-4 giorni. A causa del contatto prolungato con l'aria, più ingredienti, come le vitamine, si ossidano.
Ricetta vegana per rösti di zucchine e patate
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di zucchine crude, 300 g di patate lesse , 1 pizzico di cipolla in polvere (biologica), noce moscata grattugiata , sale ,pepe , olio per friggere (es.olio di colza o girasole) .
Preparazione: Grattugiare grossolanamente le zucchine crude e le patate cotte e mescolarle con le spezie. Mettete il tutto in una padella ben oliata, pressate e fate rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti. Girare: utilizzare un coperchio per capovolgere la padella e lasciare che il contenuto scivoli nuovamente nella padella. Ora finite di friggere i rösti vegani sull'altro lato e buon appetito.
Puoi trovare ricette vegane con cipolla in granuli o cipolla in polvere alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
La cipolla in granuli o in polvere proveniente dalla coltivazione convenzionale e dalla lavorazione convenzionale è disponibile presso le catene di supermercati più comuni come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. Cosa sono le cipolle granulari? È comune anche il nome del prodotto "cipolle granulari", probabilmente basato sull'inglese (=granuli).
Poiché le cipolle prodotte biologicamente contengono più minerali e oligoelementi 9 , consigliamo di acquistare polvere o granuli con sigillo biologico. Puoi trovarli nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt , Alnatura ) o in alcuni negozi di specialità gastronomiche.
Preferire prodotti che non contengano additivi come sale, spezie o esaltatori di sapidità.
La disponibilità di cipolla in granuli e in polvere (macinata più fine) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
In buone condizioni di conservazione, cioè in luogo asciutto, protetto dalla luce e sigillato ermeticamente, la cipolla in granuli o in polvere durerà per un anno, anche diversi anni se idealmente essiccata. Se i granuli o la polvere di cipolla diventano scuri, è segno che stanno iniziando a marcire. Questo accade, ad esempio, se si lascia il contenitore aperto troppo a lungo, soprattutto quando l'aria è umida.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Poiché l'acqua è difficilmente rilevabile nei granuli di cipolla e nella cipolla in polvere (a differenza delle cipolle fresche), il contenuto di carboidrati aumenta molte volte fino a 79 g/100 g. Le cipolle essiccate hanno un sapore più dolce di quelle fresche perché i composti glicosidici in esse contenuti rilasciano zucchero se esposti al calore. Contengono 6,6 g di zucchero ogni 100 g. Il contenuto di fibre è di 15 g/100 g, il contenuto di proteine è di 10 g/100 g e non c'è quasi nessun grasso (1 g/100 g). Il contenuto calorico per 100 g è di 341 kcal.
Ogni 100 g aumentano tutte le vitamine e gli oligoelementi contenuti nella polvere o nei granuli (l'ideale è con un'essiccazione delicata 23 ), ma se ne consuma solo una piccola quantità. Maggiori informazioni sull'ingrediente Cipolle Secche .
In confronto, le cipolle crude (146 mg/100 g) contengono molto meno potassio delle cipolle granulari (985 mg/100). Il potassio è importante per le membrane cellulari e la crescita cellulare. Molto potassio è contenuto nelle erbe essiccate ( prezzemolo secco : 2680 mg/100 g) o nei legumi ( fagioli bianchi : 1795 mg). 1
Il manganese è presente nella polvere di cipolla a 1,3 mg/100 g. L'oligoelemento aiuta a costruire la cartilagine e il tessuto connettivo. I germi ( germe di grano : 13 mg/100 g) o la frutta secca ( nocciole : 6 mg/100 g) ne contengono quantità maggiori. 1
L'elemento essenziale calcio è contenuto nei granuli di cipolla in quantità di 384 mg/100 g. È importante per la stabilità delle ossa e dei denti. Le erbe verdi o le verdure, come il basilico fresco (177 mg) o la rucola (160 mg), hanno valori di calcio particolarmente elevati. 1
La polvere di cipolla contiene fosforo in una quantità significativa di 322 mg/100 g. Non solo il calcio, ma anche il fosforo è importante per i denti, le ossa e le membrane cellulari. I semi di chia hanno un alto contenuto di 860 mg/100 g, i fiocchi d'avena sono simili alla polvere di cipolla. 1
L'oligoelemento zolfo fa parte dell'olio essenziale, responsabile dell'odore tipico delle cipolle fresche, ma si trova anche negli aminoacidi. Le cipolle sono ricche di quercetina, un potente flavonoide. 2,3,10 I flavonoidi sono difficilmente o non sono più presenti nelle cipolle in polvere o in granuli commerciali (lo studio citato ha esaminato 16 prodotti provenienti dagli USA). 3 I flavonoidi sono maggiormente concentrati nella buccia della cipolla. 5
Le cipolle ( Allium cepa L.) non contengono amido, ma principalmente fruttani (fruttani) come sostanze di riserva. 20
Gli ingredienti completi della cipolla in granuli e in polvere, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La cipolla in polvere è salutare? La NHV Theophrastus ha scelto la cipolla come pianta medicinale dell'anno 2015. I composti antiossidanti dello zolfo delle cipolle e di altre sostanze vegetali secondarie hanno effetti antibatterici e leggermente abbassanti sulla pressione sanguigna, sui lipidi nel sangue e sullo zucchero nel sangue. 20 Riducendo questi ultimi fattori si riduce il rischio di malattie cardiache; Tuttavia, quando si tratta di cipolla in polvere, molto dipende dall’essiccazione e dalla lavorazione delicate.
