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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Kokosfleisch, roh (Kokosnussfleisch)

Frisches Kokosnussfleisch schmeckt roh besonders gut als Knabberei. Man kann es aber auch raspeln und zu Obstsalaten, Desserts oder herzhaften Gerichten essen.
Wasser 47,0%  29/06/64  LA : ALA
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Das rohe, schneeweisse Kokosfleisch oder Kokosnussfleisch (Kokosnuss-Fleisch) ist das Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss (Cocos nucifera). Diese Früchte der Kokospalme sind die zweitgrössten Früchte der Welt (nach dem Kürbis) und schmecken nussähnlich, obwohl sie botanisch nicht zu den Nüssen gehören.

Verwendung in der Küche:

Wie schmeckt eine frische Kokosnuss? Das rohe, frische Kokosfleisch hat eine bissfeste Konsistenz und einen intensiven Kokos-Geschmack. Reife Kokosnüsse haben im Gegensatz zu jungen Kokosnüssen einen deutlich grösseren Fruchtfleischanteil und auch einen höheren Energiegehalt. Das Kokoswasser ist bei den reifen Exemplaren in geringeren Mengen enthalten. Deren Fruchtfleisch lässt sich auch nicht mehr so einfach auslöffeln wie das junge "Coco Jelly". Man muss es mit einem scharfen Gegenstand herausbrechen oder mit einem gezackten Löffel aus der Schale kratzen, wobei Kokosraspeln entstehen.

Am bekanntesten ist das Fruchtfleisch in seiner getrockneten Form, auch Kopra genannt: vor allem zerkleinert als Kokoschips oder Kokosraspeln. So ist es auch in vielen Süss- und Backwaren oder als deren Dekoration zu finden. Aus der Kopra extrahiert man auch Kokosöl; ein "Abfallprodukt" aus dieser Produktion ist das Kokosmehl.

Mit frischen Kokosfleisch-Stückchen kann man Müeslis, Obstsalate, Eis, Smoothies, Cocktails oder andere Desserts anreichern. Gekocht in Currys oder anderen asiatischen Eintöpfen, ergeben frische Kokosnuss-Stücke einen besonders exotischen Geschmack.

Der hohe Fettgehalt des reifen Kokosnuss-Fleischs darf nicht ungeachtet bleiben. Insbesondere der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren ist bei übermässigem Verzehr ungesund.

Das Öffnen einer Kokosnuss:

Um eine Kokosnuss richtig zu öffnen, ist es zuerst wichtig, das enthaltene Kokoswasser abfliessen zu lassen. Dazu stellt man die Kokosnuss aufrecht hin und hält sie gut fest. An einem Keimloch setzt man einen Schlagkeil oder Schraubenzieher an und stösst diesen mithilfe eines Hammers durch die Kokosnuss-Schale. Dann kann man das Kokos-Wasser durch die Öffnung in eine Schale oder in ein Glas giessen. Danach schlägt man die Kokosnuss mit der keilförmigen Seite des Hammers in einer möglichst geraden Linie auf, bis sie auseinanderspringt. Nun lässt sich das Kokosfleisch aus der Schale herauslösen.

Rezept für rohes Kokosnuss-Chutney:

Zutaten: 100 g frisches, zerkleinertes oder geraspeltes Kokosfleisch, 1 kleine Zwiebel, 2 TL frischer Koriander, 5 g frischer Ingwer, 1/2 TL Chilipulver, 1/2 TL Kreuzkümmel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Zucker, 3 EL Tomatenketchup, 6 entsteinte Datteln, 2 TL Limettensaft, 1/2 TL Meersalz.

Zubereitung: Alle grob zerkleinerten Zutaten inklusive Gewürze in einen Mixer geben und fein pürieren. Nachdem weiches Püree entstanden ist, den Limettensaft hinzufügen und nochmals mixen.

Hat man keine frische Kokosnuss zur Verfügung, kann die 100 g auch durch 50 g Kokosraspeln und 50 g Kokosmilch ersetzen. Das vegane Chutney ist einige Tage im Kühlschrank haltbar.

Einkauf - wo kaufen?

