Для соуса мианг хам
Для 260-280 г соуса мианг хам Вам потребуются следующие ингредиенты:
2 листа каффир-лайма, 1 стебель цитронеллы, ½ перца чили, 1 ½ лука-шалот, ½ зубчика чеснока, 20 г калгана, 40 к сахара из цветков кокоса, 100 мл воды, 30 г неподслащённой кокосовой стружки, 1 ст.л. малосолёного соевого соуса (Genen Shoyu).
Приготовление: все ингредиенты кроме сахара, воды, кокосового ореха и соевого соуса, измельчить и растолочь как можно мельче в ступке. Пальмовый сахар растворить (растопить) в кастрюле с водой.
Калган перед использованием почистить. Если у Вас есть в тайский лук-шалот, то используйте его.
Мы сознательно уменьшили количество сахара из цветков кокоса и количество соевого соуса.
Мотивацию к созданию этого рецепта (символ яблока) и ссылку на оригинальный рецепт Вы найдёте прямо над фото рецепта.
Все толчённые ингредиенты поместить в сахарный раствор и довести до кипения. Убавить огонь и оставить томиться на 15-20 минут, пока смесь слегка не загустеет. Снять кастрюлю с плиты и охладить.
В это время Вы можете начать приготовление салата (шаг 5).
Кокосовую стружку на среднем огне поджарить в масле в течение 2-3 минут в кастрюле, пока она слегка не покоричневеет. При этом постоянно помешивать. Снять с плиты и отставить в сторону.
Как только соус будет охлаждён, отцедить его через сито, а жидкость собрать (остатки выбросить). Добавить поджаренную кокосовую стружку и соевый соус и отставить в сторону.
Продолжить приготовление салата.
Для тайского салата
Лук-батун порезать на мелкие полоски. Лук-шалот мелко порубить. Растолочь грецкие орехи. Помело почистить, удалить жёсткую кожицу, вынуть мякоть и порезать на маленькие кусочки. Открыть гранат и вынуть зёрна. Кориандр и мяту крупно порубить. Удалить семена из перца чили и мелко нарезать его. Выжать сок из лайма и вынуть мякоть.
Если у Вас есть тайский лук-шалот, используйте его.
В качестве альтернативы помело указан белый грейпфрут.
В оригинальном рецепте используется арахис вместо грецких орехов.
Все ингредиенты для салата, кроме сока лайма и фруктовой мякоти, а также листьев цикория, смешать в большой салатной чашке. На 4 порции добавить примерно 3 ст.л. соуса мианг хам. После этого добавить сок и мякоть лайма и перемешать.
Сервировка
Использовать листья цикория как чашечки и положить на них небольшое количество салата. В качестве альтернативы разложить листья с салатной смесью на маленьких тарелках.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Мианг хам это традиционное блюдо в Таиланде и Лаосе. В дословном переводе название этого блюда означает "завёрнутая в листья закуска". Обычно в листьях кроме прочего содержатся измельчённые лук-шалот, чили, чеснок и поджаренный кокосовый орех.
Цитронелла: известная также под названием "лимонная трава" цитронелла своим внешним видом напоминает тростник, а наиболее насыщенный лимонный аромат имеет в свежем виде. Её интенсивный аромат обусловлен эфирными маслами, поэтому при использовании во многих азиатских блюдах стебли цитронеллы предварительно мягко постукивают для улучшения растворимости масел.
Калган: калган (Alpinia officinarum) - это травянистое растения семейства имбирных, которое используется как пряное и лекарственное растение. В кулинарии свежие корни используют для ароматизации блюд и напитков, в молотом виде он также входит в состав пряных смесей.
Каффир-лайм: каффир-лайм относится к роду цитрусовых и родом из Азии. Его листья для ароматизации блюд лучше всего использовать в свежем или замороженном виде. В сушёном виде листья обладают значительно менее интенсивным ароматом. В то время как цельные, крупно порезанные или толчёные листья являются слишком жёсткими, то мелко порезанные листья после варки вполне съедобны.
Помело: помело является родственником грейпфрута, однако это два разных культурных растения. Помело возник в результате скрещивания помпельмуса и грейпфрута. Несмотря на таксономическую принадлежность к виду помпельмус, по вкусу помело отличается от плодов помпельмуса.
Гранат: гранат - это фрукт, который не только богат витамином С и фенолами, но и кроме того выделяется в медицинских исследованиях благодаря свойствам, полезным для здоровья.
Советы
Соус мианг хам: отдельный рецепт соуса мианг хам, включая дополнительую информацию по основным ингредиентам, Вы найдёте, пройдя по следующей ссылке: Соус мианг хам с калганом и кокосовым ароматом.
Как уменьшить горечь цикория: те, кто хочет уменьшить горький вкус цикория, должен при его покупке обращать внимание на то, чтобы он был светлым и по возможности не имел зеленоватый оттенок. Кроме этого, можно вырезать из корня клиновидную часть, т.к. в ней содержится наивысшая концентрация обоих основных горьких веществ, отвечающих за горький вкус - лактукопикрина и лактуцина. Эти два сесквитерпен лактона также содержатся и в других видах латука, например, в эндивии. Тем не менее, горькие вещества обладают возбуждающими аппетит, а также стимулирующими пищеварение свойствами благодаря стимуляции секреции желудочного и желчного соков.
Меньше соли благодаря выбору правильного соевого соуса: в отличие от соевого соуса тамари соевый соус Nama Shoyu (Nama = непастеризованный) содержит помимо соевых бобов, воды и морской соли, также пшеницу или рис. Благодаря этому он имеет немного более мягкий вкус. Разновидность Genen Shoyu (Genen = малосолёный) это соус Shoyu, который имеет очень пониженное (до 50%) содержание соли. Таким образом, при умеренном потреблении Вы насладитесь вкусом и ароматом соевого соуса и в то же время не превысите опасное для здоровья количество соли. Однако этот соевый соус в отличие от традиционного Shoyu может быть пастеризованным и содержать глютен.
Заморозка редких ингредиентов: калган, цитронеллу и листья кафрского лайма можно легко заготовить заранее, заморозив их. Так у Вас всегда будет их запас под рукой.
Альтернативное приготовление
Поджаренный тайский лук-шалот: авторы рекомендуют дополнительно использовать хрустящий поджаренный тайский лук-шалота (можно купить в азиатских магазинах) или поджаренный до хрустящего состояния лук-шалот (см. рецепт на страницу 48 в той же книге).
