Fundación Salud y Alimentación
Fundación
Salud y Alimentación
Suiza
La mejor perspectiva para su salud

Seta de ostra, cruda (gírgola, eco?)

La seta de ostra (gírgola) es una de las especies de hongos más populares (eco?). La parte comestible (también cruda) de la seta de ostra es blanda.
Hemos completado las composiciones de los ingredientes procedentes de la base de datos del Departamento de Agricultura de EE. UU.
  Agua 89,2%  62
Macronutrientes carbohidratos 62.08%
/34
Macronutrientes proteinas 33.74%
/04
Macronutrientes grasas 4.18%
  LA : ALA

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

Pictograma tablas de nutrientes

¿Qué son las setas de ostra? Las setas de ostra (Pleurotus ostreatus) son un hongo comestible que pertenece a la familia Pleurotaceae. Las gírgolas silvestres crecen sobre las hayas, aunque las que encontramos en los supermercados suelen ser de cultivo. Se venden crudas y también pueden ser eco (orgánicas, ecológicas, bio).

Usos culinarios de la seta de ostra:

Los ejemplares jóvenes de seta de ostra crudos son tiernos, desprenden un agradable olor y son principalmente de color blanco, a veces pardos. Su consistencia blanda se complementa perfectamente con su suave aroma. Al calentar las setas de ostra, estas adquieren el conocido como sabor umami (carnoso, sabroso, de regusto prolongado). A algunas personas, el sabor de las setas de ostra les recuerda a la ternera. Curiosamente, esto hace que, en alemán, se conozcan también como «Kalbfleischpilz», que literalmente se traduciría como «seta de ternera». Cuando los ejemplares son más viejos, huelen a moho y se vuelven más duros. El sombrero es más delicado y el pedúnculo (pie), algo más correoso.

Las setas de ostra se pueden preparar de muchas maneras. Da igual si las freímos, salteamos, estofamos o hacemos a la plancha, pues están deliciosas de cualquier forma. Asimismo, son una guarnición exquisita para platos vegetarianos y veganos. Por ejemplo, puede freírlas tras adobarlas en ajo y zumo de limón y refinarlas con hierbas aromáticas como perejil, salvia, albahaca o tomillo. También pueden ser el ingrediente principal de salteados (junto con otros hongos como champiñones o rebozuelos), guisarse, usarse para acompañar pastas, encurtirse en vinagre con ajo y hierbas aromáticas o añadirse a pinchos morunos y risottos. Igualmente, le permitirán preparar riquísimas salsas, sopas, hamburguesas, rellenos y albóndigas.

Por otro lado, las setas de ostra son el perfecto sustituto para la carne. Así, suelen usarse para reemplazar a las salchichas en las ensaladas alemanas o empanarse directamente como si fueran un filete.

En el momento de prepararlas, es importante lavarlas solo si es absolutamente necesario: lo mejor es limpiarlas simplemente con un pincel fino. Además, solo deben salarse después de calentarlas, justo antes de comerlas.

Consumir seta de ostra cruda: ¿Las setas de ostra se pueden comer crudas? Las setas de ostra se pueden comer crudas, pero son difíciles de digerir en este estado (como sucede con las setas de cardo), por lo que se desaconseja. Además, las setas de ostra crudas tienen un sabor ligeramente metálico que desaparece tras la cocción. Por otro lado, si son setas de ostra silvestres (crudas), calentarlas nos ayudará a eliminar posibles patógenos.

Las setas de ostra son especialmente populares en las gastronomías china, japonesa y coreana. Existen innumerables platos en los que destacan. Suelen combinarse con cebolletas, pak choi, jengibre y cilantro, y aderezarse con chile en copos y condimentos líquidos como salsa de soja, salsa teriyaki o salsa hoisin.

Receta vegana de setas de ostra con arroz jazmín y col rizada:

Ingredientes (para 2 comensales): 200 g de setas de ostra (eco), 200 g de arroz jazmín, 150 g de col rizada, 1 diente de ajo, 1 chile, 10 g de jengibre fresco (2-3 cm), 2 cdas. de aceite de sésamo (más saludable si es aceite de canola), 4 cdas. de salsa de soja, un poco de sésamo negro, sal y pimienta.

