Оглавление
Квашеную капусту готовят путем ферментации белокочанной капусты ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba ) или остроконечной капусты с использованием молочнокислых бактерий. Пастеризованная квашеная капуста ( sauerkohl ) отличается от сырой квашеной капусты тем, что ее затем нагревают до 60-100°С.
Использование на кухне
Что такое квашеная капуста? Квашеная капуста — продукт длительного хранения, который получают путем анаэробного молочнокислого брожения свежей, измельченной, соленой белокочанной капусты ( Brassica oleracea var. Capitata alba L.). Молочная кислота вырабатывается бактериями, естественным образом встречающимися в окружающей среде и на овощах при правильных условиях, особенно соли и температуре. Кислая среда означает, что овощи хранятся долго. Содержащаяся в нем соль необходима для извлечения жидкости из овощей; Это облегчает его использование молочнокислыми бактериями. По этой же причине траву нарезают очень мелко; Это позволяет бактериям быстрее использовать питательные вещества травы. Соль также затрудняет выживание многих организмов, вызывающих порчу. 22
Сегодня квашеная капуста считается типичным немецким блюдом во всем мире. Традиционно квашеную капусту едят как гарнир к сытным мясным блюдам. Но он также прекрасно сочетается с веганскими блюдами: приготовленный с картофелем, в качестве гарнира с сосисками тофу со сладкой горчицей, блины с начинкой из квашеной капусты и дрожжевых хлопьев или веганский «сегедский гуляш» — это лишь некоторые из многих возможных комбинаций. Квашеную капусту также едят как штрудель, то есть обмазанную тестом и запеченную в духовке. Маленькая версия, блинчики с начинкой, с квашеной капустой и соусом из соевого соуса, также имеет приятный вкус. Со шпецле, как запеканка из квашеной капусты, в бутерброде или как компонент миски Будды; Квашеная капуста хорошо сочетается со многими блюдами, похожа на выжимку лимона.
При приготовлении квашеной капусты ее часто принято запаривать с небольшим количеством воды или с бульоном и жиром – около получаса. Специи, содержащиеся или добавляемые во время приготовления, включают соль иперец, а также лавровый лист, ягоды можжевельника, тмин, гвоздику или сушеный майоран . Также можно использовать эстрагон, семена фенхеля, чабер или сахар . В зависимости от региона квашеную капусту украшают луком, яблоками или виноградом . Например, в Гессене используют яблочный сок, а в Тюрингии — пиво.
Приготовление квашеной капусты самостоятельно.
Если вы хотите приготовить сырую квашеную капусту самостоятельно, вы можете сделать это легко и в небольших количествах дома. Для этого белокочанную или остроконечную капусту режем очень мелко или нашинкуем капусторезкой (не обязательно). Традиционно траву ферментировали в глиняных сосудах или деревянных бочках, сегодня предпочтение отдается банкам с завинчивающейся или откидной крышкой. Траву равномерно смешивают с нейодированной (!) солью (2% от массы травы, например 500 г травы с 10 г соли) . Теперь вдавите его в банку для брожения так, чтобы вышло достаточно жидкости, чтобы покрыть траву как минимум на 1 см. Как вариант, можно залить траву соленой водой. Теперь молочнокислые бактерии, естественно живущие на капусте, могут в оптимальных условиях (средний нагрев для мезофильных бактерий, исключение кислорода, соли, жидкости) перерабатывать содержащийся в капусте сахар в молочную кислоту. За счет процесса брожения снижается значение pH, что продлевает срок хранения квашеной капусты. Клетчатка в твердых листьях разлагается, и квашеная капуста гораздо лучше усваивается, чем свежая сырая капуста.
