Tomaten, getrocknet, mit Salz (bio?, roh?)

Getrocknete Tomaten mit Salz (bio) haben einen intensiven, salzigen Geschmack, der sich vor allem zum Aromatisieren von rohen oder gekochten Gerichten eignet.

Verwendung in der Küche

Sie können getrocknete Tomaten sowohl mit als auch ohne zusätzliches Salz kaufen, trocken oder in Öl eingelegt. Hier beschreiben wir getrocknete Tomaten mit Salz. Über getrocknete, ungesalzene Tomaten lesen Sie bei Tomaten, getrocknet (roh?, bio?).

Getrocknete Tomaten (bzw. Dörrtomaten) sind intensiv fruchtig-süss und enthalten natürlich vorkommendes Mononatriumglutamat, was den 'umami'-Geschmack ausmacht. Mit Salz angereicherte getrocknete Tomaten schmecken folglich ziemlich bis sehr salzig. Gerichte mit gesalzenen Dörrtomaten muss man oft nicht mehr extra salzen oder würzen.

Wie verwendet man getrocknete Tomaten ohne Öl? Je nach Rezept können Sie vor der Verarbeitung das überschüssige Salz abspülen und die trockenen Tomaten anschliessend in Wasser einweichen (z.B. für Salate). Es gibt auch halbgetrocknete Tomaten im Handel; diese sind saftiger, aber nicht weniger aromatisch.

Aufgrund des intensiven Geschmacks der getrockneten Tomaten verwendet man sie gerne zum Verfeinern von allerlei vegetarischen und veganen Speisen. Sie machen sich besonders gut in mediterranen Gerichten wie Pizza, Pasta und Risotto und als Bestandteil von Pesto Rosso oder einer Tomatensosse (aus konservierten Tomaten, frischen roten Tomaten oder Fleischtomaten). Sie eignen sich auch für den rohen Genuss in verschiedenen Salaten (wie z.B. mit Spinat und roten Zwiebeln, mit Kichererbsen und gelbem Gemüsepaprika, in mediterranen Nudelsalaten oder Reissalaten), aber auch in Sandwiches und Omeletten.

Bekannt ist auch Ciabatta mit getrockneten Tomaten oder die Verarbeitung in Suppen, Sossen, Dips und Aufstrichen. Zu Grillgemüse oder Gemüsereis mit Zucchini oder Champignons setzen getrocknete Tomaten einen intensiv aromatischen Akzent.

Ob getrocknete bzw. sonnengetrocknete Tomaten Rohkost-Qualität haben, ist schwer zu beurteilen. Bei Bedarf erkundigen Sie sich im Reformhaus oder im Laden Ihres Vertrauens, ob die Trocknungstemperatur unter 40 °C geblieben ist.

Eigene Zubereitung von getrockneten Tomaten (mit Salz)

Für getrocknete Tomaten mit Salz nehmen Sie Sorten wie San Marzano, Roma-Tomaten, Strauchtomaten oder Ochsenherztomaten. Dazu halbiert man die Tomaten (grosse Exemplare bitte vierteln), legt sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und bestreut sie mit grobem Salz (oder Meersalz). Nun lässt man die Tomaten 1-2 Stunden an der Luft vortrocknen. Danach benötigen die Tomaten im Backofen bei ca. 50 °C (Umluft) mind. 12 Stunden. Temperaturen unter 50 °C sind schwer regulierbar. Bei 80 °C sind die Tomaten nach ca. 7 Stunden fertig, haben aber keine Rohkost-Qualität mehr. Die Dauer des Trocknens hängt stark von der Grösse und Dicke der Tomaten ab.

Mit einem Dörrautomaten können Sie getrocknete Tomaten in Rohkost-Qualität herstellen: Bei 42 °C benötigen Tomaten ca. 10-12 Stunden.

Veganes Rezept für Pasta mit getrockneten Tomaten (mit Salz)

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Vollkorn-Pasta, 2 Knoblauchzehen, 40 g getrocknete Tomaten (mit Salz, bio), 40 g Rucola, 4 Stiele Basilikum, 2 EL Rapsöl, Pfeffer.

Zubereitung: Pasta in kochendem, leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung garen, abgiessen und abtropfen lassen. Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden (evtl. zuvor das Salz mit Wasser abspülen und die trockenen Tomaten in Wasser einweichen). Rucola waschen und trockenschleudern. Basilikum abspülen, trockenschütteln und grob hacken. In einer mit Rapsöl erhitzten Pfanne Knoblauch und getrocknete Tomaten bei niedriger Hitze ca. 5 Min. schonend braten. Falls Sie in Öl eingelegte Dörrtomaten verwenden, ist die Zugabe von Rapsöl nicht unbedingt nötig. Pasta und Basilikum hinzugeben, mit Pfeffer würzen und alles gut untereinander mischen. Pasta auf zwei Tellern verteilen, Rucola darüber streuen und das vegane Gericht servieren.

Vegane Rezepte mit getrockneten Tomaten (mit Salz) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gesalzene getrocknete Tomaten findet man in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Auch in Bio-Supermärkten (z. B. Denn's Biomarkt, Alnatura) sind die getrockneten Tomaten erhältlich – in Bio-Qualität. Häufig gibt es getrocknete Tomaten nur in Öl eingelegt und nicht trocken. Gute Anlaufstellen für getrocknete Tomaten ohne Öl sind Reformhäuser, Feinkostläden oder Online-Shops.

Manche Produkte (ohne Öl) enthalten Zusatzstoffe wie Zitronensäure¹⁴, Ascorbinsäure oder Schwefeldioxid.

Die Verfügbarkeit von getrockneten Tomaten (mit Salz) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

In luftdicht verschlossenen Behältern, an einem trockenen und kühlen Ort, können Sie getrocknete Tomaten (mit Salz) mehrere Monate lang aufbewahren - noch länger als die ungesalzenen, da Salz zusätzlich konserviert. Bei selbst getrockneten Tomaten empfiehlt es sich, etwas Reis in einem Teebeutel verpackt in den Behälter zu geben, damit dieser ggf. Restfeuchtigkeit aufnimmt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Tomaten (getrocknet, mit Salz) enthalten 147 kcal pro 100 g. Von den Kohlenhydraten (13 g/100g) entfallen ca. 9,1 g auf Zucker. Der Fettgehalt beträgt 8,7 g/100g und der Proteingehalt 3,4 g/100g.

Je nach Produkt kann der Salzgehalt variieren, aber er liegt bei ungefähr 2001 mg/100g (788 mg Natrium pro 100 g) - das macht ca. 83,4 % des Tagesbedarfs aus und ist daher nicht zu unterschätzen. Im Vergleich dazu haben ungesalzene getrocknete Tomaten einen Salzgehalt von 272 mg/100g (11,3 % des Tagesbedarfs).¹

Vitamin E ist in getrockneten Tomaten mit Salz zu 6,5 mg/100g enthalten, was den Tagesbedarf zu 54 % deckt. Ähnlich viel haben getrocknete Goji-Beeren (8 mg/100g) und Erdnüsse (8,3 mg/100g). Noch mehr Vitamin E ist in Sonnenblumenkernen (35 mg/100g) vorhanden.¹

Getrocknete Tomaten mit Salz weisen 678 mg Kalium pro 100 g auf, was ca. 34 % des Tagesbedarfs entspricht. Vergleichbare Mengen haben getrocknete Feigen (680 g/100g) und getrocknete Pflaumen (732 g/100g). Getrocknete Tomaten ohne Salz beinhalten mit 3427 g/100g ca. das Fünffache an diesem Mengenelement.¹ Lesen Sie über den Zusammenhang von Kalium und Natrium (ein Teil von Salz) im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

