Лингвини из сельдерея с грибами, тыквенным семенем и шалфеем

... больше

Тыквенные семечки в трюфельном масле, шампиньоны и шалфей придают этим лингвини из сельдерея итальянский вкус. Отличная альтернатива традиционной пасте.

Шампиньоны: шампиньон - это самый распространённый культурный гриб. Мякоть кругловатого гриба белая и плотная, вкус мягкий. Шампиньоны можно есть в вареном, жареном или сыром виде, например, в салатах. Коричневый шампиньон - это особый выведенный вид, который менее повреждаем при нажатии и имеет более интенсивный вкус, чем белый шампиньон. В отличие от диких видов, культурный шампиньон можно приобрести круглый год.

Трюфельное масло: "Подавляющая часть производимого трюфелевого масла делается не из трюфелей, а с синтетическим компонентом 2,4-дитиапентаном, основной ароматической составляющей, обнаруженной в настоящих трюфелях и вызывающий особый запах гриба" (из Википедии).
Обозначение "Натуральный аромат" означает, что аромат является натурального, т.е. растительного или животного происхождения и его экстрагируют при помощи физических или биологических методов. Однако это не всегда означает, что аромат обязательно получен из вещества, вкус которого он имеет. Аромат малины получают, например, чаще всего из кедровой древесины. Только если определённо написано "аромат трюфелей", то аромат должен быть получен из трюфелей. Альтернативой натуральным ароматам являются ароматы, идентичные натуральным, которые полностью или частично получают при помощи химических реакций, и чья химическая структура совпадает со структурой натурального аромата. Искусственные ароматы, напротив, создаются произвольно. Трюфельное масло био-качества содержит, например, натуральные ароматы. Если Вы не хотите тратить много денег на трюфельное масло, которое изготовлено из настоящих трюфелей, то Вы можете приготовить его самостоятельно. См. рецепт внизу (Советы).

Сельдерей: корневой сельдерей - это культурная форма дикого сельдерея. Как и два других вида сельдерея, черешковый сельдерей и листовой сельдерей, корневой сельдерей используется в кулинарии как овощ. Корневой сельдерей имеет пряный, вызывающий аппетит и стимулирующий пищеварение вкус, которым он обязан своим эфирным маслам. В натуропатии его применяют как дополнительное средство при лечении ревматизма, расстройств желудка и кишечника, а также заболеваниях почек и мочевого пузыря. Очищенные от кожуры клубни быстро меняют свою окраску. Избежать этого помогает сбрызгивание сырых клубней лимонным соком и добавление уксуса или лимонного сока в воду для варки.

Соевый соус мы не считаем сырым продуктом. В процессе приготовления соевые бобы нагреваются, т.к. незрелые бобы любого вида содержат ядовитый для человека гликопротеин фазин. Больше информации Вы найдёте в описании ингредиента. Вы поймёте, что указанный в книге как сыроедный рецепт, мы отнесли к веганской вареной еде.

Уменьшение количества соли и масла: мы сознательно, исходя из соображений пользы для здоровья, сократили количество соли и масла. Больше информации по этой теме Вы найдёте в подробно прорецензированной нами книге "Соль, сахар и жир" Майкла Мосса.

Рецепт трюфельного масла: 10 грамм трюфелей почистить и нарезать на очень тонкие ломтики при помощи V-образной тёрки. Вместе с приблизительно 100 миллилитрами растительного масла (например, рапсового, сафлорового или подсолнечного) поместить в стерилизованную бутылку и закрыть её. Масло хранить в прохладном и тёмном месте. Примерно через неделю аромат трюфелей перейдёт в масло и Вы можете его использовать. Ломтики трюфелей Вы можете удалить и использовать для других блюд. Масло хранится несколько месяцев, при хранении в холодильнике может храниться вплоть до года.

Как почистить шампиньоны: лучше всего чистите шампиньоны сухими при помощи кисточки. Сильные загрязнения Вы можете удалить под проточной водой. Никогда не мойте грибы в стоячей воде, потому что они легко её впитывают. Шампиньоны надо беречь от высоких температур и влажности, иначе они быстро пропадают.

Трюфели: вместо трюфельного масла для особенно насыщенного аромата Вы, конечно, можете использовать свежие трюфели.