Grano de pimienta, negra

Los granos de pimienta son una especia picante muy apreciada y a la que se pueden dar varios usos. La pimienta se utiliza para condimentar ensaladas, salsas, sopas o guisos, entre otros platos. El sabor y la pungencia varían y pueden ser suaves o muy picantes.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano».

Origen del color de la pimienta negra

«Los frutos de la pimienta negra no siempre son negros. El color depende del punto de maduración en el que se recojan y del procesado posterior. Los granos de pimienta pueden ser de distintos colores: verdes, negros, blancos o rojos *».

«La pimienta negra se obtiene de los granos que todavía no están maduros (verdes), pero también de los que casi lo están (amarillos o anaranjados). No es hasta el proceso de secado que se obtienen los granos de pimienta negra arrugados que conocemos *».

Composición:

«La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales».

«En la pimienta blanca, el aceite esencial supone más o menos el 2,5 %, mientras que en la pimienta verde y la negra este porcentaje alcanza el 4,8 %. Este aceite también se conoce como aceite esencial de pimienta y es el responsable del aroma de la pimienta. El aceite de pimienta se obtiene mediante destilación y sus principales componentes son monoterpenos como el pineno, el 3-caroteno, terpinenos, terpinolenos y limoneno, así como sesquiterpenos como alfa y beta cariofileno y beta farneseno. Además, también cuenta con terpenos oxidados como el terpinen-4-ol.

La resina de pimienta se obtiene tras la separación de la piperina por cristalización y de los terpenos por destilación. Contiene diversas sustancias que se conocen en conjunto como piperolina. La piperolina se parece a la piperina, pero tiene cadenas de hidrocarburos más largas con doble enlace y mayor tendencia a resinificarse.

Otros componentes importantes de la pimienta negra son el almidón (50 %), aceites grasos (entre el 5 y el 6 %), así como los flavonoides (y glucósidos) kaempferol, ramnetina y quercetina *».

Usos culinarios:

La pimienta blanca y la negra se utilizan para condimentar platos claros y oscuros, respectivamente. No hay que dejar que la pimienta cueza demasiado tiempo, ya que pierde parte de su maravilloso aroma.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.