Температура во время брожения должна составлять от 20 до 24 °C. Более высокие температуры могут привести к размножению нежелательных бактерий; Более низкие температуры приводят к медленному развитию кислоты – трава более подвержена порче. Если вы все же хотите ферментировать при низких температурах, должны преобладать строгие анаэробные условия. 5
Внимание: во время ферментации образуются газы, и их следует регулярно выпускать. Давление может быть настолько большим, что стекло разобьется. При вытяжке следует следить за тем, чтобы в стакан попадало как можно меньше воздуха. Потому что в воздухе есть споры плесени, которые, если какая-нибудь трава вылетит из воды, могут привести к тому, что она заплесневеет. Но есть также банки для брожения, в которых газ может выходить сам по себе, поэтому все может пойти не так.
Примерно через две недели квашеная капуста готова. Теперь следует хранить его в холодильнике, чтобы замедлить биохимические процессы. Квашеная капуста хранится около полугода. Если хотите, чтобы она сохранялась дольше, можно пастеризовать квашеную капусту .
Тщательно очистите подходящие банки и крышки горячей мыльной водой, а затем хорошо ополосните. Простерилизуйте банки, замочив их в кипятке примерно на 10 минут. Дайте банкам стечь и высушите на чистом полотенце.
Разлейте заквашенную капусту по стерильным банкам. Оставьте около 2 см пространства до края, чтобы обеспечить расширение при нагревании.
Убедитесь, что квашеная капуста полностью покрыта собственной жидкостью. Если жидкости недостаточно, можно добавить немного кипяченой и остывшей соленой воды (2% соли). Плотно закройте банки стерилизованными крышками.
Поместите полотенце или решетку на дно большой кастрюли, чтобы банки не соприкасались напрямую со дном кастрюли. Поместите банки в кастрюлю и наполните кастрюлю водой так, чтобы банки были полностью покрыты. Вода должна быть комнатной температуры, чтобы свести к минимуму риск разбивания стекла. Теперь начинается пастеризация: медленно нагрейте воду и доведите ее до температуры около 74-82°C. Используйте термометр, чтобы внимательно следить за температурой. Держите банки при такой температуре около 15-20 минут. Следите за тем, чтобы температура не поднималась выше 82°C, чтобы избежать полного разрушения ингредиентов.
Аккуратно снимите банки с водяной бани и дайте им остыть на полотенце при комнатной температуре. После остывания проверьте герметичность крышек.
Веганский рецепт рёсти из картофеля и квашеной капусты
Ингредиенты (2-3 порции): 450 г картофеля, 250 г квашеной капусты, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1/2 ч.л. соли, перец, мускатный орех, петрушка, масло для жарки (например, рапсовое илиподсолнечное масло ) .
Приготовление: Промытый, очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Затем дайте ему немного остыть и разомните картофельным прессом. Приправьте солью, перцем, молотым мускатным орехом и небольшим количеством рубленой петрушки. Слейте воду с квашеной капусты, добавьте ее к картофелю и хорошо перемешайте. На сковороду с антипригарным покрытием налейте немного масла, сформируйте небольшие котлеты и обжарьте на масле до золотистого цвета с обеих сторон. Подавайте, посыпав оставшейся петрушкой.
Если вы не хотите использовать масло, можно просто испечь рёсти в духовке на бумаге для выпечки.
Веганские рецепты с квашеной капустой вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка-хранение
Пастеризованная квашеная капуста доступна круглый год во всех сетях супермаркетов, таких как Denner, Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. Большинство супермаркетов и, конечно же, органических супермаркетов (таких как Denn's Biomarkt или Alnatura ) также предлагают органически произведенную квашеную капусту. Квашеную капусту иногда можно приобрести без упаковки в мясных магазинах, магазинах здорового питания и на рынках.
Обратите внимание на входящие в его состав ингредиенты. Они могут сильно различаться даже для такого простого продукта, как квашеная капуста. В целом в органических продуктах (ЕС) разрешено меньше добавок: около 50 по сравнению с примерно 330 в обычных продуктах. 18.19
Квашеная капуста также доступна в сыром виде; Пожалуйста, внимательно прочитайте описание на упаковке. «Сырая квашеная капуста» или «непастеризованная квашеная капуста» обычно не продается в обычных супермаркетах, таких как Edeka, Hofer и т. д. Billa предлагает сырую органическую версию, а все более модным вариантом питания является сырое «кимчи», то есть, по сути, сырая квашеная капуста. В противном случае вы, скорее всего, найдете сырую квашеную капусту в магазинах натуральных продуктов.
