Knorpeltang, roh (bio?)

Knorpeltang oder Irisch Moos (Chondrus crispus) ist eine Rotalge, die man in erster Linie als veganes Geliermittel verwendet. Man kann sie jedoch auch roh im Salat oder gekocht in Suppen und Eintöpfen geniessen (am besten in Bio-Qualität).

Verwendung in der Küche

Der Knorpeltang, oder auch Irisch Moos genannt, ist ein Rotalgen-Seetang, der im nördlichen Atlantik weitverbreitet ist. Man erntet ihn vor allem als Rohstoff für die Gewinnung von Carrageen (Polysaccharid), das in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie als Verdickungsmittel, Stabilisator und Emulgator Anwendung findet.¹

Man verkauft die getrocknete Alge jedoch auch für den Privatgebrauch, wo man sie in den meisten Fällen ebenfalls als veganes Geliermittel anwendet. Dafür weicht man getrockneten Knorpeltang über Nacht in Wasser ein und verarbeitet die aufgequollene Alge zu einer gelartigen Paste (siehe Kapitel "Rezept für Irisch-Moos-Paste"). Die pflanzliche Gelatinealternative hat kaum Eigengeschmack und eignet sich so zur Herstellung von Konfitüren, Puddings, Cremes und anderen Desserts. Beim Backen dient das Knorpeltang-Gel als veganer Ei-Ersatz. Knorpeltang eignet sich perfekt zum Andicken von Suppen, Sossen und Eintöpfen.

Auch roh und nicht zu einer Paste verarbeitet, kann man Irisch Moos in der Küche verwenden. Den getrockneten Knorpeltang muss man dafür ebenfalls kurz (ca. eine Stunde) in Wasser einlegen, bevor man ihn zubereiten kann. Die knackige Rotalge schmeckt roh optimal als Salatzutat mit Blattsalat und Gemüse (z.B. mit roten Zwiebeln und Radieschen) oder in einem Nudelsalat (z.B. mit Kirschtomaten und Avocado). Auch feine Smoothies lassen sich mit der Alge zubereiten, wie z.B. mit Pflanzenmilch, Kiwi, Zucchini, Mango und Hanfsamen. Knorpeltang ist nebst pflanzlicher Milch, Vanille, Zimt und Muskatnuss Hauptbestandteil eines traditionell jamaikanischen Getränks, Irish Moss Drink genannt.

Man kann mit den frischen oder im Wasser aufgequollenen Algen auch kochen. Sie passen besonders gut in Suppen oder Eintöpfe, wie z.B. in einen einfachen Eintopf mit Kartoffeln, Zwiebeln und, wer mag, mit Nori. Zudem lässt sich ein gesunder Tee mit Irisch Moos aufgiessen (siehe Kapitel "Teezubereitung").

Veganes Rezept für Knorpeltang-Gurken-Salat

Zutaten (für 2 Personen): 6-8 g Knorpeltang (getrocknet, am besten bio), 2 Gurken, 1 Frühlingszwiebel, ½ Chilischote, 2 EL Sesam, 3 EL Sojasauce, 2 EL Hanföl, 1 TL Sesamöl, 1 TL Agavendicksaft, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone, ½ TL Knoblauchpulver, 1 Prise Ingwerpulver, etwas Pfeffer.

Zubereitung: Getrocknete Algen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und eine Stunde einweichen lassen. Für das Dressing Sojasauce, Hanföl, Sesamöl, Agavendicksaft, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Knoblauchpulver und Ingwerpulver in eine Schale geben und alles gut miteinander verrühren. Nach Ablauf der Einweichzeit des Knorpeltangs die Algen abgiessen, mit kaltem Wasser spülen, abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen. Allzu harte Stellen mit einem Messer entfernen, den Rest in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, mit dem Dressing übergiessen und ca. 30 Min. einziehen lassen. Währendem Gurken in Würfel und Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Chilischote entkernen und fein hacken. Gurkenwürfel, Lauchzwiebelringe und Chili zu den Algen und dem Dressing geben und gut untereinander mischen. Allenfalls mit etwas Pfeffer abschmecken, den veganen Algen-Gurken-Salat mit Sesam bestreuen und servieren.

Veganes Rezept für Irisch-Moos-Paste

Zutaten (ca. 10 Portionen): ½ Tasse Knorpeltang (getrocknet, am besten bio), 1-2 Tassen Wasser.

