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El polvo para hornear crémor tártaro es la alternativa sin fosfatos a los agentes de horneado convencionales (inorgánicos o químicos). El ácido que contiene el polvo para hornear tártaro proviene del sarro natural y se utiliza para aflojar la masa.
Usos en la cocina:
¿Qué es el crémor tártaro? Tartas, muffins e incluso panes se pueden hornear bien con levadura tártara (sustituto de la levadura en polvo). El crémor tártaro en polvo para hornear se utiliza para los mismos platos y en las mismas cantidades que el polvo para hornear normal ( leudante ).
La razón por la que la masa sube es la formación de gas, que se produce al añadir humedad al polvo de hornear, también llamado propulsión. El brote principal se produce bajo la influencia del calor y libera dióxido de carbono (CO 2 ). Este proceso afloja la masa y aumenta su volumen. Al hornear, siempre se mezcla primero el polvo de hornear con los ingredientes secos, como la harina , y solo al final, inmediatamente antes de hornear, se agregan los ingredientes líquidos. Si la masa húmeda se deja reposar durante mucho tiempo, el polvo de hornear puede perder su eficacia y la masa ya no subirá durante el horneado.
Un sobre de levadura tártara sirve para unos 500 g de harina. Dependiendo del método, si bates bien la mezcla con una batidora de mano, agregas agua mineral (carbonatada) o agregas un sustituto de huevo batido, también puedes reducir la cantidad especificada. Porque los gasificantes tienen una gran influencia en el sabor y la textura de los productos horneados. Con la dosis correcta se consiguen unos pasteles esponjosos; Sin embargo, si tomas demasiado, los platos tendrán un sabor a jabón.
Los fabricantes de polvo para hornear tártaro, al describir su producto, enfatizan que suaviza el sabor de los productos horneados, pero esto no lo vimos en la prueba a ciegas. Otros dicen que el producto tiene un sabor menos peludo o opaco con crémor tártaro.
Cuando se utiliza levadura en polvo, a diferencia de la masa de levadura, no se debe utilizar agua tibia ni siquiera caliente. De lo contrario, el polvo de hornear empezará a reaccionar demasiado pronto y formará espuma.
La levadura seca y la levadura de panadería ( levadura de cerveza ) son agentes de horneado orgánicos, es decir, no químicamente activos (leudantes). También existe la masa madre y el alcohol como agentes leudantes. El alcohol hierve a casi 79 °C y se evapora durante la cocción.
Receta de tortitas veganas de espelta integral:
Ingredientes: 400 g de harina integral de espelta, 1 paquete de crémor tártaro (posiblemente menos posible), 1 cucharada de azúcar sin refinar (o sirope de agave ), 1 pizca de sal , 2 cucharadas de harina de garbanzos, 4 cucharadas de agua , 400 ml de leche vegetal (p. ej. bebida de avena ), aceite (p. ej. aceite de colza ).
Preparación: Mezclar bien la harina de garbanzos y el agua. Mezclar la harina integral seca con el polvo para hornear. Agrega todos los ingredientes a la harina, mezcla bien y deja reposar unos 30 minutos. Calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén rebozada y agrega aproximadamente 1 cucharón (sopa o cucharón) de la mezcla de panqueques a la sartén caliente y revuélvelo. Freír el panqueque durante 1-2 minutos por ambos lados. Consejos: Debes reducir ligeramente la temperatura después del primer panqueque. Los panqueques terminados se pueden colocar en un plato y cubrir con una tapa para que se mantengan calientes entre sí.
Las recetas veganas con crémor tártaro las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compras: ¿dónde comprar?
La mayoría de las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. también ofrecen levadura en polvo crémor tártaro. Los productos orgánicos están disponibles en tiendas naturistas, tiendas orgánicas y supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt ). El polvo de hornear tártaro se suele envasar en paquetes de porciones pequeñas (bolsitas) de 3 a 4 piezas de 15 a 22 g cada una.
Alnatura lo ofrece como levadura en polvo tártaro puro, Morga como levadura en polvo sin fosfato, Biovegan lo llama levadura en polvo master con tapioca (contiene sarro puro) y Dm levadura orgánica con sarro puro. También la Dra. Oetker tiene en su gama levadura en polvo (convencional) de crémor tártaro.