Доступность квашеной капусты варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Если вы откроете упаковку квашеной капусты (пастеризованной) и снова герметично закроете ее, трава сохранится в холодильнике одну-две недели. Однако длительного срока хранения можно добиться только в том случае, если избегать каких-либо загрязнений (чистые контейнеры и столовые приборы!). Бактерии, дрожжи из воздуха и кислород, который позволяет дрожжам расти, могут быстрее испортить продукт. Квашеная капуста, пастеризованная и непастеризованная, имеет очень длительный срок хранения в герметичных пакетах или в банках/ведрах. Домашняя квашеная капуста (непастеризованная) хранится в холодильнике около полугода. Но он также может длиться дольше и, к сожалению, короче: остерегайтесь необычных запахов и роста плесени.
Причины порчи квашеной капусты могут быть разными. Одной из причин может быть то, что соль не была равномерно распределена во время брожения. Если добавить кислород, дрожжи могут быстро вырасти и израсходовать молочную кислоту. Это увеличивает значение pH и позволяет размножаться бактериям, портящим пищу. 5
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Пастеризованная квашеная капуста содержит мало энергии — 19 ккал/100 г. Содержание углеводов составляет около 4%, о жирах и белках вообще не стоит упоминать.
Благодаря методу консервации содержание соли высокое — 1679 мг/100 г. Следовательно, это также относится и к натрию (661 мг/100 г). Перед употреблением квашеную капусту рекомендуется промывать водой.
Содержание витамина С не очень высокое (15 мг/100 г квашеной капусты). 3 Чтобы предотвратить цингу, вам нужно всего лишь 10 мг витамина С в день. 1. Если вы едите в больших количествах (порция может составлять около 150–200 г), ферментированная трава по-прежнему хорошо восполняет вашу ежедневную потребность в витамине С. Если совместить квашеную капусту, например, с желтым сладким перцем (183 мг/100 г) и свежими травами, такими как тимьян (160 мг/100 г), черемша (150 мг/100 г) или петрушка (133 мг/100 г), то вы обязательно покрывают ежедневную потребность около 100 мг. Этот водорастворимый витамин является важным антиоксидантом. Регулярный прием достаточного количества витамина С предотвращает авитаминозные заболевания и укрепляет иммунную систему.
Витамин К, содержащийся в квашеной капусте, составляет около 13 мкг/100 г. Ферментированные продукты содержат витамин К 2 (менахинон), вырабатываемый бактериями, тогда как другие зеленые растения содержат филлохинон (витамин К 1 ). В частности, высокие уровни содержатся в зеленых овощах и салате, например, в мангольде (830 мкг/100 г), капусте (705 мкг/100 г) или шпинате (483 мкг/100 г). Этот жирорастворимый витамин играет важную роль в свертывании крови и метаболизме костей.
Стоит также отметить содержание фолиевой кислоты в квашеной капусте – 24 мкг/100 г, что соответствует 12% суточной нормы. 3
Дополнительную информацию и литературные источники о питательных веществах квашеной капусты вы можете найти по встроенным ссылкам.
