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La mejor perspectiva para su salud

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Cremor tártaro

Para obtener productos de repostería más esponjosos utilizamos levadura química. El cremor tártaro contiene ácidos naturales en lugar de fosfatos.
    99/00/00  LA : ALA
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El cremor tártaro es la alternativa sin fosfatos a los polvos para hornear convencionales (inorgánicos o químicos) gasificante. Los ácidos contenidos en esta levadura en polvo proceden del bitartrato de potasio natural y sirven para esponjar la masa.

Usos culinarios:

¿Qué es el cremor tártaro? La repostería, las magdalenas e incluso los panes se pueden hornear bien con cremor tártaro como sustituto de la levadura química. El cremor tártaro se utiliza para los mismos platos y en la misma cantidad que la levadura en polvo convencional (gasificante).

La causa del aumento de la masa es la formación de gas, causada por la adición de humedad a la levadura en polvo, lo que también se conoce como propulsión. La principal propulsión tiene lugar bajo el calor, cuando se libera dióxido de carbono (CO2). Este proceso afloja la masa y aumenta su volumen. Por lo tanto, la levadura en polvo siempre se mezcla primero con los ingredientes secos como la harina y solo al final, inmediatamente antes de hornear, se añaden los ingredientes líquidos. Cuando la masa húmeda se deja reposar demasiado, la levadura en polvo puede perder su efecto y la masa ya no sube durante el horneado.

Un saquito de cremor tártaro sirve para aproximadamente 500 g de harina. Dependiendo del proceso, si se mezcla bien la masa con una buena batidora de mano, se añade agua mineral (con gas) o se añade un sustituto de huevo batido, también se puede reducir la cantidad especificada. El polvo para hornear influye mucho en el sabor y la textura de los productos horneados. Con la dosis correcta se obtienen pasteles sueltos; sin embargo, si se echa demasiado, los platos adquirirán un sabor jabonoso.

Cuando los fabricantes de cremor tártaro describen su producto, enfatizan que suaviza el sabor de la repostería, aunque nosotros no pudimos notar la diferencia en la cata a ciegas que realizamos. Otros hablan de un sabor menos denso o romo del producto con cremor tártaro.

Cuando se utiliza levadura en polvo, a diferencia de la masa de levadura, no se debe usar agua templada ni tampoco caliente. De lo contrario, la levadura en polvo comienza a reaccionar demasiado pronto y forma una espuma.

La levadura seca y la levadura de panadería (levadura de cerveza) son biológicas, es decir, son ingredientes para el horneado sin químicos (levadura en polvo). Además, también están la masa madre y el alcohol como agentes gasificantes. El alcohol hierve a poco menos de 79 ºC y se evapora durante el horneado.

Receta de tortitas de harina integral de espelta:

400 g de harina integral de espelta, 1 paquete de cremor tártaro (también es posible menos cantidad), 1 cucharada de azúcar moreno (o sirope de agave), 1 pizca de sal de mesa, 2 cucharadas de harina de garbanzos, 4 cucharadas de agua, 400 ml de leche vegetal (por ejemplo, bebida de avena), aceite (por ejemplo, aceite de canola).

Preparación: Desleír bien la harina de garbanzos en el agua. Mezclar la harina integral y la levadura en polvo. Añadir todos los ingredientes a la harina, mezclar bien y dejar reposar durante unos 30 minutos. Calentar 1 cucharadita de aceite en una sartén recubierta y añadir aproximadamente 1 cucharón (cucharada sopera o cazo) de la mezcla de tortitas a la sartén caliente y distribuirlo mediante movimientos circulares. Hornear la tortita de 1 a 2 minutos por los dos lados. Consejos: Se debe reducir la temperatura después de la primera tortita. Las tortitas terminadas se pueden apilar en un plato y cubrirse con una tapa, manteniéndose así calientes.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

Algunas cadenas de supermercados grandes como El Corte Inglés ofrecen cremor tártaro. También está disponible online y en tiendas especializadas en repostería. Los productos biológicos están disponibles en tiendas de alimentación saludable, tiendas de productos orgánicos y supermercados de productos ecológicos (o biomercados). El cremor tártaro casi siempre se envasa en paquetes de pequeñas porciones, de 3 a 4 saquitos de 15 a 22 g.

Alnatura lo ofrece como levadura en polvo de ácido tartárico puro, Morga como levadura madre en polvo sin fosfatos, Biovegan lo denomina levadura en polvo con tapioca (que contiene ácido tartárico puro), y Dm Bio levadura en polvo con ácido tartárico puro. Dr. Oetker también surte levadura en polvo de cremor tártaro (convencional).