Zubereitung: Getrocknete Rotalgen in eine Schüssel voll mit Wasser geben und gründlich waschen, bis kein sichtbarer Schmutz mehr zu sehen ist. Verschmutztes Wasser abgiessen und Algen abspülen. Allenfalls den Waschvorgang wiederholen. Algen in eine saubere, grosse Schüssel geben und mit so viel Wasser bedecken, dass alle Teile des Knorpeltangs bedeckt sind. Bei Raumtemperatur 12-24 Stunden aufquellen lassen. Den aufgequollenen Knorpeltang in einen Mixer geben und mit einer Tasse Wasser pürieren, bis die Masse glatt ist. Bei Bedarf eine zweite Tasse Wasser (aber nicht mehr) nachgeben. Die vegane Moos-Paste in ein Einmachglas abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Nach ca. 2 Stunden sollte die gelartige Paste eingedickt sein. Im Kühlschrank gelagert ist sie bis zu einem Monat haltbar, im Gefrierfach bis zu drei Monate.

Teezubereitung

Zutaten (1 Tasse): 1 TL (ca. 1,3 g) Irisch Moos (getrocknet, am besten bio), 150 ml siedendes Wasser.

Zubereitung: Knorpeltang mit dem siedenden Wasser übergiessen und 10-15 Min. ziehen lassen. Anschliessend absieben und geniessen. Wer mag, kann den Tee mit ein wenig Agavendicksaft süssen oder mit etwas Zitronensaft, Zimt oder Muskatnuss würzen. Auch mit Teekräutern oder Ingwer aufgebraut, ist der Tee empfehlenswert.

Vegane Knorpeltang-Rezepte (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Knorpeltang kaufen? Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura bieten meist keinen Knorpeltang an. Er ist jedoch im Online-Handel erhältlich - die getrocknete Alge, Flocken oder Pulver. Ob das erhältliche Irisch Moos Rohkost-Qualität besitzt, hängt stark von dem angewandten Trocknungsprozess und der Verarbeitung ab. Im Internet findet man jedoch schonend getrocknetes, rohes Irisch Moos. Ausserdem gibt es Knorpeltang-Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen.

Die Verfügbarkeit von Knorpeltang ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

An einem trockenen, kühlen und dunklen Ort und in einem luftdicht verschliessbaren Behälter aufbewahrt, ist getrockneter Knorpeltang bis zu einem Jahr haltbar. Frische oder eingeweichte Algen sollte man im Kühlschrank aufbewahren und innert drei Wochen verzehren. Die Algen sporadisch mit Wasser abspülen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von Knorpeltang (sea moss Nährwerte, roh) beträgt 49 kcal und ist damit gering. Mit 0,16 g/100g Fett ist die Alge zudem fettarm. Kohlenhydrate sind zu 12 g/100g enthalten, Proteine zu 1,5 g/100g. Der Salzgehalt deckt mit 170 mg/100g den Tagesbedarf zu 7,1 %. Bei getrockneten Algen liegt dieser Gehalt meist höher, z.B. bei der getrockneten Dulse (Lappentang) (366 mg/100g). Die getrockneten Kombu-Algen weisen mit 7'112 mg Kochsalz pro 100 g ungesunde Mengen an Salz auf.² Es folgen drei wichtige, in beachtlichen Mengen vorkommende Nährstoffe.

Roher Knorpeltang ist reich an Folat (ex Vitamin B₉, B₁₁). Der Gehalt von 182 µg/100g (91 % des Tagesbedarfs) ähnelt demjenigen von Blasentang (180 µg/100g), Laminaria (Kelp; 180 µg/100g) und Arame Algen (180 µg/100g). Rohe Wakame weist mit 196 µg/100g etwas mehr und getrocknete Dulse (Lappentang) mit 1'269 µg/100g ca. das Siebenfache des Vitamins auf.²

Das Spurenelement Eisen ist mit rund 8,9 mg/100g (64 % des Tagesbedarfs) ebenfalls in einer nennenswerten Menge vorhanden. Zitronengras (8,2 mg/100g) enthält ähnlich viel. In Spirulina ist noch mehr Eisen zu finden (28 mg/100g), doch verwendet man von dem Pulver nur geringe Dosen.²