Casi todos los envases contienen la información sin fosfatos (sin aditivos de fosfato) y sin gluten. La mayoría de los polvos para hornear orgánicos no contienen fosfatos, pero no todos contienen crémor tártaro. Naturaplan de Coop , por ejemplo, contiene ácido cítrico (E 330) como acidulante. Weinstein tampoco es necesariamente vegano. Vale la pena leer los ingredientes y prestar atención a los sellos de calidad (símbolo orgánico y flor vegana de la Vegan Society). Recomendamos productos lo más naturales posible y de origen ecológico.
Hacer el tuyo propio:
También puedes hacer tu propio polvo para hornear de crémor tártaro. Para ello es adecuada la siguiente proporción de mezcla: 1 parte (p. ej., una cucharadita) de bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio por 2 partes de crémor tártaro y 1 parte de almidón de maíz (como agente desmoldante). También puedes utilizar bicarbonato de sodio con seis veces la cantidad de jugo de limón o vinagre . El bicarbonato de sodio sin ácido añadido tiene un sabor ligeramente jabonoso. Sin un agente desmoldante, el polvo para hornear de crémor tártaro casero no dura mucho y hay que hornearlo rápidamente.
Almacenamiento:
Un consejo para comprobar la vida útil del polvo de hornear, por ejemplo, si el paquete ha caducado o ha estado abierto durante mucho tiempo: simplemente mezcle ¼ de cucharadita de polvo de hornear con un poco de agua caliente. Si hace espuma, el polvo de hornear sigue siendo eficaz. Si se almacena fresco, protegido de la luz y, sobre todo, seco, el polvo para hornear crémor tártaro durará muchos años.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El polvo para hornear siempre consta de los siguientes ingredientes: el gasificante, un ácido en forma seca y un agente desmoldante.
La diferencia entre el polvo para hornear normal y el polvo para hornear de crémor tártaro es el acidulante. El El agente de horneado suele ser bicarbonato de sodio (E 500 como bicarbonato de sodio, carbonato de sodio y sesquicarbonato de sodio), que por sí solo no provoca el aflojamiento deseado de la masa. Esto siempre requiere un acidulante. En los polvos para hornear convencionales se trata de fosfato o difosfato. Éste puede ser, por ejemplo, dihidrogenodifosfato disódico (no difosfato disódico) o pirofosfato sódico. Sin embargo, también se utilizan ácidos que contienen aluminio. ¡Todos estos ácidos son perjudiciales para la salud y, por lo tanto, deben evitarse!
En cambio, en el caso del sarro, este acidulante es el sarro natural (nombre común de las sales de ácido tartárico). El almidón en forma de almidón de maíz o de patata se utiliza principalmente como agente desmoldante , lo que evita que la humedad del aire active el polvo de hornear. También están presentes almidón de arroz y almidón de trigo que contienen gluten. Al aumentar significativamente el volumen total, el agente desmoldante facilita la dosificación y aumenta la fluidez.
En las tablas de nutrientes debajo del texto, proporcionamos los valores nutricionales promedio de varios productos disponibles comercialmente. Dado que los valores varían según el fabricante, nos hemos decidido por una intersección significativa.
Debido a los hidratos de carbono que contiene (43 g/100 g, de los cuales 0,17 g de fibra y 0,17 g de azúcar), el sarro tiene un contenido calórico relativamente alto, 240 kcal/100 g. El contenido de sodio de 6658 mg/100 g (corresponde a aproximadamente 17 g de sal de mesa por 100 g) es incluso menor que el de la levadura en polvo convencional (11.800 mg de sodio por 100 g). Sin embargo, solo consumes muy poca cantidad. El contenido de grasas y proteínas es muy bajo, menos del 1%.
Recomendamos productos lo más naturales posible, con una baja proporción de grasas saturadas (valor medio aquí: 0,03 g/100 g) y de origen ecológico.