Полный состав квашеной капусты (пастеризованной), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Квашеная капуста — это пробиотическая пища. Пробиотики выживают в пищеварительном тракте и, как было доказано, оказывают положительное влияние на наше здоровье. Например, было показано, что пробиотики снижают риск развития рака и могут смягчить последствия болезни. 6 Помимо потенциального антиканцерогенного эффекта, исследователи также смогли определить антиоксидантные эффекты и уменьшение воспаления и повреждения ДНК. Польза квашеной капусты для здоровья объясняется высоким содержанием биологически активных веществ, особенно глюкозинолатов и продуктов их распада. Однако надо сказать, что данные получены в результате лабораторных исследований и эпидемиологических исследований. Клинические исследования все еще редки. 9
Полезна ли пастеризованная квашеная капуста? Во время ферментации соединение глюкозинолат превращается в индол-3-карбинол, индол-3-ацетонитрил, а также аскорбиген и 3,3'-дииндолилметан. Показано, что помимо индольных соединений ферментированная капуста содержит нитрилы и изотиоцианаты, которые образуются при гидролизе алифатических глюкозинолатов . Исследования показали, что основным продуктом гидролиза глюкозинолатов в квашеной капусте является аскорбиген. 8 Эпидемиологическое исследование показало, что потребление изотиоцианатов снижает заболеваемость раком молочной железы, легких и толстой кишки. Говорят, что от 53 до 150 мкмоль изотиоцианата достаточно для достижения противоракового эффекта. В квашеной капусте содержится около 22 мкмоль/100 г. Несколько порций квашеной капусты в неделю могут вызвать этот положительный эффект. 9
Правильно проведенная ферментация гарантирует сохранность ингредиентов капусты, несмотря на длительное хранение. Однако на практике многие коммерческие производители используют пастеризацию для дальнейшего продления срока годности. Обычно пастеризацию проводят при температуре 60-90°С. Пастеризация должна проходить как можно быстрее и при минимально возможной температуре; уничтожить патогенную микрофлору и подавить активность вредных ферментов, сохранив вкус и пищевую ценность. Однако при этом теряется ряд ценных для здоровья питательных и лечебных компонентов, в том числе витаминов, аминокислот и ферментов. К наиболее ценным компонентам квашеной капусты, несомненно, относятся глюкобрассицины и продукты их распада, антиканцерогенный потенциал которых доказан. Экспериментальные результаты исследования показали, что снижение содержания полезных для здоровья соединений в квашеной капусте вследствие пастеризации составило всего около 20%. Однако в промышленном производстве это значение может быть иным. 8
Квашеная капуста, пастеризованная или нет, оказывает положительное влияние на здоровье.
Что значит «пастеризованный»? «Пастеризованный» означает, что продукты питания, обычно жидкости, такие как молоко или сок, были подвергнуты специальному процессу термической обработки. Пастеризация названа в честь французского учёного Луи Пастера, который разработал её в 19 веке. 10
Нагретый до определенной температуры, а затем снова быстро охлажденный, пастеризация может использоваться для уничтожения или дезактивации патогенных микроорганизмов, таких как бактерии, вирусы и дрожжи, без «существенного» изменения продукта. Это продлевает срок хранения и безопасность продуктов питания. Существуют различные виды пастеризации, в том числе: нагрев до 62°С в течение 32 мин или до 72-75°С с выдержкой от 15 до 30 секунд. Также используются более высокие температуры. Однако для овощей допустима только температура ниже 100 °C. К сожалению, (хорошие) молочнокислые бактерии также погибают во время этого процесса . 8
Полезна ли вареная квашеная капуста? Исследование показало, что приготовление квашеной капусты значительно снижает содержание ценных для здоровья глюкобрассицинов и продуктов их распада. 8
Полезна ли сырая квашеная капуста? Ответы на этот вопрос вы можете найти в разделе « Капуста квашеная сырая непастеризованная ».
Полезна ли пастеризованная квашеная капуста для кишечника? Во время ферментации бактерии перерабатывают углеводы и белки в биологически активные метаболиты, включая короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК) и биогенные амины. SCFAs опосредуют несколько полезных действий в желудочно-кишечном тракте : движение кишечника (перистальтика кишечника) и целостность кишечного барьера. Кроме того, наблюдается антиоксидантный и противовоспалительный эффект. Биогенные амины и природные полиамины, такие как путресцин и спермин и спермидин, полученные из путресцина, часто присутствуют в ферментированных пищевых продуктах в результате бактериального декарбоксилирования свободных аминокислот и играют роль в пролиферации и дифференцировке клеток. Природные полиамины влияют на апоптоз (контролируемую гибель клеток), скорость пролиферации (рост клеток) и клеточную дифференцировку — важные процессы для здоровья слизистой оболочки кишечника.
