Wasabi, radice, crudo (rafano verde giapponese)

Il wasabi ( Eutrema japonicum ) è la controparte dell'Estremo Oriente del rafano ed è conosciuto anche come rafano giapponese , rafano verde o rafano d'acqua . Oltre al rizoma (comunemente noto come radice di wasabi ), anche foglie, fiori e steli possono essere consumati crudi .

Utilizzo in cucina:

In Giappone le radici fresche di wasabi dal tipico colore verde vengono tradizionalmente servite grattugiate o ridotte in pasta come condimento per sushi o sashimi (modo popolare di preparare pesce e frutti di mare crudi). Il rizoma in polvere viene utilizzato per preparare una pasta per condire varie pietanze a base di carne, pesce, pasta e riso oppure per mescolarlo con altri ingredienti per realizzare una salsa. Il wasabi dolce o salato è buono anche con frutta o verdura come mango , ananas , pesca , albicocche , cetrioli e avocado . ¹ Anche le famose noci al wasabi possono essere preparate in casa in un batter d'occhio. Per fare questo, tostare noci o semi insieme a pezzetti di wasabi finemente grattugiati.

Una marinata giapponese chiamata “wasabi-zuke” può essere preparata con foglie e fiori. ¹ Inoltre, gli steli, le foglie e i fiori, che possono essere raccolti tutto l'anno, possono anche essere trasformati in una pasta di wasabi relativamente delicata. Per fare questo, tagliate a pezzetti 50 g degli ingredienti verdi e frullateli nel frullatore, insieme a un cucchiaio di aceto di riso , un pizzico di sale e un po' d'acqua , in modo da creare una pasta omogenea.

Quanto è piccante il wasabi? Il wasabi preparato fresco dalla radice è il più piccante. Anche la polvere secca è piccante, ma la piccantezza si sviluppa solo pochi minuti dopo la miscelazione con acqua. ² Non dovresti mai bollire il wasabi perché perde il suo aroma e la sua piccantezza. Va notato che la piccantezza del wasabi, a differenza del rafano, evapora molto più rapidamente. Il wasabi perde notevolmente la sua piccantezza dopo solo mezz'ora a causa dell'ossidazione degli oli di senape.

Che sapore ha veramente il wasabi? La piccantezza del wasabi si sviluppa principalmente nella gola e nel naso. Oltre alla sua piccantezza, il wasabi ha un retrogusto tipicamente fresco e una delicata dolcezza.

Come si prepara il wasabi? Chiunque possieda la rara e preziosa radice di wasabi dovrebbe lavarla accuratamente sotto l'acqua fredda e rimuovere eventuali macchie nere prima di usarla. Dovresti astenervi dal sbucciarlo, poiché la maggior parte del sapore è contenuto nella buccia esterna. Dopo averlo lavato, asciugate il wasabi e grattugiatelo fresco su una grattugia molto fine.

Ricetta per salsa vegana al wasabi e lime:

mescolare due tazze di panna acida vegana o panna acida vegana (panna acida) con i seguenti ingredienti: succo e scorza finemente grattugiata di mezzo lime biologico, una manciata di foglie di menta fresca tritate, un aglio appena spremuto chiodi di garofano e un cucchiaino di pasta di wasabi. Condire con sale epepe se lo si desidera.

Ricetta purea di piselli e patate con avocado e wasabi:

Per quattro persone cuocere 500 g di patate farinose in acqua salata per circa 30 minuti. Aggiungere i piselli freschi o surgelati durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura. Dopo averle scolate, schiacciare le patate con i piselli e aggiungere da 150 a 250 ml di bevanda vegetale calda (es. latte di soia ) secondo necessità. Unire i cipollotti tagliati finemente, un cucchiaino di wasabi e mezzo purè di avocado cremoso. Infine condire con sale, pepe e un po' di scorza di limone .

Acquisto: dove acquistare?

In Europa, il wasabi è disponibile sotto forma di polvere liofilizzata in barattoli e lattine da mescolare con acqua. Quando si parla di polvere di wasabi, esiste anche una distinzione fondamentale tra una seconda qualità, inferiore, che si ottiene dai piccioli inferiori e dalle parti superiori del rizoma. La pasta Wasabi è disponibile anche in tubetti o grattugiata e congelata. Nei paesi di lingua tedesca i prodotti trasformati a base di wasabi sono disponibili nei negozi di alimenti biologici e nei supermercati più forniti o presso i grandi distributori come Lidl , Aldi , Edeka , Rewe , Migros , Coop , Spar , Denner , Volg o Hofer .