Puede encontrar todos los ingredientes del polvo para hornear tártaro, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
¿Es saludable el polvo para hornear sarro? Se dice que el crémor tártaro tiene un efecto desintoxicante y regulador de la acidez en el estómago y la flora intestinal. También se utiliza para las infecciones de la vejiga. El potasio contenido en el crémor tártaro tiene un efecto positivo sobre el sistema cardiovascular y reduce la presión arterial. El magnesio que contiene alivia el dolor de la artritis y el reumatismo, mejor en combinación con sal de Epsom disuelta en agua de baño. 1
¡Cuidado con los fosfatos! Se sospecha que los fosfatos tienen efectos nocivos para el cuerpo humano. En particular, las personas con enfermedades renales deberían evitar demasiados alimentos que contengan fosfatos. Los fosfatos también evitan que el calcio se disuelva en los huesos, lo que puede aumentar el riesgo de osteoporosis. Los alimentos naturales también contienen fósforo, como legumbres, cereales, frutos secos, pero también frutas y verduras, pero en cantidades utilizables y necesarias. La industria alimentaria utiliza fosfatos producidos artificialmente (E 338 - E 341 o E 450) 2 en platos preparados, productos cárnicos y embutidos, leche y productos lácteos, conservas de pescado, limonadas, etc., que conviene evitar. Están permitidos no sólo en productos convencionales sino también en productos orgánicos como potenciadores del sabor, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, reguladores de la acidez, agentes leudantes, espesantes y aglutinantes. También hay un vídeo interesante sobre los alimentos que contienen fosfatos: Queso fundido: El peligro subestimado de los fosfatos .
Por lo tanto, el crémor tártaro en polvo para hornear es una buena alternativa al polvo para hornear tradicional que contiene fosfatos. Además, el crémor tártaro y la levadura en polvo no suelen ser un problema si se tiene intolerancia a la histamina, a diferencia de la levadura como agente leudante.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
El sarro que contiene no tiene por qué ser necesariamente vegano. El sarro es ácido tartárico natural, que se produce en forma de sales de ácido tartárico durante la producción de vino o vino espumoso. En la producción de vino se utilizan a menudo productos animales (p. ej. gelatina, claras de huevo de gallina), especialmente para eliminar sustancias turbias. Estos aditivos clarificantes también se denominan “agentes clarificantes”. Las partículas flotantes no deseadas floculan y se hunden más rápidamente en el suelo. Estas ayudas técnicas no necesitan ser declaradas. Las alternativas para elaborar vino vegano incluyen la bentonita, los taninos vegetales o simplemente el tiempo. Después de 3 a 6 meses, las sustancias turbias se hunden solas hasta el fondo y el vino claro se puede embotellar sin ayuda. 3
El gasificante bicarbonato de sodio (NaHCO 3 ) es en realidad un mineral natural (nahcolito) que se encuentra en el esquisto bituminoso y que puede obtenerse como subproducto de la producción de petróleo. 4 Sin embargo, la producción química está mucho más extendida. En Europa, el bicarbonato de sodio también se elabora a partir de sal de mesa común (NaCl). En un proceso químico, el cloro se cambia por carbonato (CO 3 ). El proceso Solvay o proceso de amoníaco-sosa describe en realidad la producción de carbonato de sodio (carbonato de sodio Na 2 CO 3 ). Sin embargo, en una etapa preliminar también se forma bicarbonato de sodio. Las desventajas de este proceso son que utiliza mucha agua y por 1 kg de refresco se produce 1 kg de cloruro de calcio (CaCl 2 ) como "subproducto" inutilizable. Normalmente se elimina a través del sistema de alcantarillado, por lo que acaba en ríos y mares. Para reducir la contaminación del agua se utilizan estanques de sedimentación especiales (estanques de cal). Sin embargo, cabe señalar que cada año se produce 1 millón de toneladas de refrescos y esto también crea alrededor de 1 millón de toneladas de cloruro de calcio. 5
Medicina popular - naturopatía:
Paracelso llamaba "enfermedades del sarro" a enfermedades como la gota, el reumatismo, la artrosis, los cálculos biliares y renales o la esclerosis (tártaro crudo = Tartarus crudus). Pero también atribuyó al sarro efectos curativos: en el sarro se encuentran muchos poderes, más que en el vino. El crémor tártaro se utilizaba antiguamente para enfermedades crónicas de la piel, como agente drenante a través de los riñones, el hígado y los intestinos y para los cálculos renales. Incluso hoy en día existen productos de cosmética natural (Weleda) que aprovechan el efecto del crémor tártaro. 6
Información general:
El sarro es una mezcla de sales poco solubles del ácido tartárico, como el tartrato ácido de potasio y el tartrato de calcio. Estas sales se forman durante el almacenamiento del vino, del mosto de uva y durante la elaboración de vino espumoso. Dependiendo del tipo de vino, el sarro adquiere un color diferente. El sarro cristaliza principalmente en las paredes y especialmente en el fondo de los vasos. 7 Decantar para separar el sarro del vino. El sarro no es una característica de calidad, pero sí indica que el vino no se estabilizó químicamente (mediante ácido metatartárico) o físicamente (mediante frío) o no se estabilizó suficientemente durante la elaboración del vino.
