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Clavos molidos (clavos de olor, eco?)

Los clavos molidos (clavos de olor, eco?) tienen un sabor muy intenso que deben a los aceites esenciales que contienen, especialmente al eugenol.

Los clavos molidos o clavos de olor molidos (Syzygium aromaticum) desprenden su característico aroma más rápidamente que los clavos enteros. Deben su nombre a la forma del botón floral, que guarda un gran parecido con los clavos metálicos.

Usos culinarios:

Los clavos molidos se utilizan para elaborar galletas navideñas o condimentar postres como purés de frutas, compotas y confituras. En este tipo de recetas, combinan de maravilla con canela, nuez moscada, anís estrellado o limón. Asimismo, el fino polvo de clavo suele componer mezclas de especias como el curry, el garam masala, el berbere, las quatre-épices francesas o el polvo de cinco especias chino. En pequeñas cantidades, da un toque especial a caldos concentrados, sopas, salsas y adobos.

¿Qué es el clavo molido? ¿La pimienta de Jamaica es lo mismo que el clavo? El clavo molido o en polvo son los botones florales del clavero molidos. La pimienta de Jamaica (Pimenta dioica) también pertenece a la familia de las mirtáceas (Myrtaceae) y tiene un sabor similar a los clavos. Esto puede llevar a confusión, sobre todo en aquellos idiomas en los que reciben un nombre similar. Su aroma también recuerda a la canela y a la nuez moscada.

A menudo, los clavos enteros se aprovechan para dar sabor y se retiran tras llegar al punto de ebullición. Armonizan especialmente con platos de arroz picantes, galletas, col lombarda (repollo morado) y verduras en conserva (pepinillos o chucrut). Los clavos enteros también se incorporan a bebidas calientes navideñas como el glühwein alemán (vino caliente) o el ponche. Algunos licores y zumos de frutas deben su particular sabor al clavo.

La cabeza tiene un sabor dulce, aromático (incluso picante) y tostado. Por el contrario, el tallo es increíblemente amargo. Los clavos de olor también se pueden comer crudos.

Preparar clavo molido en casa es muy sencillo: basta con triturar los clavos frescos en un molinillo de especias.

Receta de tortitas especiadas veganas:

Ingredientes: 100 gramos de harina de coco (como alternativa a la harina blanca), 125 gramos de harina integral, dos cucharaditas de cremor tártaro, media cucharadita de bicarbonato de sodio, una cuarta parte de cucharadita de canela molida, una octava parte de cucharadita de nuez moscada molida, una pizca de clavo molido, una cucharadita de cáscara de naranja rallada, 350 mililitros de zumo de naranja, 50 gramos de pasas, aceite (por ejemplo, de canola) y sirope de arce.

Preparación: para empezar, mezclar la harina, el cremor tártaro, el bicarbonato de sodio y las especias, es decir, los ingredientes secos. A continuación, incorporar la cáscara de naranja, las pasas, el jugo de naranja y mezclar todo bien hasta conseguir una masa. Calentar el aceite y preparar diez tortitas pequeñas. Servir acompañadas de sirope de arce y fruta fresca.

¿Cómo preparar aceite de clavo casero?

Receta de aceite de clavo casero (tintura):

Ingredientes: 50 mililitros de aceite de almendras prensado en frío y de calidad, tres cucharaditas de clavo molido (o 10-15 clavos enteros recién molidos), un frasco de rosca y un filtro.

Preparación: introducir todos los ingredientes en el frasco de rosca. Cerrar bien y dejar que la mezcla repose en un lugar fresco y oscuro durante 14 días, aproximadamente. Al igual que con las tinturas, es importante agitar el bote bien una vez al día. A continuación, filtrar el aceite e introducirlo en una botella de vidrio marrón, mejor si tiene pipeta.

El aceite de clavo debe consumirse siempre diluido (en otro aceite de cocina o agua). Cuando lo necesite, puede aplicarlo sobre zonas de la piel concretas con ayuda de un hisopo, usarlo como aceite de baño o añadirlo en baños de pies. Por sus efectos anestésicos, es habitual que se administre en zonas doloridas, si bien es importante tener cuidado al contacto con las mucosas, ya que provoca irritación. El aceite de clavo se puede utilizar como fragancia en lámparas aromáticas y, además, sirve como repelente para los insectos.

