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Spargel, roh

Spargel ist kalorienarm und hat einen würzigen Geschmack. Er wirkt harntreibend und die Asparagusinsäure ist für den strengen Geruch des Urins verantwortlich.

Spargel ist sowohl roh als auch gekocht verzehrbar. Je dicker die Stange, desto stärker ist der Geschmack. Es existieren verschiedene Spargelsorten, die sich äusserlich einfach durch ihre Farbe (weiss, grün und violett) unterscheiden lassen. 

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine von ca. 220 Arten aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt.Gegessen werden die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“)."

Inhaltsstoffe und Wirkung:

"Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Phosphor und 92,04 % Wasser. Aufgrund des enthaltenen Asparagins und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure), der im Körper enzymatisch gespalten wird. Die dabei entstehenden schwefelhaltigen geruchsintensiven Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden. Britische Wissenschaftler kamen 1980 zu dem Schluss, deren geruchliche Wahrnehmbarkeit sei genetisch bedingt: Nur ein Teil (22 % nach der zitierten Studie) der Menschen könne die aus Asparagusinsäure gebildeten Abbauprodukte geruchlich wahrnehmen. Sie würden sich aber auch im Urin von Menschen finden, denen diese Wahrnehmung fehle.Dies wurde jedoch 1987 durch eine Studie mit 800 Freiwilligen widerlegt. Diese Studie kam zu dem Schluss, dass es nicht am Geruchssinn, sondern am genetisch bedingten Vorhandensein oder Nichtvorhandensein eines charakteristischen Enzyms liege.Das Phänomen ist allerdings weiterhin Forschungsgegenstand.In einer neuen Studie (n=38) aus dem Jahre 2011 wurden beide Hypothesen in gewisser Weise bestätigt."

Verwendung in der Küche:

"Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (bezogen auf das ungeschälte Gemüse) angemessen.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei gegessen, in der Mark Brandenburg mit in Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel mit gebratenem oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel meist in der Form von Spargelsalat aus den ganzen, gekochten Stangen mit groben, fränkischen Bratwürsten oder kleinen Nürnberger Bratwürsten gereicht. In Südtirol ist Bozener Sauce üblich, eine Art Mayonnaise aus gekochten Eiern. In einigen Regionen Schleswig-Holsteins wird Spargel auch mit „süßen“ Pellkartoffeln gegessen. Diese Pellkartoffeln sind fertig gekocht und geschält nochmal in einer Pfanne mit Butter und Zucker angebraten. Dazu Würfelschinken und Sauce Hollandaise."