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El jarabe de malta es en realidad jarabe de malta de cebada , también conocido como extracto de malta , y está elaborado a partir de malta de cebada. Para otros tipos de grano se debe declarar el origen. También disponible en calidad ecológica y en versión sin gluten.
Uso en la cocina:
A las preguntas ¿Qué es el jarabe de malta, qué es el extracto de malta y qué es el extracto de malta de cebada? o ¿La malta de cebada es vegana? y ¿El extracto de malta de cebada es vegano? : El jarabe de malta es vegano, es decir, un jarabe con sabor a malta, viscoso, generalmente de color amarillento a marrón, con un sabor típico que recuerda al caramelo. El extracto de malta en grano, es decir, extracto de malta, es sólo otra palabra para referirse al jarabe de malta. Además de para hornear, el jarabe de malta también se utiliza como untable, edulcorante o para hacer dulces. El extracto de malta de cebada proviene de la malta de cebada, que contiene mucho más almidón que azúcar: la mayor parte del almidón se convierte en azúcar durante todo el proceso de extracción. La malta de cebada o la malta de centeno, etc., todavía se pueden distinguir del azúcar de malta .
La forma de polvo seco del extracto de malta se utiliza habitualmente como agente de horneado. En pan y productos de panadería, el polvo mejora las propiedades de horneado, miga y corteza. El aroma de la masa surge principalmente del efecto del calor, es decir, de la caramelización y de la reacción de Maillard (dorado no enzimático) que se produce en paralelo. La malta de cebada también se utiliza en la producción de cerveza y whisky (whisky) y también se utiliza para elaborar café de malta (café de cebada).
¿Qué se puede utilizar como sustituto de la malta para hornear? Si utilizas malta de cebada líquida (vegana) en tus recetas, también puedes sustituirla 1:1 por miel.
Receta vegana con jarabe de malta:
Debido a la reacción de Maillard, que genera cantidades críticas de acrilamida a temperaturas de 170 a 190 °C, aquí no damos ningún consejo de receta, aunque el producto esté disponible vegano u orgánico. Además, no podemos recomendar el jarabe de malta como alternativa saludable al azúcar, aunque el jarabe de malta de cebada sea ecológico. Lea más sobre esto a continuación, en el capítulo sobre los ingredientes del extracto de malta de cebada, sus efectos y peligros.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar jarabe de malta?
Puede comprar jarabe de malta aquí: en tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt o Alnatura ), droguerías, a veces también en farmacias, pero sobre todo en tiendas online. El almíbar, de color marrón claro a oscuro, suele envasarse en frascos con tapa de rosca, botellas pequeñas y, a veces, en latas de plástico o metal. Los supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. rara vez disponen de extracto de malta en su gama estándar.
Si el jarabe de malta se elabora a partir de cereales distintos de la cebada, deberá etiquetarse. Compre jarabe de malta producido ecológicamente, ya que, según el origen y el tipo, puede intervenir ingeniería genética. A continuación encontrará más razones para la calidad vegana y los productos orgánicos certificados por Demeter .
Hacer tu propio jarabe de malta:
¿Hacer tu propio jarabe de malta? Puedes hacer tú mismo el extracto de malta, aunque no sea un proceso fácil: 1 Primero, mueles el grano brevemente germinado y seco. Principalmente se trata de cebada , pero también son adecuados el trigo , el centeno , la espelta , el maíz , etc., pero también el arroz . Se mezcla un puré con agua y se deja reposar en el horno a unos 50 °C durante unas horas. Mientras revuelve constantemente y en varios pasos, aumente la temperatura del puré primero a 63 °C, luego a 73 °C y deje la olla en el horno durante 1 hora cada vez. Finalmente calentar a 78 °C y dejar el puré en el horno a 80 °C durante unos 20 minutos. Estas altas temperaturas inactivan las enzimas que contienen. Es importante asegurarse de que la temperatura no suba demasiado rápido y que el puré no se queme.
El siguiente paso es la filtración: aquí se separa el líquido de los granos insolubles. Para ello se utiliza un paño, preferiblemente de lino.
Se deja hervir el líquido en el fuego, revolviendo constantemente. El caldo debe reducirse aproximadamente a la mitad para obtener un almíbar espeso. Si lo llena en pequeños frascos o botellas con tapa de rosca mientras aún está caliente, tendrá muchas posibilidades de conservarlo durante mucho tiempo. ¿Es saludable el extracto de malta de cebada? ¿El extracto de malta no es saludable? - Es una cuestión de cantidad y frecuencia. El extracto de malta sólo es saludable en cantidades muy pequeñas.
Almacenamiento del extracto de malta:
La malta de cebada comprada tiene una vida útil muy larga cuando está cerrada. Después de abrirlo, siempre hay que tener cuidado de no contaminar el almíbar con restos de comida. Guarde el almíbar de malta alejado de la luz y en un lugar fresco. Lo mejor es guardar el extracto de malta casero abierto en el frigorífico y utilizarlo rápidamente.
Jarabe de malta - ingredientes - valor nutricional - calorías:
El jarabe de malta de cebada contiene principalmente azúcar en forma de maltosa o azúcar de malta (mínimo 55%), dextrinas (máximo 12%) y glucosa. El contenido de proteínas es relativamente alto para un edulcorante: 12,4%, el resto es agua (máximo 28%). El jarabe de malta también contiene vitaminas como la niacina ( B3 ). El valor de 8,1 mg/100 g es similar al polvo de Moringa o las semillas de girasol . La levadura de cerveza , por ejemplo, tiene mucha niacina con 57 mg/100 g o la pasta de especias procesada a base de levadura con 128 mg/100 g. La niacina es importante para el metabolismo de las proteínas, las grasas y los carbohidratos. 3
La piridoxina (B 6 ) está contenida en el extracto de malta a razón de 0,5 mg/100 g. El mango o la quinoa secos tienen valores similares y la levadura de cerveza contiene mucha esta vitamina, 4,4 mg/100 g. Como coenzima especialmente importante, también participa en el metabolismo de las proteínas y en la descomposición del glucógeno. 3
Normalmente obtenemos suficiente fósforo en nuestra dieta. Sin embargo, es un elemento cuantitativo esencial (esencial) y participa en muchas reacciones del organismo. El extracto de malta contiene 236 mg/100 g de fósforo, que es similar a la harina de maíz o al tofu . Con 1.650 mg/100 g, las semillas de cáñamo tienen mucho fósforo natural. El ácido fosfórico de los productos elaborados o de las bebidas no alcohólicas es perjudicial si se consume con regularidad. 3
El extracto de malta también contiene aminoácidos como triptófano , treonina o valina y se pueden detectar trazas de magnesio , potasio , calcio y sodio . 3
Tenga en cuenta que los ingredientes pueden variar mucho según el tipo de grano. Si elabora su propio jarabe de malta, el contenido de vitaminas también se puede reducir significativamente. La cocción prolongada destruye muchas vitaminas y minerales. Industrialmente, el agua se elimina más suavemente mediante un evaporador al vacío. 4
En comparación con el azúcar de malta , el jarabe de malta generalmente tiene menos calorías y es más rico en nutrientes, lo que lo hace más saludable.
Encontrará todos los ingredientes del jarabe de malta, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
Si lees la lista de ingredientes con muchas vitaminas y minerales, podrías pensar que el jarabe de malta de cebada es una alternativa saludable al azúcar. Usado en pequeñas cantidades, eso bien puede ser cierto. El poder edulcorante del extracto de malta es sólo la mitad que el de la sacarosa.
El extracto de malta de cebada también es un aditivo popular para oscurecer el pan. Sin embargo, los consumidores se engañan haciéndoles creer que se trata de un pan integral saludable. Además de harina blanca, el pan sólo contiene caramelo, jarabe de remolacha azucarera y extracto de malta. Además, el pan muchas veces no es vegano porque está elaborado con leche en polvo.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:
Cuando se exponen al calor, los azúcares contenidos en el jarabe de malta muestran reacciones que intensifican el sabor, el color y el aroma de los alimentos (caramelización y reacción de Maillard). La industria aprovecha esta ventaja y oculta el extracto de malta de cebada en muchos alimentos. En la reacción de pardeamiento no enzimática (reacción de Maillard), los compuestos de amina (p. ej., aminoácidos, péptidos, proteínas) se convierten bajo calor en nuevos compuestos. A temperaturas superiores a 170-190 °C se forman acrilamida y nitrosaminas, que pueden tener efectos mutagénicos y cancerígenos. 5 Si por motivos de salud desea evitar las moléculas de Maillard, al hornear debe evitar el jarabe de malta de cebada, así como otros edulcorantes obtenidos a altas temperaturas, pero también los productos con almidón muy calentados.
Las personas con sensibilidad al gluten, intolerancia al gluten o enfermedad celíaca deben evitar el extracto de malta de cebada. En ocasiones se puede encontrar extracto de malta de cebada sin gluten (vegano) elaborado mediante procesos especiales. Demeter , por ejemplo, ofrece extracto de malta orgánico líquido biodinámico (vegano y sin gluten) elaborado a partir de cebada. Preste especial atención a una nota sobre alimentos sin gluten. También existe el extracto de malta de arroz , que no contiene gluten.
Además de productos horneados y dulces, la malta de cebada se puede utilizar para endulzar "discretamente" mueslis, snacks, ketchup u otros productos terminados envasados. La Organización Mundial de la Salud ( OMS ) recomienda limitar la ingesta diaria de azúcares libres (incluida la maltosa) a menos del 5% de las necesidades energéticas. 4 Los diabéticos deben tener especial cuidado con el extracto de malta de cebada oculto. La glucosa que contiene hace que los niveles de azúcar en sangre aumenten muy rápidamente.