Preparación: lavar el arroz jazmín en un colador fino y cocerlo según las instrucciones del envase. Enjuagar la col rizada, picarla en trozos que se puedan comer de un solo bocado y escaldarla durante 2-3 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir a continuación. Cepillar las setas de ostra o frotarlas con papel de cocina para limpiarlas. A continuación, trocearlas. Pelar los dientes de ajo, el jengibre y picarlos muy finos. Retirar las semillas del chile y picarlo igualmente muy fino. En una sartén, calentar 1 cda. de aceite y saltear las setas de ostra. Agregar la mitad de la salsa de soja y condimentar con pimienta. Reservar. A continuación, calentar de nuevo 1 cda. de aceite en la sartén y saltear brevemente el ajo, el chile y el jengibre. Incorporar la col rizada y saltearlo todo durante 2-3 minutos más. Desglasar con el resto de la salsa de soja y bajar el fuego. Añadir las setas de ostra.

Servir el arroz jazmín cocido en platos o en cuencos y verter el salteado vegano de col rizada y setas de ostra por encima. Espolvorear un poco de sésamo negro y servir.

Encontrará recetas veganas con setas de ostra en el apartado: «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar setas de ostra?

Gracias a su creciente popularidad y su amplia distribución, cada vez es más habitual que se vendan en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor o Lidl en España. No es el caso en Latinoamérica, donde solo las hemos encontrado en el catálogo en línea de Plaza Vea de entre los supermercados consultados (Chedraui, Wong, HEB, Éxito, Superama). Suelen despacharse en tiendas de delicatesen, comercios asiáticos y por Internet, a menudo también deshidratadas. Las encontrará igualmente en mercados semanales o, si se lo propone, también las puede cultivar en casa.

Setas de ostra silvestres. Temporada:

La seta de ostra es un hongo saprófito que crece sobre materia viva o muerta como troncos y ramas de árboles de hoja caduca (por ejemplo, hayas, robles o sauces), más raramente en coníferas. Se reconoce por sus láminas o lamelas blancas y por su sombrero ligeramente curvo, que puede ser de color marrón o de un gris azulado oscuro. Los ejemplares jóvenes suelen ser más azulados y, las esporas que se encuentran en la parte inferior, gris lila. Las setas de ostra crecen a bajas temperaturas (tras la primera helada). Así, la temporada de esta seta de invierno se extiende entre los meses de octubre y marzo. Crece en prácticamente todas las zonas templadas del mundo (hemisferio norte).17

Conservación:

Si se envuelven en papel de cocina o en un paño de algodón húmedo, las setas de ostra se conservan en la nevera (cajón de las verduras) durante dos o tres días sin problema. Se dice que los ejemplares «en racimo» se mantienen unos días más que los individuales, y que los silvestres tienen una mayor vida útil. Las setas de ostra cocidas se pueden guardar hasta tres días en la nevera y, en el congelador, hasta tres meses. Tenga en cuenta que, aunque se pueden congelar, pierden su tierna textura.

Composición, valores nutricionales y calorías:

Las setas de ostra aportan 33 kcal por cada 100 g. Los hidratos de carbono suponen 6,1 g/100 g y las proteínas, 3,3 g/100 g. Con 0,41 g/100 g de grasas, podemos decir que es un alimento muy poco graso.

Por otro lado, presentan 16 µg de biotina (antigua vitamina B7) por cada 100 g, cantidad que supone el 32 % de nuestras necesidades diarias de esta vitamina. Los champiñones crudos, las setas shiitake crudas y los boletus edulis crudos tienen aportes similares. Con 62 µg/100 g, las avellanas son aún más ricas en biotina.1

Las setas de ostra también contienen 5 mg/100 g de niacina (antigua vitamina B3), el 31 % de la IGR. Las setas de cardo presentan la misma cantidad, mientras que las bayas de espino amarillo (crudas) son mucho más ricas, con 743 mg/100 g.1

Por otro lado, las setas de ostra aportan 0,35 mg de riboflavina (vitamina B2) por cada 100 g o, dicho de otra manera, cubren el 25 % de nuestras necesidades diarias. Encontraremos cantidades similares en las setas de cardo y en los boletus edulis (0,37 mg/100 g). El perejil seco es especialmente rico en esta vitamina del grupo B (2,4 mg/100 g).1

Encontrará la composición completa de las setas de ostra, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Las setas de ostra contribuyen a llevar una alimentación saludable y baja en grasas. Algunos de sus nutrientes nos pueden ayudar a prevenir o incluso tratar enfermedades. A continuación, le presentamos algunos ejemplos.