La pasta e la polvere a base di vero wasabi possono essere trovate in commercio con i nomi Nama Wasabi (生わさび, “wasabi fresco”) o Hon Wasabi (本わさび, “vero wasabi”). Una polvere etichettata Hon-Wasabi Shiyo deve contenere almeno il 50% di vero wasabi. Seiyō Wasabi è un surrogato di wasabi (cibo sostitutivo) prevalentemente colorato a base di rafano o una miscela di rafano e senape. ²

Puoi acquistare il wasabi appena importato solo nei negozi specializzati. La pianta è ora disponibile anche presso vivai ben forniti o rivenditori online. Quando si tratta di piante fresche, viene fatta una distinzione in base all'origine e alla varietà (ad esempio Darum o Satsuma). La qualità migliore cresce spontaneamente in ruscelli di montagna poco profondi, freschi e ricchi di minerali oppure viene coltivata in modo idroponico (沢わさび Sawa Wasabi, “ruscello wasabi”). “Hill Wasabi” (丘わさび Oka Wasabi) o “Field Wasabi” (畑わさび Hata Wasabi) sono di qualità inferiore. ²

Secondo la DLG ( Società tedesca dell'agricoltura ), il prezzo al chilo delle radici selvatiche di wasabi è di circa 150 euro. Tuttavia, nei negozi asiatici o nei negozi online generalmente ci si deve aspettare prezzi fino a 400 euro per chilogrammo di radici fresche di wasabi.

Si trova allo stato selvatico - Stagione:

La pianta selvatica, alta 20-60 cm, si trova principalmente nel suo nativo Giappone, nelle zone paludose ai margini dei fiumi. ² Ci sono solo pochi posti al mondo dove il wasabi può crescere naturalmente. Oltre al Giappone, questo include il Pacifico nordoccidentale e le montagne Blueridge negli Stati Uniti orientali.

Il Wasabi è una pianta erbacea perenne con rizomi forti e striscianti e germogli eretti. La pianta selvatica si riconosce dalle foglie a gambo lungo, a forma di rene, larghe fino a 15 cm. In primavera, il wasabi produce grappoli di piccoli fiori bianchi a quattro petali. ¹

Stagione: puoi raccogliere foglie, steli e fiori tutto l'anno mentre estirpate il rizoma in primavera o in autunno . Non è noto alcun rischio di confusione con piante velenose.

Conservazione:

il wasabi fresco può essere conservato in frigorifero per un massimo di quattro settimane. Mettete il rizoma in un bicchiere e copritelo con acqua fino alla base del gambo. Avvolgi il wasabi tagliato in un panno pulito e umido. Il rizoma può anche essere congelato, il che prolunga la sua durata di conservazione a circa otto settimane.

Tubi e barattoli con pasta di wasabi devono essere chiusi immediatamente dopo l'apertura e conservati in frigorifero. La polvere di wasabi se miscelata con acqua è sensibile all'umidità. Va quindi conservato in contenitori ermetici o barattoli con tappo a vite.

Il wasabi in polvere già miscelato o appena grattugiato perde il suo sapore dopo mezz'ora perché gli oli di senape sono molto sensibili all'ossidazione.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Wasabi contiene glicosidi solforati, responsabili della caratteristica sensazione di bruciore. ¹ Precedentemente noti come glicosidi dell'olio di senape, questi glucosinolati sono composti contenenti zolfo e azoto. L'attivazione per formare isotiocianati avviene attraverso l'enzima mirosinasi, in cui parte di una molecola si combina chimicamente con una o più molecole di zucchero. Quando il tessuto vegetale viene danneggiato, vengono rilasciati gli enzimi spazialmente separati dai glicosinolati. Questi enzimi attivano gli oli di senape legati, che rappresentano l'effetto reale dei glicosinolati. ^3,4 Wasabi contiene i due oli di senape glucocochlearina e sinigrina, l'ultimo dei quali si trova anche nella senape e nel rafano . ⁵ Per informazioni dettagliate su vitamine e minerali, consultare le tabelle dei nutrienti dell'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti) di seguito.

Aspetti sanitari - effetti:

L'intestino e la pelle possono assorbire gli oli di senape, che producono diversi effetti nel corpo. I prodotti di degradazione enzimatica come gli isotiocianati hanno mostrato effetti anticancerogeni negli studi. Negli studi clinici è stato riscontrato che gli isotiocianati influenzano il metabolismo degli estrogeni propri del corpo. Questo può aiutare a proteggere dai tumori legati agli estrogeni. Gli isotiocianati hanno anche effetti antimicrobici. Inoltre, l'isotiocianato di benzile è considerato un antibiotico efficace contro batteri e funghi. ⁶

Il Wasabi ha numerosi benefici per la salute se usato con parsimonia. Tuttavia, riteniamo che sia fuorviante definire il wasabi un superalimento.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Fondamentalmente il wasabi dovrebbe essere consumato con moderazione, poiché un consumo eccessivo può irritare gravemente le mucose, gli occhi e le vie respiratorie e causare dolori alla bocca. Il wasabi non è adatto ai bambini a causa del suo sapore piccante. ³ In particolare, le persone con problemi di stomaco dovrebbero fare attenzione perché il cibo piccante può causare mal di stomaco, bruciore di stomaco o diarrea. ⁵

