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Las manzanas secas o deshidratadas ( aros de manzana o gajos de manzana / rodajas de manzana/ chips de manzana ), especialmente en forma sin azufre , son un refrigerio saludable para entre comidas. Contienen muchas vitaminas y minerales, pero también azúcar.
Uso en la cocina:
Los aros de manzana secos son ideales como pequeño tentempié o para refinar el desayuno, por ejemplo en gachas o muesli ( Erb-Müesli ). Su consumo provoca un lento aumento del azúcar en sangre y el alto contenido de micronutrientes los convierte en una buena fuente de energía durante los deportes de resistencia. 1
Dependiendo del tipo de manzana, las manzanas secas tienen un sabor especialmente dulce o ligeramente ácido. Como base son adecuadas las manzanas frescas : manzanas agridulces como las variedades Elstar, Boskoop, Jonagold y Granny Smith o variedades dulces comoGala , Braeburn y Golden Delicious. Pero se pueden utilizar todas las variedades para el secado, incluso las variedades viejas de fruta del huerto, siempre que no hayan superado el estado de plena madurez. Es importante un proceso de secado suave para conservar las vitaminas contenidas en la manzana. El término chips de manzana suele referirse también a los anillos de manzana secos, por lo que no son rodajas de manzana fritas en grasa. Las versiones crujientes deben secarse a temperaturas más altas (aprox. 70 °C), pero ya no estarán crudas. Si lo deseas, también puedes espolvorear especias (por ejemplo, canela molida ) sobre los chips de manzana para refinarlos.
Cuando se secan, las manzanas se vuelven de color marrón. La situación es diferente con los anillos de manzana azufrados, que no se vuelven marrones. Sin embargo, el azufre no es necesario para mejorar el sabor, se utiliza principalmente para mejorar la apariencia y la vida útil. Alternativamente, puedes espolvorear los aros o gajos de manzana cortados con un poco de jugo de limón.
El secado al aire caliente, también conocido como deshidratación, es uno de los métodos de conservación más antiguos. Solía utilizarse para conservar las frutas de verano para el invierno. Como frutos secos se encuentran sobre todo las frutas de pepita, como las manzanas o las peras , las frutas de hueso, así como los dátiles o los higos .
Receta vegana de bolas de canela y manzana cruda:
Ingredientes: 115 g de anacardos (también se pueden utilizar otros frutos secos, por ejemplo, nueces ), 60 g de almendras , 140 g de dátiles , 80 g de manzanas secas, 1 cucharadita de canela molida , 1 cucharadita de semillas de chía , 6 cucharada de amaranto inflado , 1 cucharadita de jugo de limón .
Preparación: Pon las nueces en una licuadora o procesador de alimentos y mezcla al máximo nivel. Es posible que la masa aún quede un poco grumosa. Agrega el resto de los ingredientes y amasa con el procesador de alimentos hasta que se forme una masa pegajosa. Ahora forme bolitas con las manos mojadas y enróllelas en amaranto inflado, cacao en polvo o hojuelas de coco, por ejemplo. Refrigere hasta que esté listo para comer.
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Compras: ¿dónde comprar?
La tienda de comestibles ofrece varios anillos de manzana fabricados industrialmente. En otoño se pueden encontrar a menudo en supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. Los anillos de manzana secos disponibles comercialmente suelen contener azufre (p. ej. dióxido de azufre). Esto significa que conservan un color claro, su vida útil se prolonga y los microorganismos no se multiplican en ellos. Por lo tanto, es mejor comprar manzanas secas producidas orgánicamente o, si es posible, secarlas usted mismo. Las rodajas de manzana orgánica definitivamente están disponibles en los supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt , Alnatura ), tiendas orgánicas o tiendas naturistas.
Dado que muchos frutos secos, incluidas las manzanas, proceden de Asia, América o Australia, es importante prestar siempre atención al país de origen.
Su propia preparación:
Para hacer aros de manzana secos o rodajas de manzana se utilizan manzanas regionales maduras, a ser posible de producción ecológica, que primero se limpian y se les quita el corazón. Para hacer aros de manzana necesitas un descorazonador de manzanas con el que podrás quitar el corazón en forma redonda de una sola vez. Luego puedes pelarlos según tu gusto personal y luego cortarlos en aros o gajos. 1 Sin embargo, los mejores fitoquímicos se encuentran dentro y directamente debajo de la cáscara. Con un cortaverduras se puede avanzar un poco más rápido y los huecos o aros tienen el mismo grosor. Porque el espesor es decisivo para la duración del secado. Las rodajas de manzana siempre deben tener un grosor inferior a 2 mm.