Употребление ферментированных продуктов оказывает существенное положительное влияние на барьерную функцию кишечника. Стенка кишечника представляет собой очень важный барьер; Он предназначен для защиты нас от бактерий, эндотоксинов, пищевых антигенов и подобных веществ, проникающих через стенку кишечника и вызывающих воспаление. Если стенка кишечника проницаема (синдром проницаемой кишки/синдром дырявой кишки), это приводит к хроническому системному воспалению. Исследователи наблюдали это состояние у пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника (ВЗК), синдромом раздраженного кишечника (СРК), диабетом, ожирением и другими хроническими заболеваниями. Диета, по-видимому, является одним из наиболее важных факторов, влияющих на целостность кишечного барьера. В нескольких исследованиях изучалась роль пищевых микробных метаболитов в регуляции кишечной проницаемости. Есть некоторые доказательства того, что молочная кислота и другие органические кислоты, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут положительно влиять на целостность кишечного барьера и тем самым уменьшать воспаление. 14
В исследовании 2018 года норвежские ученые изучили влияние квашеной капусты, пастеризованной и непастеризованной, на 58 пациентов с синдромом раздраженного кишечника (СРК). Удивительно, но пастеризованная квашеная капуста также оказала весьма положительное влияние на симптомы. Исследователи подозревают, что пребиотические вещества (пища для полезных кишечных бактерий) оказывают облегченное действие на СРК и в меньшей степени на пробиотические бактерии . 16 Положительное влияние на здоровье оказывают и так называемые постбиотики – вещества, которые производят эти полезные микроорганизмы. 7
Вторичные растительные вещества
Многие полезные свойства квашеной капусты можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в пищевых продуктах и возможного воздействия на человека. Квашеная капуста содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 8
Алкалоиды: индол-3-карбинол, индол-3-ацетонитрил, 3,3'-дииндолилметан.
Органические серосодержащие соединения: глюкозинолаты и продукты их распада; Изотиоцианаты, нитрилы.
Другие органические соединения: аскорбиген.
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в квашеной капусте может меняться в зависимости от сорта, времени сбора, условий выращивания и подготовки. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты
В квашеной капусте могут содержаться некоторые вредные для здоровья вещества: биогенные амины, нитриты и болезнетворные микроорганизмы . Гистамины, путресцины и кадаверины — наиболее распространенные биогенные амины в ферментированных овощах. Плохая гигиена или повторное использование рассола могут привести к повышению уровня биогенных аминов. (Хорошие) молочнокислые бактерии также могут производить биогенные амины, но ниже порога токсичности. Рецепт также может иметь большое значение. Например, рыбный соус увеличивает вероятность образования биогенных аминов; в то время как лук дает меньше. Использование избранных стартовых культур является эффективной стратегией. 11 При избыточном употреблении или общей непереносимости могут возникнуть такие симптомы, как тошнота, затрудненное дыхание, приливы жара, потливость, сердцебиение, головные боли, сыпь, жжение во рту и гипо- или гипертония. 15
Нитриты могут образовывать нитрозамины, которые могут оказывать канцерогенное действие на пищеварительный тракт. Образование нитритов также связано с преобладающим микробиомом. Чеснок, по-видимому, способствует росту полезных бактерий. Биоактивные добавки, такие как полифенолы из яблочной кожуры или микроэлемент селен, могут помочь предотвратить образование нитритов. Некоторые молочнокислые бактерии также могут сами расщеплять нитрит. 11
Меры по предотвращению этих веществ включают: гигиену, строгое исключение кислорода, температуру (от 15 до 24 °C), свежие высококачественные ингредиенты, стартовые культуры и правильную концентрацию соли.