Adquisición. ¿Dónde encontrarlo?

Prácticamente cualquier supermercado o grande superficie como Mercadona, Simply, Alcampo o Día en España o Éxito, HEB, Pomona, Chedraui o Wong en Latinoamérica comercializan clavo en polvo o molido, sobre todo durante la época navideña. La calidad es muy difícil de determinar y tampoco es fácil saber cuánto tiempo lleva el frasco en la estantería.

Los clavos de olor enteros suelen venderse durante todo el año. Reconocer aquellos de menor calidad es fácil porque suelen estar arrugados, desprender polvo y, a menudo, están rotos o han perdido la cabeza del botón floral. También nos ayudará ver «si nadan»: los de peor calidad flotan en el agua de forma horizontal, pues apenas contienen aceites esenciales. Los de buena calidad se distinguen por tener una apariencia tersa y en el agua caen hasta el fondo o flotan en posición vertical, con la cabeza hacia arriba.1

Los mejores clavos provienen de las islas Molucas, Zanzíbar y Madagascar. Por desgracia, el origen no suele venir indicado en el envase.

La planta silvestre:

Los claveros o árboles del clavo todavía crecen silvestres en algunas islas indonesias como las Molucas, Nueva Guinea, Ternate y Tidore.2

Conservación:

Los clavos de olor molidos pierden su aroma rápidamente. Por este motivo, es importante guardar el polvo en un recipiente hermético y en un lugar oscuro y seco. En la medida de lo posible, adquiera clavos enteros de calidad y tritúrelos en un molinillo de especias cuando los necesite, ya que los clavos enteros conservan su sabor y aroma durante mucho tiempo. En un lugar seco y protegido del calor y de la luz solar, se conservan en perfectas condiciones entre dos y cinco años.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los clavos de olor secos, ya sean enteros o molidos, aportan 274 kilocalorías por cada 100 gramos. Presentan un porcentaje de hidratos de carbono muy elevado (78 %). También el de grasas es relevante (15 %). Apenas aportan proteínas (7 %). En la especia seca o deshidratada, el porcentaje de agua es inferior al 10 %.3

En cuanto a los aceites esenciales que contienen, todo dependerá del origen y de la calidad de los clavos, aunque el porcentaje oscila entre el 15 y el 22 %. En este caso, el principal componente es el eugenol (85 %), con un 15 % es acetato de eugenol y entre un 5-12 % de beta-cariofileno. Entre el 8-14 % son taninos. Asimismo, los clavos también aportan flavonoides, esteroles y alrededor de un 10 % de aceite graso.4

En un estudio realizado en España se demostró que el porcentaje de antioxidantes (polifenoles) en el aceite de clavo de olor es superior al que encontramos en el orégano, el romero, el tomillo o la salvia.5

Además, los clavos también aportan cantidades significativas de otros nutrientes muy valiosos. Aunque por desgracia solemos consumirlas en pequeñas cantidades, el uso diario de especias y hierbas aromáticas nos ayuda de forma significativa a cubrir nuestras necesidades nutricionales, todo ello con una buena proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3.

Por ejemplo, los clavos aportan vitamina K (141 µg/100 g), que es una vitamina liposoluble importante para la coagulación de la sangre y el metabolismo óseo. Se encuentra presente en grandes cantidades en las verduras de hoja verde (acelgas, 830 µg/100 g), así como en las hierbas aromáticas (perejil fresco 1640 µg/100 g). En los botones florales del clavero también encontraremos vitamina E (8,8 mg/100 g), otra de las muchas vitaminas liposolubles, que además es antioxidante. Otras fuentes importantes de esta vitamina son los frutos secos y las semillas como, por ejemplo, las almendras (25,6 mg) y las pipas de girasol (35 mg). Verduras como el repollo (2,3 mg) o frutas como el mango (0,9 mg) presentan cantidades menos significativas de vitamina E.3

El calcio es un macroelemento muy importante para los huesos y los dientes. Por cada 100 gramos de clavo obtendremos 632 miligramos de calcio, un porcentaje bastante elevado. El anís (646 mg) y el anís estrellado (650 mg) también aportan cantidades muy similares. Las hojas de alholva son una fuente particularmente buena: 3275 mg.3