I flavonoidi contenuti nelle cipolle migliorano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di coaguli di sangue e l'aterosclerosi bloccando l'ossidazione delle lipoproteine. Si dice che l'olio essenziale e i flavonoidi abbiano proprietà antibiotiche, bronchiali, antiasmatiche, cardioprotettive, diuretiche e antitumorali. 2 Se utilizzate internamente (crude, cotte, fritte, come sciroppo, ecc . ), le cipolle sono efficaci contro tutti i tipi di malattie respiratorie.2
Il sistema digestivo umano non può scomporre enzimaticamente i fruttani e assorbirli nell'intestino tenue. I batteri metabolizzano i fruttani non digeriti nell'intestino crasso: questo produce gas (flatulenza). Oltre ai prodotti di degradazione dei fruttani, responsabili dell'odore (dopo flatulenza) sono anche quelli degli ingredienti contenenti zolfo. Tuttavia, i fruttani di tipo inulina, come quelli presenti nelle cipolle, forniscono benefici per la salute tra cui un migliore effetto lassativo, la sensibilità all’insulina, la funzione di barriera intestinale, la sazietà e l’assorbimento dei minerali e una riduzione delle concentrazioni di trigliceridi nel sangue. 20
Uno studio del 2015 ha esaminato gli studi sanitari più noti su cipolle e aglio e ha descritto i singoli risultati. Per quanto riguarda la prevenzione del cancro arriva a questa conclusione: la scienza indica i possibili meccanismi dell'attività antitumorale di diversi estratti e preparati di piante di Allium e sottolinea gli effetti dei composti contenenti zolfo. Questi composti hanno effetti in ogni fase della cancerogenesi e influenzano molti processi fisiologici che modificano positivamente il rischio di cancro. 6 Maggiori dettagli possono essere trovati sotto l'ingrediente Cipolle Secche .
Un altro studio mostra che l’attività contro i radicali liberi è correlata al contenuto totale di fenoli delle piante di Allium (il suddetto studio ha registrato l’attività più alta nelle cipolle rosse; anche le cipolle gialle erano significativamente migliori nel catturare i radicali rispetto all’aglio). 10 Questa strategia antiossidante è fondamentale per la prevenzione e il trattamento del cancro inibendo la proliferazione delle cellule tumorali. 7
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina in realtà ci aiutano a mantenere la nostra salute. Tuttavia possono essere velenosi per alcuni mammiferi (ad es. piccoli mammiferi, cani e gatti, cavalli). Naturalmente questo vale anche per la cipolla in polvere e in granuli.
Alcuni soggetti allergici possono sviluppare dermatite da contatto (come con l'aglio); i composti di zolfo a basso peso molecolare sono considerati allergeni. La cipolla contiene anche altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con il polline delle graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). 4
Impronta ecologica - benessere degli animali
Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull'impronta ecologica dei granuli di cipolla (cipolla in polvere). I numeri dipendono dai singoli processi produttivi, a partire dalla produzione delle cipolle, dalla successiva lavorazione e infine dal confezionamento. Le cipolle coltivate a livello regionale hanno una bassa impronta di CO 2 (0,2 kg CO 2 eq/kg). 11 Da uno studio sull'impatto ambientale della coltivazione della cipolla è emerso che la quota maggiore dell'impatto ambientale è imputabile alle attrezzature necessarie e alla relativa elettricità. Inoltre, le piccole aziende agricole hanno un impatto maggiore sul riscaldamento globale rispetto a quelle più grandi. 12 Sono attualmente in corso ricerche sull'utilizzo dell'energia solare per essiccare le cipolle, poiché ciò potrebbe fornire un'alternativa ecologica ai metodi tradizionali. 14
La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle essiccate è di 345 litri, leggermente superiore al valore delle cipolle (272 litri). 13 Uno studio sull’impronta idrica delle cipolle essiccate in Nigeria ha dimostrato che le riserve idriche sono in gran parte utilizzate per l’irrigazione. Ciò ha un impatto particolarmente negativo in un paese con diffuse carenze idriche. Idealmente, dovresti usare invece l’acqua piovana. 15
Presenza mondiale - coltivazione
La cipolla è una delle piante coltivate più antiche. È stata utilizzata come pianta medicinale, speziata e vegetale per migliaia di anni. Poiché non esiste più un antenato selvatico diretto di questa specie di Allium , l'origine geografica non può essere determinata con chiarezza. 18 Secondo il farmacista M. Pahlow, le cipolle estive provengono dall'Asia occidentale e i romani le portarono nell'Europa centrale. Nei paesi balcanici e in Oriente la cipolla è una pianta vegetale più importante che nei paesi occidentali. 5
Quando verso la fine del XVIII secolo ebbero luogo i primi esperimenti di disidratazione, questa fu sperimentata anche sulle cipolle. Negli anni '20, la California iniziò un vasto programma di essiccazione di cipolla e aglio. I processi di essiccazione commerciale furono affermati all’inizio della seconda guerra mondiale. 19
Gli agricoltori biologici lottano principalmente con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. La peronospora può anche portare a perdite significative di raccolto. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. 9
Secondo BioSuisse le cipolle in polvere, a cubetti e in granuli provengono principalmente dall'Egitto e dalla Germania come materie prime importate (le importazioni servono a integrare l'offerta interna).
