Eingelegte Jalapeños (eingemachte Jalapenos)

Eingelegte Jalapeños (Capsicum annuum) sind eine gute Methode, die scharfen Paprikafrüchte haltbar zu machen. In dieser Form sind sie vor allem in Europa zu finden, aber auch in den USA und in Mexiko kennt man diese Art der Konservierung.

Verwendung in der Küche:

Die Jalapeño (nicht Jalapeno oder Chalapeno) ist eine scharfe, kleine oder mittelgrosse Paprikasorte. Die Paprikaschoten gibt es in Essig eingelegt - entweder in ganzer Form oder in kleine Ringe geschnitten (als "sliced Jalapeños"). In Mexiko verwendet man fast nur die grünen Jalapeños. Bei den roten, reifen Jalapeños ist das Aroma etwas würziger, der Geschmack süsslich und sie sind noch etwas schärfer.

Rohe Jalapeños schmecken hervorragend im Tomatensalat, über Nachos gestreut, in Saucen oder Dips wie Guacamole. Aber das mexikanische Aroma kommt auch bei der eingelegten Form sehr gut zur Geltung und man kann sie ähnlich verwenden. Als scharfe Beilage eignen sich eingemachte Jalapeños zu fast allen mexikanischen Speisen wie Tacos, Tortillas oder Reisgerichten. In den USA isst man sie auch zu Pizza oder Burger. Jalapeños machen sich aber auch gut in Suppen, Eintöpfen oder überall dort, wo man noch etwas Scharfes benötigt.

Manchmal ist der für die eingelegten Jalapeños verwendete Essig etwas zu sauer. Reagiert man hier empfindlich, kann man einen geeigneten Essig auswählen und die rohen Früchte selbst darin einlegen, um sie zu konservieren.

Jalapeños kann man nicht so gut lufttrocknen, da das Fruchtfleisch sehr dick ist. Durch Räuchern kann man die reifen, roten Früchte gut haltbar machen. Nach dieser Konservierung nennt man Jalapeños dann Chipotles.

Rezept für eingelegte Jalapeños (vegan):

Die fleischige Konsistenz der kleinen Paprikasorte ist hervorragend geeignet für das Haltbarmachen. Die Schoten lassen sich sowohl einfrieren als auch einlegen. Für die eingelegte Variante benötigt man 350 g frische, schöne Jalapeños, 500 ml Wasser, 500 ml Essig, 1 TL Zucker, 1 TL Salz und 1 EL Senfkörner. Nach dem Waschen entfernt man die Stiele und schneidet die Früchte in Streifen oder Scheibchen. Die Kerne verwendet man beim Einlegen auch. Es empfiehlt sich, Handschuhe zu tragen, da die Schärfe sonst an den Fingern haften bleibt. Die geschnittenen Jalapeños füllt man nun in sterilisierte, kleine Gläser ein. Die anderen Zutaten gibt man in einen grossen Topf und lässt die Flüssigkeit für einige Minuten köcheln. Mit diesem heissen Sud befüllt man nun die Gläser. Nach dem Befüllen und Verschliessen stellt man die Gläser für einige Minuten auf den Kopf. Nach ca. vier Wochen bekommen die eingelegten Jalapeños ihre typische Konsistenz.¹

Einkauf - wo kaufen?

Eingelegte Jalapeños gibt es meist im Glas und manchmal in der Dose in Supermärkten zu kaufen. Grossverteiler wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka führen die scharfen Konserven im Sortiment. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. hingegen nur manchmal. In Reformhäusern, Bio-Läden oder online finden Sie eingelegte Jalapeños auch in biologischer Qualität, geschnitten oder als ganze Bio-Früchte.

In Europa gibt es frische, grüne Jalapeños nur selten auf Wochenmärkten oder in manchen Supermärkten. Diese stammen meist aus Gewächshäusern der Niederlande oder aus Israel.²

Lagerung:

Eingelegte Jalapeños halten verschlossen, dunkel und kühl gelagert ca. 1 Jahr. Erscheint die Flüssigkeit trüb, sind sie nicht mehr geniessbar. Geöffnet kann man die Gläser im Kühlschrank aufbewahren und nach wenigen Tagen verbrauchen. Gekaufte eingemachte Jalapeños enthalten manchmal noch andere Gewürze und häufig auch Zitronensäure. Geöffnet halten diese aber auch nur maximal 1 Woche.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie gesund sind Jalapeños? Eingelegte Jalapeños haben mit 27 kcal einen sehr geringen Energiegehalt. Durch die Essig-Marinade enthalten konservierte Jalapeños oft zu viel Salz. Diesen Gehalt kann man bei der selbstgemachten Variante massiv reduzieren. Die Angaben in den Nährstofftabellen beziehen sich auf das gekaufte Produkt.

