Tabla de contenido
El polvo para hornear crémor tártaro es la alternativa sin fosfatos a los agentes de horneado convencionales (inorgánicos o químicos). El ácido que contiene el polvo para hornear tártaro proviene del sarro natural y se utiliza para aflojar la masa.
Usos en la cocina
¿Qué es el bicarbonato de sodio crémor tártaro? Los polvos para hornear son generalmente agentes leudantes químicos. Suelen consistir en una mezcla de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, E500) y un acidulante o sal ácida (como el dihidrógeno difosfato disódico, E450a o el ortofosfato monocálcico, E341a). Como acidulantes naturales son muy adecuados el crémor tártaro (E335-337), el ácido cítrico (E330) o el ácido tartárico (E334). El bicarbonato de sodio y el ácido reaccionan bajo la influencia del calor y la humedad. En esta reacción se produce CO 2 en forma de pequeñas burbujas y se crea una masa aireada. 8.11
La ventaja de la levadura en polvo frente a la levadura o la masa madre es que no requiere fase de reposo (fase de fermentación). El polvo para hornear de crémor tártaro (diferentes acidulantes determinan el nombre) es ventajoso sobre el polvo para hornear sintético porque no contiene fosfatos potencialmente dañinos.
¿Qué es el crémor tártaro? El crémor tártaro se forma durante la fermentación de las uvas para obtener vino. Al final de la fermentación principal, el azúcar se ha fermentado en gran medida hasta convertirse en alcohol, proteínas, pectina y taninos, además de tartratos (crémor tártaro) y fragmentos de células se separan junto con la levadura en forma de sedimento. La excreción de una parte del ácido tartárico en forma de sarro (una mezcla de tartrato ácido de potasio y tartrato de calcio) depende de la temperatura, el contenido de alcohol y el valor del pH. 9
¿Cuánto polvo para hornear de crémor tártaro debo usar en lugar del polvo para hornear normal? El polvo para hornear crémor tártaro se utiliza en los mismos platos y en las mismas cantidades que el polvo para hornear normal. Los pasteles, muffins e incluso panes se pueden hornear bien con polvo para hornear de crémor tártaro.
El efecto aflojante del crémor tártaro en polvo se basa en una reacción química: la causa de que la masa suba es la formación de gas que se produce cuando se añade humedad al polvo de hornear, también conocida como propulsión. El brote principal se produce bajo la influencia del calor y libera dióxido de carbono (CO 2). Este proceso afloja la masa y aumenta su volumen. Al hornear, siempre se mezcla primero el polvo de hornear con los ingredientes secos, como la harina, y solo al final, inmediatamente antes de hornear, se agregan los ingredientes líquidos. Si la masa húmeda se deja reposar durante mucho tiempo, el polvo de hornear puede perder su eficacia y la masa ya no subirá durante el horneado.
Cuando se utiliza levadura en polvo, a diferencia de la masa de levadura, no se debe utilizar agua tibia ni siquiera caliente. De lo contrario, el polvo de hornear empezará a reaccionar demasiado pronto y formará espuma.
Dosificación de levadura en polvo para crémor tártaro: Un sobre de levadura en polvo para cremor tártaro, de unos 70 g, es adecuado para aprox. Dependiendo del método, si se bate bien la mezcla con una batidora de mano, se agrega agua mineral (carbonatada) o se agrega un sustituto de huevo batido, también se puede reducir la cantidad especificada, lo que tiene un efecto positivo en el sabor. Los gasificantes tienen una gran influencia en el sabor y la textura de los productos horneados. Con la dosis correcta se consiguen unos pasteles esponjosos; Sin embargo, si tomas demasiado, los platos tendrán un sabor a jabón.