Экологический след – благополучие животных
Экологический след белокочанной капусты, как правило, невелик. Исследование, проведенное Гринпис в сотрудничестве с другими партнерами по сотрудничеству, подсчитало, что выбросы CO 2 от квашеной капусты составляют 0,5 кг экв. CO 2 на кг квашеной капусты. Однако в отношении содержащихся в ней макроэлементов квашеная капуста лишь немного лучше, чем обычные продукты, и поэтому не вносит существенного вклада в диету, благоприятную для климата. 12
Компания Carboncloud рассчитала теоретический выброс CO 2 в размере 1,66 кг экв. CO 2 на кг квашеной капусты на основе общедоступных данных. Это несоответствие показывает, что экологический след может варьироваться в зависимости от метода и доступных данных. 13
Такие факторы, как происхождение травы, методы выращивания (органические или традиционные), процессы обработки (например, используемые источники тепла и энергии) и упаковка, существенно влияют на занимаемую площадь. Поэтому понятно, что экологический след квашеной капусты может сильно колебаться.
К сожалению, нам не удалось найти никаких данных о водном следе квашеной капусты. Однако это важный показатель для общей оценки экологической устойчивости.
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Распространение во всем мире.
Квашеная капуста особенно широко распространена в США и Европе. Ферментированные продукты в целом всегда были очень важным источником питания во всем мире. Азиатский эквивалент квашеной капусты, кимчи, или упоминания о его потреблении восходят к 2000 году до нашей эры. Положительное влияние квашеной капусты на здоровье было признано рано. Гиппократ рекомендовал это в 400 г. до н.э. В 4 веке до нашей эры квашеную капусту стали употреблять для борьбы с ожирением, а римляне употребляли ее для профилактики кишечных инфекций. В 18 веке капитан Джеймс Кук обнаружил, что квашеная капуста, хранившаяся в деревянных бочках, предотвращает развитие цинги у моряков из-за дефицита витамина С, и с тех пор он ел ее в своих дальних плаваниях.
Промышленное производство началось в 1830 году17 .
Промышленное производство
. На заводе очищенная и нарезанная капуста поступает в чан для брожения. Добавьте два-три процента соли, равномерно распределив. Герметично накрытое тяжелой крышкой, трава ферментируется при температуре ниже 15,5 °C в течение как минимум месяца. Брожение завершается, когда pH квашеной капусты падает примерно до 3,5–4, а титруемая кислотность (выраженная в молочной кислоте) достигает примерно 1,5%. Квашеная капуста теперь приобрела свою типичную кислотность, вкус и текстуру. Траву можно продавать в бутылках в виде сырой или термически обработанной квашеной капусты. Также можно использовать консерванты.
Ферментация квашеной капусты — сложный микробиологический процесс, протекающий в две фазы: начальная гетероферментация, за которой следует гомоферментация; при этом основными игроками являются микроорганизмы, поступающие из сырой капусты. Бактерии L. mesenteroides инициируют брожение, превращая сахар в молочную кислоту, уксусную кислоту, спирт и CO 2 . Углекислый газ помогает поддерживать анаэробные условия, необходимые для брожения капусты. Повышенная концентрация CO 2 угнетает L. mesenteroides и процесс ферментации переходит в следующую фазу. Гомоферментативные молочнокислые бактерии, такие как Lactus plantarum, берут верх. Бактерии превращают оставшийся сахар в молочную кислоту, значение pH снижается и создается нужная кислота.
Крупные производители квашеной капусты используют закваски; Однако в меньших масштабах можно полагаться на так называемую спонтанную ферментацию. В брожении участвуют молочнокислые бактерии на свежих овощах и в окружающей среде, такие как Weisella spp., Leuconostoc mesenteroides, Levillactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum и Pediococcus pentosaceus . 14
Дополнительная информация
Существует также сок квашеной капусты ; овощной сок, приготовленный из прессованной сырой квашеной капусты. Сок квашеной капусты содержит много витамина С, молочной кислоты и живых молочнокислых бактерий и считается пищеварительным. В основном его можно приобрести в органических супермаркетах, магазинах здорового питания или в Интернете.
