Tafelwein, rot (roh?, bio?)

Roter Tafelwein ist ein alkoholisches Getränk, hergestellt aus den vergorenen Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera). Teilweise in Bio-Qualität erhältlich. Nicht roh (Rohkost-Qualität).

Verwendung in der Küche

In der Küche ist Rotwein eine beliebte Zutat in Schmorgerichten, Eintöpfen und Marinaden. Das Garen in Rotwein intensiviert die Farbe des Gerichts, weshalb er in Kombinationen mit Apfel-Rotkohl oder für Rotwein-Birnen in Verwendung ist. Dank der Fähigkeit, Speisen eine leichte rosa bis rote Farbe zu verleihen, ist er auch als Farbstoff für Süssspeisen und Desserts im Einsatz, wie Rotweinkuchen mit Schokolade oder Rotweincreme. Beliebt ist Rotwein auch zum Verfeinern von Bratensosse oder als Zutat der Rotwein-Pflaumen-Sosse. Ebenfalls möglich ist das Karamellisieren von Zwiebeln und Karotten in Rotwein zusammen mit etwas Zucker.

Rotwein ist ein beliebtes alkoholisches Getränk, das oft fruchtig, trocken und vollmundig schmeckt. Für die Zubereitung von Glühwein den Rotwein zusammen mit den anderen Zutaten Zucker, Orange, Zimtstange, Nelken, Sternanis und Kardamon erhitzen.

Veganes Rezept für pinkes Rotwein-Risotto

Zutaten (für 4 Personen): 600 ml Rotwein, 2 Zwiebeln, 1 EL Rapsöl, 400 g Rundkornreis (Risottoreis), 1,5 l vegane Gemüsebrühe, 3 EL Hefeflocken, 2 EL gehackter Basilikum, Schwarzer Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Rotwein in einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte einkochen. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Rapsöl in einen zweiten Topf geben, erhitzen und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben und leicht andünsten, bis er glasig ist. Mit dem eingedickten Rotwein ablöschen. Die Gemüsebrühe in kleinen Portionen nach und nach zugeben. Unter kontinuierlichem Rühren jeweils so lange warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, bevor Sie erneut Gemüsebrühe zugeben. Auf mittlerer Hitze etwa 30 Min. kochen lassen, bis der Reis cremig, jedoch noch leicht bissfest ist. Den Topf vom Herd nehmen, das gehackte Basilikum und die Hefeflocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit rotem Tafelwein finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Was ist Tafelwein? Tafelwein, auch Trinkwein genannt, ist ein in der Regel nicht lagerfähiger Jungwein, der zum raschen Verbrauch (innerhalb eines Jahres) bestimmt ist. Es handelt sich dabei um einen Wein ohne Herkunfts- und Jahresangabe, der keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt. Deshalb gehört er zur untersten Qualitätsstufe von Wein. Im Gegensatz dazu sind Qualitätswein bzw. Prädikatswein amtlich geprüfte Weine, bei denen die Auswahl der Rebsorte beschränkter und die Vorgaben bezüglich Herstellungsverfahren strenger sind.

Roter Tafelwein ist bei Grossverteilern wie Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa käuflich erwerblich, teilweise auch in Bio-Qualität. Migros verkauft Rotwein über den Online-Shop. Bio-Weine finden sich zudem in Denn's Biomarkt und Alnatura. Tafelwein ist ganzjährig erhältlich.

Konventionell hergestellter Wein ist oft mehrfach geschwefelt. Dies ist auf dem Etikett mit "enthält Sulfite" ausgewiesen. "Ungeschwefelte" Weine finden Sie teilweise in Bio-Supermärkten und Weinfachgeschäften. Zunehmend finden sich auch alkoholreduzierte oder alkoholfreie Weine im Handel, die sich geschmacklich nicht von regulären Weinen unterscheiden. Ebenfalls immer beliebter sind sogenannte "Naturweine". Diese sind ohne Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) hergestellt, sondern durch "natürliche" Spontangärung. Die Weine sind nicht geschwefelt und geschönt bzw. geklärt.