Reife Kokosnüsse sind bei ausgewählten Supermarktketten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka etc. erhältlich. Andere Grossverteiler wie Aldi, Lidl, Hofer, Denner oder Volg etc. haben Kokosnüsse nur manchmal im Sortiment. Online-Shops oder Bio-Supermärkte bieten frische Kokosnüsse auch in biologischer Qualität (Bio-Qualität) an. Man erkennt reife Kokosnüsse an der harten, braunen, faserreichen Schale (innere Steinschale, Endokarp). Sie sind eigentlich der Kern oder der Samen der Steinfrucht - ohne die äussere dicke Faserschicht mit ledriger Aussenschale (Exokarp). Von den drei Keimlöchern beginnt immer nur ein Keim zu wachsen, die anderen verhärten. Das weichere Loch dient auch bei reifen Früchten zur Gewinnung des Kokoswassers.1

Der Schütteltest hilft, eine frische reife Kokosnuss zu erkennen: Diese gluckern deutlich stärker. Je reifer die Kokosnuss, desto weniger Fruchtwasser ist enthalten. Kokosnüsse sind nicht klimakterisch, das bedeutet, sie reifen nicht nach.

Junge Kokosnüsse verkauft man mit grüner, ledriger Aussenschale oder mit "abgehackter" grüner Schale. Zweitere erscheinen in Beige.

Lagerung:

Eine ungeöffnete reife Kokosnuss hält im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Zu lange Lagerzeiten sind nicht zu empfehlen, da die Kokosnuss mit der Zeit austrocknet. Ist kein Kokoswasser mehr vorhanden, schmeckt auch das Fruchtfleisch nicht mehr so gut. Es bekommt eine harte, fasrige Konsistenz und der Geschmack erinnert an Seife.

Hat man die Kokosnuss erfolgreich geöffnet, ist diese innerhalb von 3 Tagen zu verbrauchen. Nicht nur das enthaltene Fett bekommt einen ranzigen Geschmack, sondern die hohe Feuchtigkeit macht sie auch sehr anfällig für Schimmelpilze. Deshalb empfiehlt man, das Fruchtfleisch luftdicht - z.B. in einem Plastiksack - zu verschliessen. Zudem verlieren Kokosnüsse geöffnet sehr rasch ihr besonderes Aroma.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen, kann man das Fruchtfleisch zerkleinern (schneiden oder raspeln) und im Tiefkühlfach einfrieren oder im Backofen schonend trocknen. Getrocknetes Kokosfleisch kann man in einem luftdicht verschlossenen Behälter, trocken und kühl gelagert, für einige Wochen aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viele Kalorien hat eine frische Kokosnuss? Das Fleisch einer reifen Kokosnuss hat ca. 354 kcal/100g. Reifes Kokosfleisch weist ca. 33 % Fett auf, davon sind 30 % gesättigte Fettsäuren. Zudem sind 15 % Kohlenhydrate, 3,3 % Eiweiss und 9 % Ballaststoffe enthalten. Der Wasseranteil beträgt beim Kokosfleisch - abhängig vom Reifegrad - ca. 45-50 %.2

Der hohe Fettanteil macht die Kokosnuss so interessant für die Ölindustrie. Man stellt daraus auch Margarine her, verarbeitet alles zu Kokosmilch, Pasten oder stellt aus der getrockneten Kopra Flocken oder Raspeln her. Das, was nach dem Pressen verbleibt, verwendet man als Viehfutter weiter.

Neben den Hauptnährstoffen enthält Kokosnussfleisch (im Gegensatz zum reinen Kokosfett) noch wertvolle Elemente in nennenswerten Mengen: Das Spurenelement Mangan ist mit 1,5 mg noch in guter Menge vorhanden. Vergleichbar sind Aroniabeeren mit 1,7 mg oder Knoblauch mit 1,6 mg/100g. Es dient dem Körper beim Aufbau von Binde- und Knorpelgewebe und ist wesentlich am Kohlenhydrat-Stoffwechsel beteiligt.2