144 mg Magnesium stecken in 100 g rohem Irisch Moos (38 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in der Arame Alge (121 mg/100g) und Laminaria (121 mg/100g) enthalten. Mit 628 mg/100g beinhaltet Meerrettich besonders viel Magnesium.²

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Knorpeltang (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Knorpeltang gesund? Der Knorpeltang besitzt einige bioaktive Stoffe, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken können. So enthält er z.B. Phycobiliprotein, eine Gruppe von membranassoziierten Photosynthesepigmenten, die nur bei Rotalgen, Cyanobakterien und Cryptophyceae vorkommen. Diese nutzt man kommerziell als entzündungshemmendes Mittel. Zudem weisen sie antidiabetische und antioxidative Wirkungen auf.³

Carrageen ist ein sulfatiertes Polysaccharid, das im Knorpeltang vorkommt. Nebst seiner Anwendung in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie als natürliches Geliermittel, Verdickungsmittel, Bindemittel, Stabilisator und Zusatzstoff schreibt man dem Polysaccharid gesundheitsfördernde Wirkungen zu. Es gibt immer mehr wissenschaftliche Studien, die darauf hinweisen, dass Carrageen krebshemmend wirkt.^4,5 Ferner zeigten die Ergebnisse einiger Studien (in vitro und in vivo), dass das Polysaccharid in Kombination mit herkömmlichen Medikamenten nicht nur eine wirksamere Anti-Krebs-Aktivität hervorrief, sondern auch die Immunkompetenz, die durch Medikamente geschädigt war, verbesserte, indem es das Gewicht der Milz erhöhte, die Milz reaktivierte, die Lymphozytenproliferation aktivierte und den TNF-α-Spiegel wiederherstellte.⁵

Eine Studie von 2015 untersuchte die Knorpeltang-Wirkung auf den Fadenwurm Caenorhabditis elegans, ein typischer Modellorganismus in der Biologie. Die Ergebnisse der Studie deuten darauf hin, dass ein methanolischer Extrakt aus dem Knorpeltang eine neuroprotektive Aktivität besitzt. Diese schützende Wirkung konnte man auf die Verringerung von oxidativem Stress und die Hochregulierung von Stressreaktionsgenen zurückführen. Die verschiedenen Bestandteile des Extrakts könnten synergetisch auf den Schutz der Nerven wirken. Somit könnte Knorpeltang vielversprechende pharmazeutische Anwendungen für potenzielle neue anti-neurodegenerative Medikamente für den Menschen finden.¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Algen enthalten das essenzielle Spurenelement Iod, das eine wichtige Rolle bei der Schilddrüsenfunktion übernimmt. Es ist für Synthese von Schilddrüsenhormonen erforderlich. Eine langfristige, übermässige Aufnahme von Iod kann jedoch zu Schilddrüsenfehlfunktionen, wie Hyperthyreose oder Hypothyreose, führen. Eine Studie von 2020 ermittelte den Iodgehalt von 30 Rotalgen-Proben, genauer Dulse-Arten und Knorpeltang-Arten, um die Iodbelastung durch deren Verzehr zu bewerten. Die Ergebnisse zeigten, dass Dulse-Algen einen höheren Iodgehalt als Knorpeltang-Algen aufweisen, jedoch bei Einhaltung der empfohlenen täglichen Verzehrmengen von Meeresalgen (4 g/Tag) beide kein Risiko für die Gesundheit darstellen.⁶ Achten Sie beim Kauf von Algenprodukten dennoch darauf, dass der Iodgehalt und eine maximal empfohlene tägliche Verzehrmenge angegeben ist. So können Sie abschätzen, wie viel Iod Sie zu sich nehmen, und eine zu hohe Aufnahme vermeiden.

