Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Aubergine, roh

Auberginen sollte man kaufen solange sie noch fest sind, sonst sind die zu lange gelagert oder überreif. Achtung, Stielansatz kann scharfe Stacheln zeigen.
84/14/03  LA:ALA
Drucken

Die Aubergine bzw. Eierfrucht (Eierpflanze, Melanzani) ist eine suptropische Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Man kann sie auch in gemässigten Zonen anbauen.

Bitterstoffe und Solanin verhindern, dass man sie roh isst. Obwohl nicht aus Amerika ist sie doch nicht eigentlich giftig, wie andere Nachtschattengewächse der "alten Welt". Es gibt drei Hauptvarietäten: var. esculentum, „Nees“ mit runden eiförmigen Früchten, var. serpentinum, „L.H.Bailey“ mit langen schlanken Früchten und var. depressum, „L.H.Bailey“ mit besonders kleinen Früchten.

In Europa essen wir meist die Solanum melongena var. esculentum mit ihrer keulenförmigen, dunkelviolett bis schwarz erscheinenden, etwa 20 cm langen Frucht. Noch harte Früchte kaufen, da sonst Gefahr, dass überreif oder überlagert. Kann am Stielansatz scharfe Stacheln zeigen.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia:"Andere Formen können aber auch weiß (eierfarbig, daher der Name) oder auch weiß und violett sein. Bei beginnender Überreife treten Verfärbungen zum Braunen und Gelben hin auf und der Glanz der Früchte verschwindet zunehmend. Da insbesondere unreife und junge Früchte der in Deutschland am häufigsten verkauften schwarzen, etwa 20 cm langen Aubergine aufgrund ihres Gehaltes an Bitterstoffen und Solanin nicht zum Rohverzehr geeignet sind, werden sie gedünstet, gebraten oder gekocht als Gemüse gegessen. Andere asiatische Formen sind aber teilweise auch im rohen Zustand genießbar. Auberginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen Nikotin enthalten. Die Menge schwankt, je nach Untersuchung, zwischen „nicht nachweisbar“ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht." Wegen falschen Analysen gibt es aber übertriebene Behauptungen.

Verwendung in der Küche:

"Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist in der Türkei İmam Bayıldı beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka, ähnliche Gerichte unter ähnlichen Namen in weiteren Ländern des Balkan und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree (Baba Ghanoush) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) bekannt.

Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 zurück. Heute werden im Süden des Landes vor allem längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt, während im nördlichen Teil des Landes, wie in Peking, vor allem Cultivare mit kleineren Früchten und kürzerer Reifezeit angebaut werden. Die Aubergine gehört zu den wichtigen Sommergemüsen in China."

Herkunft:

Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien. ...  In Ländern Asiens baut man Sorten an, deren Früchte bis zu 1 kg wiegen. Die Fruchtschale kann von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen oder graduierte Farbe oder Streifen zeigen. In China finden sich gewöhnlich längliche, dünne Früchte, die in ihrer Form an Gurken erinnern.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 25 kcal1,2 %
Fett/Lipide 0,18 g0,3 %
davon gesättigte Fette 0,03 g0,2 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 5,9 g2,2 %
davon Zucker 3,5 g3,9 %
Ballaststoffe 3 g12,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,98 g2,0 %
Kochsalz (Na:2,0 mg)5,1 mg0,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 0,23 mg12,0 %
ElemKalium, K 229 mg11,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 22 µg11,0 %
ElemKupfer, Cu 0,08 mg8,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,08 mg6,0 %
VitVitamin K 3,5 µg5,0 %
VitPantothensäure (Vitamin B5) 0,28 mg5,0 %
ElemMagnesium, Mg 14 mg4,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,04 mg4,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 0,65 mg4,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,06 g1,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,01 g1,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
Threonin (Thr, T) 0,04 g4,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,04 g4,0 %
Leucin (Leu, L) 0,06 g3,0 %
Lysin (Lys, K) 0,05 g3,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,04 g3,0 %
Valin (Val, V) 0,05 g3,0 %
Methionin (Met, M) 0,01 g1,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 229 mg11,0 %
Magnesium, Mg 14 mg4,0 %
Phosphor, P 24 mg3,0 %
Calcium, Ca 9 mg1,0 %
Natrium, Na 2 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,23 mg12,0 %
Kupfer, Cu 0,08 mg8,0 %
Eisen, Fe 0,23 mg2,0 %
Zink, Zn 0,16 mg2,0 %
Selen, Se 0,3 µg1,0 %
Drucken