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Zitronenschale, roh (Zitronenschalenrezepte)

Die Zitronenschale hat roh ein köstliches Aroma. Hier auch ein paar Zitronenschalenrezepte. Nur die Schale unbehandelter Zitrusfrüchte benutzen!
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Wie kann man Zitronenschale verwenden, was kann man mit Zitronenschale herstellen und wie kann man sie aufbewahren? Kann man rohe Zitronenschale essen? Rezepte mit Zitronenschale.

Verwendung in der Küche:

Ist die Zitrone unbehandelt bzw. hat Bio-Qualität, dann lässt sich Zitronenschale als aromatisierende Zutat in der Küche oder als Duftstoff einsetzen. Die ätherischen Öle befinden sich in Drüsen der äusseren Schale und dienen zum Würzen und als Duftmittel. Damit verleiht die Zitronenschale Backwaren und Saucen eine fruchtige Note. In der arabischen Küche verwendet man getrocknete Limetten zum Würzen.

Zitronenschalen lassen sich vielfältig direkt verwenden oder konservieren. Ein Beispiel der Konservierung ist kandierte Zitronenschale, bekannt als Zitronat oder Sukkade. Zitronenschale findet man auch in Hausteemischungen bzw. in Früchtetees.

Bei der Verwendung der Schale von Zitrusfrüchten ist streng darauf zu achten, dass es sich um unbehandelte, also Bio-Zitrusfrüchte handelt, da Zitruspflanzen normalerweise intensiv gegen Schädlinge besprüht sind. Zudem überzieht man konventionelle Zitrusfrüchte vor dem Transport oft mit einer wachsartigen Schutzschicht und besprüht sie mit Konservierungsmitteln wie Thiabendazol (E 233), Orthophenylphenol (E 231), Natriumorthophenylphenol (E 232), Biphenyl (E 230) und Imazalil (Wikipedia unter Zitruspflanzen, 5/2018).1 Sind diese Früchte als "unbehandelt" gekennzeichnet, bedeutet das nur, dass die Früchte nach der Ernte nicht mit Pestiziden in Berührung kamen.

Obwohl Bio-Früchte gewaschen in den Handel kommen, sollte man die Früchte trotzdem vor der Verarbeitung nochmal waschen und danach trockenreiben. Bei geriebenen, mit dem Zestenreisser oder Sparschäler geschälten Zitronenschalen verwendet man immer nur die erste, farbige Hautschicht, da die weisse Schicht bitter ist.

Es gibt aber Zitronensorten, deren weisse Schalenteile nicht bitter schmecken, wie z.B. die Sorte Amalfi oder Zedratzitronen (Zitronat-Zitronen mit ganz dicker weisser Schicht unter der farbigen Schale). Einfach ausprobieren durch Kosten. Vor allem dicke weisse Schalenanteile kann man in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salz und Salatöl, z.B. Rapsöl, Resten von Zitronenfleisch und mit etwas Zitronensaft marinieren.

Kann man Zitronenschalen essen?

Natürlich kann man gewaschene Bio-Zitronenschale roh direkt essen, doch kommt es sehr auf die Sorte und auf das eigene Geschmacksempfinden an. Siehe dazu die gesunden Inhaltsstoffe von rohen Zitronenschalen in den Tabellen weiter unten. Meist verzichtet man bei den Angaben auf den weissen Schalenanteil.

Da verschiedene Schädlinge Zitruspflanzen angreifen, sind beim Erwerbsanbau (Plantagen mit Monokultur) zahlreiche Spritzmittel und Giftstoffe im Einsatz. Schädlinge sind z.B. der Zitrus-Blattfloh, die Schwarze Fliege, die Weisse Fliege, Schildläuse, Schmierläuse, Blattläuse, Spinnmilben, Mehltau, die Minierfliege, der Dickmaulrüssler, sogar Schnecken, Pilze (Fusarium), Bakterien und Viren. Dazu kommen Wurzelfäule und Vergilbungskrankheiten durch Bodenprobleme.