Frisches Kokosfleisch hat nahezu gleich viel Kalium wie die für Sportler empfohlene Banane (358 mg/100g). Kalium ist nicht nur für die Regulation des Wasserhaushalts zuständig, das essenzielle Mengenelement ist auch für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks der Zellen sowie für einen normalen Blutdruck verantwortlich. Weisse Bohnen enthalten mit 1795 mg/100g besonders viel Kalium.2

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Kokosfleisch enthält auch noch Kupfer, Selen, Eisen und Phosphor. Für mehr Details lesen Sie bitte die Inhaltsstofftabellen nach dem Text.2Ist Kokosnussfleisch gesund? Dass Kokosnüsse wahre Gesundheitsbomben sein sollen und deshalb als Superfood bekannt sind, liest man beinahe überall. In den Anbaugebieten sind Kokosnüsse ein Grundnahrungsmittel und sehr wichtig für die dort lebenden Menschen. Denn das Kokoswasser löscht den Durst, das Fruchtfleisch ist sehr energiereich, man kann es roh verzehren oder für spätere Verwendung hervorragend trocknen. Die Reste verwendet man in den Tropen als Tierfutter.

Aber auch in den westlichen Ländern finden Kokos-Produkte weitreichende Anwendung. Insbesondere Veganer verwenden z.B. Kokosmilch als Milch- oder Sahneersatz, das Öl zum Kochen und Backen oder für die Haut etc. Auch der Kokosblütenzucker soll dem herkömmlichen Rübenzucker vieles voraushaben.

Der Kokosnuss-Boom ist jedoch mit Vorsicht zu geniessen, denn die Zusammensetzung der Fettsäuren im Öl ist nicht gesund: Das Kokosöl besteht zu ca. 82 % aus gesättigten Fettsäuren. Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren im Öl ist mit 127:1 deutlich über der Empfehlung von max. 5:1 (Linolsäure, LA, zu Alpha-Linolensäure, ALA). Zudem sind viele Kokosprodukte sehr stark verarbeitet und man nimmt meist viel zu viel davon ein.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die im Kokosöl enthaltenen gesättigten Fettsäuren heben bei übermässigem Verzehr den Blutcholesterinspiegel an, was Herzerkrankungen begünstigt.3 Es gibt Studien, dass Kokosöl den Blutcholesterinspiegel senken soll, weil es einen hohen Anteil an mittelkettigen Fettsäuren hat, wie z.B. Laurinsäure. Bei diesen Studien verwendete man aber reine Laurinsäure: So müsste man sehr viel Kokosöl zu sich nehmen, um die gewünschte Wirkung zu erreichen, was aber zu anderen Nebenwirkungen führen kann. Lesen Sie mehr dazu im Text über Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett).

Eine traditionelle Trocknungsmethode der geöffneten Kokosschalen ist jene über offenem Feuer, was zur Entwicklung von PAK (Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen) und von 3-MCPD-Fettsäureestern führt. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu wirken.4

Vorkommen - Herkunft:

Das tropische Palmengewächs, die Cocos nucifera, nutzt der Mensch seit mindestens 3000 Jahren. Ihr Ursprung liegt vermutlich in Polynesien (pazifische Inselregion).5 Im gesamten Tropengürtel Asiens, Afrikas und Südamerikas kultiviert man Kokospalmen. Auf den Indonesischen und Philippinischen Inseln sind die grössten Anbauflächen verzeichnet.6 1786 gab es auf den Philippinen eine Zwangsverordnung der Spanier, die jede Familie verpflichtete, 200 Quadratfuss (ca. 18,6 m2) Land mit Kokospalmen zu bepflanzen.5

Anbau - Ernte:

Kokospalmen wachsen auf sandigen Lehmböden an Küsten und Flussmündungen mit nährstoffreichem, frischem und lockerem Untergrund. Für ein gutes Wachstum ist viel Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit vonnöten. Als sehr frostempfindliche Pflanze hält sie keine Mitteltemperatur (des kühlsten Monats) unter 20 °C aus. Ausreichend Wasser ist wichtig für guten Ertrag, kurze Trockenperioden kann die Palme aber dennoch überbrücken. Als Jungpalme ist Halbschatten möglich, adulte Pflanzen sind sehr lichtbedürftig.1

Erst ab dem 7. Standjahr beginnen hochstämmige Kokospalmen zu tragen. Ab dem 15. Jahr liefern Kokospalmen den vollen Ertrag (ca. 0,7 t/ha). Nach 60 Standjahren sinkt der Ertrag und man sollte die Palmen nach 80 Jahren auf jeden Fall ersetzen.5 Je höher die Palmen (bis zu 25 m), umso schwieriger ist die Ernte, welche mit Messern an meterlangen Stielen oder durch Hochklettern erfolgt. Teilweise dressiert man Affen (Makaken) für die Ernte.