¿Cuándo están listos los aros de manzana secos? Deben sentirse secos y libres de humedad superficial. Inmediatamente después del secado deberías poder romper los trozos con los dedos. A menudo, después vuelven a absorber algo de humedad y la consistencia vuelve a ser más dura. Si quieres hacer chips de manzana crujientes, tienes que utilizar rodajas especialmente finas y secarlas un poco más o aumentar la temperatura.
El secado se realiza en deshidratadores especiales, en el horno (horno ventilador) con la puerta ligeramente abierta o en el microondas. Las temperaturas de secado oscilan entre 40 y 70 °C. Sin embargo, a altas temperaturas, los alimentos secos pierden más rápidamente su sabor y aroma. Las temperaturas superiores a 40 °C pueden reducir determinadas vitaminas, pero los tiempos de secado prolongados también pueden reducir el contenido de vitamina C debido a la oxidación. Lo más probable es que las rodajas de manzana secadas a 40-50 °C sigan teniendo calidad de alimento crudo.
Si tienes un deshidratador , coloca los aros de manzana en rodajas finas o las rodajas de manzana una al lado de la otra en los coladores del deshidratador. Debes asegurarte de que las rodajas de manzana no se toquen entre sí ya que luego se pegarán. Es recomendable cambiar los coladores una y otra vez durante el proceso de secado para que las manzanas se sequen uniformemente. Con un deshidratador puedes configurar la temperatura exactamente y los diferentes modelos suelen tener sus propias instrucciones (largo y temperatura) para cada fruta. Los deshidratadores también son muy eficientes energéticamente, ya que las frutas necesitan muchas horas para secarse. A unos 42 °C se necesitan entre 6 y 8 horas de secado.
Sin dicho dispositivo, un horno con función de circulación de aire sigue siendo una opción. Para ello, coloque las manzanas en rodajas finas sobre rejillas y métalas en el horno. En lugar de una sola rejilla, también puedes utilizar una bandeja de horno normal con papel de horno. Pasadas unas 2 horas, damos la vuelta a los aros de manzana para que no se peguen tan fuerte al papel de horno, y giramos la bandeja para que se sequen mejor por el otro lado. También es más eficiente energéticamente meter varias bandejas al horno a la vez. Al secar en el horno, es muy importante que quede un pequeño hueco abierto para que pueda escapar la humedad. A menudo encontrará instrucciones con temperaturas de secado de 70 °C (2-3 horas). Si desea secar lo más suavemente posible, recomendamos temperaturas de 40-50 °C. Si no puede regular con precisión la temperatura del horno por debajo de 50 °C, se recomienda ajustar el horno al nivel más bajo (normalmente comienza antes de 50 °C, pero sin pantalla). El calor también se escapa a través de la rendija abierta y se puede suponer que, como resultado, la temperatura se reducirá un poco. Incluso en el horno, el tiempo de secado es de unas 6-8 horas, dependiendo de si quieres un resultado crujiente o suave.
Si hay suficiente luz solar, las frutas también se pueden secar al aire libre sobre una rejilla de secado o sobre una superficie permeable al aire (gasa de algodón o gasa). Sin embargo, es muy difícil controlar la temperatura bajo la luz solar directa. Dependiendo del clima, este método demora al menos de 2 a 7 días. Alternativamente, puedes secar los aros de manzana sobre el calentador.
Aunque es posible hacer aros de manzana secos en el microondas , no recomendamos este método. Por un lado, con este método se pierden todas las vitaminas e ingredientes saludables y, por otro, solo se obtienen unos pocos aros de manzana del microondas.