Dagegen setzt man Pestizide an der Schale ein, nach der Ernte kommen auch Antipilzmittel und Wachse vor. Wegen der dicken Schale darf man Zitrusfrüchte mit höheren Dosen an chemischen Mitteln behandeln. Auch bei Bio-Zitronen sollte man die Schale gründlich mit warmem Wasser abwaschen und mit einem Tuch abreiben (NDR.de 4.1.17, Wie viel Chemie klebt an Zitrusfrüchten?).

Wir empfehlen, bei Verwendung der Schale nur Bio-Qualität zu essen oder zu verarbeiten. Dafür sind auch in der EU die Vorschriften strenger.

Wie kann man Zitronenschalen essen? Nur von Bio-Zitronen und so wie hier und unten beschrieben.

Eigene Weiterverarbeitung von Zitronenschalen:

Zitronenschalen sind viel zu gehaltvoll, als dass man sie wegschmeissen sollte. Hier einige Zitronenschalen-Rezepte in Kurzform:

Fein geriebene Zitronenschalen:

Zitronen oder Zitrusfrüchte kann man mit einer feinen Reibe oder Raffel abreiben. Mit einer Küchenreibe oder Raspel erhält man besonders feine Teile der Zitronenschale. Legt man ein Backpapier bzw. Brotpapier (Pergamentpapier) zwischen Reibe und Frucht, bleibt die Reibe frei von hängengebliebenen Stückchen. Das Papier hält man einfach mit der Reibe zusammen. Die Sache greift erst beim zweiten oder dritten Reibvorgang richtig, denn die Zacken müssen zuerst durch das Papier durchdrücken. Frisch geriebene Zitronenschale in einem Gericht eingerührt gibt diesem einen ganz anderen, erfrischenderen Geschmack als ohne farbigen Schalenanteil. Probieren Sie es doch einmal beim Erb-Müesli (auch mit Haferflocken).

Zitruszesten:

Zitruszesten sind das Produkt, das man mit einem Zestenreisser (Zesteur) erhält, also dünne Streifen aus dem farbigen Teil der Zitronenschale. Das kleine Küchenwerkzeug besteht aus einer Klinge mit scharfkantigen Löchern. Mit einem Sparschneider lassen sich dünne Schalenstreifen abschälen, die man auf einem Schneidebrett mit einem Kochmesser in feine Streifen schneidet.

Zesten stellt man auch aus Orangen her oder mischt die entstandenen Zesten. Zitruszesten dienen zur Dekoration von Desserts, Suppen oder als Gemüsezesten zur Dekoration von Terrinen. Da Zitronenzesten oder Orangenzesten frei von der bitterstoffhaltigen weissen Unterschale sind, eignen sie sich besonders zum Aromatisieren von Backwaren, Saucen und Getränken.

Grobe Zitronenschalenstücke:

Für Gerichte, bei denen man Zitronenschale nach dem Garen entfernt oder für Dekozwecke verwendet, wünscht man grössere Streifen, die man mit einem Sparschäler erreicht. Auch hier schneidet man so dünn, dass kein weisser Anteil mitkommt.

Zitronen als Schnitze einfrieren und raspeln oder reiben:

Zitronen lassen sich als Schnitze mit der Schale einfrieren, z.B. im Eiswürfelbehälter mit z.B. zwei Stück pro Abteil. Danach kann man sie samt Schale reiben und über Salate oder Desserts streuen sowie in Drinks oder Suppen mischen.

Rezept für Salz-Zitronenschalen:

Man kann mit dem Sparschäler losgelöste Schalenteile zusammen mit einem Drittel des Schalengewichts an Zitronensaft in ein Glas schichten. Dazwischen streut man 12 % Salz und füllt Wasser ein, bis alle Zutaten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Gemisch lagert man im Kühlschrank, wobei man jeden Tag oder jeden zweiten Tag die Mischung umdreht, damit die Salzlake sich wieder gleichmässig verteilt. Das funktioniert einfacher, als Salzzitronen herzustellen. Diese salzigen Zitronenschalen halten getrocknet über Jahre und eignen sich z.B. für das Aromatisieren von Schmorgerichten.