In einer Studie von 2015 bestimmte man die Gehalte von toxischen Elementen (wie Aluminium, Silicium, Arsen, Cadmium und Blei) in 14 essbaren Seetang-Arten (darunter auch Chondrus crispus). Zwar waren die Proben nicht schadstofffrei, doch lagen die Konzentrationen unter gesundheitsgefährdenden Werten. Trotzdem ist eine kontinuierliche Überwachung von Kontaminanten in essbaren und vermarkteten Algen wichtig.⁷

Das aus dem Knorpeltang gewonnene Polysaccharid Carrageen verwendet man als Zusatzstoff (E 407) in einigen Lebensmitteln. Der Körper nimmt diesen zwar nicht auf und scheidet ihn unverändert wieder aus, doch könnte Carrageen die Aufnahme anderer Lebensmittelinhaltsstoffe verringern. Zudem versteht der Stoff im Verdacht, bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen zu können. In Tierversuchen beeinflusste Carrageen Immunsystemzellen. Studien, die diesen negativen Effekt für den Menschen bestätigen, fehlen bislang. Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschluss der Europäischen Kommission (SCF) empfahl zudem, E 407 nicht für Säuglingsanfangsnahrung zuzulassen, da noch nicht geklärt ist, ob der Darm von Säuglingen Carrageen aufnehmen kann.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

Irisch Moos war in den Küstenregionen Irlands ein beliebtes Volksheilmittel für Erkältungen, Husten, Halsschmerzen, Brust- und Lungenkrankheiten (einschliesslich Tuberkulose). Man kochte die Algen in Milch oder Wasser, seihte die Flüssigkeit ab und trank diese heiss. Im Bezirk Leitrim setzte man die Alge auch bei Verbrennungen und im Bezirk Cavan bei Nierenproblemen ein. Über die Verwendung von Knorpeltang in der britischen Volksmedizin gibt es nur wenige Aufzeichnungen. Auf den Hebriden (South Uist) verwendete man ihn als Umschlag bei Bauchschmerzen. In Skye rieb man sich die müden Füsse damit ein.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der Anbau von Seetang kann grosse Mengen nährstoffreicher Lebensmittel für den menschlichen Verzehr erzeugen. Zudem scheinen Meeresfarmen im Vergleich zur Landwirtschaft an Land nachhaltiger zu sein, da man für die Kultivierung von Seetang kein Frischwasser, kein chemischer Dünger und kein Land benötigt, was wesentliche negativen Faktoren der Landwirtschaft sind.¹⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Knorpeltang kommt im Nordatlantik vor und ist besonders an felsigen Küsten an britischen und irischen Küsten weitverbreitet. Er ist auch in Island, auf den Färöern, in der westlichen Ostsee, von Nordrussland bis Südspanien, im Mittelmeerraum, in Portugal, auf den Azoren und in Westafrika vorzufinden. In Nordamerika kommt er in Alaska und von Labrador in Kanada bis New Jersey in den USA vor. Auch im Beringmeer ist er zu finden.¹¹

Man erntet ihn in erster Linie in Kanada (Nova Scotia, Prince Edward Island), in den Vereinigten Staaten von Amerika (Maine, Massachusetts), in Frankreich, Spanien und Portugal zur Gewinnung von Carrageen.^11,12

Den grössten Teil der Biomasse von Knorpeltang gewinnt man durch die Ernte wild wachsender Algen. In Südostasien versucht man die rote Makroalge in Aquakulturanlagen zu produzieren. Derartigen Anstrengungen gibt es auf dem westlichen Markt kaum.¹³

Wild zu finden

Knorpeltang kommt vor allem an nordatlantischen Küsten vor. Er wächst vom Litoralrand bis 20 m unter dem mittleren Niedrigwasserstand, je nach Wellenbewegung, Transparenz und vorhandenen Felsstrukturen. In der Regel ist die Rotalge am häufigsten vom mittleren Niedrigwasserstand bis zum mittleren Sublitoral anzutreffen. Sie wächst am besten auf stabilen Felsvorsprüngen und grossen Felsblöcken und bevorzugt horizontale Schelfe. Das stärkste Wachstum findet im späten Frühjahr und im Sommer statt, das geringste Wachstum im Winter.¹²

Knorpeltang (Chondrus crispus) und Kraussterntang (Mastocarpus stellatus) sind beide auf den Britischen Inseln weitverbreitet und wachsen oft nebeneinander. Da sie sich fast identisch aussehen, sind sie einfach zu verwechseln. Sammler unterscheiden die beiden oftmals gar nicht und ernten sie zusammen. Unterscheiden könnte man die beiden anhand des abgerundeten Stiels, den rohrförmigen Blättern und des warzenförmigen Fortpflanzungskörpers des Kraussterntangs.^9,11

