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La mejor perspectiva para su salud

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Cebolleta, solo tallo y hojas

En la cebolleta, las partes comestibles son el tallo y las hojas jóvenes. Los órganos superiores crudos son perfectos para preparar sopas y ensaladas.
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La cebolleta (Allium fistulosum) también se conoce como cebolla de verdeo o cebolla de invierno. El sabor de los tallos y las hojas recuerda al cebollino (Allium schoenoprasum).

Usos culinarios:

Todas las partes de la cebolleta se pueden comer crudas. Las hojas verdes tienen un intenso sabor a puerro y se les puede dar un uso similar al cebollino. La cebolleta entera consta también de pequeños órganos reservantes cilíndricos. Las cebolletas son de color blanco o rojo (más bien violeta), tiernas y tienen un sabor suave. Son mucho menos fuertes que la cebolla blanca (Allium cepa) y apenas nos hacen llorar.

Las hojas crudas se pueden añadir a ensaladas, sopas, en pan o en cremas para untar o mojar. En la gastronomía asiática, la parte verde de las cebolletas también es muy popular en los platos cocinados. Sin embargo, hay que tener en cuenta que si se cuece o se fríe a temperaturas demasiado altas pierde parte de su aroma.

Dependiendo del uso que le queramos dar, se emplean técnicas de corte determinadas. Por ejemplo, seccionarlas a lo largo es perfecto para sopas y ensaladas. Para saltearlas con tofu, verduras o cualquier otro ingrediente, lo ideal es hacerlo en diagonal, en trozos de 2 o 3 centímetros. Si las picamos finas, podemos combinarlas con arroz o quinua y utilizarlas como sustituto de la cebolla, el puerro o el cebollino.1

Las semillas también se pueden aprovechar. Una vez deshidratadas, podemos guardarlas directamente en un molinillo para especias y añadirlas a la receta justo antes de servirla. Dado que su aroma es bastante volátil, es muy importante que al guardarlas estén protegidas de la luz solar.

Receta de risotto de cebolleta:

Ingredientes para cuatro raciones: 12 cebolletas, 2 cucharadas soperas de margarina vegetal, 300 gramos de arroz de risotto, 800 mililitros de caldo de verduras, copos de avena (o parmesano de almendras) para decorar, sal y pimienta.

Picar la parte verde de las cebolletas en trozos grandes y reservar. Picar los bulbos de las cebolletas muy finos y sofreír en una sartén con un poco de margarina. Agregar el arroz y saltear hasta que se vuelva transparente. Incorporar la mitad del caldo de verduras y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos sin dejar de remover. Si utiliza arroz integral, el tiempo de cocción será de unos 30 minutos. Añadir poco a poco el líquido restante. Agregar la parte verde picada al risotto y salpimentar. Espolvorear los copos de avena por encima antes de servir.

Adquisición. ¿Dónde comprarlas?

Las encontrará sin problemas en supermercados y grandes superficies como Mercadona, Simply, Alcampo, Día o Carrefour en España o Chedraui, Éxito, Superama o Walmart en Latinoamérica. Suelen venderse en manojos y, especialmente, durante la primavera. Para no confundirla con otros vegetales, tenga en cuenta que las cebolletas nunca producen bulbos completos.

Su forma se asemeja a la del puerro (porro, ajo porro). ¿En qué se diferencian el puerro y la cebolleta? Las hojas de la cebolleta siempre son tubulares, mientras que las del puerro son anchas, planas y se superponen unas sobre otras. Si el bulbo es grueso y está completamente formado, no se trata de una cebolleta o cebolla de verdeo, sino de una cebolla blanca normal.2

En el momento de adquirirlas, asegúrese de que la parte verde esté firme y de que los tallos y el pequeño bulbo no presenten cortes en la superficie.

La planta silvestre:

En Europa no suelen crecer cebolleta silvestre. Encontraremos formas silvestres de Allium fistulosum en Siberia y el lago Baikal.3

Conservación:

¿Cómo almacenar las cebolletas? Lo mejor es guardarlas en la nevera y utilizarlas lo más rápido posible. ¿Cuánto tiempo se conservan las cebolletas? Tienen una vida útil muy limitada: en el cajón de las verduras de la nevera, la cebolleta entera aguanta unos dos o tres días. Si retiramos las hojas, los bulbos se conservan unos días más. También aumentaremos su vida útil si la recubrimos con film de plástico, aunque mantenga las hojas verdes. Si decidimos guardar únicamente estas, apenas se conservan en la nevera uno o dos días. No consuma las hojas tubulares si se han vuelto flácidas, ya que esto significa que han perdido parte de su aroma y apenas tienen sabor. Pasada una semana, el bulbo se lignifica y también deja de tener sabor.