In 100 g mit Salz getrockneten Tomaten sind 49 µg Folat zu finden (25 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist mit demjenigen von sonnengetrockneten Chili-Paprika und gerösteten Pistazien (51 µg/100g) vergleichbar. Besonders viel Folat enthält mit 1269 µg/100g die getrocknete Dulse (Lappentang).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tomaten (getrocknet, mit Salz), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Durch die Trocknung verringert sich zwar der Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure), doch auch der Wassergehalt. 100 g getrocknete Tomaten sind daher reicher an Vitamin C als 100 g frische Tomaten. Ebenfalls enthalten sie grössere Mengen an Carotinoiden, Lycopin und phenolischen Verbindungen und haben eine gesteigerte antioxidative Aktivität (nach einer 90- und 180-tägigen Lagerung).⁵

Die Gehalte an Phenolen und Vitamin C und die antioxidative Kapazität von frischen und getrockneten Tomaten verglich man auch in einer Studie von 2015. Man stellte bei den thermisch getrockneten Proben Verluste bei allen gemessenen Variablen fest. Das Ausmass der Verluste unterschied sich jedoch innerhalb der Methoden der thermischen Trocknung, aber auch im Vergleich zur Gefriertrocknung. Die Gefriertrocknung scheint die schonendste Variante zu sein. Gefriergetrocknete Tomaten wiesen bessere Gehalte und antioxidative Eigenschaften auf.⁶

Eine Studie von 2020 untersuchte die Auswirkungen unterschiedlicher Trocknungstemperaturen (und somit Trocknungszeiten) auf chemische und bioaktive Parameter von getrockneten Tomaten. Die Autoren kamen zum Schluss, dass die bei einer höheren Temperatur (60 °C, 360 Min.) getrockneten Tomaten gewisse bioaktive Bestandteile (Lycopin, Phenole, Flavonoide, antioxidative Aktivität) nach dem Trocknen und während der Lagerzeit wirksam bewahren. Der Gehalt an Vitamin C sinkt jedoch während der Trocknung proportional zum Temperaturanstieg (40, 50 und 60 °C).⁷

Für mehr Informationen zu den gesundheitlichen Aspekten lesen Sie den Artikel Tomate (roh).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Natrium und Kalium sind natürliche Gegenspieler, die eine wichtige Rolle bei der Reizweiterleitung von Nervenimpulsen spielen (z.B. bei Muskelbewegung, Herzfunktion, Regulation des Blutdrucks). Verglichen mit der steinzeitlichen Ernährung enthält die moderne menschliche Ernährung sowohl einen Überschuss an Salz (Natriumchlorid) als auch einen Mangel an kaliumreichem Obst und Gemüse.² Ein regelmässiger und übermässiger Verzehr von Salz, respektive Natrium, schadet der Gesundheit. Mögliche Folgen sind z.B. erhöhter Blutdruck⁴ sowie erhöhtes Schlaganfallrisiko und Osteoporoserisiko, Entstehung von Nierensteinen u.a.³ Ein hoher Salzkonsum kann zudem einen Kaliummangel auslösen.⁴

Daher sollte man gesalzene Dörrtomaten nur massvoll geniessen - oder am besten darauf verzichten - und ungesalzene getrocknete Tomaten bevorzugen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von getrockneten Tomaten (mit oder ohne Salz) hängt, wie auch bei frischen Tomaten, von der Anbauart der Tomaten, dem Anbauland sowie zusätzlich von der Trocknungsart ab. Die Produktion von regionalen, im Freiland angebauten Tomaten verursacht 10-mal weniger Treibhausgasemissionen als die Produktion von Tomaten aus einem beheizten Gewächshaus.⁸

Achten Sie auch bei sonnengetrockneten Tomaten auf die Herkunft, die am Produkt angegeben sein sollte. Denn manche Etiketten suggerieren eine italienische Herkunft, im Kleingedruckten steht aber als Ursprungsland die Türkei und als Produktionsland Griechenland.⁹

Die Produktion von 1 kg getrockneten Tomaten benötigt 4276 Liter Wasser. Im Vergleich zu frischen Tomaten (214 Liter) und Tomatenmark (855 Liter) ist dieser Wert sehr hoch.¹⁰