Rezept für Zitronenpfeffer selbst gemacht:

Zur Herstellung von Zitronenpfeffer vermischt man hochwertige, geschrotete Pfefferkörner (Pfeffermühle) mit granulierter Zitronenschale und gibt Meersalz hinzu. Oben ist die Entfernung der farbigen Schale mit Reibe oder Sparschäler beschrieben. Diesen Schalenanteil trocknet man bei 42 Grad drei Stunden, um Rohkostqualität zu erreichen. Bis 60 Grad sind sonst in Ordnung. Die Schalenteile sollen leicht brechen können.

Nach dem Abkühlen zerstampft man Schalenteile, Pfeffer und Meersalz miteinander im Mörser und rührt danach gut durch. Das Mischverhältnis: Zitronenschale von zwei bis vier Bio-Zitronen zu 50 g Pfeffer und 10 g Meersalz. Je nach Geschmacksziel kann man mehr oder weniger oder gar kein Salz verwenden und auch das Verhältnis von Pfeffer zu Schale ändern.

Die Aufbewahrung in luftdichtem Gewürzglas oder Gewürzstreuer an einem lichtgeschützten, kühlen und trockenen Ort hat sich bewährt. So kann man den selbst hergestellten Zitronenpfeffer bis zu einem halben Jahr lang geniessen. Die Mischung darf nicht klumpig werden. Zitronenpfeffer eignet sich zum Würzen am Tisch oder kurz vor der Fertigstellung eines Gerichts. Zitronenpfeffer kann man auch durch Beigabe von Knoblauch, Paprika und/oder Kräutern wie Thymian geschmacklich verändern.

Verwendung im Getränk:

Mit dem Sparschäler gelöste Zitronen-Schale lässt sich trocken stellen oder leicht bei niedrigster Temperatur dörren. So hält sie sich jahrelang. Diese Stücke eignen sich gut als Zutat im Kräutertee.

Für eine Limonade schnetzelt man eine Zitrone mit Schale und gibt sie in einen Mixer, nachdem man die Kerne entfernt und etwas Wasser dazugegeben hat. Für Zitronentee bzw. Zitronenschalentee verwendet man auf einen Liter Wasser Schale in Stückchen von zwei Zitronen, kocht das kurz auf und lässt es 15 Minuten ziehen. Danach giesst man den Zitronensaft ein und gibt je nach Geschmackssinn etwas Honig oder andere Süssungsmittel (Süssmittel) zu. Der Tee schmeckt warm oder kalt.

Zitronen-Aroma selbst herstellen:

Zitronenaroma gibt es zu kaufen. Doch, auch wenn ein Aroma als "natürliches Aroma" gehandelt ist, kann es z.B. aus Schimmelpilzkulturen, Bakterien oder Enzymen hergestellt sein und nichts mit Zitrone zu tun haben. Leider sind auch Bio-Aromafläschchen erlaubt, in denen solcher "Naturgeschmack" steckt, nur nicht von Zitrone - im besten Fall auch von Zitrone.6

Man kann sehr einfach selbst Zitronen-Aroma herstellen, indem man abgeriebene Zitronenschalen ohne weisse Haut einen Tag lang an der Luft trocknet und dann in ein verschliessbares Glas gibt, in das man zuerst Zucker gestreut hat. Darüber gibt man noch eine Lage Zucker und schüttelt das Ganze durch. Man schüttelt das Gemisch alle zwei Tage und nach ca. 14 Tagen hat man gut aromatisierten Zitronenzucker. Man kann aber auch dünne Zitronenschnitze von einem mm hobeln, die dann trocknen, bis sie knackig sind, dann in den Mixer geben und das Geschrotete in einem luftdichten Glas aufbewahren. Davor kann man sie mit Zucker bestreuen, wenn man es süss mag. 3 Schalen von Bio-Zitronen mit 3-4 TL Zucker bestreuen oder mischen.

