Jalapeños encurtidos (p. ej. en vinagre)

Los jalapeños encurtidos se preparan así para mejorar su vida útil. Podemos encontrarlos por toda Europa, pero también en EE. UU. y en México.

Usos culinarios:

A veces se encurte el fruto entero en vinagre y otras veces se corta en rodajas previamente. En México solo se consumen los chiles jalapeños verdes. El aroma de los jalapeños rojos y maduros es más intenso, el sabor más dulce y son más picantes. Los chiles jalapeños crudos están deliciosos si los añadimos a una ensalada de tomate, a unos nachos o a una salsa. Los jalapeños en vinagre conservan ese maravilloso toque mexicano, por lo que se les puede dar usos similares. Así, los jalapeños encurtidos combinan con prácticamente cualquier plato mexicano, como tacos o tortillas. En Estados Unidos, también se añaden a pizzas y hamburguesas. Otra opción es incorporarlos a sopas, guisos o a cualquier otra receta que requiera un poco de picante. A menudo, el vinagre de los jalapeños encurtidos es demasiado ácido. Si es sensible, puede escoger otro vinagre y encurtir los jalapeños en casa.

Los jalapeños no se deshidratan bien, ya que la pulpa es bastante gruesa. Otra forma de conservarlos es ahumarlos. Una vez pasan por este proceso, se conocen como chipotles.

Receta para preparar jalapeños en vinagre:

La consistencia carnosa de estos chiles pequeños es perfecta para someterlos a distintos procesos de conservación. Por ejemplo, podemos congelarlos o encurtirlos. Para encurtirlos necesitaremos 350 gramos de jalapeños frescos y hermosos, 500 mililitros de agua, 500 mililitros de vinagre, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de sal y una cucharada de semillas de mostaza. Para empezar, lavar los chiles jalapeños, retirar los tallos y cortar los frutos en tiras o en rodajas. Guardar las semillas, pues también forman parte del encurtido. Se recomienda llevar guantes para evitar que el picante se quede adherido a los dedos. Colocar los jalapeños cortados en frascos pequeños y esterilizados. Introducir el resto de los ingredientes en una olla grande y dejar que el líquido cueza a fuego lento durante unos minutos. A continuación, verter el líquido caliente en los frascos. Una vez llenados, sellar los frascos y colocarlos durante unos minutos en la olla. Cuatro semanas después, los jalapeños encurtidos habrán adquirido su característica consistencia.¹

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

Los jalapeños encurtidos se comercializan sobre todo en frasco o en lata. En España, los encontrará en la sección de encurtidos de grandes superficies como Mercadona o Carrefour. También en tiendas en línea como Despensa mexicana o María la Bonita. Algunas tiendas especializadas ofertan chiles jalapeños encurtidos ecológicos.

En Europa es raro encontrar jalapeños verdes frescos en los mercados semanales o en los supermercados. Si los hay, suelen provenir de invernaderos de Holanda o Israel.²

Conservación:

Los jalapeños encurtidos se conservan en perfectas condiciones hasta un año. Para ello, lo mejor es guardar el frasco cerrado herméticamente en un lugar oscuro y frío. No los consuma si el líquido está turbio. Una vez abierto el frasco, guárdelos en la nevera y no tarde en comérselos. Normalmente, los jalapeños industriales contienen, además de otras especias, ácido cítrico. Una vez abiertos, se conservan como máximo durante una semana.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los jalapeños encurtidos aportan muy poca energía, apenas 27 kcal. Suelen ser muy ricos en sal por la salmuera, algo que evitará si los prepara en casa. La cantidad de vitamina C en los jalapeños frescos es notablemente mayor (119 mg/100g) que en la fresa (59 mg/100g). Por el contrario, los jalapeños encurtidos apenas contienen 10 mg/100 g. Por lo general, ni el fruto fresco ni el encurtido se consumen en grandes cantidades.³

Los jalapeños contienen capsaicina, que es la verdadera responsable de su sabor picante. Este alcaloide también se encuentra en otras variedades de pimiento y de chile, aunque en distintos grados. La escala Scoville es una medida del picor o pungencia de los pimientos. Los jalapeños puntúan entre 2500 y 8000 unidades Scoville, por lo que se encuentran bastante por detrás de los chiles habaneros (100 000-500 000 Scoville).²

Aspectos relacionados con la salud. Propiedades:

Los alimentos picantes tienen efecto hipotensor. Además, aumentan el riesgo de aparición de coágulos de sangre, por lo que su consumo no debe ser regular. La Universidad de Hong Kong realizó un estudio con animales en el que se probó que la capsaicina ayuda a reducir los niveles de colesterol malo LDL. Además, también se dice que ayuda evita que se formen acumulaciones en los vasos sanguíneos.⁴

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Si tiene el estómago o los intestinos sensibles, o no se lleva bien con el picante, es preferible que evite consumir chiles jalapeños.

Medicina popular. Naturopatía:

Se dice que la capsaicina que contienen favorece la circulación y ayuda a controlar las infecciones y los problemas digestivos.⁵

Origen:

Los chiles jalapeños se cultivan sobre todo en México y en Estados Unidos. Aproximadamente, el 60 % de lo que se cosecha se transforma en otros productos, el 20 % se comercializa fresco y el otro 20 % llega a los mercados en forma de chipotles.²

Cultivo en el huerto. Recolección:

Para conseguir que germinen, lo ideal es hacerlo en interiores, dentro de un frasco para germinar. Pasada la última helada (en mayo), las variedades picantes de pimiento se pueden trasplantar, teniendo en cuenta siempre que hay que dejar unos 30 centímetros de distancia entre cada planta. Según el clima, tardan entre dos y tres meses en madurar. Los jalapeños se recogen cuando todavía están verdes, antes de que se vuelvan rojos. En climas cálidos y con abundante sol, una planta puede producir entre 50 y 100 frutos.⁶ Los jalapeños suelen tener «cicatrices» alargadas o leñosas que aparecen en los frutos cuando ya están maduros (o casi). En México, estas son sinónimo de calidad.⁷

Información general:

El chile jalapeño es una variedad del pimiento normal (Capsicum annuum). Al igual que sucede con las variedades de chile, también encontramos distintos cultivares y variaciones. Aunque prácticamente a todos los llamamos jalapeños, encontramos diferencias en el aroma, la pungencia, el tamaño y el color del fruto.⁷ Según el artículo de Wikipedia en alemán, hay una variedad que ni siquiera es picante. El Chile Pepper Institute de la Universidad Estatal de Nuevo México cultivó esta variedad, conocida como «primavera».

La denominación «jalapeño» deriva de la ciudad mexicana de Xalapa, anteriormente conocida como Jalapa.

Fuentes:

1. Utopia.de Jalapeños einlegen Grundrezept und leckere Variationen.
2. Wikipedia en alemán: Jalapeño.
3. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
4. Liang YT, Tian XY, Chen JN et al. Capsaicinoids lower plasma cholesterol and improve endothelial function in hamsters. Eur J Nutr. PubMed. 2013;52(1). doi:10.1007/s00394-012-0344-2.
5. Eatsmarter.de Jalapeño.
6. Pepperworld.de Jalapeño Chili Sorte.
7. Wildcapsicum.org Jalapeño.