Diez kg de manzanas frescas producen aproximadamente un kg de aros de manzana si se secan adecuadamente. 1
Producción industrial:
Cuando se procesan anillos de manzana orgánicos, no se utiliza azufre para preservar el color o evitar el azúcar. Tampoco se realizan fumigaciones con bromuro de metilo para alejar plagas ni con ácido sórbico como conservante. Para combatir las plagas suele bastar con una congelación rápida y un almacenamiento a unos -34 °C durante unos días. Los huevos de las plagas se destruyen en cámaras de presión especiales con CO 2 . Existen controles muy estrictos contra moho y aflatoxinas en el área biológica. 2
Para obtener los llamados "frutos blandos", los frutos secos se tratan artificialmente con un baño de vapor. Sin embargo, los nutrientes sufren mucho más que si se consumieran secos. 2
En la producción industrial también se utilizan sistemas de secado como, por ejemplo, armarios de secado. Estas secadoras de condensación funcionan con un proceso de deshumidificación del aire, como también es habitual a la hora de secar la ropa. Los secadores al vacío eliminan entre el 70 y el 80 % del contenido de agua. Este proceso es muy respetuoso con las vitaminas y los minerales, pero es especialmente caro y difícil de realizar. 3
Almacenamiento:
Los anillos de manzana correctamente secos pueden durar de varias semanas a meses. Para guardar los anillos de manzana secos son adecuados los tarros con tapón de rosca, latas u otros recipientes con cerradura. En cualquier caso, deben almacenarse en un lugar oscuro, fresco y hermético.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La manzana se compone de un 85% de agua y es una de las frutas bajas en calorías con alrededor de 52 kcal/100g. En forma seca, la cantidad de calorías aumenta hasta 243 kcal/100 g, de las cuales alrededor del 57% es azúcar. La humedad restante es de aproximadamente el 30%. Una manzana fresca es muy saludable y contiene una media de más de 30 vitaminas y oligoelementos. Hay muchos minerales valiosos dentro y directamente debajo del caparazón.
¿Las manzanas secas todavía tienen vitaminas? Al eliminar suavemente el agua, los minerales y oligoelementos se retienen en gran medida y se concentran más. Esta concentración hace que las manzanas secas tengan un sabor tan intenso.
Las manzanas secas contienen alrededor de 450 mg/100 g de potasio , que es comparable a la cebada pelada o la yaca . Los tomates secados al sol (3427 mg/100 g) o las especias secas como las hojas de cilantro (4466 mg/100 g) tienen valores de potasio especialmente altos. El potasio regula la presión osmótica en las células y tiene un efecto equilibrante sobre el equilibrio hídrico. 4
La vitamina B 2 también está bien representada en las manzanas secas, con 0,16 mg/100 g. La avena o la pasta de tomate tienen valores similares; Los copos de levadura tienen significativamente más, 4 mg/100 g. La riboflavina es una vitamina soluble en agua, estable al calor pero sensible a la luz, que participa en muchos procesos metabólicos importantes de nuestro cuerpo. 4
El hierro se encuentra en las manzanas secas a razón de 1,4 mg/100 g. Este contenido es idéntico al de las guindas secas y al de las coles de Bruselas . Las especias secas contienen mucho más hierro, aunque no se consumen mucho. Excepto platos especiales con mucho pimentón en polvo, dulce (aprox. 24 mg/100 g) o curry en polvo (19 mg de hierro por 100 g). Este oligoelemento es de fundamental importancia para el transporte de oxígeno en la sangre y también para su almacenamiento en las células. 4
Gracias al secado suave, tampoco se produce una pérdida significativa del contenido de vitamina C : las manzanas secas tienen alrededor de 3,9 mg/100 g y las manzanas frescas contienen alrededor de 4,6 mg/100 g de ácido ascórbico. 4
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en el CLIC PARA antes del texto.
Aspectos de salud - efectos:
¿Son saludables las manzanas secas? Debido a su alto contenido de fibra, las frutas secas son buenas para el tracto digestivo y te mantienen lleno por más tiempo que otros refrigerios. Ayudan a optimizar la actividad intestinal. Sin embargo, en comparación con la fruta fresca, el azúcar en sangre aumenta más rápido (consulte el siguiente capítulo).