Los hongos medicinales y, entre ellos, las setas de ostra, se emplean desde hace siglos para combatir el cáncer y ciertas enfermedades infecciosas. En parte, estos efectos positivos se pueden atribuir al efecto estimulante de los Pleurotus-ostreatus en las células del sistema inmunológico, aunque sea un efecto indirecto. Asimismo, los polisacáridos de las setas de ostra tienen la capacidad de inducir un efecto citotóxico que actúa contra las células cancerosas (por ejemplo, en el cáncer de pulmón o el cáncer de mama).2

Otro estudio proporciona evidencias científicas sobre el uso de estos polisacáridos como medicamento seguro y efectivo para prevenir y tratar el alzhéimer.3

Por otro lado, las setas de ostra tienen un gran potencial antioxidante y un amplio rango de funciones antibióticas y antioxidantes. Así, consumirlas regularmente estimula el sistema inmunológico.4

Modificar la microbiota intestinal con setas de ostra también es una estrategia prometedora para prevenir y complementar los tratamientos de enfermedades metabólicas crónicas como los trastornos del metabolismo óseo, por ejemplo. Al igual que los probióticos de nueva generación, las setas de ostra podrían tener efectos beneficiosos en la fisiología ósea.5

El género Pleurotus es también fuente de un principio activo específico («L.»), que inhibe la síntesis de colesterol endógeno, por lo que ayudaría a reducir los niveles de colesterol en la sangre.6

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Algunas personas padecen problemas estomacales como náuseas, flatulencias o diarreas después de comer hongos en grandes cantidades (entre ellos, setas de ostra). ¿Las setas de ostra se deben comer crudas? Las setas de ostra crudas pueden resultar pesadas para el estómago.

Además, este tipo de hongo contiene ostreolisina, una proteína hemolítica con posibles efectos tóxicos para el sistema cardiorrespiratorio.7 Sin embargo, la ostreolisina se vuelve inofensiva cuando la seta de ostra recibe calor, es decir, cuando la cocinamos adecuadamente.

Las setas de ostra de cultivo tampoco deberían contener metales pesados, que pueden ser perjudiciales para la salud. Sin embargo, los productores convencionales utilizan en ocasiones fungicidas e insecticidas para mantener el sustrato estéril. Como este tipo de sustancias no se utilizan en la agricultura ecológica, es preferible recurrir a setas de ostra orgánicas (ecológicas, eco, bio).

El propio cultivo comercial de las setas puede llegar a ser peligroso y provocar síntomas de alergia a los trabajadores, pues se realiza en interiores. La exposición constante a las esporas de los hongos es capaz de desencadenar alveolitis alérgica exógena, también conocida como neumonitis por hipersensibilidad. Como resultado de esta inflamación del tejido pulmonar, que se produce especialmente en los alvéolos pulmonares, aparecen escalofríos, fiebre, dolor en las articulaciones y erupciones cutáneas.8

Ante cualquier duda, le recomendamos que lo consulte en su centro de salud.

Medicina tradicional y naturopatía:

En las medicinas populares, por ejemplo, en la Medicina Tradicional China (MTC) o en la medicina japonesa, la seta de ostra se considera un hongo medicinal que fortalece el sistema inmunológico, entre otros efectos.9

Origen. Trasfondo ecológico:

Las setas de ostra probablemente sean originarias del sudeste asiático. Hoy en día, crecen en los bosqueos templados y subtropicales de todo el mundo. Junto con los champiñones y las setas shiitake, las setas de ostra son los hongos más cultivados. Además, su cultivo se produce en grandes cantidades y en muchos países diferentes debido a su popularidad. El principal productor de seta de ostra es China.10

Cultivo propio de setas de ostra:

El cultivo propio de setas de ostra funciona bien en troncos de madera, pellas de paja o posos de café.