Gli isotiocianati sono sostanze potenzialmente gozzigene che possono favorire la formazione del gozzo. Il consumo a lungo termine e non fisiologicamente elevato, ad esempio, di cavolo , senape o rafano, che non può essere raggiunto solo con la dieta, potrebbe teoricamente portare a un gozzo da carenza di iodio. Tuttavia, finora non è stato identificato alcun gozzo associato al consumo di cavoli. ⁶

Uso come pianta medicinale:

il wasabi ha proprietà riscaldanti e digestive e viene utilizzato internamente per l'avvelenamento dei pesci. ⁶ Oltre alle proprietà antitumorali e antimicrobiche del wasabi, studi scientifici hanno anche identificato effetti antiossidanti e inibitori dell'aggregazione piastrinica. ³

Evento - Origine:

il Giappone è considerato l'unica patria naturale del wasabi. Oggi il wasabi viene coltivato in condizioni perfettamente adattate anche in altre parti del mondo, ad esempio a Taiwan, Corea, Israele, Tailandia e Nuova Zelanda. ²

Coltiva la tua in giardino o come pianta in vaso:

il Wasabi è generalmente considerata una delle piante più difficili da coltivare. I terreni da umidi a bagnati sono un prerequisito per la coltivazione. È meglio coltivare il wasabi in acqua corrente limpida e sorgente a 10-15 °C in ombra parziale. ¹ La coltivazione impegnativa del wasabi non è necessaria in Europa, poiché è molto suscettibile alle malattie in condizioni variabili e se coltivato in grandi quantità.

Chiunque voglia coltivare il wasabi come giardiniere amatoriale cerca di imitare l'ambiente naturale in cui il wasabi cresce meglio. Oltre all'elevata umidità e al terreno ben inumidito, è importante che l'acqua possa defluire facilmente dal terreno. Il terreno non deve essere bagnato o fangoso. Idealmente, dovresti piantare il wasabi vicino a uno stagno o un ruscello naturale poiché il terreno è costantemente umido. Anche vicino ad una cascata è un luogo adatto, poiché la pianta riceve l'acqua anche attraverso la nebulizzazione. ⁷

La temperatura non deve essere inferiore a 7 o superiore a 21 °C. Il Wasabi ha bisogno di un luogo molto ombreggiato e non sopporta bene la luce solare diretta. Nel giardino dovresti piantare il wasabi sotto gli alberi o ombreggiare la pianta con una tettoia. Nel suo ambiente artificiale, il wasabi richiede un terreno con un pH compreso tra 6 e 7. Ciò può essere ottenuto utilizzando una miscela di fertilizzanti organici e solforati. ⁷

Poiché il wasabi è solo parzialmente resistente, in inverno la pianta necessita di una copertura. Come pianta da contenitore, è meglio svernare il wasabi in ambienti chiusi, al riparo dal gelo, in una serra non riscaldata o nel giardino d'inverno. ²

Possono volerci dai 15 ai 24 mesi prima che i rizomi vengano raccolti per la prima volta. Le radici sono quindi profonde circa 15 cm. In primavera o in autunno, togli i rizomi e le radici dal vaso e rimuovi il substrato. Puoi raccogliere foglie, steli e fiori tutto l'anno.

La propagazione può avvenire dividendo i rizomi. Si mettono i pezzi di rizoma nei propri vasi e si continua a coltivarli come la pianta madre. Il Wasabi non è considerato una pianta alimentare specifica per le api.

Informazioni generali:

Il genere Wasabi ( Wasabia japonica o Eutrema japonicum syn. Eutrema wasabi ) comprende un totale di due specie perenni. Provengono dalla famiglia delle crocifere (Brassicaceae). ²

Cos'è un wasabi? A rigor di termini, il termine colloquiale "radice wasabi" non è una radice, ma una forma speciale dell'asse sotterraneo del germoglio, vale a dire un rizoma. I rizomi vengono utilizzati per la riproduzione vegetativa e per immagazzinare sostanze di riserva. Sebbene, come lo zenzero, abbiano un aspetto simile a una radice, formano cicatrici sulle foglie e non hanno caratteristiche radicali. ^8°

Perché il wasabi è verde? Il vero wasabi Hon è in realtà dal grigio al verde menta. Il tipico colore verde delle paste di wasabi disponibili in Europa spesso deriva dall'aggiunta di clorofilla o dell'alga spirulina.

Nomi alternativi:

Wikipedia conosce questi nomi tedeschi per wasabi: rafano giapponese, rafano verde o rafano d'acqua.

Letteratura - Fonti: