Приготовление сушёной фасоли (по желанию)
Если Вы используете сушёную фасоль, то замочите её накануне приготовления. Слейте воду, промойте фасоль в проточной воде и варите в свежей воде минимум 45 минут или пока она не станет готовой. Если же Вы используете консервированную фасоль, то она будет нужна позже.
Решающими факторами, определяющими необходимое время варки бобовых, являются возраст, а также условия хранения бобов. При неподходящих условиях хранения, например, тепле или прямых солнечных лучах, а также в случае очень длительного хранения фасоль высыхает ещё больше, так, что время варки может увеличиться до 4 часов. Поэтому обязательно обращайте внимание на срок годности.
Для блюда из риса
Лук почистить и порубить на мелкие кубики. Чеснок также почистить и раздавить плоской стороной ножа.
Оливковое масло нагреть в кастрюле и пассеровать в нём чеснок и лук на среднем огне примерно в течение 5 минут до прозрачности.
Помидоры помыть и порезать на четвертинки. Перец помыть, удалить стебель и семенную камеру и порезать на кубики. Всё положить в кастрюлю и тушить ещё около 5 минут, пока кусочки помидоров на разрущатся.
Добавить молотую паприку, шафран и лавровый лист и слегка поджарить.
В оригинальном рецепте автор использует вместо благородной сладкой паприки сладкий пиментон, который благодаря своему копчёному вкусу придаёт блюду другие нотки.
Сырой рис осторожно вмешать в эту массу и все перемешать.
Здесь рекомендуется использование риса Бомба или риса для паэльи.
Сразу после этого добавить овощной бульон и помешивая добавить приготовленную фасоль. Варить на среднем огне, пока рис не будет готов. Это должно занять примерно 15 минут.
Если Вы используете консервированную фасоль, то лучше добавьте её после того, как рис будет наполовину готов, потому что она, как правило, уже сварена очень мягко.
Приправить рис солью и перцем.
Обратите внимание на указанное количество соли, если Вы используете консервированную фасоль. Кроме того, добавление соли можно, как правило, опустить, если использовать слегка подсоленый овощной бульон.
Для украшения
Лимон помыть и порезать на ломтики. Петрушку порубить.
Для 4 порций автор использует "1 горсть рубленной петрушки", это соответствует примерно 6 граммам.
Рис по мурсийски разложить по тарелкам или чашкам и украсить рубленной петрушкой и лимонными ломтиками.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Рис по-мурсийски (Empedrado murciano) - это типичное испанское блюдо. Своим особенным вкусом оно обязано пряностям пиментон и шафран.
Время варки: описанный здесь вариант с использованием сушёной фасоли требует на 8-12 часов больше времени и не включён в наши расчёты времени, потому что в оригинальном рецепте Гонсало Баро используется уже вареная фасоль.
Шафран: шафран следует хранить в плото закрытом металлическом или стеклянном сосуде. Только если шафран защищён от света и влажности, он не выцветает и эфирные масла сохраняются. При правильном хранении приправленные шафраном блюда окрашиваются в интенсивный жёлто-золотой цвет.
Лавровый лист: вкус лаврового листа терпко-горький. Его аромат раскрывается лучше, если листья перед варкой немного надорвать. Свежие листья можно завернуть во влажную ткань и хранить в холодильнике несколько недель. Сушёный лавровый лист следует хранить в греметично закрытом, защищённом от солнца сухом месте.
Фасоль: сушёная фасоль при сухом и герметичном хранении хранится очень долго. Фасоль в банке хранится почти неограниченно долго. По возможности следует покупать близкую к натуральной консервированную фасоль, т.е. без добавления соли и других добавок. При варке она замечательно впитывает в себя ароматы других ингредиентов, сохраняет свою форму и не разваливается.
Рис в Испании (текст от автора):"Арабы привезли рис на Иберийский полуостров и с тех пор он выращивается преимущественно на Средиземноморском побережье. В испанской кухне есть много традиционных блюд из риса и много ресторанов, которые специализируются на этом виде зерна".
Советы
Как просто уменьшить количество соли: высокое содержание соли обусловлено главным образом овощным бульоном. Если Вы сделаете его по своему рецепту или используете вместо него овощной фонд (в зависимости от концентрации 400-600 мл, а остальное - вода), то блюдо будет содержать относительно небольшое количество соли. Кроме того, в зависимости от Вашего вкуса, Вы можете не солить блюдо дополнительно, если посчитаете, что оно содержит достаточно соли уже из бульона.
Луше использовать сушёную фасоль: белая фасоль (также как и другие виды фасоли и бобовых) продаётся, как правило, в сушеномили вареном и законсервированном виде. Хотя консервированный вариант, конечно, более удобный и экокномящий время, но у сушёной фасоли есть преимущество в виде лучшего вкуса. К тому же, если Вы варите фасоль дома, то Вы можете сами определять степень твёрдости (фасоль из банки зачастую очень мягкая, иногда даже кашеобразная). Конечно, в этом случае следует помнить ещё и о том, что в консервы часто добавляют ненужные добавки или солят их, и поэтому необработанная фасоль всега лучше.
Сорта пиментона и где его можно приобрести: типично испанская пряность пиментонбывает разных сортов: сладкой, полусладкой и острой. В этом рецепте Гонсало Баро использует сладкий пиментон. Даже если Вы используете молотую паприку, она не идёт ни в какое сравнение с традиционной благородной сладкой паприкой. Специальные способы производства, при которых стручки перца коптятся, делают испанский перец пиментон совершенно особенной пряностью. Приобрести его можно в специализированных магазинах, через интернет, или в крупных супермарктах.
Альтернативное приготовление
Быстрый вариант: купите вареную фасоль, чтобы пропустить первый шаг или используйте скороварку после замачивания фасоли. Это позволит Вам сократить время приготовления вдвое. Таким образом, Вы сможете после добавления замоченной фасоли в скороварку, сразу приступить к следующему шагу, т.к. после этого до момента добавления готовой фасоли пройдёт как раз 20-25 минут.
