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Galletas lebkuchen crudiveganas de Elisa

Estas galletas lebkuchen de Elisa saludables y crudiveganas son muy sencillas de preparar y no tienen nada que envidiar a la versión convencional.
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crudiveganas

45min    11h    baja  
  Agua 12,2 %  41/13/46  LA (8.4g) 5:1 (1.7g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • deshidratador de alimentos o horno
  • rallador
  • nevera
  • picadora eléctrica
  • batidora manual
  • mortero
  • molinillo de café, eléctrico
  • cocina (artefacto)
  • cazuela

Tipo de preparación

  • deshidratar
  • picar o moler
  • remojo
  • mezclar
  • refrigerar
  • degustar
  • derretir
  • hacer puré
  • rallar

Preparación

  1. Preparación
    Pique en trozos grandes los dátiles y los higos deshidratados y póngalos a remojo en un poco de agua (hasta que queden cubiertos).
    Mientras tanto, pese las almendras, las avellanas y las nueces y, si no están previamente molidas, tritúrelas con una picadora.
    Ralle la cáscara de limón y el jengibre muy fino.
    Machaque el clavo, el anís, el cardamomo y la pimienta en un mortero o utilice especias molidas.
    Muela las semillas de lino en un molinillo de café. 

  2. Para el relleno (opcional)
    Para el relleno, trocee ciruelas pasas y macháquelas junto con la canela con un tenedor hasta que consiga una pasta. Luego, resérvela.

  3. Elaboración de la masa
    Escurra la fruta que estaba a remojo, reserve el agua de remojo y triture la fruta con una batidora hasta obtener una mezcla fina y cremosa. Vierta la masa en un cuenco. Añada las almendras, las avellanas, las nueces, las semillas de lino molidas, además de todas las especias y mezcle con una batidora manual hasta obtener una masa uniforme. Pruebe la masa y añada las especias a su gusto.

    Si es preciso, agregue un poco de agua del remojo. Aunque, la masa no debe quedar demasiado pegajosa.

  4. Con ayuda de una cuchara o de las manos, coloque la masa sobre las obleas (opcional) y deles la forma que desee.
    Para rellenar, presione con el mango de una cucharilla para hacer una pequeña hendidura en cada una de las galletas. Introduzca el relleno y cierre la masa con él dentro.

    El uso de las obleas es opcional, al igual que el relleno. Consulte también la «Preparación alternativa».

    La cantidad de ingredientes indicada para 8 raciones sirve para unas 18 galletas.

  5. Terminar las galletas
    Coloque las galletas en la rejilla de un deshidratador y déjelo secar de diez a catorce horas. Deje que se enfríen.
    También se pueden secar en el horno a 50 ºC durante unas 3 horas.

    Para el secado en el horno, consulte también la «Preparación alternativa».

  6. Para el glaseado de chocolate (opcional)
    Derrita suavemente la manteca de cacao en una cazuela a fuego lento. Agregue cacao en polvo y remueva con un tenedor.
    Bañe las galletas terminadas y frías con ayuda de un pincel o de un cuchillo y deje que se enfríe.
    Para que se enfríen más rápido, coloque las galletas en la nevera antes (y también después) de bañarlas con el glaseado de chocolate.

    Es importante que las galletas se enfríen previamente, de lo contrario el glaseado de chocolate no se mantendrá bien.

    Para el glaseado de chocolate y sus alternativas, consulte la «Preparación alternativa».

    Vida útil: según nuestra experiencia, las galletas lebkuchen crudiveganas de Elisa cubiertas con glaseado duran hasta tres semanas en condiciones adecuadas de almacenamiento (en un lugar bien cerrado, fresco y seco). Sin el glaseado, la vida útil se acorta un poco.

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Autor
Inke Weissenborn, Imagen de año 2017
Inke Weissenborn, Singapore
Gesunde und bewusste Ernährung mit dem Wohl der Tiere im Blick ist mir ein persönliches Anliegen. Als promovierte Tierärztin mit einem Hintergrund in Krebsforschung habe ich ein solides Verständnis der Ernährungsphysiologie. Meine langjährige Asienerfahrung hat mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen kulturellen Hintergründe der Esskultur ermöglicht.  Gemeinsam mit meinem Mann und meinen zwei Kindern, lebe ich nun seit einem Jahr wieder in Singapur. Neben der Tätigkeit als Tierärztin arbeitete ich beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society) in Singapur. Seit 2015 arbeite ich für die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz".  Ich hoffe durch meine Arbeit, einen Beitrag für gesundes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang zwischen Menschen und Tieren zu leisten. 

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Observaciones sobre la receta

Estas galletas lebkuchen de Elisa saludables y crudiveganas son sencillas de preparar y no tienen nada que envidiar a la versión convencional.

Tamaño de las raciones: una ración equivale a unas 2 galletas.

Perfil nutricional: si tomamos como referencia las Cantidades Diarias Orientativas (GDA, en inglés), una ración de esta receta cubre el 84 % de las necesidades diarias medias de ácido alfa-linolénico (ALA). Cubre el 50 % de las necesidades diarias medias de manganeso y cobre. Casi la mitad de la vitamina E está cubierta. La proporción entre ácido linoleico (LA) y ácido alfa-linolénico (ALA) corresponde al máximo recomendado de 5:1.

Galletas lebkuchen de Elisa: no todos los panes de especias (lebkuchen) son auténticas galletas lebkuchen de Elisa. Estas galletas están compuestas por al menos un 25 % de nueces, avellanas o almendras y no pueden contener más de un 10 % de productos de grano molido. Hay diferentes interpretaciones sobre el origen del nombre. Podría provenir de un panadero que las preparaba y que las bautizó con el nombre de su hija Elisabeth, que falleció en 1864 a los 17 años. Otra hipótesis es que el nombre se diera en honor a santa Isabel, patrona de los panaderos.