¿Las cebolletas se pueden congelar? Para empezar, pique la cebolleta fina o en trozos grandes e introdúzcala en un recipiente o en bolsitas de plástico para congelar. Es muy importante secarla bien después de lavarla, ya que un exceso de agua puede provocar quemaduras por congelación (secado de las capas exteriores). Una vez descongelada, ya no se puede comer cruda, pero se puede utilizar perfectamente para cocinar.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La parte verde de la cebolleta es muy sabrosa y fácil de digerir. Aporta 27 kilocalorías por cada 100 gramos.4

Las hojas contienen 156 microgramos de vitamina K por cada 100 gramos. En comparación, la pimienta verde contiene 163 y el puerro, 47. Encontramos vitamina K sobre todo en las verduras de hoja verde. Para evitar grandes pérdidas de esta vitamina, es importante guardarlas en un lugar oscuro, ya que se trata de una vitamina relativamente resistente al calor, pero no a la luz.4

Las cebolletas también aportan ácido fólico: 30 microgramos por cada 100 gramos no parecen mucho si tenemos en cuenta que las necesidades diarias son de 300 microgramos6, pero no debemos subestimar un consumo regular. El trigo sarraceno, las naranjas y la melisa contienen valores similares.4

Entre los minerales de la cebolla, cabe destacar el potasio. Por su parte, las cebolletas aportan 159 miligarmos por cada 100 gramos, cantidad que, si bien no cubre las necesidades diarias de 4 gramos6, no está nada mal para tratarse de una verdura. Los plátanos «ricos en potasio» aportan en comparación 360 miligramos. Las especias y las hierbas aromáticas sí que son ricas en este mineral: Por ejemplo, la cúrcuma aporta 2080 miligramos por cada 100 gramos, el comino 1788 y el perifollo, 4740. Las legumbres contienen entre 1000 y 1800 miligramos.4

En las tablas situadas al final del texto encontrará más información sobre el resto de nutrientes.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Cuán saludables son las cebolletas? Son muy similares a las cebollas blancas que utilizamos habitualmente para cocinar, tanto por su impacto en la salud como por su composición. Aun así, hay personas a las que no les gusta la cebolla que, sin embargo, no tienen problema con las cebolletas.

La vitamina K que encontramos en la parte verde de las cebolletas es importante para la correcta coagulación de la sangre y está implicada en la formación ósea. La vitamina K también se administra a los recién nacidos para aumentar sus reservas.

Los polifenoles de los órganos reservantes de la planta mejoran la circulación sanguínea y, además, previenen la formación de coágulos y la aterosclerosis. Asimismo, las cebollas de cualquier tipo alivian los problemas bronquiales o asmáticos. Se dice que son antibióticas, diuréticas y anticancerígenas, además de que protegen el músculo cardíaco y los vasos sanguíneos.5

Encontrará más información sobre los beneficios de las cebollas en el organismo humano en el artículo dedicado al ingrediente cebolla, cruda.

Origen:

Se cree que la cebolleta (Allium fistulosum) proviene de Oriente.7 En China, esta especie ya estaba presente 2000 años antes de nuestra era. Llegó a Europa en el siglo XVII a través de Rusia por las formas silvestres que crecían junto al lago Baikal.8

En las regiones tropicales es más habitual el uso de cebolleta que de cebolla blanca (Allium cepa), ya que la primera se desarrolla mejor en ese tipo de climas. En Asia, suele cultivarse después del arroz9. En Suiza se hizo habitual cultivar cebolletas después de patatas tras la Segunda Guerra Mundial. Si quiere cultivarlas en el jardín o en su propio huerto, hágalo tras haber cultivado guisantes o judías. Así, el suelo será rico en nitrógeno.

Cultivo en el jardín:

Las cebolletas no son muy exigentes. Eso sí, para garantizar una buena cosecha, tienen que crecer en un lugar soleado. Si lo hacen en lugares parcialmente sombreados, son menos aromáticas. Prefieren tierra suelta, arenosa y porosa, pues en tierras pesadas se pudren enseguida.10

La siembra se produce sobre todo a finales de verano o en otoño. La planta es capaz de hibernar en la etapa de dos a tres hojas verdaderas. Se puede plantar junto a alubias, guisantes o zanahorias. Para una cosecha más temprana, plante directamente los hijuelos dejando una distancia de separación de 2,5 centímetros. Si prefiere filas dobles, el espacio entre las plantas deberá ser de 5 centímetros y la distancia con las otras dos filas, de unos 30.

La siembra también se puede realizar a principios de primavera, pero no se podrán recolectar hasta el otoño. Debido a su lento crecimiento al principio, es conveniente que el cultivo sea mixto con vegetales de crecimiento más rápido como, por ejemplo, los rábanos o las espinacas.