Para cultivar en posos de café es necesario un recipiente estéril que se pueda tapar (por ejemplo, un balde alto o un cubo que previamente hayamos lavado con agua caliente y desinfectado). Primero, hacer 2-4 agujeros a intervalos regulares (de aprox. 1-2 cm de diámetro) en las paredes del cubo. Después, taparlos con vellón. Cubrir el fondo del recipiente con una capa de unos 2 cm de posos de café. A continuación, agregar una capa de 1 cm de espesor de micelio de seta de ostra (que se puede adquirir por Internet) y mezclarlo con los posos de café. Colocar el recipiente en un lugar oscuro y a 22 °C como máximo hasta que el micelio haya crecido a través de los posos de café. A continuación, espolvorear más posos de café y repetir el proceso de forma que todo el sustrato esté cubierto de micelio blanco del hongo. A partir de ese momento, colocar el recipiente en un lugar más fresco (10-21 °C) y con luz natural (sin que sea luz solar directa). Retirar los parches de vellón y rociar agua por los agujeros una o dos veces al día. Las setas de ostra crecerán agrupadas a través de los agujeros y, pasados entre tres y cinco días, deberían estar lo suficientemente maduras para su recolección. Tras 10-20 días de descanso, suelen volver a crecer.11

Cultivo y recolección:

Para cultivar setas de ostra se utilizan distintos tipos de sustrato a base de paja, serrín, pellas, granos de trigo, papel o cualquier otro residuo agrícola, forestal o industrial rico en celulosa.10 Lo habitual es cultivar este Pleurotus en serrín, trigo o paja de arroz. Los recipientes esterilizados y con el sustrato inoculado deben conservarse en un lugar fresco y seco hasta que el micelio haya crecido a través del sustrato.12 Hoy en día, es habitual que el cultivo de hongos se realice en salas o estancias completamente climatizadas y controladas por ordenador.

Los hongos de cultivo no requieren golpe de frío y difieren tanto en sabor como en color de las setas de ostra silvestres.9

Sostenibilidad:

Los hongos comestibles, como es el caso de las setas de ostra, pueden desarrollarse y degradar una gran variedad de sustratos lignocelulósicos y deshechos agrícolas, forestales y procedentes de la industria alimentaria.13 El cultivo de ese tipo de hongos comestibles de rápido crecimiento y poco exigentes, nos permite aprovechar recursos sobrantes, como son subproductos y productos de deshecho. Esto las convierte en un componente fundamental de la agricultura sostenible.14

Además, según un estudio, las setas de ostra también podrían eliminar de manera efectiva productos farmacéuticos de los cuerpos de agua. Se necesita investigar más al respecto.15

Peligro de confusión:

Las setas de ostra se pueden confundir con los siguientes hongos (comestibles): seta de ostra azul (Pleurotus columbinus), cornucopia blanca u hongo de maguey (Pleurotus cornucopiae), pleuroto de verano u ostra de verano (Pleurotus pulmonarius), pleuroto del roble (Pleurotus dryinus), o toconeras (Hohenbuehelia geogenia).9

Aunque suelen crecer cerca de las setas de ostra, no debería haber problema en distinguirlas del pano tardío o mano verde (Panellus serotinus) y de la Pleurocybella porrigens o sugihiratake en japonés, donde es muy popular.9

A veces es difícil diferenciarla de la seta de cardo (Pleurotus eryngii), con la que está muy emparentada, aunque tanto la apariencia como la consistencia y el sabor sean muy diferentes.

Información general sobre la seta de ostra:

La denominación «seta de ostra» (Pleurotus ostreatus) hace referencia a la forma de su sombrero, que recuerda a las valvas de una ostra.