Almendras: tienen una buena proporción de ácidos grasos dentro con un elevado contenido de grasa del 49 %, ya que solo el 7,4 % de ellas son saturadas y no contienen grasas trans. Son una buena fuente de hierro. Aunque tienen una mala relación entre ácido linoleico (LA) y ácido alfa-linolénico (ALA).

Nueces de nogal: son los frutos secos con el porcentaje más alto de ácido alfa-linolénico. Son ricos en vitamina E, zinc (un oligoelemento importante para el hígado y el pelo) y potasio (para el músculo cardíaco).

Avellanas: son ricas en grasas (más del 60 %) y, de estas, el 75 % es ácido oleico monoinsaturado. Esto queda patente en su aceite, uno de los más ricos en ácido oleico junto con el de oliva.

Semillas de lino: aportan un sabor suave que recuerda a los frutos secos y tienen un porcentaje de grasas del 40 %. De estas, más de la mitad es ácido alfa-linolénico (ALA), un ácido graso poliinsaturado omega 3. Esto convierte al aceite de linaza en uno de los aceites con mayor concentración de ácidos grasos omega 3. Lo que anula los déficits en este sentido de las almendras y las avellanas.

Cacao en polvo: el cacao sin azúcar está disponible en calidad de alimento crudo o tostado. De su alto contenido en grasa, también posee una variedad de nutrientes diferentes y valiosos. Su secreto, en cuanto a la calidad de los alimentos crudos, radica en su producción suave y en el proceso de fermentación natural. La descomposición de la pulpa del grano de cacao se produce de forma natural, sin necesidad de tostar. De modo que conservan los valores nutricionales.

Manteca de cacao: se produce durante la fabricación del cacao en polvo. Los granos pasan primero por varias fases de procesado y al final se muelen. La masa de cacao líquida se transforma en polvo de cacao, tras lo cual queda la manteca de cacao. La alta proporción de ácidos grasos saturados permite una vida útil larga.

Consejos

Tiempo de preparación: puede parecer que para la elaboración se siguen muchos pasos, pero en realidad es muy rápida ya que la mayor parte del tiempo hay que esperar al secado. Además, las galletas lebkuchen crudiveganas de Elisa tienen un sabor absolutamente delicioso y auténtico.

Vida útil: según nuestra experiencia, las galletas lebkuchen crudiveganas  de Elisa cubiertas con glaseado duran hasta tres semanas en condiciones adecuadas de almacenamiento (en un lugar bien cerrado, fresco y seco). Sin el glaseado, la vida útil se acorta un poco.

Uso de semillas de cardamomo: se puede reconocer el buen cardamomo verde por el color verde fresco de las cápsulas y el negro aceitoso de las semillas. Las semillas de cardamomo verde contienen un aceite esencial que les confiere un sabor especiado, picante y dulce. Dado que se disipa con facilidad, es preferible usarcápsulas enteras en lugar de cardamomo en polvo y moler las semillas en el mortero cuando sea necesario. Las semillas se aplastan en el mortero hasta que se rompen. A continuación, se retira la cáscara y se tritura la semilla.

La fruta seca o deshidratada suele contener dióxido de azufre: el dióxido de azufre evita la putrefacción e inhibe el metabolismo de muchos microorganismos, por lo que se mejora la vida útil del producto. Por otro lado, ayuda a mantener el color de la fruta. Sin embargo, durante el procesado se destruyen algunas vitaminas como, por ejemplo, el ácido fólico. Además, el dióxido de azufre puede tener consecuencias en la salud de personas asmáticas y alérgicas. Por lo tanto, es mejor utilizar frutas sin dióxido de azufre.

Puede encontrar más información y consejos acerca de los errores de nutrición comunes en la alimentación vegana y crudivegana en el siguiente enlace: La dieta vegana puede no ser saludable. Errores de nutrición.

Preparación alternativa

Especias: lo mejor es moler las especias frescas. Sin embargo, también se pueden utilizar productos ya molidos o especias para Lebkuchen (la mezcla de las especias es ligeramente diferente, pero también proporciona el sabor típico de este dulce).

Otros edulcorantes: además del cacao en polvo, también puede añadir un poco de aguamiel o de sirope de arroz a la manteca de cacao derretida. De esta manera, consigue un glaseado dulce de chocolate. Para la cantidad indicada en 8 raciones, se necesitan una o dos cucharadas, según sus preferencias.

Glaseado de chocolate: como alternativa, puede optar por un glaseado de chocolate vegano ya preparado, o utilizar chocolate derretido vegano.

Para los crudiveganos más estrictos: en Estados Unidos, un alimento suele considerarse apto para crudiveganos si no ha superado los 47 °C. Aunque según las preferencias, el límite se sitúa en 42 ºC, como en nuestro caso. Por lo tanto, la preparación alternativa, a 50 ºC en el horno, no se ajusta estrictamente a los criterios de alimentos crudos. Asimismo, el glaseado de chocolate (debido al calentamiento) y las obleas no están crudos, pero esto es un problema menor, ya que su efecto es mínimo en la salud.

Elaboración rápida: para una preparación más rápida, puede emplear almendras, nueces y especias ya molidas. Omita el relleno y sustituya el glaseado de chocolate por una cobertura vegana. Seque en el horno en vez de en el deshidratador. Al calentar a 50 ºC, la receta deja de ser crudivegana en sentido estricto y se pueden perder algunos de los nutrientes, pero las galletas siguen siendo mucho más nutritivas que las que se hornean a temperatura normal (a 180 ºC).