Hacer el suyo propio (haga su propio polvo para hornear de crémor tártaro)
También puede hacer su propio polvo para hornear de crémor tártaro. Para ello es adecuada la siguiente proporción de mezcla: 1 parte (p. ej., una cucharadita) de bicarbonato de sodio (carbonato ácido de sodio) por 2 partes de crémor tártaro y 1 parte de almidón de maíz (como agente desmoldante). También puedes utilizar bicarbonato de sodio con seis veces la cantidad de jugo de limón o vinagre. El bicarbonato de sodio sin ácido añadido tiene un sabor ligeramente jabonoso. Sin un agente desmoldante, el polvo para hornear de crémor tártaro casero no dura mucho y hay que consumirlo rápidamente.
Receta de tortitas veganas de espelta integral
Ingredientes (6 personas): 400 g de harina integral de espelta, 1 cucharadita de crémor tártaro de levadura en polvo, 1 cucharada de azúcar sin refinar (o sirope de agave), 1 pizca de sal, 2 cucharadas de harina de garbanzos, 400 ml de leche vegetal (p. ej. bebida de avena), aceite (p. ej. aceite de colza), una pizcade vainilla, aprox. 200 ml de agua mineral.
Preparación: Primero mezcla bien todos los ingredientes secos. Ahora agrega la leche y finalmente agrega el agua mineral. La masa debe quedar relativamente espesa pero aún se puede verter. Si es necesario, añade un poco más de leche vegetal o agua mineral. Calentar 1 cucharadita de aceite en una sartén rebozada y agregar aproximadamente 1 cucharón (sopa o cucharón) de la mezcla de panqueques a la sartén caliente y distribuirla girándola. Cocine el panqueque durante 1-2 minutos por ambos lados. Debes reducir ligeramente la temperatura después del primer panqueque. Los panqueques terminados se pueden colocar en un plato y cubrir con una tapa para que se mantengan calientes entre sí.
Puedes encontrar recetas veganas con levadura en polvo de crémor tártaro bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
La mayoría de las cadenas de supermercados venden crémor tártaro en polvo para hornear durante todo el año (por ejemplo, Coop, Migros, Aldi, Lidl, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Los productos ecológicos están disponibles en tiendas naturistas, tiendas ecológicas y supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura. La diferencia entre el crémor tártaro ecológico y la levadura en polvo convencional es, por un lado, que los ingredientes proceden de la agricultura ecológica ( almidón de maíz, almidón de tapioca, crémor tártaro) y, por otro lado, que no contiene nada de fosfato. .
En general, se permiten muchos menos aditivos en los productos orgánicos: alrededor de 50, en comparación con alrededor de 330 en los productos convencionales. 8
Casi todos los envases indican que no contiene fosfatos (sin aditivos de fosfato) ni gluten. La mayoría de los polvos para hornear orgánicos no contienen fosfatos, pero no todos contienen crémor tártaro. El crémor tártaro tampoco es necesariamente vegano 3 ; más sobre esto en nuestro artículo sobre vino tinto. Vale la pena leer los ingredientes y prestar atención a los sellos de calidad (símbolo orgánico y flor vegana de la Vegan Society).
La disponibilidad de polvo para hornear crémor tártaro varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
Si se guarda en un lugar fresco, protegido de la luz y, sobre todo, seco, el polvo para hornear con sarro durará muchos años.
Si el crémor tártaro ha caducado, no significa necesariamente que el producto esté inutilizable. Muchos fabricantes especifican una fecha de caducidad para protegerse. Si el crémor tártaro está viejo, puede volverse menos eficaz. Esto es fácil de probar: mezcle una pequeña cantidad de crémor tártaro con un ácido (por ejemplo, vinagre o jugo de limón) o agua caliente. Si sigue siendo eficaz, debería hacer espuma o burbujear.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
El polvo para hornear siempre consta de los siguientes ingredientes: gasificante, ácido seco y desmoldeante. 9
La diferencia entre el polvo para hornear normal y el polvo para hornear de crémor tártaro es el acidulante. El El agente de horneado suele ser bicarbonato de sodio (E 500 como bicarbonato de sodio, carbonato de sodio y sesquicarbonato de sodio), que por sí solo no provoca el aflojamiento deseado de la masa. Esto requiere un acidulante. En los polvos para hornear convencionales es fosfato o difosfato. Éste puede ser, por ejemplo, dihidrogenodifosfato disódico o pirofosfato sódico. Sin embargo, también se utilizan ácidos que contienen aluminio. Todos estos ácidos son perjudiciales para la salud y, por lo tanto, deben evitarse (ver efectos sobre la salud).