Otros nombres:

La seta de ostra también se conoce como gírgola, champiñón ostra, seta de ostra, hongo ostra, orejón o seta de chopo.18

En inglés, recibe los nombres de «oyster mushroom» (oyster mushrooms), «oyster fungus», «pearl oyster mushroom» y «tree oyster mushroom». En italiano, es «fungo di ostrica», en alemán «Austernseitling» (con muchas variantes gráficas que pueden ser o no correctas), en turco, «İstiridye mantarı» (istiridye mantari), en eslovaco, «hliva ustricna», en serbio «bukovača» (bukovaca) y, en polaco, «boczniaki».

Palabras clave para su uso:

Al igual que otros hongos del género Pleurotus, las setas de ostra segregan una toxina capaz de envenenar a ciertos parásitos, como los nematodos. Por eso, las setas de ostra se utilizan para combatir la presencia de estos blastocelomados en animales y plantas.16

El micelio de la seta de ostra produce enzimas (alcohol deshidrogenasas) que transforman el azúcar en alcohol. Por eso, este hongo también se aprovecha en la producción de vino (como sustituto de la levadura de cerveza). Otras enzimas de la seta de ostra son capaces de descomponer compuestos orgánicos complejos. En la actualidad, se está investigando el uso de estas enzimas para recuperar suelos contaminados con aceite usado u otras sustancias tóxicas.10

Bibliografía:

18 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  2. El-Deeb NM, El-Adawi HI, El-Wahab AEA et al. Modulation of nkg2d, kir2dl and cytokine production by Pleurotus ostreatus glucan enhances natural killer cell cytotoxicity toward cancer cells. Front Cell Dev Biol. 2019; 7: 165.
  3. Zhang Y, Yang X, Jin G et al. Polysaccharides from Pleurotus ostreatus alleviate cognitive impairment in a rat model of Alzheimer’s disease. Int J Biol Macromol. 2016; 92: 935-941.
  4. Iwalokun BA, Usen UA, Otunba AA, Olukoya DK. Comparative phytochemical evaluation, antimicrobial and antioxidant properties of Pleurotus ostreatus. African Journal of Biotechnology. 2007; 6(15): 1732-1739.
  5. Kerezoudi EN, Mitsou EK, Gioti K u. a. Fermentation of Pleurotus ostreatus and Ganoderma lucidum mushrooms and their extracts by the gut microbiota of healthy and osteopenic women: potential prebiotic effect and impact of mushroom fermentation products on human osteoblasts. Food & Function. 2021; 12(4): 1529-1546.
  6. Krakowska A, Zięba P, Włodarczyk A u. a. Selected edible medicinal mushrooms from Pleurotus genus as an answer for human civilization diseases. Food Chem. 2020; 327: 127084.
  7. Zuzek MC, Macek P, Sepcić K, et al. Toxic and lethal effects of ostreolysin, a cytolytic protein from edible oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), in rodents. Toxicon. 2006; 48(3): 264-271.
  8. Bekci TT, Calik M, Calik SG, Esme H. Oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) caused hypersensitivity pneumonitis: Mushroom worker’s lung. European Respiratory Journal. 2014; 44: P4023.
  9. 123pilzsuche.de Austernseitling.
  10. Pilzmaennchen.de Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus).
  11. Loewenzahn.at Austernpilze selber züchten: So startest du deine private Pilzplantage.
  12. Marshall E, Nair NG. Making money by growing mushrooms. FAO Diversification booklet number 7. 2009.
  13. Sánchez C. Cultivation of Pleurotus ostreatus and other edible mushrooms. Appl Microbiol Biotechnol. 2010; 85(5): 1321-1337.
  14. Tsegaye Z, Tefera G. Cultivation of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus Kumm, 1871) using Agro-Industrial Residues. J Appl Microb Res: 2017; 1: 1-6.
  15. Kózka B, Nałęcz-Jawecki G, Turło J, Giebułtowicz J. Application of Pleurotus ostreatus to efficient removal of selected antidepressants and immunosuppressant. J Environ Manage. 2020; 273: 111131.
  16. Castañeda-Ramírez GS, Torres-Acosta JF de J, Sánchez JE et al. The possible biotechnological use of edible mushroom bioproducts for controlling plant and animal parasitic nematodes. BioMed Research International. 2020; 6078917: 1-12.
  17. Laessoe T. Pilze - Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley: Londres. 2013.
  18. Infojardin: Pleurotus ostreatus.

Comentarios