Rezept für Zitronenextrakt:

Ein natürlicher Zitronenextrakt entsteht mit Stücken der farbigen Schale (das Weisse entfernen), die man in ein Gefäss mit Wodka gibt, weil der wenig Eigengeschmack hat. Das Gemisch soll mindestens zwei Wochen ziehen, besser sind sechs Wochen oder mehr. Man verwendet z.B. ein Einmachglas, das man verschliesst und an einen eher kühlen, dunklen Ort stellt (unten in einen Kasten), nicht aber in den Kühlschrank. Wenn man davon bezieht, die Schalen für etwas verwenden, das Alkohol enthalten darf, z.B. eine Bowle oder einen Mix, und immer dafür sorgen, dass die Schalen mit Wodka bedeckt sind, damit sie nicht schimmeln. Pro Bio-Zitrone sollte man mit 125 ml (125 g) Wodka rechnen.

Rezept für Zitronenmarmelade:

Die Marmelade hat ihren Namen von der portugiesischen Bezeichnung für Quittenmus (marmelada, abgeleitet von port. marmelo = Honigapfel oder Quitte). Früher bedeutete Marmelade, dass man im eingekochten Fruchtmus keine Fruchtanteile sieht - im Gegensatz zu Konfitüre. Doch steht der Ausdruck Marmelade heute vor allem für Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten, meist Bitterorangen (Grossbritannien ab 1669), und üblicherweise mit sichtbaren Teilen der Schale.

Für Zitronen-Marmelade verwendet man 7 Bio-Zitronen, 1 kg Gelierzucker und 300 ml Wasser.

Nur die farbige Schale ohne weisse Schicht abnehmen, in Streifen schneiden und mit dem Wasser aufkochen. 60 bis 90 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Den Saft der geschälten Zitronen gewinnen und wegstellen. Den Zitronenrest inkl. weisser Haut und Kernen in kleine Stücke zerschneiden und zwei Stunden in einem anderen Topf mit Wasser bedeckt leicht köcheln.

Danach über einem Sieb die Fruchtreste mit einem Löffel ausdrücken und nur die Flüssigkeit sammeln. Nun alle drei Teile, also Schalen samt ihrer Kochflüssigkeit, den Sud der Zitronenreste und den Zitronensaft zusammengiessen. Pro resultierenden Liter ein Kilogramm Gelierzucker dazugeben. Moderne Gelierzucker "extra" gibt es auch für kleinere Zuckeranteile (die Hälfte oder einen Drittel des Fruchtanteils), sie enthalten aber oft zusätzliche Konservierungsmittel.

Gut aufkochen und unter Rühren vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiss in sterilisierte Einmachgläser füllen. Man stellt die Gefässe für ca. zehn Minuten auf den Kopf, damit der noch heisse Fruchtbrei den oberen Rand innen auch sterilisiert.

Gelierzucker verkürzt Kochzeiten und besteht aus Raffinade, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel. Er enthält teilweise auch Konservierungsstoffe. Pektin verliert mit der Zeit seine Gelierkraft, weshalb sich Gelierzucker nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr zum Einkochen eignet.

Selbst hergestellte Reinigungsmittel aus Zitronenschalen:

Was man dabei wissen sollte: Säurehaltige Reiniger nicht für Marmor und andere Kalkstein-Oberflächen verwenden, da die Säure mineralische Strukturen angreift. Zitronensäure (auch Citronensäure geschrieben) ist eine Carbonsäure. Die Säure zerfällt bei Hitze zu einem schwer löslichen Kalziumzitrat.

Zitrusreiniger sind effizient und gute Entkalker. Man kann sie einfach herstellen aus Zitronenschale (bzw. Schale von allen Zitrusfrüchten) und weissem Haushaltsessig. Dabei verwendet man wegen der Säure Glasbehälter. Gekaufte Zitrusreiniger sind auch mit Abbildung von Zitronen nicht aus Zitronen hergestellt, sondern über industrielle Prozesse mit Schimmelpilz oder genetisch veränderten Organismen und Zuckerquellen.

Schalen der Zitrusfrüchte dicht in ein Glas füllen. Mit Essig aufgiessen, bis die Schalen bedeckt sind, und für zwei bis drei Wochen stehen lassen. Die Schalen saugen den Essig auf und man sollte Essig wieder nachgiessen, da die Schalen immer bedeckt sein müssen, um nicht zu schimmeln. Es entsteht so ein herrlich zitronig duftender Haushaltsreiniger.