En cambio, en el caso del sarro, este acidulante es el sarro natural (nombre común de las sales de ácido tartárico). El almidón en forma de almidón de maíz o de patata se utiliza principalmente como agente desmoldante, lo que evita que la humedad del aire active el polvo de hornear. También están presentes almidón de arroz y almidón de trigo que contienen gluten. Al aumentar significativamente el volumen total, el agente desmoldante facilita la dosificación y aumenta la fluidez.
Debido a los hidratos de carbono que contiene (0,44 g/1g), el sarro para hornear tiene un contenido calórico relativamente alto, 2,35 kcal/1g. El contenido de grasas y proteínas es insignificante: menos del 1%. 17
El sodio, el calcio y el manganeso son los principales nutrientes esenciales que ofrece el polvo para hornear crémor tártaro. Sin embargo, debido a la pequeña cantidad consumida, ellos y los macronutrientes no contribuyen significativamente a cubrir las respectivas necesidades diarias.
Puede encontrar todos los ingredientes del polvo para hornear crémor tártaro, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el bicarbonato de sodio crémor tártaro? Como aditivo alimentario, el sarro tiene el número E E354 para tartrato cálcico y E336ii para bitartrato potásico y E336i para tartrato monopotásico. Aún no se han identificado efectos nocivos. El crémor tártaro es inofensivo para la salud humana, pero en grandes cantidades puede tener un efecto laxante. 8
En estudios médicos, los investigadores han descubierto que el sarro es un ablandador de heces eficaz. Combinado con bicarbonato de sodio y polietilenglicol en forma de supositorio, el crémor tártaro puede ayudar a combatir el estreñimiento crónico. 5 El efecto se basa en los mismos mecanismos por los que el crémor tártaro también se utiliza como levadura en polvo: el bitartrato de potasio libera dióxido de carbono. Este gas provoca presión sobre la pared intestinal y provoca contracciones intestinales. Al parecer, este laxante también es adecuado para pacientes con riesgo de sufrir desequilibrios electrolíticos; como personas mayores y personas con enfermedades renales o cardiovasculares. 2
El ácido tartárico presente en el sarro tiene efectos positivos sobre nuestra salud hasta 30 mg por kg de peso corporal al día. Especialmente por el efecto antioxidante del polvo tártaro. El ácido tartárico puede ayudar con los cálculos urinarios. También se ha demostrado que el ácido tartárico, tomado en forma de sarro, tiene un efecto positivo sobre la digestión y el riesgo de desarrollar cáncer de colon. 1
El polvo para hornear de crémor tártaro es más saludable que la mayoría de los polvos para hornear porque no contiene fosfatos inorgánicos. El consumo excesivo de estos fosfatos artificiales, que ocurre rápidamente en una dieta que contiene muchos alimentos altamente procesados, se asocia con una mayor mortalidad. 12 También hay un vídeo interesante sobre los alimentos que contienen fosfatos: Queso fundido: El peligro subestimado de los fosfatos. Los aditivos que contienen fosfato tienen los siguientes números E: E338 - E341, E343 y E450 - E452. 8
Por lo tanto, el polvo para hornear crémor tártaro es una buena alternativa al polvo para hornear que contiene fosfatos. Además, el polvo para hornear crémor tártaro no suele ser un problema si se tiene intolerancia a la histamina, a diferencia de la levadura.