Eine weitere Verwechslungsmöglichkeit von Irisch Moos besteht mit Isländisch Moos, zwar nicht optisch, aber vom Namen her. Bei Isländischem Moos (Cetraria islandica) handelt es sich um eine Flechte, die in den gemässigten, kühlen bis arktischen Regionen der ganzen Nordhalbkugel vorkommt. Man kennt sie vor allem als Bestandteil von Lutschpastillen, Hustentees und weiteren Erkältungsmitteln.¹⁴

Anbau - Ernte

Ursprünglich gewann man Irisch Moos aus sturmgepeitschtem Seegras, das starke Winde an die Küste getrieben hatten. Örtliche Landwirte sammelten den Knorpeltang von Stränden und Ufern auf und wateten manchmal mit pferdegezogenen Schaufeln in die Brandung, um es aufzufangen. Später fuhren Fischer mit ihren Booten und Handrechen ins Meer und kratzten die Alge von flachen Felsen ab. In den 1970er-Jahren führte man grosse Hummerboote mit Schlepprechen und Winden ein. Der Einsatz dieser Boote bewirkte zwar grössere Ernten, jedoch hatte er eine negative Auswirkung auf das Nachwachsen der Algen.¹²

Die Nachfrage nach Irisch Moos ging in den 1980er-Jahren stark zurück. Das lag daran, dass man die Algen Kappaphycus alvarezii und Eucheuma denticulatum, die man ebenfalls für die Gewinnung von Carrageen verwendet, nun kultivieren konnte. Die Kultivierung war effizienter und kostengünstiger als das Sammeln von wildem Knorpeltang.^12,15

Angesichts der geringen Nachfrage seitens der Carrageen-Verarbeiter ist die Ernte von Irisch Moos wieder eine Teilzeitfischerei, bei der es einen Platz für Betreiber gibt, die mit kleinen Booten, Aussenbordmotoren und Handrechen ausgestattet sind.¹²

Nach der Ernte folgt in der Regel ein Trocknungsverfahren, um die Algen länger haltbar und handlicher für den Handel zu machen. Die Heisslufttrocknung ist die in der Lebensmittelindustrie am weitesten verbreitete Trocknungsmethode. Andere konvektive Trocknungskonservierungstechniken sind Gefriertrocknung, Wärmepumpentrocknung, Sprühtrocknung und Heissdampftrocknung. Ferner sind konduktive und radiative Trocknungsmethoden mögliche Verfahren zur Haltbarmachung der Algen.¹⁶ Die Trocknung kann auch schonend an der Sonne stattfinden, sodass die getrockneten Algen Rohkost-Qualität aufweisen.

Weiterführende Informationen

Der Knorpeltang (Chondrus crispus) ist eine Makroalge, die dem Stamm der Rotalgen (Rhodophyta) und der Familie Gigartinaceae angehört. Er ist durch seine knorpelartige und verästelte Form charakterisiert und erreicht eine Höhe von 12 bis 22 cm. Im frischen Zustand ist das Irisch Moos violett bis rot, kann aber bei starker Sonneneinstrahlung auch grünlich erscheinen.¹¹ Getrocknet weist es eine gelbliche Farbe auf und hat eine hornartig Struktur.

Der Name Irisch Moos ist einerseits auf das Vorkommen und die lange Geschichte von Knorpeltang in Irland und andererseits auf die moosartige Wuchsform der Alge auf Felsen zurückzuführen.

Alternative Namen

Knorpeltang hat einige Alternative Namen wie Irisch Moos, Irländisches Moos, (irländisches) Perlmoos, Knorpelmoos (Knorpel-Moos), Carrageen-Alge oder Carrageen-Moos. Die englische Bezeichnung für Knorpeltang (deutsch) lautet Irish moss, sea moss oder carrageen moss.

Sonstige Anwendungen

Das Polysaccharid Carrageen, das in einigen Rotalgen vorkommt, verwendet man als Zusatzstoff E 407 in vielerlei Lebensmitteln. Der Zusatzstoff wirkt wie ein Geliermittel und findet meist in Mischungen mit anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln Verwendung. Es ist z.B. in Pudding- und Dessertpulver, Eiscreme, Dickmilcherzeugnissen, wärmebehandelter Sahne, Süssigkeiten, Ketchup und Sossen zu finden.⁸

Autor: Sina Sohneg | 24.07.2023