Como aditivo alimentario, el sarro tiene el número E E 354 como tartrato de calcio y E 336 como bitartrato de potasio, tartrato de potasio, tartrato monopotásico o tartrato dipotásico. El crémor tártaro es inofensivo para la salud humana; en grandes cantidades puede tener un efecto laxante. Se siente como arena en la boca, pero se disuelve relativamente rápido. octavo
Como alternativa a la levadura en polvo, además de la levadura, también existe la sal de cuerno de ciervo, que se utiliza principalmente para productos horneados planos. Este hidrogenocarbonato de amonio (bicarbonato de amonio, ABC-Trieb, E 503ii) se utiliza para pan de jengibre, pasteles de miel, especuloos u otras galletas, normalmente junto con carbonato de potasio (potasa, E 501). A temperaturas superiores a 60 °C, la sal de cuerno de ciervo se descompone en amoniaco, dióxido de carbono y agua. 9 Sin embargo, hornear con sal de cuerno de ciervo puede promover el desarrollo de acrilamida. 10
Para aflojar la masa a nivel industrial también se utilizan procesos mecánicos como batir, remover o soplar.
Dato curioso:
Eben Norton Horsford , alumno de Justus von Liebig , inventó el polvo para hornear a mediados del siglo XIX. El farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart lo vendió en su momento. Horsford fundó Rumford Chemical Works con George Francis Wilson en 1854 y produjeron levadura en polvo en los EE. UU. con el nombre de "levadura en polvo". Desarrollado y mejorado constantemente, Horsford lo patentó como “polvo para hornear”. August Oetker comenzó a vender polvo para hornear en pequeñas porciones en Alemania en 1891 y lo embotelló como Backin en 1893. El proceso, patentado en 1903, todavía tiene numerosas aplicaciones.
Nombres alternativos:
Un antiguo nombre para el sarro era "tartarus" 6 y en inglés lo llamamos tartar "cream of tartar". Por eso el polvo para hornear tártaro se conoce como polvo para hornear tártaro, pero a veces se puede encontrar, como el polvo para hornear convencional, como polvo para hornear.
Otros usos:
En farmacia, el crémor tártaro se conoce como laxante y la sal seignette elaborada a partir del crémor tártaro (E 337, utilizada principalmente como regulador de la acidez). Sin embargo, usar crémor tártaro como laxante es peligroso porque puede producirse un exceso de potasio (o hiperpotasemia). El crémor tártaro también se utiliza para estabilizar las claras de huevo y la nata montada. También previene la cristalización del almíbar de azúcar y reduce la decoloración de las verduras cocidas. En combinación con cloruro de potasio, el crémor tártaro se utiliza como sustituto de la sal de mesa sin sodio. Fuera del uso alimentario, el crémor tártaro también se puede utilizar como agente de limpieza para ayudar con las manchas difíciles.
Además de su uso como aditivo alimentario (E 334, ácido L-tartárico), el ácido tartárico también se utiliza en áreas técnicas, como por ejemplo para hacer que la seda se sienta suave y tersa. El tartrato de sodio y potasio también se utiliza en el tratamiento de superficies de artículos de cobre y latón o para limpiar suelos contaminados con metales pesados. El ácido tartárico se une a los metales pesados, pero en sí mismo es biodegradable. octavo
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 9 Fuentes
| 1. | Ab-heute-gesund.com Ist Weinstein Backpulver gesund?. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Stern.de Veganer Wein - so kommt das Tier in den Wein. |
| 4. | Wikipedia Natriumhydrogencarbonat. |
| 5. | Wikipedia Solvay-Verfahren. |
| 6. | Rippe O. Von der Heilkraft des Weinsteins. Zeitschrift Naturheilpraxis. Pflaum Verlag. 2008;06. |
| 7. | Synowietz C. (Hrsg.) Taschenbuch für Chemiker und Physiker. 4. Auflage. Band II. Organische Verbindungen. Springer. Berlin 1983. |
| 9. | Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer: Berlin, Heidelberg. 2008. |
| 10. | Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003. |
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