Der Essig sollte sich dunkel gefärbt haben und duften. Man kann ihn unverdünnt anwenden, indem man ihn durch ein Sieb in leere Sprühflaschen giesst. Ein Schuss Spülmittel oder Flüssigseife verringert die Oberflächenspannung, sodass der Reiniger auf glatten Oberflächen gut haftet, statt abzuperlen. Etwas Schütteln hilft, die Flüssigkeit zu vermengen. Will man den Reiniger über eine längere Zeit als 14 Tage gebrauchen, so gibt man zwei Esslöffel Bio-Spiritus zu.

Für Silikonfugen und Gummidichtungen sollte man nur Zitronensäure oder Natron - wieder mit ein wenig Spülmittel oder Flüssigseife - verwenden, also keinen Essig. Das gilt auch beim Entkalken. Das Auflösen von Kalk dauert mindestens 10 bis 15 Minuten. Manchmal legt man das zu reinigende Teil über Nacht ein.

Lagerung:

Zitronen halten sich länger im Kühlschrank. Das gilt vor allem für aufgeschnittene Zitronen. Doch auch im Kühlschrank schimmeln Zitronen bald einmal. Wenn Sie Küchenpapier um jede Frucht wickeln, entweicht Feuchtigkeit nach aussen, sodass die Zitronen eher austrocknen, als zu schimmeln.

Braucht man nur einen kleinen Teil der Zitrone, schneidet man ein entsprechend schmales Stück von der Zitrone ab, anstatt sie zu halbieren. Benötigt man sehr wenig Saft, kann man mit Gabel oder Zahnstocher einstechen und die Zitrone etwas pressen. Küchenpapier schützt auch diese Stelle.

Vor allem sollten Zitronen nicht mit Alufolie in Berührung kommen, da die Säure Aluminium löst und Aluminium verschiedene Krankheiten verursachen kann, darunter Alzheimer und Krebs.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Erstaunlich, wie wenig bekannt ist, dass die Zitronenschale dem Zitronensaft in vieler Hinsicht überlegen ist. Zitronenschale hat viel mehr Geschmack als Saft und viel mehr Nährstoffe (Inhaltsstoffe) - nur einige im Vergleich (pro 100 g):

Nährstoff Saft2 Schale2
Ballaststoffe 2,8 g 11 g
Proteine 1,1 g 1,5 g
Calcium 26 mg 134 mg
Vitamin C 53 mg 129 mg
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0,08 mg 0,17 mg
Riboflavin (Vitamin B2) 0,02 mg 0,08 mg
Pantothensäure (Vitamin B5) 0,19 mg 0,32 mg
Flavonoide, Pektine (sekundäre Pflanzenstoffe) durchschnittlich sehr viel


Allerdings findet man im Internet auch völlig überzogene Meinungen (statt Fakten): Hinzu kommt noch: In der Schale steckt fünf - bis zehnmal soviel Vitamin C, wie im Fruchtfleisch selbst. ist eine davon (siehe Tabelle). Richtig ist, dass die Zitrus-Flavonoide (nicht "Flavoide", ex Vitamin P) und Pektine vor allem in der Schale und der weissen Pelle (Mesokarp bzw. Albedo) stecken. So auch das Glycosid Hesperidin aus dem Flavanon Hesperetin (Aglykon des Hesperidins), vor allem auch in der weissen Schicht. Man setzt Hesperidin medizinisch in Form eines Kombipräparates gegen venöse Beinbeschwerden (z.B. Krampfadern) ein. Zudem ist es ein Mittel gegen Hämorrhoiden. Hesperidin wirkt entzündungshemmend und schmerzstillend.3

Neohesperidin-Dihydrochalkon (NHDC) (E 959) der Zitrone bzw. Naringin der Grapefruit dient zur Herstellung eines kalorienfreien Süssstoffs, dessen Süsskraft etwa 400–600 Mal stärker ist als die von Zucker.

Die sekundären Pflanzenstoffe (Phytonutriente) wirken u.a. antioxidativ, haben also eine krebshemmende Wirkung. Zudem wirken verschiedene Säuren wie Zitronensäure, Apfelsäure und Ameisensäure. Für den typischen Zitronenduft sorgt das ätherische Öl Citral, das Hauptbestandteil von Lemongrasöl ist.