La cebolla puede propagarse por semilla sexual o por hijuelos. En donde hay estaciones se utiliza más el primer sistema; en el trópico la planta usualmente no produce semilla sexual, y se debe emplear la siembra por hijuelos. La distancia de siembra es de 50-80 cm entre surcos y de 30-40 cm entre sitios, según la fertilidad del suelo. En la propagación asexual, se colocan en cada sitio de dos a tres hijuelos gruesos y bien formados. La propagación por semilla sexual requiere la hechura de semillero y el trasplante posterior, lo que retarda un poco el periodo vegetativo. 12

Si las cebolletas se siembran a principios de otoño, en abril podemos contar con la primera cosecha. Si se siembra más tarde, habrá que tener en cuenta un retraso en la cosecha en consecuencia. Las plantas deberían alcanzar una altura de unos 25 centímetros.

Puede recolectar la cebolleta tirando de ella cuidadosamente para extraerla de la tierra. Otra opción es cortar la parte verde y un trozo del vástago. De esta manera, la planta se vuelve a regenerar y se puede utilizar como cultivo permanente. Sin embargo, las partes cortadas de la planta se conservan peor y las superficies de corte se secan más rápido.

Los hongos patógenos pueden ser un problema: el Peronospora destructor es bien conocido en las plantas bulbosas. Los climas cálidos y húmedos, así como los suelos pesados, favorecen su aparición. Para contrarrestarlo, se recomienda dejar una mayor distancia entre las plantas y escoger un lugar soleado. Proteja el cultivo de la mosca de la cebolla con una red fina. También es recomendable el cultivo mixto con zanahorias, puesto que la mosca de la cebolla rehúye las zanahorias y la mosca de la zanahoria, a la subfamilia de las Allioideae.

Las cebollas de verdeo florecen en verano (entre junio y agosto). Las semillas maduras se pueden recoger en agosto o septiembre, secarse y utilizarse para la siembra en otoño.

También podemos encontrar cruces entre cebolla (Allium cepa) y cebolleta (Allium fistulosum) que se desarrollan rápidamente. El cebollino, también conocido como cebolla de hoja o cebolla china, está directamente emparentado con la Allium fistulosum. Este no produce bulbos, únicamente hojas tubulares que se pueden recolectar incluso en invierno si este no es demasiado frío.

Peligro de confusión:

En el caso de las cebolletas, es raro confundirlas con otros tipos de cebollas, ya que sus bulbos no son comparables. De producirse una confusión, podría darse con la cebolla blanca (cebolla común).

Información general:

Las cebolletas Allium fistulosum (Syn: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis y C. ventricosa) pertenecen a la subfamilia de las Allioideae. Se trata de una planta herbácea perenne que puede alcanzar alturas de hasta un metro.11

Las cebollas comunes que se plantan durante el otoño también se conocen erróneamente como «cebolla de invierno» y no deben confundirse con la cebolleta. Además, estas no son están cerradas ni son fáciles de almacenar.

En español, la cebolleta o cebolla de verdeo (en Argentina y Uruguay) se conoce también como cebollita de verdeo (en Paraguay), cebolla larga, junca, blanca, cebolla de rama o cebolla verde (en Colombia y Ecuador), cebollín o cebolla cambray (en El Salvador, México, Bolivia, Chile, Colombia y Venezuela), cebollino (en Panamá, Costa Rica y Honduras), o cebolla china.12 La utilización de la cebolleta es tan antigua como la humanidad. Algunos opinan que apareció en Siberia y que fue introducida en Europa a finales de la Edad Media. En China se cultiva desde hace más de dos mil años y su éxito en la cocina oriental fue rotundo, a diferencia de Occidente, donde fue aventajada por la cebolla blanca.12

En inglés, se conoce como «Welsh onion», «bunching onion», «long green onion», «Japaneses bunching onion» y «spring onion bekannt». En las ciudades costeras del Atlántico y en Nueva Inglaterra, las cebolletas reciben el nombre de «scallions» En el resto de Estados Unidos se denominan «green onions», «spring onions» o «salad onions».1

Bibliografía:

CLICK FOR: 12 fuentes

  1. Food-hacks.wonderhowto.com Not all green onions are same - here's how they differ.
  2. Plantura.garden Unterschied: Frühlingszwiebel, Lauch und Normale Zwiebel.
  3. Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6ª edición. Editorial Paul Parey. 1956.
  4. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
  5. Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zúrich: editorial Advent. 2006.
  6. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  7. Vilmorin HL. Ciboule. Les Plantes Potagères; Descroption et culture des Proncipaux Légumes des climats tempéré. Troisième Édition. 1904.
  8. Vogel G, et al. Handbuch des speziellen Gemüsebaus - 94 Winterzwiebel. Editorial Ulmer. 1996.
  9. Ochse JJ, et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931.
  10. Plantura.garden Frühlingszwiebeln anbauen: Aussaat, Pflege und Erntezeit.
  11. Wikipedia en alemán: winterzwiebel.
  12. Wikipedia en español: Allium fistulosum.

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