Ферментированные продукты и напитки составляют примерно 1/3 всей пищи, которую мы едим. 14
Содержание витамина С в капусте снижается во время брожения. Частично это связано с тем, что аскорбиновая кислота очень подвержена химическому и ферментативному окислению во время приготовления (следовательно, она также является очень хорошим антиоксидантом). Запускает эти процессы обширное измельчение капусты, а также, в меньшей степени, хранение. 20 Витамин С также очень чувствителен к теплу. Интересно, что часть витамина при брожении превращается в аскорбиген, а при варке аскорбиген снова превращается в витамин С2 . Чем теплее, тем быстрее протекают химические процессы. Поэтому витамин С теряется во время приготовления пищи быстрее, чем сейчас.
Еще одна проблема, связанная с квашеной капустой, — это B12 . К сожалению, в квашеной капусте его содержится лишь немного. Больше В12 содержится в соке облепихи или перебродившей петрушки. Тем не менее, растительные или ферментированные источники, по-видимому, не содержат достаточного количества B12 для удовлетворения потребностей. Поскольку мы потребляем этот витамин очень медленно, дефицит может проявиться только через годы. 2, 21
Альтернативные названия.
На английском языке ферментированную зелень также называют «квашеной капустой».
Библиография - 17 источников
| 2. | Habermehl GG. Hammann PE et al. Naturstoffchemie: Eine Einführung. Springer Verlag: Berlin. 2008. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture |
| 5. | ICMSF. Micro-Organisms in Foods: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer Science & Business Media; 2012:235f. |
| 6. | Thapa D, Kumar V, Naik B, et al. Harnessing Probiotic Foods: Managing Cancer Through Gut Health. Food Sci Biotechnol. 2024. |
| 7. | Petrariu OA, Barbu IC et al. Role of Probiotics in Managing Various Human Diseases, from Oral Pathology to Cancer and Gastrointestinal Diseases. Front Microbiol. 2024;14:1296447. |
| 8. | Ciska E, Honke J. Effect of the Pasteurization Process on the Contents of Ascorbigen, Indole-3-carbinol, Indole-3-acetonitrile, and 3,3′-diindolylmethane in Fermented Cabbage. J Agric Food Chem. 2012;60(14):3645-3649. |
| 9. | Peñas E, Martinez-Villaluenga C, Frias J. Chapter 24 - Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits. In: Frias J, Martinez-Villaluenga C, Peñas E (Ed.) Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier; 2017:557-576. |
| 10. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger [E-Book]. Springer-Verlag; 2015:3-5, 203. |
| 11. | Tan X, Cui F et al. Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions. Foods. 2024;13(1):38. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Carboncloud. SAUERKRAUT. |
| 14. | Gaudioso G, Weil T et al. Microbial and Metabolic Characterization of Organic Artisanal Sauerkraut Fermentation and Study of Gut Health-Promoting Properties of Sauerkraut Brine. Front Microbiol. 2022;13:929738. |
| 15. | Ruiz-Capillas C, Herrero A. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 2019;8(2):62. |
| 16. | Nielsen ES, Garnås E, Jensen KJ, et al. Lacto-Fermented Sauerkraut Improves Symptoms in IBS Patients Independent of Product Pasteurisation – a pilot study. Food Funct. 2018;9(10):5323-5335. |
| 20. | Martinez‐Villaluenga C, Peñas E et al. Influence of Fermentation Conditions on Glucosinolates, Ascorbigen, and Ascorbic Acid Content in White Cabbage (brassica oleracea var. capitata cv. Taler) Cultivated in Different Seasons. Journal of Food Science. 2009;74(1):C62-C67. |
| 21. | Jedut P, Szwajgier D, Glibowski P, Iłowiecka K. Some Plant Food Products Present on the Polish Market are a Source of Vitamin B12. Applied Sciences. 2021;11(8):3601. |
| 22. | Varzakas T, Zakynthinos G et al. Fermented Vegetables. In: Yildiz F, Wiley RC, eds. Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Springer US; 2017:537-584. |
Комментарии