Asimismo, los clavos de olor contienen tanto magnesio (259 mg/100 g) como el comino negro (260 mg). Este mineral es crucial para las reacciones metabólicas enzimáticas y es bien sabido que previene la aparición de calambres. Las semillas de cáñamo con cáscara son mucho más ricas en magnesio (700 mg/100 g).3

El potasio es un macroelemento esencial que, entre otras cosas, regula el equilibrio hídrico en las células. Los clavos aportan 1020 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad muy parecida a la de los pistachos (1025 mg). Algunas hierbas aromáticas, legumbres y frutos secos también ricos en potasio son el perejil seco, con 2680 miligramos, o las alubias blancas, con 1795.3

Asimismo, contienen una cantidad increíblemente alta de manganeso, un oligoelemento, con 60 miligramos por cada 100 gramos, lo que prácticamente duplica las proporciones que encontramos en el jengibre, el azafrán o el cardamomo.3 Un adulto necesita diariamente 1-1,5 miligramos de manganeso6 para mantener un tejido conectivo sano.

El clavo también nos aporta 12 miligramos de hierro por cada 100 gramos. Parece increíble, pero las especias y las hierbas aromáticas son muy ricas en hierro. Así, contribuyen a un transporte del oxígeno en la sangre y metabolismo de la energía correctos y saludables. La mejorana fresca aporta una cantidad de hierro muy similar a la del clavo de olor (13 mg) y a la de los granos de cacao (14 mg). Otras fuentes importantes de este elemento son la cúrcuma molida, con 55 miligramos, y las malvas silvestres, con 78 miligramos.3

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

El clavo se utiliza en forma de tinturas para desinfectar la zona de la boca y de la garganta, pero también para aliviar problemas digestivos. Si desea aprender a prepararlas, eche un vistazo al apartado situado sobre el recuadro, un poco más arriba. El responsable de los efectos analgésicos del clavo es el ácido cratególico.7

En medicina, el aceite esencial de clavo es uno de los componentes del agua del Carmen, un tónico estomacal, pero también de otros tónicos fortificantes para estimular el apetito.4

¿Qué efectos tiene el aceite de clavo? El aceite de clavo está compuesto por eugenol, que tiene propiedades antimicrobianas y evita la aparición de hongos, bacterias y virus. Un estudio llevado a cabo en Portugal reveló efectos muy prometedores frente a hongos de los géneros Candida y Aspergillus.8 Se dice que el aceite de clavo de olor es especialmente bueno para tratar los hongos vaginales.9 También se puede utilizar para controlar de forma natural las bacterias responsables de la aparición del acné.10 Asimismo, la eugenina que contiene es eficaz contra el herpes.11

Más detalles sobre la eugenina

Este último estudio probó que el extracto en agua caliente de la Geum japonicum tiene efectos profilácticos y terapéuticos frente al virus del herpes simple (VHS) en modelos de infección de ratones. En este caso, una concentración de 5 µg/ml redujo las placas en un 50 %. La eugenina también inhibió el crecimiento de VHS-1 resistente al ácido fosfonacético del aciclovir, del VHS-1 por deficiencia de timidina quinasa y del VHS-2. La eugenina y el ácido fosfonoacético evitaron tanto la síntesis de ADN viral como la síntesis de proteínas virales que se produjo más adelante en las células Vero infectadas, pero no la síntesis de proteínas celulares en sus concentraciones inhibidoras.

Se dice que los componentes del clavo de olor son beneficiosos para la diabetes, ya que ayudan a controlar el comportamiento de ciertos genes en las células hepáticas, de manera que el metabolismo del azúcar se regula mejor de forma natural.12

En modelos animales, las yemas o botones de clavo molidos se mezclaron en el forraje, lo que mejoró el estado oxidativo de los animales.20 La capacidad antioxidante total (TAS, por sus siglas en inglés) describe la capacidad del plasma de compensar los compuestos reactivos de oxígeno (peróxidos y radicales de oxígeno). Es, por así decirlo, una especie de registro del sistema de protección antioxidante.21

El clavo también se comercializa en forma de cápsulas, que contienen las yemas del clavo de olor trituradas. Se dice que actúan contra el dolor de muelas, el mal aliento, los problemas de digestión y los parásitos intestinales, entre otros. En principio, no tienen efectos secundarios. Sin embargo, no tenemos estudios sobre su eficacia concreta o la dosis tolerable.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Un consumo excesivo de clavos de olor puede llegar a irritar enormemente las mucosas. Este riesgo existe en todas las especias compuestas por un alto porcentaje de aceites esenciales, pero el intenso olor suele servir como advertencia.4 También el exceso de aceite de clavo puede dañar los tejidos y provocar reacciones alérgicas.