Zwerg-Kokospalmen haben einen anderen Wachstumsrhythmus und tragen schon ab dem 3. oder 4. Standjahr die ersten Früchte. Diese Kurzstamm-Kokospalmen ("Dwarf-Mutanten", "Malayan Dwarf")7 sind genetisch resistent gegen die "lethal yellow disease", "lethal yellowing" oder "das tödliche Vergilben", eine für Palmen gefährliche Phytoplasma-Krankheit (Mykoplasmose),7 die spezielle Zikaden übertragen.5

Artenschutz - Menschenrechte:

Der Kokos-Hype ist nicht nur wegen der gesundheitlichen Aspekte, sondern auch im Hinblick auf die Nachhaltigkeit äusserst kritisch zu betrachten: Die für den Anbau von Kokospalmen benötigte Fläche ist mit Landraub, Waldrodungen und der Vernichtung der lokalen Biodiversität verbunden. Um die grosse Nachfrage zu stillen, pflanzt man kaum Mischkulturen, sondern bevorzugt Monokulturen. Es kommt hinzu, dass Kokospalmen deutlich langsamer wachsen und um ca. 1/3 weniger Ertrag (pro ha) liefern als z.B. Ölpalmen (für Palmöl), weshalb man auch mehr Fläche benötigt. Um Kokosnüsse in die gesamte Welt zu verteilen, nimmt man Transportwege mit einem immensen CO2-Ausstoss in Kauf. Nicht zu vergessen sind die sozialen Bedingungen, die der Konsum dieses sogenannten "Superfoods" mit sich bringt. Häufig bewirtschaften Kleinbauern die Kokosplantagen für den westlichen Markt, den Preis diktieren aber grosse Handelskonzerne. Die Landwirte können von dieser Entlohnung kaum leben. Bewirtschaften Tagelöhner firmeneigene Plantagen, sind die dortigen Bedingungen meist menschenunwürdig.8

Allgemeine Informationen:

Wikipedia1 stellt fest: Die Kokospalme (Cocos nucifera) stellt die einzige Art dieser Gattung dar. Der Stamm bildet keine Äste. Die Wurzeln sind sehr dünn, sind aber bis zu 7 Meter im Boden verankert, weshalb die Palmen auch Tsunamis überstehen können. Die Früchte sind botanisch nicht den Nüssen, sondern den Steinfrüchten zugehörig.

Alternative Namen:

Auf Englisch heissen die Frucht, der Baum oder der Samen coconut oder cocoanut. Bezieht man sich auf die Palme, spricht man vom coconut tree.

Weitere Verwendung:

Neben der Verwendung der Frucht dient auch die gesamte Pflanze den Bewohnern als hervorragende Rohstoffquelle. Das Holz verwendet man vor allem in Indien und Sri Lanka als Baumaterial für Hütten, die Blätter als Dachbedeckung, die Kokosfasern (Coir) unreifer Früchte kann man zu Garnen verspinnen9, Fasern reifer Früchte nutzt man als Wärmedämmung, Füllmaterial und für die Herstellung von Körben, Matten und Seilen. Die trockenen Kokosnussschalen dienen als Brennmaterial.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 9 Quellenangaben

  1. Wikipedia Kokospalme.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Zong G, Li Y et al. Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies. BMJ. 2016; 355.
  4. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  5. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  6. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  7. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  8. Utopia.de Kokosnuss.
  9. Carus M, Gahle C, Pendarovski C et al. Studie zur Markt- und Konkurrenzsituation bei Naturfasern und Naturfaser-Werkstoffen (Deutschland und EU). Gülzower Fachgespräche. Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe. 2008.
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