Was ist veganer Wein? Für die Filtration von Trübstoffen (Schönung) aus dem Wein kommen bei der konventionellen Herstellung meist tierische Produkte zum Einsatz (Hühnereiweiss oder Gelatine). Veganer Wein hingegen ist mit Mineralerde (Benonit) gefiltert.²

Die Verfügbarkeit von Rotwein ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Tafelwein sollten Sie innerhalb eines Jahres trinken, denn er ist nicht für die lange Lagerung gedacht. Sie können ihn bei Zimmertemperatur oder im Keller aufbewahren. Wichtig ist eine konstante Temperatur und der Schutz vor Licht und Wärme. Wenn möglich, sollten Sie ihn liegend lagern. Geöffneter Tafelwein hält sich im Kühlschrank rund eine Woche. Mit einer Weinvakuumpumpe und einem passenden Verschluss lässt sich der Sauerstoff aus der Flasche ziehen und die Haltbarkeit um einige Tage erhöhen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g roter Tafelwein weist einen Energiegehalt von 85 kcal auf. Rotwein ist fettfrei und mit 0,07 g/100g nahezu eiweissfrei. Der Anteil an Kohlenhydraten ist mit 2,6 g/100g niedrig.¹ Er weist durchschnittlich 12-14,5 Vol.-% Alkohol auf.² Enthalten sind zudem geringe Mengen an Mangan und Kalium, sowie weitere Nährstoffe.¹

Im Vergleich dazu enthält Weisser Tafelwein weniger Kalorien (82 kcal/100g) und weniger Alkohol mit 11,5-14 Vol.-%.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von rotem Tafelwein, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkung von Weinkonsum auf die Gesundheit ist Gegenstand einer langjährigen Debatte. Über die zahlreichen im Wein enthaltenen bioaktiven Stoffe und deren gesundheitliche Wirkung lesen Sie im nächsten Kapitel.

Mehrere epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einem geringen bis moderaten Konsum an alkoholischen Getränken ein geringeres Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine Verringerung der Gesamtmortalität (Sterberate) aufweisen, als Personen, die keine alkoholischen Getränke konsumieren oder in grösseren Mengen.^13,23 Studien am Menschen haben diesen Effekt beim Konsum von (Rot-) Wein und Bier festgestellt. Die Wirkung könnte auch auf den Alkohol zurückzuführen sein und nicht auf die enthaltenen bioaktiven Stoffe. Bei Spirituosen ist der "gesundheitsfördernde" Effekt wesentlich geringer.^23,24

Klinische Studien zur Wirkung von alkoholischen Getränken und verschiedenen Speisen zeigten, dass eine positive Wirkung auf die untersuchten Gesundheitsparameter vor allem bei der Kombination Rotwein und einem Gericht nach "Mittelmeerdiät" vorlagen. Der Effekt war bei Weisswein und Wodka geringer und auch in Kombination mit fettigen Speisen.^15,16 Die Zusammensetzung des Gerichts scheint deshalb ebenso wichtig oder sogar wichtiger zu sein für den positiven gesundheitlichen Effekt als die Art des alkoholischen Getränkes. Neben dem moderaten Konsum könnte auch die "Trinksitte" einen Einfluss haben. Denn der Körper verstoffwechselt den Alkohol langsamer bei gleichzeitiger Nahrungsaufnahme.¹³

Im Zuge der Debatte des gesunden "Rotweinkonsum" ist oft vom "French Paradoxon" die Rede. Eine epidemiologische Studie aus den 1980er kam zum Schluss, dass in Frankreich weniger Personen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben als in anderen Ländern, obwohl sie hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren verzehren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Dies führte zur Hypothese, dass der hohe Rotweinkonsum das Risiko senken müsse.²¹ Da der Verzehr von tierischen Fetten und damit von gesättigten Fettsäuren in Frankreich viel später auf dasselbe Niveau stieg, wie beispielsweise in Grossbritannien, handelt es sich wohl eher um eine Verzögerung und das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben, nimmt auch in Frankreich zu.²²