Los distintos nombres de las sustancias que contienen azúcar resultan muy confusos para los consumidores. Si quieres evitar el azúcar tanto como sea posible, lee siempre la lista de ingredientes antes de comprar. Por ejemplo, preste atención al elemento -jarabe (p. ej. jarabe de glucosa, jarabe de fructosa) o -osa (p. ej. glucosa, fructosa, lactosa, rafinosa...); Pero el suero dulce en polvo, el zumo de frutas, la miel, etc. también contienen azúcar. Estos aditivos suelen estar "ocultos" en los alimentos para bebés. En Alemania, la BMEL prohibió estos aditivos mediante un reglamento en 2020. 6
Los sustitutos del azúcar (alcoholes de azúcar de sabor dulce como el sorbitol E420, el maltitol E965 o el lactitol E966) o los edulcorantes (sustitutos producidos sintéticamente como el ciclamato E952, el neotamo E961, los glucósidos de estevio o el esteviósido E960, el xilitol E968, etc.) también deben utilizarse con precaución. como sustitutos del jarabe de malta de cebada, porque es más probable que no sean saludables. 7
Peligro de confusión:
el jarabe de maltitol suena parecido al jarabe de malta. El maltitol (E965) es un sucedáneo del azúcar elaborado a partir de maltosa (obtenida del almidón de maíz). Suelen añadirse a alimentos bajos en calorías, postres, helados, mermeladas, chicles y bollería. También sirve como humectante, edulcorante y portador y no tiene restricciones de cantidad máxima en muchos alimentos. En cantidades mayores se dice que tiene un efecto laxante. octavo
El extracto de malta inactivo no debe confundirse con la malta enzimáticamente activa, la harina de malta o la malta para hornear. Las bajas temperaturas permiten que las enzimas permanezcan activas y se utilizan, por ejemplo, al hornear, para aumentar la capacidad de elevación de la masa. También se les llama extractos de malta diastásicos porque las enzimas que contienen son diastasas (alfa y beta amilasas). 9 Estos extractos activos de malta también suelen estar disponibles en forma líquida y seca.
Para diferenciar entre maltosa y extracto de malta, lee nuestra descripción del ingrediente azúcar de malta (maltosa) .
Información general:
La malta es un producto vegano natural y uno de los agentes panificantes más antiguos. La germinación y el secado del grano activan enzimas que también son necesarias para elaborar cerveza. El procesamiento para obtener extracto de malta se utiliza principalmente en la industria alimentaria. Sin embargo, en nuestro monocultivo, la cebada tiene que hacer frente a algunas plagas, como virus (p. ej., el virus del enano amarillo), enfermedades fúngicas (p. ej., la enfermedad de la mancha neta), nematodos del suelo, piojos, etc. Por lo tanto, vale la pena comprar calidad orgánica. La principal región productora es Rusia, seguida de Francia. Al igual que el trigo, la cebada cultivada pura tiene un alto requerimiento de nitrógeno, lo que significa fertilizante artificial. En la agricultura ecológica se opta por cultivos mixtos, por ejemplo con guisantes o patatas ecológicos. ¡El cultivo mixto orgánico no requiere fertilizantes artificiales!
Nombres alternativos para el jarabe de malta:
Además de la ortografía extracto de malta y jarabe de malta, también puedes encontrar extracto de malta, extracto de malta de cebada o malta de cebada. La malta inactiva a veces también se llama malta colorante o malta tostada. En inglés son habituales los nombres de jarabe de malta de cebada, extracto de malta de cebada o simplemente jarabe de malta. Si utiliza arroz, el producto se llama jarabe de malta de arroz.
Palabras clave para el uso del extracto de malta:
Según Wikipedia , el extracto de malta también se utiliza como medio nutritivo en microbiología, por ejemplo en el medio GYM 10 como nutriente para cultivos de levadura, así como como agente abrillantador y humectante.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 8 Fuentes
| 1. | Hefe-und-mehr.de Malzsirup. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | WHO Weltgesundheitsorganisation. Reduzierung des Zuckergehalts von Lebensmitteln durch Ansetzen an der Versorgungskette. 2017. |
| 5. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 6. | BMEL Verordnung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Vierte Verordnung zur Änderung der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. 18.3.20. |
| 7. | Verbraucherzentrale.de Zucker und Zuckerersatz: So erkennen Sie Süssmacher in Lebensmitteln. 2019. |
| 9. | Wander.ch Gerstenmalzextrakt. |
| 10. | DSMZ Leibniz Institute German Collection of Microorganisms and Cell Cultures GmbH. Microorganisms GYM Streptomyces Medium. 2007. |
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