Los clavos inducen las contracciones uterinas, motivo por el que tanto los propios clavos como el aceite deben evitarse durante el embarazo. Si precisamente busca ese efecto, lo recomendable es consumir mezclas de té que lo incluyan.

Medicina popular y naturopatía:

Por sus efectos antisépticos y ligeramente antisépticos, los clavos de olor se aplican de forma externa para tratar el dolor de muelas.13 En este sentido, la pasta de dientes de clavo casera resulta especialmente útil.

¿Los clavos de olor se pueden masticar? Un conocido remedio casero es masticar clavos enteros para aliviar el dolor de dientes y evitar la halitosis.

De forma interna, los clavos se emplean en caso de inflamaciones y parásitos gastrointestinales. En China, se consumen para tratar las náuseas, el hipo, la sensación de frío en el estómago y la impotencia.14

Los efectos desinfectantes del clavo resultaron especialmente convenientes durante la Edad Media, en tiempos de epidemias como la peste o el cólera.4

Origen:

¿De dónde son nativos los clavos? El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum) es originario de las Molucas, unas islas indonesias. Gracias al comercio, sus yemas o botones alcanzaron primero la India y, más tarde, el mar Mediterráneo.15 Hasta principios del siglo XX se producía en grandes cantidades en las islas africanas de Pemba y Zanzíbar. Hoy en día, Indonesia vuelve a ser el principal exportador (80 %). Los Países Bajos mantuvieron el monopolio de los clavos durante mucho tiempo y aun hoy en día, buena parte de los clavos que se producen en las Molucas se envían allí.

Cultivo y recolección:

Los árboles del clavo o claveros son perennes y pueden alcanzar alturas de 10 metros, a veces hasta de 20. Incluso en los climas tropicales marítimos, que son la ubicación óptima para su desarrollo, no producen clavos hasta el sexto año. Como suele ser habitual en las mirtáceas (Myrtaceae), todas las partes del árbol contienen el aromático aceite esencial. Las hojas tienen forma elíptica, miden 5-15 centímetro de largo y presentan una superficie de aspecto coriáceo. Al final de las ramas, en las panículas de tres puntas con forma de paraguas, se reconocen 5-20 botones de color blanco amarillento.4

La recolección de los clavos de olor es muy laboriosa y debe hacerse en el momento adecuado: se recogen a mano cuando los botones mudan de color y pasan de verdes a rosas, antes de que florezcan. En alguno sitios, los árboles se golpean cuidadosamente con varas de bambú, pero lo habitual es que se recojan con la ayuda de plataformas. Los botones se recolectan hasta dos veces al año. Los clavos frescos tienen una textura grasienta y pierden algo de aceite al clavar la uña en el tallo.16

Tras la recolección, se colocan al sol sobre esteras de césped para que se sequen, hasta que se tornan de un marrón rojizo. Durante el proceso de secado pierden gran cantidad de agua, por lo que su peso se reduce hasta tres cuartas partes respecto al peso en fresco.

El clavero no suele verse afectado por plagas. Sin embargo, algunos hongos como Valsa eugeniae o Cryptosporella eugeniae pueden llegar a provocar grandes pérdidas. Estos penetran en los vasos de la planta a través de las raíces y matan a los árboles jóvenes. En 1950, el Valsa eugeniae destruyó la mitad de las plantaciones de Zanzíbar.17

Peligro de confusión:

Más que ser un peligro, es habitual que se sustituya por alquemila (Geum urbanum), una planta medicinal que pertenece a la familia de las rosáceas (Rosaceae). Su rizoma desprende un ligero aroma a clavo, lo que lo convirtió en un popular sustituto en cocina. También presenta ligeros efectos analgésicos y vigorizantes. Se utiliza para tratar las molestias dentales y los trastornos gastrointestinales.4

Información general:

El clavero (Syzygium aromaticum) pertenece a la familia de las mirtáceas (Myrtaceae). Algunos sinónimos latinos que han quedado obsoletos son: Eugenia caryophyllata Thunb., Eugenia caryophyllus (Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. o Caryophyllus aromaticus L.18

Durante la Edad Media, el clavo era un símbolo de la pasión de Cristo, ya que, como se deduce de su nombre coloquial, estos botones se asemejan a los clavos.

