сушёные яблоки, не обработанные серой (сушёные кольца яблок)

Сушёные яблоки или сушёные кольца яблок (сушёные яблочные дольки) именно в необработанном серой виде представляют собой полезный для здоровье снек или перекус. Они содержат много витаминов и минеральных веществ. Во время сушки яблоки приобретают коричневатый цвет. По другому ведут себя обработанные серой яблочные кольца, они не приобретают коричневатый оттенок. Однако для сохранения вкуса и увеличения срока годности сера не требуется.

Применение в кулинарии:

Сушёные яблочные кольца отлично подходят для небольшого перекуса или для добавления, например, в мюсли. Благодаря медленному подъёму уровня сахара в крови и высокому содержанию микроэлементов они являются хорошим поставщиком энергии для тех, кто занимается спортом, требующим выносливости.³

Покупка / хранение:

Для хранения сушёных яблочных колец подойдут, например, стеклянные банки с закручивающейся крышкой или консервные банки. Их также можно нанизать на верёвочку и повесить в тёмном, прохладном помещении, где не бывает температурных колебаний. Пищевая промышленность предлагает различные виды колец из яблок, причём большая часть из них обработана серой для сохранения светлого цвета и увеличения срока годности (см. влияние на здоровье).⁴

Производство сушёных яблочных колец:

Для производства сушёных яблочных колец используют спелые яблоки, которые предварительно моют и удаляют семенные камеры. После этого их можно по желанию почистить от кожуры и затем порезать на кольца.³ Однако самые полезные вторичные растительные вещества находятся в кожуре.

Сушка горячим воздухом является одним из старейших способов консервирования. Раньше им пользовались для того, чтобы сохранить летние фрукты на зиму. Благодаря процессу сушки фрукты больше не могут повреждать микроорганизмы или плесневые грибки. Для приготовления сухофруктов используются главным образом семечковые плоды, такие как яблоки или груши, косточковые плоды, а также финики и инжир. Сушку можно производить в специальных дегидраторах, в микроволновых печах или в духовке (режим циркуляции воздуха) с приоткрытой дверью.⁴

При достаточном солнечном облучении плоды можно сушить также на открытом воздухе или на воздухопроницаемой подкладке (хлопчатобумажная марля или металлическая сетка). Температура сушения составляет от 40 до 70 °C. Однако при высоких температурах плоды быстрее теряют свой вкус и аромат. Даже температуры более >40 °C уменьшают содержание некоторых витаминов.⁵ Длительность процесса сушки определяет толщина колец. Кольца из яблок должны быть сухими, но всё ещё мягкими и гибкими.⁴ При производстве сухофруктов в промышленности, как правило, используется сера в виде диоксида серы или его соединений. Это способствует тому, что фрукты сохраняют красивый светлый цвет, а микроорганизмы не размножаются. Из 10 килограмм яблок получается около одного килограмма яблочных колец, если они высушены правильно.³

Химический состав яблока:

Яблоко на 85 процентов состоит из воды и, имея калорийность всего 60 ккал, относится к наименее калорийным видам фруктов. Яблоко среднего размера содержит в среднем более 30 витаминов и микроэлементов, от 100 до 180 миллиграммов калия и много других ценных минеральных веществ, таких как фосфор, кальций, магний или железо в кожуре и непосредственно под кожурой.²

Химический состав сушёного яблока:

Сушёные яблоки содержат менее 30 процентов жидкости от её содержания в свежем фрукте и очень много питательных веществ. Благодаря этой концентрации веществ вкус сушёных яблок такой интенсивный и сладкий. Следует быть осторожным при употреблении больших количеств сушёных фруктов, т.к. они имеют высокое содержание плодового сахара (фруктоза).¹

Присущий плоду сахар поставляет энергию для нервов и мышц. В отличие от кондитерских изделий этот сахар попадает в кровь не так быстро. Поэтому уровень сахара в крови поднимается медленно, что является причиной более длительного чувства насыщения. Витамины и минералы во время сушки остаются в плоде, не считая чувствительного к нагреванию витамина С. Поэтому в сухофруктах содержатся очень высокие концентрации минеральных веществ, микроэлементов и клетчатки.³

Влияние на здоровье и непереносимости:

Благодаря высокому содержанию клетчатки сухофрукты полезны для пищеварительного тракта. Они помогают оптимизировать работу кишечника. При чрезмерном потреблении сушёные яблоки, а также другие сухофрукты могут приводит к вздутиям или оказывать слабительный эффект.¹

Это объясняется тем, что тонкий кишечник быстро оказывается перегружен большим количеством фруктозы из-за чего часть фруктозы попадает в толстый кишечник. В нём она служит источником питательных веществ для обитающих там бактерий, из-за чего происходит выработка газов и кислот. Многие люди реагируют на это диареей, т.е. поносом и вздутиями.

Чрезмерное потребление фруктозы является одной из главных причин возникновения мальабсорбции фруктозы (мальабсорбция означает плохое усвоение). Её не следует путать с непереносимостью фруктозы. В этом случае речь идёт о непереносимости, при которой даже небольшие количества фруктозы из фруктов и овощей приводят к проблемам со здоровьем.⁶

Часто используемая при производстве сухофруктов сера, во-первых, разрушает витамины группы В (особенно B₁ и фолиевую кислоту), во-вторых, у чувствительных людей с кожными аллергиями и у астматиков она может приводить к проблемам со здоровьем.

Также некоторые производители используют покрытые мукой ленты для транспортировки, чтобы предотвратить склеивание фруктов. Поэтому люди, страдающие непереносимостью глютена, должны внимательно следить за этим моментом.³

Советы:

Часть серы можно удалить при помощи мытья фруктов в горячей воде. Обработка серой должна быть указана на упаковке.³

Общая информация о яблоке:

Яблоки относятся к семечковым плодам. Своим ароматом яблоко обязано веществам, состоящим из эфира, альдегидов и спиртов, состав которых может различаться в зависимости от сорта. Более подробную информацию о яблоке Вы найдёте в статье: яблоко, сырое, с кожурой.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература/источники:

1. Apotheken-Umschau-Trockenobst: Gesund oder Kalorienbombe? apotheken-umschau.de/ Ernaehrung/Trockenobst-Gesund-oder-Kalorienbombe-233241.html
2. Gesundheit-Äpfel: Lecker und gesund. gesundheit.de/ ernaehrung/ lebensmittel/obst/apfel
3. Verbraucherservice Bayern-Trockenfrüchte - nährstoffreich und lecker. verbraucherservice-bayern.de/ themen/ernaehrung/ trockenfruechte-naehrstoffreich-und-lecker
4. Wikipedia (German language). Apple rings.
5. Wikipedia (German language). Dried fruit.
6. Zentrum der Gesundheit-Fructose (Fruchtzucker) - Die gefährlichste Form aller Zuckerarten.