Schlussendlich ist die möglicherweise gesundheitsfördernde Wirkung eines moderaten Rotweinkonsums nicht zu überbewerten. Denn langandauernder Konsum von alkoholischen Getränken in grösseren Mengen führt zu langfristigen und manchmal lebensbedrohlichen negativen Folgen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Rotwein kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Roter Tafelwein enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:⁸

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Benzeosäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure, Gentisinsäure, Gallussäure, Homovanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Cumarsäure, Caftarinsäure, Chlorogensäure); phenolische Verbindungen: Catechole (Protocatechualdehyd); Flavonoide: Flavone (Luteolin, Morin), Flavanonole (Astilbin), Flavonole (Astragalin, Myricetin, Isoquercitrin, Myricetin-Galactosid, Quercetin, Quercitrin, Laricitrin, Isorhamnetin, Kaempferol, Syringetin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Gallocatechin, Epigallocatechin), Flavanone (Naringenin), Anthocyane (Malvidin-Glucosid, Cyanidin, Petunidin-Glucosid, Delphinidin-3-O-Glucosid); Chalkone (Phloridzin); Tannine (Ellagsäure, Procyanidin); Stilbene (Resveratrol)
• Stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Tyramin)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Zitronensäure, Shikimisäure, Weinsäure), Carbonsäure (4-Aminobenzoesäure), Dicarbonsäure (Bernsteinsäure)

Wein enthält viele bioaktive Stoffe, u.a. Flavonoide und Polyphenole wie Resveratrol.¹³ Studien zeigen, dass Resveratrol antioxidative, entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften hat, die für die Prävention bzw. Bekämpfung chronischer Krankheiten beim Menschen relevant sein könnten.^13,18 Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.²⁰ Wie bei den meisten sekundären Pflanzenstoffen, einschliesslich Resveratrol, ist es wichtig, seine Absorptions- und Stoffwechselrate zu definieren, um seine potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit klar definieren zu können. Die Absorptionsrate beträgt ca. 75 %, aber die Bioverfügbarkeit ist schlecht. Dies bedeutet, dass der menschliche Körper das Resveratrol nicht gut verwerten kann.¹⁹ Diese bioaktiven Stoffe sind auch in rotem Traubensaft vorhanden. Zahlreiche Studien zeigen, dass Traubensaft eine ähnliche antioxidative Wirkung aufweist wie Rotwein.¹⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Roter Tafelwein enthält Alkohol. Der Mensch besitzt einen Abbaumechanismus für Alkohol (Ethanol). Dieser ist jedoch auf minimale Mengen ausgerichtet und nicht auf Ethanolgehalte, die in alkoholischen Getränken üblich sind. Der Hauptabbauort für Ethanol ist die Leber. Dort oxidieren bestimmte Enzyme (Alkoholdehydrogenase ADH) das Ethanol zum toxischen Acetaldehyd. Dieses gilt als krebserregend. Der Körper oxidiert Acetaldehyd zu Acetat und scheidet dieses über den Urin, Schweiss und Atem aus.⁵ Acetaldehyd ist zudem aufgrund der Alkoholgärung in Wein enthalten.⁶ Langjähriger und hoher Alkoholkonsum kann zu Schädigungen der Leber führen (Fettleber und Leberzirrhose). Weitere mögliche Folgen sind Reflux (Sodbrennen), Bluthochdruck, Übergewicht, Schädigungen am Nervensystem und ein erhöhtes Risiko für eine Krebserkrankung.⁵

Wein enthält grössere Mengen Histamin und der darin enthaltene Alkohol ist ein Histaminliberator, d.h. der Alkohol fördert die Freisetzung von im Körper gespeichertem Histamin. Personen mit einer Histaminintoleranz sollten deshalb den Konsum von Alkohol einschränken oder vermeiden.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Wein ist unter anderem abhängig von der Traubenproduktion und -verarbeitung, den Transportwegen und der Verpackung. Eine Studie aus dem Jahr 2020 berechnete für Produkte in Deutschland exemplarisch für 0,75 Liter Wein in einer Glaseinwegflasche eine Menge von 1,0 kg CO₂eq. Das bedeutet pro kg Wein entstehen 1,33 kg CO₂eq.²⁵ Den grössten Beitrag zu den entstehenden Emissionen liefern sowohl der Weinanbau als auch die Verwendung von Glasflaschen als Verpackungsmaterial.²⁶

Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Wein liegt bei 869 Litern Wasser. Damit ist der Wasserfussabdruck für die Produktion von Wein geringfügig mehr als für Traubensaft (675 Liter).²⁷ Ein Grossteil dieses Wassers ist für den Anbau der Trauben notwendig. Dies ist in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem. Aufgrund der hohen Wassernutzung kommt es zu Biodiversitätsverlusten, beispielsweise in Italien und Spanien.²⁸ Mit der Zukunftsperspektive von steigenden Temperaturen und vermehrten Dürreperioden im Zuge des Klimawandels steht der Weinanbau in Mitteleuropa hiermit vor einer Herausforderung.²⁹

Im ökologischen Weinbau, in dem keine synthetischen Pestizide und Herbizide zum Einsatz kommen dürfen, stellt der Umgang mit Mehltau und anderen Pilzkrankheiten eine grosse Problematik dar. Oftmals sind hier stattdessen kupferhaltige Pflanzenschutzmittel in der Anwendung. Diese wirken sich jedoch aufgrund ihrer ökotoxikologischen Eigenschaften wie auch in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzte Herbizide negativ auf die Umwelt aus.⁴ Aktuelle Forschungsvorhaben suchen intensiv nach wirksamen Alternativen.

Um Biodiversität im Weinbau zu fördern, können Winzer beispielsweise auf die Mahd und das Mulchen der Rebgassen verzichten und Wildblumen aussäen, wie auch von vereinzelten Winzern bereits praktiziert.¹⁰

Durch die weltweit steigenden Temperaturen erhöht sich der Zuckergehalt in den Trauben und daher der Alkoholgehalt im Wein. Gleichzeitig nimmt der Säuregehalt ab, was die Geschmackszusammensetzung des Weins beeinflusst. Zunehmend müssen Winzer deshalb den Wein entalkoholisieren und mit Weinsäure behandeln, um den Geschmack der Konsumierenden zu entsprechen.^11,12 Ein anderer Ansatz zur Reduktion des Alkoholgehalts ist das zusätzliche Einbringen von Wasser in die Maische/Most oder die Verwendung neuartiger Hefestämme mit geringerer Alkoholproduktion.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ältesten Belege für die Weinherstellung stammen aus Ägypten und Assyrien und datieren 3500 v. Chr. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Die Kultivierung der Weinreben in Griechenland findet seit 1500 v. Chr. statt und ist heutzutage im ganzen Mittelmeerraum und Mitteleuropa verbreitet. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe weitet sich auch das Wissen um die Weinherstellung aus.³

Laut FAOSTAT lag die weltweite Produktion von Wein im Jahr 2020 bei 26,7 Millionen Tonnen. Die Hauptproduzenten waren Italien (5,1 Mio. Tonnen), Frankreich (4,4 Mio. Tonnen) und Spanien (4,1 Mio. Tonnen).⁹

Anbau - Ernte

Das Keltern von Wein geschieht vorwiegend aus den Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera), seltener aus Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia). Informationen zum Anbau von Weintrauben finden Sie unter den verlinkten Zutaten.

Die Ernte und Weinlese erfolgen traditionell von Hand und in Europa in der Zeit von September bis November. Nach der Ernte folgen das Sortieren der Trauben und das Trennen der Weintrauben von Stielen und Kämmen. Heutzutage läuft dies teilweise auch maschinell ab, mittels Schwing-Schüttel Technik.³

Industrielle Herstellung

Der rote Farbstoff (Anthocyane) des Rotweins stammt aus den Beerenhäuten rot-blauer Weintrauben. Die Gärung von Rotwein erfolgt vor dem Pressen (Maischegärung mit Beerenhäuten), wohingegen die Gärung von Weisswein nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung).