Los clavos contienen sustancias bioactivas que se utilizan como repelente de las hormigas. Las naranjas y los limones decorados con clavos son un adorno navideño muy popular que, además, desprende un aroma muy agradable.

Nombres alternativos:

En español se conocen sencillamente como «clavos», «clavos de olor» o «clavos de especia».19 No hay grandes variaciones entre los distintos países hispanohablantes. Deben su nombre a la forma del botón floral, que guarda un gran parecido con los clavos metálicos.

En inglés, reciben el nombre de «ground clove» y el árbol, de «clove tree».

Otros usos:

El aceite esencial, que se obtiene por destilación y se utiliza sobre todo con fines terapéuticos, se obtiene de los botones, las hojas jóvenes y la corteza del árbol.13 En estos casos, el clavo se denomina Caryophylli flos y el aceite de clavo, Caryophylli aetheroleum.4

En Indonesia, los cigarrillos de clavo (kretek) son muy populares. Esto convierte a la región en una de las mayores consumidoras de clavo. Los kretek son una mezcla de tabaco y clavo, entre otros ingredientes, que también se comercializa como Gudang Garam.

Los clavos de olor suelen ser un elemento habitual de los samuherios que tienen lugar en algunos rituales.7

Bibliografía:

21 fuentes

  1. Avogel.ch Gewürznelken.
  2. Lippold GHC, Funke CPH. Neues Natur- und Kunstlexikon, enthaltend die wichtigsten und gemeinnützigsten Gegenstände aus der Naturgeschichte, Naturlehre, Chemie und Technologie. Hirschfeld: Viena. 1801.
  3. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  4. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburgo. 2013.
  5. Viuda-Martos M, Ruiz Navajas Y, Sánches Zapata E et al. Antioxidant activity of essential oils of five spice plants widely used in Mediterranean diet. Wiley Online Library. 2009.
  6. Sociedad Alemana de Nutrición (DGE).
  7. Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendungen. Editorial AT: Aarau. 2018.
  8. Pinto E, Vale-Silva L, Cavaleiro C et al. Antifungal activity of the clove essential oil from Syzygium aromaticum on Candida, Aspergillus and dermatophyte species. J Med Microbiol. 2009;58(11).
  9. Ahmad N, Alam MK, Shehbaz A et al. Antimicrobial activity of clove oil and its potential in the treatment of vaginal candidiasis. J Drug Target. 2005;13(10).
  10. Fu Y, Chen L, Zu Y et al. The antibacterical activity of clove essential oil against Propionibacterium acnes and its mechanism of action. Arch Dermatol. 2009;145(1).
  11. Kurokawa M, Hozumi T, Basnet P et al. Purification and characterization of eugeniin as an anti-herpesvirus compound from Geum japonicum and Syzygium aromaticum. J Pharmacol Exp Ther. 1998;284(2).
  12. Prasad RC, Herzog B, Boone B et al. An extract of Syzygium aromaticum represses genes encoding hepatic gluconeogenic enzymes. J Ethnopharmacol. 2005;96(1-2)
  13. Delaveau P, Lorrain M, Mortier F et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Zúrich. 1978.
  14. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: Londres. 1996.
  15. Günther U. Zur Geschichte der Gewürznelke bis zum Ende des Mittelalters (Eugenia caryophyllata Thunb. oder Caryophyllus aromaticus L.). Medizinische Dissertation Leipzig. 1937.
  16. Pflanzen-Lexikon.com Syzygium aromaticum.
  17. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlín, Heidelberg, Nueva York. 1977.
  18. Wikipedia en inglés: clove.
  19. Wikipedia en español: Syzygium aromaticum.
  20. Petrovic V, Marcinak S, Popelka P et al. The effect of supplementation of clove and agrimony or clove and lemon balm on "growing" performance, antioxidant status and selected indices of lipid profile of broiler chickens. J Anim Physiol Anim Nutr. 2012;96(6).
  21. Labor München Zentrum MVZ. Totaler-Antioxidativer-Status (TAS). 2010.