Casi todos los envases indican que el producto no contiene fosfatos (ingredientes que contengan fosfatos) ni gluten. La mayoría de las levaduras en polvo biológicas no contienen fosfatos, pero no todas se componen de cremor tártaro. Naturaplan de Coop, por ejemplo, contiene ácido cítrico (E 330) como acidulante. El cremor tártaro no tiene por qué ser necesariamente vegano. Vale la pena leer los ingredientes y prestar atención a los sellos de aprobación (etiqueta orgánica y flor vegana de la Vegan Society). Le recomendamos adquirir productos lo más naturales posible y de origen biológico.

Preparación propia:

También puede hacer su propio cremor tártaro. Utilice la siguiente proporción para la mezcla: 1 parte (por ejemplo, 1 cucharadita) de soda o bicarbonato de sodio por 2 partes de cremor tártaro y 1 parte de almidón de maíz (como antiaglomerante). También se puede usar una parte de soda y seis partes de zumo de limón o vinagre. La soda sin un aditivo ácido tiene un sabor ligeramente jabonoso. Sin antiaglomerante, la levadura en polvo de cremor tártaro casera no se conserva mucho tiempo y se tiene que hornear rápidamente.

Conservación:

Consejo para comprobar la caducidad de la levadura en polvo, por ejemplo, en un paquete caducado o abierto desde hace mucho tiempo: Simplemente, mezcle ¼ de cucharilla de levadura en polvo con un poco de agua caliente. Si se forma espuma, la levadura en polvo sigue siendo efectiva. Con un almacenamiento fresco, protegido por la luz y sobre todo seco, cremor tártaro puede conservarse durante muchos años.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La levadura en polvo siempre tiene los siguientes ingredientes: polvo para hornear, un ácido en forma seca y un antiaglomerante.

La diferencia entre la levadura en polvo convencional y el cremor tártaro se encuentra en el acidulante. El polvo para hornear suele ser en general soda (E 500 como bicarbonato de sodio o carbonato de sodio), que por sí solo no causa el esponjamiento deseado de la masa. Para esto siempre se requiere un acidulante. En las levaduras en polvo convencionales es el fosfato o el difosfato. Este puede ser, por ejemplo, difosfato de dihidrógeno disódico (no difosfato disódico) o pirofosfato de sodio. Sin embargo, también se utilizan ácidos que contienen aluminio. Ninguno de estos ácidos es recomendable para la salud y se deben evitar a toda costa.

En el cremor tártaro, por otro lado, este acidulante es el bitartrato de potasio natural (nombre común de las sales del ácido tartárico). Como antiaglomerante se utiliza principalmente almidón obtenido del maíz o la fécula de patata, que evitan que la levadura en polvo se active por la humedad del aire. También son comunes el almidón de arroz y el almidón de trigo, que contienen gluten. El antiaglomerante también facilita la dosificación e incrementa la fluidez a través del aumento significativo del volumen total.

En las tablas de nutrientes que se encuentran más abajo, hemos dispuesto los valores nutricionales promedio de varios productos disponibles en el mercado. Debido a que los valores varían dependiendo del fabricante, hemos decidido mostrar un promedio significativo.

Debido al contenido de carbohidratos (43 g/100g, de los cuales cada uno contiene 0,17 g de fibra y azúcar), el cremor tártaro tiene un contenido calórico relativamente alto, de 240 kcal/100g. El contenido de sodio de 6658 mg/100g (correspondiente a aprox. 17 g de sal de mesa por 100 g) es incluso mayor que el de la levadura en polvo convencional (11 800 mg de sodio por 100g). Sin, embargo, se obtiene muy poco de esta. El contenido de grasa y proteínas, de menos del 1%, es muy bajo.