Nach der Ernte und der Weinlese und Entrappung zerkleinert man die Trauben durch Quetschen (Einmaischen). Die Traubenkerne müssen dabei unbeschädigt bleiben, da sich sonst Gerbstoffe lösen, die den Wein bitter machen. Eine erste Schwefelung stoppt eine allfällige Spontangärung. Der Einsatz von Enzymen oder das Kühlen und "Ruhenlassen" der Maische beschleunigt bzw. intensiviert das Herauslösen von Aroma- und Farbstoffen aus den Beerenhäuten.

Durch die Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) löst man die Maischegärung aus. Dabei wandelt die Hefe den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung erfolgt so lange, bis der enthaltene Zucker umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hochsteigt, dass die Hefe abstirbt. Anschliessend trennt man die Maische in Saft (Most) und feste Bestandteile (Trester). Diesen Vorgang nennt man Kelterung. Danach schwefelt man den Jungwein, um ihn zu stabilisieren und die Hefe abzutöten.

Es erfolgt der sogenannte Weinausbau, bei dem man den Wein in Fässer (Abstich) umfüllt und erneut schwefelt sowie gegebenenfalls entsäuert und verschneidet (Mischen von verschiedenen Weinen). Nach der Klärung und Schönung (Filtration der Trubstoffe) füllt man den Wein in Fässer (Qualitätswein) oder in Flaschen (Tafelwein) für die Reifung und Lagerung.^2,3

Bei einer alternativen Herstellungsweise für Rotwein erhitzt man die Maische auf 60 bis 80 °C, wodurch sich die Aroma- und Farbstoffe lösen. Anschliessend trennt man Maische in Saft (Most) und Feststoffe (Trester), bevor man die Hefe für die Gärung zugibt. Die Herstellungsweise ähnelt jener von Weisswein, bei der ebenfalls eine Mostgärung stattfindet. Die Maischeerhitzung mit anschliessender Mostgärung ist einfacher zu kontrollieren als die übliche Maischegärung. Sie verändert jedoch die Aromastruktur des Weins, weshalb sie nicht unumstritten ist.²

Rohkostqualität ist bei Weinen eher auszuschliessen, da es im Rahmen der Verarbeitung zur Erhitzung auf Temperaturen von über 40°C kommen kann. Es gibt die Bezeichnung Rohwein. Damit ist der vergorene, aber noch unbehandelte Wein gemeint, bei dem noch keine Filtration oder andere Verfahren angewandt worden sind.²

Weiterführende Informationen

Die roten Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera) stellen den Rohstoff für Rotwein dar. Diese gehört zur Gattung der Weinreben (Vitis), die zur Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) zählt. Die einzelnen Früchte des Fruchtstandes heissen Weinbeeren, umgangssprachlich oft Weintrauben genannt.

Weinbeeren können Sie roh essen (Tafeltrauben), zu Rosinen trocknen oder zu Traubensaft, Wein und Branntwein verarbeiten. Portwein ist ein süsser Dessertwein, der aufgrund seines besonderen Herstellungsverfahrens einen höheren Zucker- und Alkoholgehalt als Weiss- oder Rotwein hat. Aus Trester, dem Pressrückstand aus der Weinherstellung, erfolgt die Herstellung von Spirituosen wie Grappa. Weitere Nebenprodukte, die in der (veganen) Küche Verwendung finden, sind das Weinblatt, das Traubenkernöl und Traubenkernmehl. Besonders in den Kernen und der Haut der Trauben, aber auch im Weinblatt stecken hohe Konzentrationen an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen.

Alternative Namen

Tafelwein ist auch als Trinkwein und Landwein bekannt. Weitere Bezeichnungen sind Alltagswein, Konsumwein, Schankwein, Schoppenwein, Tischwein, Zapfwein oder Zechwein. Englische Bezeichnungen sind table wine oder dinner wine.