Pektine (E 440) dienen der Industrie als Geliermittel, doch sind sie auch als Komplexbildner bei der Entgiftung nach Schwermetallvergiftungen hilfreich und können den Cholesterinwert im Blut senken. Auch setzt man sie in Medikamenten zur Behandlung von Durchfall ein.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Gemäss Prof. Dr. Bernhard Watzl zeigen epidemiologische Studien ein geringeres Risiko für verschiedene Krankheiten bei höherer Flavonoidaufnahme, auch bei Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Flavonoide wirken auf den Arachidonsäure-Stoffwechsel und die Blutgerinnung.4 Verschiedene Studien, darunter eine Dissertation von 2014, zeigen, dass Bioflavonoide wie Quercetin durch Erwirkung von zellmorphologischen Veränderungen auch direkt gegen Krebs wirksam sind (durch Wachstumshemmung bzw. Vorbeugung).5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Auch Zitrusfrüchte, also sowohl Zitronen oder Orangen etc. können Allergien auslösen. Einige davon sind lediglich orale Allergiesyndrome wie Unwohlsein im Mund- und Rachenbereich oder ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Bei Hautreaktionen können bis zu zwei Tage vergehen, bis sie erscheinen. Dann ist ein Epikutantest bzw. Allergietest bei einem Allergologen angesagt. Man muss vorher klären, ob es sich um eine Fruktoseintoleranz handelt oder ob Konservierungsstoffe die Auslöser sind.

Verwendung als Heilpflanze:

Zitronenöl bzw. das ätherische Öl aus den frischen Zitronenschalen oder die getrocknete bzw. frische, äussere Schicht der Fruchtwand dienen als Geschmacks- und Geruchskorrigens, in Einreibungen zuweilen auch als leichtes Hautreizmittel. Sie sind Heilmittel für verschiedene Krankheiten und Beschwerden. Isolierte Citrus-Flavonoide sind in Präparaten gegen Venenerkrankungen und in solchen gegen grippale Infekte enthalten.

Allgemeine Informationen:

Die Vorläufer der essbaren Zitrusfrüchte vermutet man am Südosthang des Himalayas, etwa in der Gegend von Nordost-Indien, Myanmar und der chinesischen Provinz Yunnan. Yü Kung verzeichnet etwa um 2200 vor Christus Tributzahlungen mit Zitrusfrüchten an den chinesischen Herrscher Ta Yu.7 Erst 1805 hat man die Mandarine aus China nach Europa eingeführt.

Zitrusfrüchte entstanden aus einer Kreuzung zwischen Bitterorange (Citrus × aurantium) und Zitronatzitrone (Citrus medica), mit wahrscheinlich ursprünglicher Herkunft aus dem Norden Indiens.

Zitronensaft hat die chemische Summenformel C6H8O7. Das ist 3-Carboxy-3-hydroxypentandisäure und kommt in zahlreichen Früchten vor. Auch unser Körper produziert Zitronensäure.

Literatur - Quellen:

  1. Wikipedia (Zitruspflanzen, Zitrone, Zesten, Zitronensäure, Zitronenpfeffer, Zitronat).
  2. USDA (United States Department of Agriculture).
  3. Galati, E. M. et al. Biological effects of hesperidin, a citrus flavonoid. (Note I): antiinflammatory and analgesic activity. Farmaco. 1994;40:709–712. PMID: 7832973.
  4. Watzl B, Rechkemmer G. Basiswissen aktualisiert: Flavonoide. Ernährungs-Umschau. 2001;48:12.
  5. Klappan A: Einfluss des Flavonoids Quercetin auf den mTOR-Signalweg von Zervix- und Mammakarzinomzellen. München 2014, DNB 1048361322 (PDF volltext).
  6. Wikipedia Natürliches Aroma.
  7. Legge J. Sacred Books of the East. Vol. 3: The Shoo King. Teil III, Buch I: The Tribute of Yu. London: Trübner; 1879: 68. sacred-texts.com/cfu/sbe03/sbe03013.htm.

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