¿Es perjudicial el tartrato monopotásico? El tartrato monopotásico (E336 i), también llamado tartrato de potasio, se utiliza como ditartrato de potasio para hornear y cocinar. Hasta el momento no hay evidencia de efectos nocivos para la salud. No se esperan consecuencias negativas hasta 240 mg/kg de peso corporal al día. 14
Sustancias vegetales secundarias
Hasta donde sabemos, el crémor tártaro para hornear en polvo no contiene sustancias vegetales secundarias. Dado que el cremor tártaro en polvo para hornear es un compuesto químico sofisticado ( bitartrato de potasio C 4 H 5 KO 6 ), todos los fitoquímicos de la uva subyacente probablemente se perdieron durante el procesamiento o permanecieron en el vino.
Los fitoquímicos probablemente no sean relevantes para el perfil de nutrientes del polvo para hornear tártaro. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Tomar grandes cantidades de crémor tártaro (4-6 cucharadas en el presente estudio) puede poner en peligro la vida. Conduce a un exceso de potasio en el cuerpo, llamado hiperpotasemia. Seis cucharadas de sarro puro (bitartrato de potasio) contienen más de tres veces la cantidad máxima diaria de potasio. 5 Usar bicarbonato de sodio como laxante por tu cuenta no es una buena idea.
El bicarbonato de sodio crémor tártaro es tóxico para los perros. 13
Medicina popular - Naturopatía
Paracelso llamaba "enfermedades del sarro" a enfermedades como la gota, el reumatismo, la artrosis, los cálculos biliares y renales o la esclerosis (tártaro crudo = Tartarus crudus). Pero también atribuyó al sarro efectos curativos: en el sarro se encuentran muchos poderes, más que en el vino. El crémor tártaro se utilizaba anteriormente para enfermedades crónicas de la piel, como diurético a través de los riñones, el hígado y los intestinos y para los cálculos renales. Incluso hoy en día existen productos de cosmética natural que aprovechan los efectos del crémor tártaro. 6
Huella ecológica - Bienestar animal
Desafortunadamente, no pudimos encontrar muchos datos sobre el impacto de la producción de levadura en polvo crémor tártaro en el medio ambiente.
Carboncloud, una base de datos sueca, calculó la huella de CO 2 del ácido tartárico (E334) procedente de Italia: 4,6 kg CO 2 eq/kg. Se trata de una huella grande, similar a la de la carne de cerdo. Sin embargo, si convierte este valor a la cantidad de consumo habitual de levadura en polvo de crémor tártaro, obtendrá sólo 0,0046 kg de CO 2 eq. 15 Además, el sarro es un subproducto que tiene un efecto positivo en el equilibrio climático.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Para cultivar las uvas subyacentes, siga el enlace.
El ácido tartárico se encuentra naturalmente en muchas plantas. El tamarindo, las uvas, los plátanos, las manzanas y algunos cítricos contienen la mayor parte de esta sustancia. El ácido tartárico se presenta principalmente en forma de bitartratos de potasio y tartares de calcio. 1
La levadura en polvo se utilizó por primera vez en el primer tercio del siglo XIX. Curiosamente, en forma de excrementos de paloma. Los franceses, especialmente los parisinos, sirven la masa llena de aire, que la empuja hacia la superficie, donde luego se hornea hasta formar una corteza o corteza hueca. Por supuesto, esto hace que la corteza esté muy seca, horneada y, por tanto, muy sabrosa y digerible. Por cierto, los médicos pueden decidir si el estiércol de paloma calentado podría perjudicar la salud si se continúa consumiendo. La eficacia del estiércol de paloma como levadura en polvo se basa en las sales de amonio que contiene. 7
Hay varias historias sobre la invención del polvo para hornear. Inicialmente se utilizaba leche agria y crémor tártaro. Pero esta combinación era impredecible; Una vez la masa estuvo excelente, la siguiente no subió. Por lo tanto, se inició la investigación sobre mejores métodos. Dos investigadores importantes fueron el químico Justus von Liebig y su alumno Eben Norton Horsford. 4.16 En aquella época, a mediados del siglo XIX, Liebig creía que sería beneficioso para la salud añadir ácido fosfórico a la harina, ya que, de lo contrario, la molienda y eliminación del salvado rico en fósforo provocaría una falta de este nutriente en el pan. 7
de producción industrial
El sarro es una mezcla de sales poco solubles del ácido tartárico, como el hidrogenotartrato de potasio y el tartrato de calcio. Estas sales se forman durante el almacenamiento del vino, del mosto de uva y durante la elaboración de vino espumoso. Dependiendo del tipo de vino, el sarro adquiere un color diferente. El sarro cristaliza principalmente en las paredes y especialmente en el fondo de los vasos. 7 Decantar para separar el sarro del vino. El sarro no es un rasgo de calidad, pero indica que durante la crianza del vino (período de tiempo entre el final de la fermentación y el embotellado de un vino) el vino no se ha estabilizado químicamente (mediante ácido metatartárico) ni físicamente (mediante frío) o se ha estabilizado. insuficientemente.
