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Paté de setas. Albaricoques. Chips de mostaza y especias

Este paté de setas con albaricoques picantes y chips de mostaza con especias es un plato elegante y refinado que dejará con la boca abierta a sus invitados.
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veganas cocinadas

20min    12h    baja  
  Agua 53,8 %  34/18/48  LA (5.5g) 1:1 (3.9g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Haga clic para tablas de nutrientes
Para el paté de setas
35 gSetas de ostra, crudas
35 gChampiñones comunes, crudos
35 gShiitake, crudas
65 gNueces comunes, sin cáscara, crudas
30 gHarina de setas
½ cda.Aguamiel (5,8 g)
½ cda.Salsa de soja (Tamari) (9 g)
½ cda.Agar (4,2 g)
½ cda.Aceite de sésamo (6,8 g)
Para los albaricoques picantes
½ cdta.Jengibre crudo (1 g)
½ cda.Vinagre de manzana (7,4 g)
85 gAlbaricoques, crudos
½ cdta.Tomillo fresco (0,4 g)
Para los chips de mostaza con especias
75 gSemillas de lino (Linaza)
15 gPolvo de mostaza
5 gTomillo, seco
65 mlAgua potable (65 g)

Utensilios de cocina

  • deshidratador de alimentos o horno
  • rallador
  • batidora de vaso
  • nevera
  • tarrina, molde

Tipo de preparación

  • deshidratar
  • picar o moler
  • mezclar
  • refrigerar
  • rallar
  • marinar

Preparación

  1. Para el paté de setas
    Triturar todos los ingredientes con una batidora de vaso (los autores utilizan una de la marca Blendtec con la función para sopa/sirope y la pasan tres veces). La mezcla debe alcanzar cierta temperatura para que el agar haga efecto.

    Los autores emplean harina de champiñones portobello, setas de ostra y setas shiitake. Sin embargo, puede utilizar harina de un solo tipo.

  2. Verter la mezcla en una tarrina y dejar que se enfríe en la nevera hasta que esté firme, lo que debería llevarle unas dos horas.

  3. Para los albaricoques picantes
    Rallar el jengibre y, a continuación, mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Antes de servirlos, dejar que los albaricoques se marinen durante, por lo menos, una hora.

    En la receta original se indica «vinagre de sidra de manzana», pero si no lo tiene a mano, utilice vinagre de manzana. No está muy claro cuál es exactamente la diferencia entre ambos productos, pues el vinagre de manzana se obtiene mediante la fermentación de la sidra.

  4. Para los chips de mostaza con especias
    Mezclar todos los ingredientes con una batidora de vaso.

    En la receta original, los autores utilizan una mezcla de especias ya preparada. Sin embargo, puede seleccionar las hierbas según su preferencia y disponibilidad.

  5. Extender la mezcla sobre una lámina de teflón y dividirla en rectángulos de cinco por siete centímetros y medio cada uno. Deshidratar a 46 °C durante doce horas (o hasta que estén secos y crujientes).

    En lugar de una lámina de teflón también puede utilizar papel de horno. Si usted es un crudivegano estricto, puede meter la masa de los chips en un deshidratador de alimentos a 42 °C. Igualmente, deberá utilizar una lámina de teflón o papel de horno.

  6. Servir
    Extraer con cuidado el paté del molde y ponerlo sobre un plato grande. Cortar el paté en «rebanadas» de dos centímetros y medio de grosor. Servir junto con los chips y los albaricoques.

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Observaciones sobre la receta

Este paté de setas con albaricoques picantes y chips de mostaza con especias es un plato elegante y refinado que dejará con la boca abierta a sus invitados.

Tamaño de las porciones: en la receta original, este plato está pensado para doce comensales. Sin embargo, nosotros la hemos adaptado para seis, por lo que hemos reducido la cantidad de ingredientes a la mitad.

¿Por qué paso debo empezar?: esta receta se puede abordar de dos maneras distintas. Puede seguir los pasos de la receta original, tal y como nosotros se los hemos descrito, o comenzar primero por los chips de mostaza con especias. Este último paso requiere más tiempo, pero se puede dejar que se deshidranten durante la noche. Además, la versión del marinado que les hemos propuesto se mantiene muy bien y el paté de setas después de unas diez horas estará frío y perfectamente formado.

¿Crudo o cocido?: esta receta aparece catalogada como «vegana cocinada», ya que para la preparación de los chips de mostaza con especias la temperatura del horno es superior a 42 °C. Si usted no es tan estricto con este tema, puede utilizar la temperatura que se especifica en la receta o, directamente, deshidratar los chips en el horno. Si desea hacer esto último, caliente el horno a la temperatura mínima (como máximo 50 °C) y deje la puerta del horno un poco abierta.

Consejos

Conservación del jengibre: puede cortar el jengibre en rodajas finas y guardarlo en el congelador perfectamente. De esta manera, no se le estropeará si tiene mucha cantidad.

Moler la mostaza en polvo: muchos de los productos de polvo de mostaza que se comercializan están compuestos por un 80 % de mostaza molida e incluyen aditivos como especias o harina de maíz. Este último ingrediente hace que el polvo ligue mejor con otros alimentos y que la consistencia de las salsas a penas varíe. Si usted cuenta con granos de mostaza, puede ponerlos en un molinillo de café o picarlos contra una superficie lisa y obtener el polvo de mostaza usted mismo. La pungencia del polvo de mostaza varía según el tipo de semilla que se utilice pues, mientras que las semillas de mostaza amarilla son más bien suaves, las marrones y las negras son notablemente más picantes.

Comprobar el grado de pungencia del polvo de mostaza: para comprobar el grado de pungencia del polvo de mostaza debe mezclar una pequeña cantidad con un líquido como por ejemplo, el agua. La enzima mirosinasa de la semilla se activa al contacto con un líquido y esta, a su vez, provoca que los glucosinolatos que contiene se transformen en los picantes isotiocinatos, que a menudo se conocen como «aceite esencial de mostaza». Por este motivo las semillas de mostaza liberan su sabor una vez se mastican y la mostaza que consumimos habitualmente (que ya está mezclada con líquidos) sabe picante.

Preparación alternativa

Mezcla de setas para el paté: el paté de setas de la receta original se elabora con una harina de champiñones portobello, setas de ostra y setas shiitake. Sin embargo, puede utilizar otros tipos de setas que se adapten más a sus gustos.

Tomillo y otras hierbas aromáticas: en lugar de una mezcla de especias puede, tal y como nosotros indicamos, emplear solo tomillo u otras hierbas que tenga en el jardín.

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