Es recomendable consumir en lo posible productos naturales con poco contenido de grasas saturadas (el valor medio aquí es de 0,03 g/100g) y de origen biológico.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El cremor tártaro es saludable? El bitartrato de potasio tiene un efecto desintoxicante y regulador de los ácidos estomacales y la flora intestinal. También se utiliza para la cistitis. El potasio contenido en el bitartrato de potasio tiene un efecto positivo en el sistema cardiovascular y disminuye la presión arterial. El contenido de magnesio alivia el dolor en la artritis y el reumatismo, preferiblemente disuelto en agua de baño en combinación con sal amarga.1

¡Precaución con los fosfatos! Se sospecha que los fosfatos tienen efectos nocivos en el cuerpo humano. Especialmente las personas con enfermedades de riñón deben evitar el consumo excesivo de alimentos que contienen fosfato. Además, los fosfatos impiden la disolución del calcio en los huesos, lo que puede aumentar el riesgo de osteoporosis. Los alimentos naturales también contienen fósforo, como por ejemplo las legumbres, los cereales, los frutos secos, e incluso la fruta y la verdura, siempre que sea en cantidades aprovechables y necesarias. En comidas precocinadas, carne y embutidos, derivados y productos lácteos, conservas de pescado, refrescos, etc., la industria alimentaria utiliza fosfatos producidos artificialmente (E 338 - E 341 o E 450)2 que deben evitarse. No solo en los productos convencionales, también en los productos orgánicos están permitidos como potenciadores de sabor, conservantes, estabilizadores, antioxidantes, reguladores de la acidez, polvo para hornear, espesantes y aglutinantes. Sobre los alimentos que contienen fosfatos también hay un vídeo interesante: queso fundido: el peligro subestimado de los fosfatos.

Por lo tanto, el cremor tártaro es una buena alternativa a la levadura en polvo tradicional que contiene fosfato. A diferencia de la levadura, el cremor tártaro y la levadura en polvo generalmente no causan problemas de tolerancia a la histamina como agente gasificante.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El contenido del bitartrato de potasio no siempre es vegano. El bitartrato de potasio es un ácido tartánico natural que se utiliza en la producción de vino o de vino espumoso en forma de sales de ácido tartánico. Durante la producción de vino, a menudo se utilizan productos animales (por ejemplo, gelatina, proteína de pollo), especialmente para la separación de precipitados. Estos aditivos de depuración también se denominan «clarificantes». Las partes suspendidas no deseadas cuajan y se hunden en el suelo más rápidamente. No existe ninguna obligación de informar del uso de estos medios. Las alternativas en la producción de vino vegano son, por ejemplo, la bentonita, los taninos vegetales o simplemente el tiempo. Después de 3 a 6 meses, los precipitados también se hunden por sí solos en el suelo y el vino aclarado se puede guardar sin necesidad de otro medio.3

El bicarbonato de sodio (NaHCO3) como polvo para hornear es en realidad un mineral natural (nahcolita), que aparece en el esquisto bituminoso y se puede obtener como un subproducto de la producción petrolera.4 Sin embargo, su producción química está mucho más extendida. En Europa, por ejemplo, la soda se produce a partir de la sal de mesa convencional (NaCl). En un proceso químico, el cloro se intercambia por el carbonato (CO3). El proceso Solvay o el proceso de la sosa amoniacal describe realmente la producción de soda (carbonato de sodio Na2CO3). En un paso previo se produce también soda. Las desventajas de este método son que consume mucha agua y por 1 kg de soda se produce también 1 kg de cloruro de calcio (CaCl2) como «subproducto» inutilizable. Esto se elimina generalmente a través del sistema de alcantarillado, por lo que acaba en ríos y mares. Se utilizan tanques de sedimentación específicos (estanques de cal) para reducir la suciedad del agua. Sin embargo, cabe señalar que se produce 1 millón de toneladas de soda al año y, por lo tanto, también se producen alrededor de 1 millón de toneladas de cloruro de calcio.5

Medicina popular y naturopatía:

Paracelso llamaba a las enfermedades como la gota, el reumatismo, la osteoartritis, los cálculos biliares y renales o la esclerosis «sufrimiento tartárico» (bitartrato de potasio crudo = tartarus crudus). Aunque también atribuía efectos curativos al bitartrato de potasio: en el bitartrato de potasio se encuentran muchos jugos, más que en el vino. El bitartrato de potasio solía utilizarse para enfermedades crónicas de la piel como agente de drenaje a través del riñón, el hígado, los intestinos y los cálculos renales. Actualmente también hay productos cosméticos naturales (Weleda) que aprovechan el efecto del bitartrato de potasio.6

Información general:

El bitartrato de potasio es una mezcla de sales solubles de ácido tartárico, como por ejemplo el tartrato ácido de potasio y el tartrato de calcio. Estas sales se forman durante la conservación del vino, el mosto y la producción de vino espumoso. En función de cada tipo de vino, el bitartrato de potasio tiene un color diferente. El bitartrato de potasio cristaliza principalmente en las paredes y, sobre todo, en el suelo de los recipientes.7 Se decanta para separarlo del vino. El bitartrato de potasio no es un criterio de calidad, aunque indica si la crianza del vino no ha sido estable o si ha sido insuficiente respecto a parámetros químicos (mediante el ácido metartárico) o físicos (mediante el frío).

