Epazote, crudo

El epazote recibe numerosas denominaciones, aunque es así como suele conocerse en Europa. Otro de sus nombres más habituales es paico. Esta planta azteca tiene un sabor acerbo que recuerda a la pimienta y al limón, con unos toques notables a menta cuando se consume crudo. Resulta difícil imaginar la cocina sudamericana sin ella.

Usos culinarios:

En la cocina mexicana, el epazote es parte indispensable de las tradicionales salsas de chile y platos de frijoles. Las hojas de epazote se emplean frescas o deshidratadas. Además de ayudar a reducir las flatulencias, también son perfectas para aromatizar platos típicos como enchiladas, quesadillas, sopes, mole de olla, tamales, chilaquiles, sopas o patatas. Asimismo, es un ingrediente importante de la salsa verde con la que se acompañan los chilaquiles. Además, también se añade al arroz salteado.

Las hojas de epazote se utilizan como condimento o, más raramente, como verdura, pero con ellas también se prepara un té de hierbas medicinal. Las hojas escaldadas son un buen sustituto del té en sí. Las semillas cocidas son comestibles. Antes de cocerlas es importante lavarlas meticulosamente para retirar tanta saponina como sea posible.

Es preferible utilizar la hierba aromática fresca, ya que deshidratada pierde gran parte de su diversidad aromática. El epazote crudo tiene un sabor ligeramente picante con toques resinosos, similar al del orégano, el hinojo o el estragón, aunque notablemente más fuerte. Su difícil de describir fragancia suele compararse a menudo con la trementina (resina) y la creosota (aceite de alquitrán). Los matices refrescantes de menta, limón y satureja redondean la diversidad y complejidad de los sabores y fragancias del epazote.

Adquisición:

En Europa, el epazote solo se puede adquirir a través de Internet, ya sean las hojas frescas o deshidratadas. El aceite esencial de epazote también se comercializa.

La planta silvestre:

En Europa Central es raro que las haya. Podemos encontrarlas en vertederos, orillas o terrenos pedregosos, arenosos o arcillosos. El epazote alcanza una altura de entre 0,3 y 1,2 metros y sus hojas finamente dentadas pueden llegar a medir hasta 12 centímetros de largo. Estas crecen en ramas delicadas y densamente ramificadas. Durante el verano, la planta da unas flores verdes diminutas. Después, unos frutos de color marrón verdoso, cada uno con una semilla negra.¹

Cultivo propio:

El epazote es una planta medianamente resistente anual o de vida corta; solo se puede cultivar de manera duradera en áreas sin cambios bruscos. Lo ideal es plantarla en un lugar recogido antes de que germine. Las semillas empiezan a germinar a temperaturas que ronden los 20 °C, aproximadamente. Las plántulas fuertes se pueden plantar o mantener en interiores en un tiesto.

Almacenamiento:

Guardar el epazote deshidratado en un lugar seco y protegido de la luz solar. Cabe resaltar que buena parte de los aromas se pierden tras el proceso de deshidratación.

Composición:

Las hojas y semillas contienen aceites esenciales.¹ El porcentaje de aceites es de, aproximadamente, el 0,7 %. Durante la floración, antes de que las semillas maduren, es cuando más alto es. Casi la mitad del aceite esencial es ascaridol.²

Aspectos relacionados con la salud:

El epazote es una hierba aromática acerba, astringente y muy aromática que se encarga de eliminar parásitos en el intestino. Además, favorece la sudoración, evita los calambres y tiene propiedades expectorantes. Asimismo, tanto la planta como su aceite se pueden emplear para tratar el pie de atleta y las picaduras de insectos.¹

Peligros / Intolerancias:

Una sobredosis de epazote produce mareos, vómitos, convulsiones o, incluso, la muerte. Por este motivo, las hojas solo deben consumirse en pequeñas cantidades. Se han dado casos de muerte.³ Además, el ascaridol es un alérgeno y por eso solo se comercializa diluido y debe utilizarse en pequeñas cantidades.⁴ No deben consumirse las semillas maduras crudas, ya que son tóxicas.

Usos medicinales:

De manera interna, el epazote se puede emplear para tratar nematodos, ancilostómidos y céstodos, así como el asma, catarros y la disentería amebiana. Las personas embarazadas deberían abstenerse de utilizar epazote.¹ Por otro lado y debido su toxicidad, los tratamientos con epazote solo deberían realizarse bajo supervisión médica.

El epazote también se considera un remedio para tratar problemas en el tracto gastrointestinal como flatulencias, dolores de estómago o cólicos. De manera externa, esta hierba se utiliza para curar heridas, desinfectar (p. ej., mordeduras de serpientes) y puede aliviar las molestias derivadas de las hemorroides.²

Origen:

Esta planta, originaria de las zonas tropicales y subtropicales de América, se ha expandido por las zonas cálidas del mundo por cultivo o de manera silvestre. Se trata de una planta introducida en numerosos países que adora el calor, crece en las regiones templadas de Europa Central y, sobre todo, en lugares protegidos y a baja altitud. En el sur de Europa podemos encontrar una especie característica y emparentada, la Chenopodion murale.⁵

Información general:

El epazote mexicano (Dysphania ambrosioides) es una planta de intenso aroma que se utiliza como planta medicinal y como condimento. Se trata de una planta de la familia de las Amaranthaceae.

Otras denominaciones:

Además de epazote, esta planta recibe otras denominaciones como paico, acahualillo, té de milpa, ambrosía, hierba sagrada, epasota, pasota, pazota, yerbasanta o epatl.⁶

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2ª edición (2015); editorial Dorling Kindersly GmbH. München.
2. Plants for a future. Chenopodium ambrosioides - L.
3. Wikipedia en inglés. Dysphania ambrosioides.
4. B. M. Hausen et al.: Degradation products of monoterpenes are the sensitizing agents in tea tree oil. Am J Contact Dermat. 10/2/1999. S. 68–77; PMID 10357714
5. Wikipedia en alemán: Mexikanischer Drüsengänsefuss.
6. Wikipedia en español: Dysphania ambrosioides