Puede leer sobre la producción de los otros componentes (comunes) del polvo para hornear de crémor tártaro en los siguientes enlaces: bicarbonato de sodio , almidón de maíz .
Más información
A pesar de una extensa investigación, no hemos podido encontrar buenas fuentes para la invención del polvo de hornear. Una historia que ves todo el tiempo en línea es que Alfred Bird desarrolló el primer polvo de hornear de crémor tártaro (hecho de bicarbonato de sodio y crémor tártaro) para su esposa, que era alérgica a los huevos y la levadura. En aquella época, el sarro era caro, por lo que Eben Norton Horsford, alumno de Justus von Liebig, investigó a mediados del siglo XIX una alternativa más económica: se creó el clásico polvo de hornear.
Como alternativa a la levadura en polvo, además de la levadura, también existe la sal de cuerno de ciervo (E503), que se utiliza principalmente para productos horneados planos. Este bicarbonato de amonio (bicarbonato de amonio, ABC-Trieb, E503ii) se utiliza para pan de jengibre, pastel de miel, especuloos u otras galletas, generalmente junto con carbonato de potasio (potasa, E501). A temperaturas superiores a 60 °C, la sal de cuerno de ciervo se descompone en amoniaco, dióxido de carbono y agua. Sin embargo, hornear con sal de cuerno de venado puede favorecer la producción de acrilamida. 10, 11
Nombres alternativos
Un antiguo nombre para el sarro es "tartarus". 6 El nombre químico es bitartrato de potasio o tartrato de potasio. En inglés, el polvo para hornear tártaro se llama 'cremor tártaro' o 'polvo para hornear tártaro'. A veces se puede encontrar, al igual que la levadura en polvo convencional, con el nombre de "levadura en polvo".
Otras aplicaciones
En el sector farmacéutico, el crémor tártaro se conoce como laxante y la sal seignette elaborada a partir del crémor tártaro (el E337 se utiliza a menudo como regulador de la acidez). Sin embargo, usar crémor tártaro como laxante es peligroso porque puede producirse un exceso de potasio (o hiperpotasemia).
El crémor tártaro también se utiliza para estabilizar las claras de huevo y la nata montada. También previene la cristalización del almíbar de azúcar y reduce la decoloración de las verduras cocidas. En combinación con cloruro de potasio, el crémor tártaro se utiliza como sustituto de la sal de mesa sin sodio. Fuera del uso alimentario, el crémor tártaro también se puede utilizar como agente de limpieza para ayudar con las manchas difíciles.
La masa madre,la levadura seca y la levadura de panadería ( levadura de cerveza) son agentes panificadores orgánicos, es decir, no químicamente activos (leudantes), pero no siempre en calidad orgánica.
Puedes hacer plastilina con polvo para hornear crémor tártaro. Como agente de limpieza respetuoso con el medio ambiente, es adecuado para la limpieza de textiles (lejía suave), cacerolas y cacerolas o como limpiador de baños y WC.
Bibliografía - 15 Fuentes
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