Como aditivo alimentario, el bitartrato de potasio tiene el número E 354 como tartrato de calcio y E 336 como bitartrato de potasio, tartrato de potasio, tartatro monopotásico o tartatro bipotásico. El bitartrato de potasio es inofensivo para la salud humana, aunque en grandes cantidades puede tener un efecto laxante. En la boca se siente su textura arenosa, pero se disuelve relativamente rápido.8

Como alternativa a la levadura en polvo está, además de la levadura, el carbonato amónico, que se utiliza preferentemente en la repostería plana de larga conservación. Este bicarbonato de amonio (E 503ii) se utiliza para el pan de especias, la tarta de miel, las galletas de almendras u otras galletas, generalmente en combinación con carbonato de potasio (potasa, E 501). A partir de 60 ºC el carbonato amónico se descompone en amoniaco, dióxido de carbono y agua.9 Sin embargo, el horneado con carbonato amónico puede, en efecto, provocar el buen desarrollo de la acrilamida.10

Para esponjar la masa industrial, también se utilizan algunos procesos mecánicos como batir, remover o soplar.

Otros datos interesantes:

Eben Norton Horsford, un alumno de Justus von Liebig, descubrió la levadura en polvo a mitades del siglo XIX. En aquel entonces fue distribuida por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart. En 1854, Horsford fundó con George Francis Wilson Rumford Chemical Works y fabricaron polvo para hornear en los EE. UU. bajo el nombre de «yeast powder» (levadura en polvo). Constantemente desarrollado y mejorado, Horsford lo patentó como un «polvo de hornear». En 1891, August Oetker empezó a vender levadura en polvo en pequeñas porciones en Alemania y la patentó en 1893. El proceso, patentado en 1903, todavía tiene muchas aplicaciones.

Nombres alternativos:

Un término antiguo del bitartrato de potasio era «tártaro»6, por eso también se le conoce como «cremor tártaro». Por lo tanto, el cremor tártaro se conoce como polvo de hornear tártaro, pero a veces —al igual que la levadura en polvo convencional— se encuentra como polvo de hornear.

Otros usos:

En la farmacia, el bitartrato de potasio es conocido como laxante, y como Sal de Seignette producida a partir del bitartrato de potasio (E337, generalmente utilizada como regulador de la acidez). Sin embargo, el uso del bitartrato de potasio como laxante es peligroso, ya que puede provocar un exceso de potasio o hiperpotasemia. El bitartrato de potasio también se utiliza para estabilizar las claras de huevo y la crema batida. También evita la cristalización del sirope de azúcar y reduce la decoloración de las verduras cocidas. En combinación con cloruro de potasio, el bitartrato de potasio se utiliza comúnmente, al no tener sodio, como un sustituto de la sal. Además de su uso alimentario, el bitartrato de potasio también puede ayudar a limpiar las manchas difíciles.

Además de su uso como aditivo alimentario (E 334, L- tartárico), el ácido tartárico también se utiliza en áreas técnicas, como la fabricación de agarres y el suavizado de la seda. El tartrato sódico potásico también se utiliza en el tratamiento superficial de artículos de cobre y latón o para la limpieza de suelos contaminados con metales pesados. El ácido tartárico elimina los metales pesados y se biodegrada solo.8

Bibliografía:

CLICK FOR: 10 fuentes

  1. Ab-heute-gesund.com Ist Weinstein Backpulver gesund?.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  3. Stern.de Veganer Wein - so kommt das Tier in den Wein.
  4. Wikipedia Bicarbonato de sodio.
  5. Wikipedia Proceso Solvay
  6. Rippe O. Von der Heilkraft des Weinsteins. Zeitschrift Naturheilpraxis. Editorial Pflaum 2008:06.
  7. Synowietz C. (editor) Taschenbuch für Chemiker und Physiker. 4ª edición. Volumen II. Organische Verbindungen. Springer. Berlín 1983.
  8. Hahne D. E-Nummern, Zusatzstoffe: Alle E-Nummern erklärt und bewertet. Fundación Warentest. 2017.
  9. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6ª edición completamente revisada. Springer: Berlín, Heidelberg. 2008.
  10. Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003.
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