Wie genau die Herstellung von getrockneten Tomaten erfolgte, ist leider nicht immer gekennzeichnet. Oft stehen energieaufwändige, industrielle Prozesse dahinter. Aber es gibt mittlerweile Solar-Gewächshaustrockner, um den Verbrauch von fossilen Brennstoffen zu minimieren. Ausserdem forscht man an der Optimierung der Sonnentrockung, wobei Vorbehandlungen (z.B. Blanchieren) den Wärmebedarf zum Trocknen verringern können.¹¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das Trocknen von Lebensmitteln zur Konservierung reicht bis 20'000 v. Chr. zurück. Es gibt Beweise, dass Kulturen des Nahen Ostens und des Orients 12'000 v. Chr. Lebensmittel aktiv in der heissen Sonne trockneten. Die Franzosen entwickelten gegen Ende des 18. Jahrhunderts ein Gerät, um Obst und Gemüse bei kontrollierten Temperaturen zu trocknen. Dabei trockneten sie in Scheiben geschnittenes Obst und Gemüse mit heisser Luft (40 °C), pressten es und versiegelten es folgend mit Zinnfolie (heute Alufolie). Die mechanische Trocknung begann um die Jahrhundertwende und ersetzte vielerorts die natürliche Sonnentrocknung. Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs verwendete man verschiedene maschinelle Trocknungsmethoden wie die Schrank-, Tablett- oder Tunneltrocknung, später kam die Trommeltrocknung dazu. Es folgten Entwicklungen wie die Sprühtrocknung, Wirbelschichttrocknung, Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung.¹²

Lesen Sie bei der Zutat Tomate (roh) mehr zu Herkunft, Anbau und Ernte von frischen Tomaten.

Industrielle Herstellung

In der Lebensmittelindustrie verwendet man vorwiegend konvektive Trocknungsmethoden. Das bedeutet, dass man mit Heissluft arbeitet, um sowohl die Wärme für das Verdampfen des Wassers zuzuführen als auch die verdampfte Feuchtigkeit aus dem Produkt abzuführen. Obwohl diese Methoden eine schlechte Energieeffizient aufweisen, findet man sie in der Industrie sehr häufig. Die Trockner sind leicht zu bedienen und verursachen (vorläufig) relativ geringe Investitionskosten.¹²

Weiterführende Informationen

Tomaten sind weltweit sehr beliebt. Doch nicht nur die frischen Früchte, sondern auch Produkte daraus. Nebst den getrockneten Tomaten sind das z.B. passierte Tomaten, gehackte und konservierte Tomaten, Tomatenmark, Tomatensaft, Tomatensauce und Ketchup.

Allerdings fällt bei der industriellen Verarbeitung von Tomaten viel Abfall an. Die Entsorgung dieser Reste (z.B. der Schalen, Kerne, faserigen Teile und des Fruchtfleischs) ist ein ökologisches und wirtschaftliches Problem. Das Recycling oder Wiederverwenden der Nebenprodukte kann die Verarbeitungskosten senken. Diese Abfälle haben zwar kaum einen kommerziellen Wert, aber sie sind reichhaltige Quellen für Nährstoffe und biologisch hochaktive Verbindungen. Die Schalen von Tomaten enthalten mehr Lycopin und phenolische Verbindungen als das Fruchtfleisch. Auch die Tomatensamen haben ein wertvolles Öl und Inhaltsstoffe wie Carotinoide, Proteine, Polyphenole, Phytosterole, Mineralien und Fasern.¹³

Alternative Namen

Getrocknete Tomaten findet man auch unter der Bezeichnung gedörrte Tomaten oder Dörrtomaten.

Im Englischen bezeichnet man sie als dried tomatoes - mit dem Zusatz salted, wenn sie mit zusätzlichem Salz versetzt sind. Sonnengetrocknete Tomaten nennt man sun-dried tomatoes.