Tupinambo, crudo

El tupinambo, también conocido como alcachofa de Jerusalén, es un vegetal que se cultiva por todo el mundo. Se trata de un tubérculo. Alcanza el tamaño de una patata, pero es algo más deforme y tiene la piel más fina. El tupinambo tiene una consistencia acuosa y un sabor dulce y a frutos secos que recuerda a las alcachofas y al yacón. El porcentaje de inulina que contiene le aporta beneficios para la salud y hace que sea especialmente adecuado para las personas diabéticas.

Usos culinarios:

Las posibilidades de preparación del tupinambo son numerosas, aunque debe tenerse en cuenta que el proceso de cocción, habitual en las patatas, puede destruir su delicado aroma a frutos secos. Sin embargo, una breve cocción al vapor puede reforzar su sabor a alcachofa. Lo mejor es emplear el tupinambo crudo, bien rallado o cortado en rodajas finas, y añadirlo a ensaladas. También se puede emplear para preparar chips o tupinambo frito o al horno, de manera similar a como prepararíamos patatas fritas. Asimismo, se agrega a sopas, guisos, gratinados, frituras o quiches. Por otro lado, una licuadora adecuada nos permitirá obtener su jugo, que después podemos añadir a otras bebidas.^1,2

Adquisición:

El tupinambo es una verdura invernal, aunque se comercializa entre los meses de octubre y mayo.² Durante esos meses, el tubérculo se puede encontrar en supermercados bien surtidos, tiendas de productos ecológicos, mercados semanales, aunque también se pueden adquirir directamente del productor. También se comercializa un tupinambo listo para su consumo, para el que se utiliza un proceso de deshidratado por infrarrojos. Esta alternativa se encuentra disponible durante todo el año.¹

Almacenamiento:

Puesto que el tupinambo cuenta con una cáscara muy fina, el tubérculo tiende a enmohecerse o secarse rápidamente. La mejor manera de conservarlo es envolverlo en film de plástico y guardarlo en la nevera, aunque se reduce el tiempo de conservación. Es importante que el lugar en el que se almacene no se hiele, pues una vez recolectado el tupinambo deja de ser resistente a las heladas.¹

Cultivarlo uno mismo:

El tupinambo es un planta poco exigente que crece en lugares soleados y parcialmente sombreados. Se desarrolla especialmente bien en el compost, ya que prefiere suelos sueltos y nutritivos. Las semillas pueden plantarse a partir de marzo y, cuando ya haya alcanzado una altura de unos 10 centímetros, trasplantarlo a un campo de cultivo. Cuando más profundo se plante la semilla (al menos 15 centímetros), mayor rendimiento obtendremos.³ La planta es capaz de penetrar entre otras plantas existentes, expulsarlas (brotes, rizomas) y desplazarlas debido a su rápido crecimiento, por lo que es recomendable emplear delimitadores de bordes de jardín para evitar que destrocen el resto de plantas.¹ La forma más sencilla de aumentar el rendimiento del cultivo es dejar algunos tupinambos en el suelo tras la recolección.³

Composición:

El tupinambo es un tubérculo bajo en calorías compuesto por un 80 % de agua. El tupinambo contiene provitamina A, vitaminas del grupo B y algo de vitamina C. En cuanto a los minerales, destaca el porcentaje de potasio y de hierro. Además de los compuestos fenólicos bioactivos, el tupinambo es rico en fibra (inulina), lo que lo convierte en un alimento muy saciante.^2,4 La inulina es un polisacárido indigerible que pertenece a las fibras hidrosolubles. Durante el almacenamiento, el porcentaje de inulina desciende, mientras que el de azúcares se mantiene.¹

Aspectos relacionados con la salud:

En lugar de almidón, el tupinambo contiene inulina, un prebiótico. La inulina estimula el crecimiento y la actividad de distintos tipos de bacterias y tiene efectos positivos en la salud por ello. En el caso de los adultos, se observó un aumento en el número de bifidobacterias con el consumo de inulina. Las bifidobacterias producen acetato y lactato, lo que provoca una disminución del pH, que a su vez puede reducir el crecimiento de patógenos.^4,5 En el intestino grueso, la fermentación de la fibra soluble produce ácidos grasos de cadena corta con un valor calorífico muy bajo. Dado que el metabolismo de la inulina no depende de la insulina, los niveles de azúcar se mantienen relativamente estables y no se ven afectados, motivo que convierte al tupinambo en un alimento especialmente adecuado para las personas diabéticas.⁴
El efecto positivo de la inulina en el organismo humano se ha investigado en numerosos estudios clínicos. Los resultados prueban que el tupinambo reduce los niveles de glucosa en el plasma, de colesterol y de triglicéridos. Además de tener propiedades prebióticas, el tupinambo puede reducir el pH intestinal (en el tracto gastrointestinal), lo que provoca una mayor biodisponibilidad del calcio. Asimismo, el tupinambo puede influir de forma positiva tanto en el tejido linfoide del sistema digestivo como en el sistema inmunológico. Recientemente se ha descubierto el efecto citotóxico del tupinambo o alcachofa de Jerusalén sobre las células del cáncer de mama.⁶

Origen:

El tupinambo se cultiva en prácticamente todos los continentes, aunque América del Norte, Rusia, Australia y Asia son los principales productores. La planta se desarrolla en climas frescos como los que podemos encontrar en América del Norte o en el norte y sur de Europa, pero también en las zonas tropicales, durante las temporadas «más frías».¹

Información general:

El tupinambo (Helianthus tuberosus) es un cultivo que pertenece a la familia de las Asteraceae y al mismo género que los girasoles (Helianthus annuus). El tupinambo es un tubérculo comestible que se obtiene de las raíces de la planta. Tiene forma de pera, manzana o incluso de huso y se encuentran en la base del tallo. Estos tubérculos, que tienen el tamaño de una patata, tienen la piel fina y de un color entre beige, amarillo y rosado, mientras que la pulpa es blanquecina.
El tupinambo también se conoce por otros nombres, como alcachofa de Jerusalén, topinambur, pataca, o girasol de Canadá. El nombre tupinambo proviene de los tupinambás, indígenas del Brasil hablantes de lenguas tupí-guaraní, algunos de los cuales fueron llevados a París en 1613 en la misma época en que se difundió el cultivo de esta planta en Francia y luego en el resto de Europa.⁷

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Wikipedia. Topinambur, de.wikipedia.org/wiki/Topinambur
2. aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
3. Gartenjournal. Topinambur im Garten anpflanzen – unkompliziert und ertragreich, gartenjournal.net/topinambur-pflanzen
4. (BLE) Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Topinambur – Kalorienarm und für Diabetiker geeignet, ble.de - Topanimbur
5. Gerald R, Nagursky J, Erbersdobler H. F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin
6. Horochowska M, Kołeczek E, Zdrojewicz Z, Jagiełło J, Pawlus K. Topinambour - nutritional and medical properties of the Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses L.). PediatrEndocrinol Diabetes Metab. 2017;23(1):30-36. doi: 10.18544/PEDM-23.01.0071.
7. Wikipedia: Helianthus tuberosus, es.wikipedia.org/wiki/ Helianthus_tuberosus