75 g de manzanas secas al día pueden mejorar significativamente los niveles de lípidos en sangre en 6 meses y así proteger contra las enfermedades cardiovasculares. Un estudio demostró que con el consumo regular, el colesterol "malo" (LDL) disminuye y el colesterol "bueno" (HDL) aumenta. Un efecto secundario positivo en este estudio fue la pérdida de peso en los sujetos de prueba. 5
Las manzanas contienen muchos fitoquímicos con actividad antioxidante y anticancerígena. Hay estudios que demuestran que el consumo regular de manzanas reduce el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, cáncer y asma. Las concentraciones de fitoquímicos varían mucho entre las variedades; el almacenamiento no es necesariamente crucial en este caso, pero el procesamiento (por ejemplo, en jugo) puede reducir en gran medida los fenoles contenidos. 6 Además, se ha demostrado que la cáscara de una manzana contiene concentraciones más altas de polifenoles que la pulpa. 7
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Si se consumen en exceso, las manzanas (y otras frutas secas) secas o deshidratadas pueden provocar flatulencias o tener un efecto laxante. 8 Esto se debe a que el intestino delgado se ve rápidamente abrumado por una gran cantidad de fructosa (fructosa), por lo que parte de la fructosa termina en el intestino grueso. La fructosa sirve como fuente de nutrientes para las bacterias residentes en el intestino grueso, lo que resulta en la producción de gases y ácidos. Mucha gente reacciona con diarrea y flatulencias.
La propia fructosa de la fruta no es perjudicial para las personas sanas. Sin embargo, debido a su alto dulzor, la fructosa a menudo se encuentra en forma concentrada en gominolas de frutas, bombones de helado, barras de chocolate, pasteles comprados en tiendas, etc. El consumo excesivo de fructosa conduce al desarrollo de malabsorción de fructosa (mala absorción). Si tiene intolerancia a la fructosa (IF), incluso pequeñas cantidades de fructosa de frutas o verduras pueden causar problemas. 9.10
El azufre utilizado a menudo en la producción de frutos secos destruye las vitaminas del grupo B (especialmente la vitamina B 1 y el ácido fólico ) y puede provocar alergias cutáneas en personas sensibles o problemas respiratorios en asmáticos. octavo
Algunos productores también utilizan cintas transportadoras enharinadas para evitar que la fruta se pegue. Por lo tanto, las personas con intolerancia al gluten deben prestar atención a un etiquetado preciso.
El propio azúcar de la fruta hace que los niveles de azúcar en sangre aumenten mucho más lentamente que el azúcar de mesa. Sin embargo, las frutas frescas hacen que el azúcar en sangre aumente aún más lentamente. Los frutos secos sólo son moderadamente adecuados, especialmente para los diabéticos.
Información general:
Los manzanos pertenecen a las plantas frutales de pepita de la familia de las rosas (Rosaceae). La manzana cultivada ( Malus domestica, sin. Pyrus malus ) es la especie del género Malus más conocida y económicamente más importante a nivel mundial. El fruto no surge del ovario, sino del eje floral, por lo que se le denomina pseudofruto. Como plantas climatéricas, las manzanas maduran después de la cosecha. La manzana debe su aroma a las sustancias formadas por ésteres, aldehídos y alcoholes, que pueden variar mucho según la variedad. Puede encontrar información detallada sobre la manzana en el ingrediente Manzana, cruda, con piel .
Nombres alternativos:
En inglés, los anillos de manzana secos se llaman anillos de manzana secos y los trozos de manzana se llaman rodajas de manzana secas.
Palabras clave de uso:
Según Wikipedia , los aros de manzana se pueden condimentar de diversas formas. Además de la versión dulce con canela y azúcar o con chocolate líquido, también existe la versión salada (con pimientos verdes encurtidos en vinagre). Los aros de manzana también se comen rebozados o fritos.
La goma de fruta también se conoce como “anillos de manzana”. Estas gomitas verdes y blancas con forma de anillo no contienen ningún sabor natural a manzana. Están compuestos por: azúcar, jarabe de glucosa, gelatina, acidulantes, saborizantes y colorantes.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 8 Fuentes
| 1. | Verbraucherservice Bayern.de Trockenfrüchte - nährstoffreich und lecker. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Dietrich R, Krotschek C, Schwärzler G. Optimierung Dehydratisierungstechnologie. BMVIT Berichte aus Energie- und Umweltforschung. 2004;25. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Chai SC, Hooshmand S et al. Daily Apple versus Dried Plum: Impact on Cardiovascular Disease Risk Factors in Postmenopausal Women. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2012;112(8). |
| 6. | Boyer J, Hai Liu R. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutritional Journal. 2004;3(5). |
| 7. | Tsao R, Yang R et al. Polyphenolic Profiles in Eight Apple Cultivars Using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). J. Agric. Food Chem. 2003;51(21). |
| 8. | Apotheken-umschau-trockenobst.de Gesund oder Kalorienbombe? |
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