Produzione industriale
I metodi moderni di essiccazione delle cipolle più comunemente utilizzati sono l'essiccazione solare o l'essiccazione solare, l'essiccazione convettiva, l'essiccazione solare in serra (GHD) e l'essiccazione a infrarossi. 21
Per la classica essiccazione ad aria calda, le cipolle vengono conservate in appositi serbatoi per un periodo che va dalle 48 alle 72 ore dopo la raccolta. Questi vengono riscaldati con aria calda (38 °C) in modo che le cipolle siano più facili da sbucciare. Dopo aver eliminato le radici delle cipolle, lavare le cipolle con un'idropulitrice e metterle in un bagno con acqua clorata per ridurre al minimo i batteri. Le cipolle vengono poi tagliate a fettine sottili tramite macchina. L'essiccazione avviene su nastri con aria calda in più fasi: prima a temperature calde (82-104 °C) per ridurre l'umidità dall'83% al 25%. Successivamente l'essiccazione avviene a temperature più basse fino ad un contenuto di umidità del 4-6%. Dopo l'essiccazione, le cipolle vengono trasportate per la macinazione. Nel mulino, la buccia dei pezzi di cipolla viene prima rimossa utilizzando un soffiatore. Infine, tagli, triti, macini o granuli le cipolle prima di confezionarle. 16
Le cipolle liofilizzate vengono prodotte utilizzando lo stesso processo delle erbe liofilizzate. Per fare questo, le cipolle tritate vengono raffreddate improvvisamente a -18 °C utilizzando azoto liquido. Nel vuoto il ghiaccio risultante si trasforma direttamente nello stato gassoso (vapore acqueo) e può quindi essere facilmente aspirato. Sebbene questa tecnologia sia più costosa, garantisce che il prodotto mantenga la sua struttura, colore e gusto naturali anche se conservato per lungo tempo. 17
Ulteriori informazioni
La cipolla ( Allium cepa ) appartiene al genere Allium ( Allium ). In senso botanico, con le cipolle bisogna sempre chiarire se si tratta di Allium cepa o di una parte di una pianta, una possibile forma dell'organo di conservazione della pianta.
Anche la polvere di cipolla è prodotta con cipolle rosse . Le cipolle invernali (o cipolline o cipolline) generalmente non vengono utilizzate per la produzione di cipolla in granuli o in polvere.
Nomi alternativi
cipolla in polvere (cipolla in polvere) o cipolla in granuli (cipolla in granuli) può anche essere definita cipolla macinata o granulata.
In inglese, la cipolla in polvere è chiamata cipolla in polvere e i granuli di cipolla sono conosciuti come granuli di cipolla o cipolla granulata.
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | USDA - United States Department of Agriculture. |
| 2. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. 142-146. |
| 3. | Lee S, Lee J, Choi S et al. Flavonoid Content in Fresh, Home-Processed, and Light-Exposed Onoins and in Dehydrated Commercial Onion Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. 56(18):8541-8548. |
| 4. | Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 5. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 6. | Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research. 2015;8(3):181-189. |
| 7. | Majrashi TA, Alshehri SA et al. Insight into the biological roles and mechanisms of phytochemicals in different types of cancer: targeting cancer therapeutics. Nutrients. 2023;15(7):1704. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 10. | Nuutila AM, Puupponen-Pimiä R et al. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chemistry. 2003;81(4):485–493. |
| 11. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 12. | Esmaeilzadeh S, Asgharipour MR, Khoshnevisan B. Water footprint and life cycle assessment of edible onion production - A case study in Iran. Scientia Horticulturae. 2020;261:108925. |
| 13. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
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| 15. | Adeoti O, Oyedele OA, Yusuf A. The water footprint of dry onion production in Nigeria. Water Resources and Industry. 2021;25:100147. |
| 16. | U.S. Departement of Energy, Office of Scientific and Technical Information. Lund JW, Lienau PJ. Onion dehydration. Q. Bull., Geo-Heat Util. Cent.; (United States). 1978;4(1). PDF. |
| 17. | Bundeszentrum für Ernährung. Kräuter: Verarbeitung. |
| 18. | Fritsch R, Friesen N. Evolution, Domestication and Taxonomy. In: Rabinowitch HD, Currah L. Allium Crop Science: Recent Advances. CABI, 2002. |
| 19. | Khokar S, Fenwick GR. Onions and related crops. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2nd Edition. Elsevier. 2003: 4267–4272. |
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| 21. | Mitra J, Shrivastava SL, Rao PS. Onion dehydration: a review. J Food Sci Technol. June 2012;49(3):267–277. |
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