Der Vitamin-C Gehalt ist bei der frischen Jalapeño mit 119 mg/100g deutlich höher als bei der Erdbeere (59 mg/100g). Die eingelegte Jalapeño hat nur 10 mg/100g. Meist isst man aber weder von der frischen noch von der konservierten scharfen Frucht grosse Mengen.³

Der scharfe Geschmack stammt vom enthaltenen Capsaicin. Dieses Alkaloid kommt bei vielen Paprika-Arten in unterschiedlicher Stärke vor. Für die Schärfebestimmung gibt es die Scoville-Skala. Jalapeños liegen mit einem Gehalt zwischen 2500 und 8000 Scoville-Einheiten noch weit hinter der Habaneroschote (100'000-500'000 Scoville).²

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Scharfen Lebensmitteln spricht man eine blutdrucksenkende Wirkung zu und das Risiko für Blutgerinnsel soll bei regelmässigem Verzehr abnehmen. Das scharfe Alkaloid Capsaicin zeigt bei Tierversuchen der Chinese University of Hong Kong eine reduzierende Wirkung auf das schlechte LDL-Cholesterin. Zudem soll Capsaicin Ablagerungen in Blutgefässen reduzieren.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wer einen empfindlichen Magen oder Darm hat oder Schärfe nicht gut verträgt, sollte auf Jalapeños lieber verzichten. Scharfes Essen löst eine vermehrte Magensaftproduktion aus und das kann zu Sodbrennen führen. Dabei fliesst Magensäure in die Speiseröhre zurück und hinterlässt einen brennenden Schmerz hinter dem Brustbein.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Das enthaltene Capsaicin soll die Durchblutung fördern und gegen Infektionen sowie Verdauungsprobleme helfen.⁵

Vorkommen - Herkunft:

Jalapeños kultiviert man hauptsächlich in Mexiko und in den USA. Ca. 60 % der Ernte gelangen weiterverarbeitet, 20 % frisch und 20 % als Chipotles in den Handel.²

Anbau im Garten - Ernte:

Die Samen der Jalapeños lässt man am besten drinnen und geschützt in kleinen Keimgefässen keimen. Nach dem letzten Frost (im Mai) kann man die jungen Pflanzen in einem Abstand von ca. 30 cm nach draussen setzen. Je nach Klima reifen die ersten Früchte nach 2-3 Monaten. Jalapeños erntet man grün, kurz bevor sie sich rot färben. Eine Pflanze kann bei warmem Klima und viel Sonne zwischen 50 und 100 Früchte bringen.⁶ Jalapeños weisen häufig längliche, holzig erscheinende "Narben" auf, diese Verkorkung (Corking) bildet sich bei reifen oder fast reifen Früchten und gilt in Mexiko als Qualitätsmerkmal.⁷

Allgemeine Informationen:

Die Jalapeño entstammt einer Züchtung des Spanischen Pfeffers (Capsicum annuum, auch Paprika genannt). Wie bei den Chili Sorten gibt es auch bei den Jalapeños viele verschiedene Spezialzüchtungen und Variationen. Obwohl man sie alle Jalapeños nennt, gibt es Unterschiede im Aroma, Schärfegrad, in Grösse und Fruchtfarbe.⁷ Laut Wikipedia gibt es auch eine Sorte, die keine Schärfe aufweist. Am Chile Pepper Institute der New Mexico State University züchtete man diese Sorte mit dem Namen "Primavera".

Der Name Jalapeño kommt von der mexikanischen Stadt Xalapa (Hauptstadt des Bundes­staates Veracruz), früher Jalapa, in deren näheren Umgebung man Jalapeños einst traditionell anbaute.

Literatur - Quellen: