Tamarindo dulce (crudo, eco?)

Los tamarindos también se conocen como dátiles de la India. El fruto es una legumbre de 2-7 cm de longitud que crece del árbol de tamarindo (Tamarindus indica L). El nombre tamarindo deriva del árabe «tamar hindi», que traducido literalmente sería dátil indio o dátil de la India.¹ Esto puede llevar a confusión, pues el tamarindo no es originario de la India (en el artículo encontrará más información al respecto).

Usos culinarios del tamarindo:

Las vainas de tamarindo (el fruto) recuerdan a las judías, si bien son cilíndricas, curvadas y la cáscara es de color marrón claro o marrón grisáceo. Cuando está pelado y crudo, podemos observar la pulpa, que es de color marrón rojizo o casi negro y que alberga las semillas de color marrón oscuro.²

Prácticamente todas las partes del árbol de tamarindo se aprovechan para algún fin.³ En cocina se utiliza sobre todo la pulpa como condimento. Por ejemplo, la pasta de tamarindo se usa para aderezar currys y chutneys. En los países productores, las hojas se preparan como verdura o en forma de infusión. Las flores también se consumen como verdura, como guarnición en sopas o en ensalada.³ ¿Las semillas de tamarindo son comestibles? Las semillas de tamarindo, que se encuentran adheridas a la pulpa, también son comestibles. Se pueden tostar o triturar para obtener una pasta o un polvo.

¿A qué sabe el tamarindo? Aunque no todos los tamarindos tienen el mismo sabor, la pulpa tiende a ser dulce o ácida, afrutada y ligeramente acerba. Los tamarindos de color marrón (rojizo) suelen ser dulces, mientras que los tamarindos prácticamente negros son más bien ácidos. Sin embargo, el color también varía según la región de origen, por lo que no debemos extrañarnos si nos encontramos con un tamarindo marrón ácido. Algunas variedades particularmente dulces son la tailandesa «Makham Waan» o la estadounidense «Manila Sweet».²

¿Con qué puedo sustituir el tamarindo? El sabor ácido del zumo de tamarindo recuerda al zumo de limón, motivo por el que algunas páginas de recetas recomiendan sustituir el zumo de tamarindo por zumo de limón en caso de ser necesario. Sin embargo, el tamarindo posee un sabor muy característico, por lo que no es fácil compensarlo con otros ingredientes.

¿El tamarindo se puede comer crudo? La pulpa del tamarindo dulce se puede comer cruda, aunque lo habitual es prepararla de alguna manera. Asimismo, no es recomendable consumir grandes cantidades de tamarindo, ya que tiene un efecto ligeramente laxante.

Con el fruto y sus vainas se fabrica el concentrado de tamarindo tan habitual en productos industriales como siropes y salsas (por ejemplo, la salsa Worcester) y que también se usa como base para preparar bombones, mermeladas y sorbetes. En México y Tailandia, el tamarindo se confita y condimenta con chile.⁴ En Internet encontrará numerosas recetas y platos que preparar con tamarindo.

Receta vegana de arroz con tamarindo:

Ingredientes (4 comensales): 300 g de arroz, 3 cdas. de aceite de canola, 30 g de pasta de tamarindo, 2 cm de jengibre picado (aprox. 21 g), 2 chiles picados, ½ cdta. de semillas de mostaza, ½ cdta. de cúrcuma, 1 cdta. de sal, 10 hojas de curry, 50 g de anacardos tostados (más saludable con nueces de macadamia o nueces crudas).

Preparación: cocer el arroz según las instrucciones del paquete. Calentar el aceite en una sartén y saltear el chile, las especias, el jengibre y la pasta de tamarindo. A continuación, incorporar las hojas de curry, dejarlas cocinar durante un rato y retirarlas de nuevo. Agregar el sofrito al arroz y espolvorear las nueces por encima.

Infusión de tamarindo («tamer hindi»):

Ingredientes (para 2 l): 150 g de pasta de tamarindo (si es concentrado, use un poco menos) y 2 l de agua.

Preparación: para preparar la infusión, verter los 2 l de agua hirviendo sobre la pasta o el concentrado de tamarindo. Dejar que la mezcla repose durante al menos una hora y, a continuación, pasarla por un colador (hágalo varias veces para que no queden restos en el líquido). Endulzar o diluir la infusión al gusto. La infusión de tamarindo favorece la digestión y estimula la producción de bilis.

¿Cómo se come el tamarindo?

¿Cómo se come el tamarindo? Hay distintas formas de comer el tamarindo. En Europa no es fácil encontrar tamarindo fresco, sobre todo fuera de temporada (encontrará información al respecto un poco más abajo). Suele venderse en forma de pastas, concentrados o zumos y, aun así, no es muy común.

Para comerse el tamarindo crudo, aplaste primero la fina cáscara y muerda el fruto poco a poco. Tenga cuidado y evite las semillas duras. Escúpalas y, si lo desea, utilícelas posteriormente. Si la cáscara está dañada, revise que la fruta no tenga insectos y retire las zonas afectadas. Los pequeños agujeros en las semillas también indican la presencia de insectos en la fruta.

Es más fácil encontrar tamarindo seco, que tendrá que dejar en remojo en agua caliente durante unos 15 minutos y después colarlo. Aproveche el líquido viscoso resultante como desee.⁵ La pasta o el concentrado se disuelven en agua y se usan para condimentar currys, chutneys y bebidas (limonadas).

Encontrará recetas veganas con tamarindo en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar tamarindo?

En España no es sencillo encontrar tamarindo fresco en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Hipercor o Carrefour. Algunos de ellos sí que comercializan salsas o pastas que lo llevan. Otra opción es adquirirlo a través de Internet o en tiendas especializadas en productos exóticos. Aunque dependerá de la temporada y del origen, en Latinoamérica es más común y se vende en Chedraui, HEB, Plaza Vea o Wong, entre muchos otros. Igualmente, es más fácil adquirir productos elaborados que la legumbre fresca, sobre todo si queremos tamarindo ecológico (orgánico, bio, eco). Por lo general, la pasta de tamarindo (eco) se elabora únicamente con tamarindo y agua, aunque también se le puede haber agregado sal, azúcar y otros aditivos (ascorbato sódico, ácido cítrico o benzoato sódico).

Las pastas y salsas de tamarindo suelen venderse pasteurizadas, no crudas. Suelen ser productos aptos para veganos y no contener gluten ni lactosa, pero nunca está de más leer la etiqueta nutricional.

El árbol silvestre. Temporada:

Los árboles de tamarindo son típicos de África Central, pero también se pueden encontrar en América Central, Brasil y las Indias Occidentales. En Sudán, toda su cosecha proviene de los árboles de tamarindos silvestres, pues no se cultivan.⁴ En otras partes de África, el árbol continúa creciendo silvestre o está protegido.³ Los frutos del tamarindo silvestre suelen ser ácidos. El cultivo ha permitido obtener variantes más dulces.

Temporada: en Europa, los derivados del tamarindo están disponibles durante todo el año, pues los frutos maduros pueden colgar durante mucho tiempo del árbol y eso permite cosecharlos en diferentes periodos. En Florida, América Central y las Indias Occidentales, las vainas maduran entre los meses de abril y junio, mientras que en Hawái lo hacen a finales de verano y durante el otoño. En Tailandia, los tamarindos están en temporada entre diciembre y febrero.^2,6

Conservar el tamarindo:

Los tamarindos maduros y crudos aguantan a temperatura ambiente durante meses. Para que las vainas se conserven durante aún más tiempo, guárdelas en el congelador. Las pastas y concentrados de tamarindo se pueden consumir durante varias semanas una vez abiertas si están en la nevera. Los tamarindos secos o deshidratados se conservan en perfectas condiciones durante un par de años, aproximadamente. Deberán guardarse en un recipiente hermético y protegido de la luz solar y habrá que revisar de vez en cuando que no hayan aparecido insectos.⁶

Composición, valor nutricional y calorías del tamarindo:

En las vainas del tamarindo, el 11 % son cáscara y fibras, el 55 % es pulpa y el 34 % son semillas, todos ellos porcentajes aproximados. En cuanto a la pulpa, alrededor del 31 % es agua, el 62 % son hidratos de carbono (de los cuales, el 43,1 % son azúcares), el 5,1 % son fibras, el 2,8 % son proteínas y apenas el 0,6 % son grasas. El porcentaje de agua varía en función del grado de deshidratación del fruto.⁷ La acidez del tamarindo dependerá del porcentaje de ácido tartárico presente en la pulpa (hasta el 20 %).¹⁷

Los tamarindos maduros contienen 0,43 mg de vitamina B₁ por cada 100 g, aproximadamente. Esta cantidad es similar a la que nos aportan los garbanzos (0,48 g/100 g). Las lentejas contienen más tiamina (0,87 g/100 g) y, las judías verdes crudas, menos (0,08 g/100 g). Esta vitamina desempeña un papel fundamental en el metabolismo de la energía y es vital para el corazón y los nervios. Una deficiencia de vitamina B₁ se presenta sobre todo en forma de fatiga, problemas de memoria y pérdida del apetito.⁷

En el tamarindo también tenemos que destacar la biotina (vitamina B₇), con 10 µg/100 g, que es importante para el metabolismo y la producción de energía. Los garbanzos también son muy ricos en biotina (8 µg/100g), mientras que en los guisantes apenas encontraremos la mitad (5 µg/100 g). Con 36 µg/100 g, las nueces nos aportan aún más biotina.⁷ Por lo general, no suele haber problema en obtener cantidad suficiente de esta vitamina a través de la alimentación. Apenas se han observado deficiencias, por lo que tomar suplementos o preparados sería innecesario.⁸

También el potasio, con 628 mg/100 g, se encuentra bien representado, con valores similares a los de las semillas de cáñamo peladas o los dátiles. Las judías blancas crudas contienen 1797/100 g, lo que las hace especialmente ricas en este elemento. Cocidas, la cantidad se reduce a 391 mg/100g.⁷ El potasio es un elemento presente en la mayoría de los alimentos, pero no debemos subestimar las pérdidas que se producen al enjuagar y cocinar los alimentos.

También cabe destacar el porcentaje de hierro de los tamarindos. Con 2,8 mg/100 g de hierro, los tamarindos son más ricos que los guisantes (1,5 mg/100 g), pero mucho menos que las lentejas rojas, con 7,4 mg/100 g. En nuestro organismo, el hierro es crucial para el transporte de oxígeno y el metabolismo energético.⁷ La deficiencia de hierro se manifiesta primero con piel seca y fragilidad del cabello y las uñas. Más adelante aparecen la fatiga y la debilidad.^9,21

Encontrará la composición completa del tamarindo, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Los tamarindos son saludables? El tamarindo se considera medicinal desde hace mucho tiempo. Entre sus numerosos efectos beneficiosos para el organismo, es antioxidante, reduce los niveles de azúcar en sangre y fortalece el sistema inmunológico. Asimismo, evita los problemas de riñón asociados a la hiperglucemia y es efectivo en caso de padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares, epilepsia, hígado graso no alcohólico, artritis, diabetes o enfermedades intestinales inflamatorias.¹¹

Hoy en día, los tamarindos se utilizan sobre todo para tratar dolores de estómago, diarreas, estreñimiento, infecciones bacterianas, parásitos, cicatrizar heridas y reducir la inflamación. También son un suplemento alimentario para pacientes con desnutrición, ya que son asequibles y fáciles de encontrar en los países normalmente afectados.¹²

Además de los usos tradicionales que acabamos de describir, se dice que son saciantes, por lo que ayudan a prevenir la obesidad. El Tamarindus indica también sirve para tratar resfriados y bajar la fiebre.¹³

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Después de consumir tamarindo se pueden producir intolerancias y alergias, ya que tanto el fruto en sí como las pastas y salsas derivadas contienen fructosa e histamina. Por lo tanto, las personas intolerantes a cualquiera de estas dos sustancias deberán tenerlo en cuenta. Las pastas suelen utilizarse en pequeñas cantidades, por lo se pueden llegar a tolerar.¹⁴

Dado que el tamarindo tiene un ligero efecto laxante, no debería consumirse en exceso.

Usos medicinales del tamarindo:

Johannes Zacarías Actuarius (médico personal del emperador griego en Constantinopla) ya escribió en el siglo XIII sobre un laxante refrigerante para las enfermedades biliares.¹⁵ En Europa, el tamarindo y sus derivados se comercializan con fines medicinales desde el siglo XV. Hasta el momento, la ESCOP, el HPMC y la Comisión E alemana no han publicado monografías sobre el tamarindo, a pesar de su efectividad como laxante suave.

Medicina popular. Naturopatía:

En la medicina popular, las hojas de tamarindo se emplean para tratar la tos y la fiebre y las flores para el reuma, los dolores, las inflamaciones, las heridas y los problemas articulares.⁴ Por su acidez, las hojas se utilizan como antihelmíntico.¹⁵ La pulpa de las vainas de tamarindo no solo es laxante, sino que también sirve para la malaria, la disentería, el reumatismo, las hemorroides, las mordeduras de serpientes, las heridas, los gases, las molestias biliares, el escorbuto y la fiebre.⁴

Origen:

A día de hoy, el origen del árbol de tamarindo no se conoce con exactitud. Se cree que el tamarindo silvestre pueda ser originario de Madagascar, Sudáfrica o Asia occidental. Las evidencias apuntan a una expansión natural por las sabanas africanas y las zonas tropicales. Prospera muy bien en tierras bajas tropicales, pero también en zonas monzónicas (sin acumulación de agua) y altitudes de hasta 1500 m sobre el nivel del mar.⁴

Hoy en día, el tamarindo crece sobre todo en América, África, China, India, Filipinas y España.¹ Se dice que los tamarindos y sus derivados de las Indias Orientales son de mejor calidad que los de Egipto y las Indias Occidentales.¹⁵

Cultivo en jardín o en maceta:

Para cultivar tamarindo en casa necesitará un sustrato permeable y rico en humus. Uno muy apropiado sería el sustrato de fibra de coco, por ejemplo. Con el paso del tiempo podrá ir utilizando más abono. Según su origen, el tamarindo contiene un número variable de semillas que después se pueden replantar. Las vainas del tamarindo asiático son más largas y contienen entre 6-12 semillas, mientras que las vainas del tamarindo africano o procedente de las Indias Occidentales son más pequeñas y contienen seis semillas como máximo. Las semillas de tamarindo tardan en germinar entre dos y ocho semanas, aunque dependerá de la temperatura del suelo. Las semillas deben ponerse en remojo en agua templada durante un día. Después se pueden trasplantar al medio de cultivo y regarlas. Ponga la maceta en un lugar cálido y oscuro. En cuanto broten las primeras hojas, la planta necesitará un lugar más luminoso, pero sin demasiada luz solar. Al principio la tierra tendrá que estar bastante húmeda, que no encharcada.²³

Cultivo:

El tamarindo no suele crecer en los típicos bosques tropicales. Se trata de un árbol de hoja perenne, aunque en las zonas cálidas puede llegar a desprenderse de sus hojas durante la estación seca. El árbol del tamarindo vive hasta 200 años.⁴

Cuando están completamente maduros, los frutos se dejan en el árbol incluso seis meses, de forma que el porcentaje de agua se reduce en torno al 20 %. Para procesar el fruto directamente, las vainas se arrancan del estilo. En la India existen maquinas cosechadoras especiales que sacuden las ramas y hacen que las vainas maduras caigan al suelo. El resto permanecen en el árbol hasta que se desprenden de forma natural. No está permitido varear los árboles, ya que ese tipo de cosecha podría dañar las hojas y flores que están desarrollándose. Para que los tamarindos conserven su frescura (para la venta), la cáscara de la vaina no debe dañarse durante la recolección.²

Peligro de confusión:

El fruto del tamarindo (Tamarindus indica) puede llegar a confundirse con el tamarindo malabar (Garcinia cambogia), que parece una calabaza pequeña.¹⁶

Información general sobre el tamarindo:

El Tamarindus indica es una leguminosa (Fabaceae o Leguminosae) y una de las pocas especies de la subfamilia Caesalpinioideae que se cultivan. Antiguamente, los frutos se comían en África y la India en tiempos de escasez y también se usaban para preparar una refrescante limonada que, al ser de color oscuro, recuerda a la cola. El algarrobo (Ceratonia siliqua), que crece sobre todo en la zona del Mediterráneo, también pertenece a la subfamilia Caesalpinioideae.²²

Otros nombres:

Súsruta, uno de los fundadores de la medicina ayurveda, se refiere al tamarindo en sus textos en sánscrito como «amlika» o «chinch».^15,18 Algunos sinónimos latinos de Tamarindus indica son T. occidentalis Gaertn. y T. officinalis Hook.² A veces también se utiliza la traducción literal del indio y reciben el nombre de «dátiles de la India».

En inglés, el tamarindo se conoce como «tamarind» o «sweet tamarind» y el árbol como «tamarind tree» o «Tamarindus indica». En turco, el tamarindo se dice «demirhindi» y comer tamarindo sería «demirhindi yemek».

Palabras clave para el uso del tamarindo:

El tamarindo dulce es muy versátil. En las Indias Occidentales, la pulpa cruda del tamarindo se utiliza como especia y para dar color al tabaco.¹⁵ De forma regional, las hojas también se emplean para teñir telas, como forraje y para producir aceites esenciales.^3,4 Los taninos que se encuentran en la cáscara del árbol del tamarindo se usan en algunas zonas de África para curtir cueros y pieles.⁴ Con la madera del tamarindo se produce carbón vegetal, ruedas, mortero, herramientas de trabajo agrícolas, vallas o muebles, entre otras cosas.⁴

De las semillas del tamarindo se obtiene caucho, que después se procesa.¹⁹ Estas mismas semillas también se trituran para obtener un polvo cuyo uso está muy extendido en las industrias papelera, textil y del yute.²⁰ Con ellas también se producen polisacáridos (gelatinas), adhesivos y taninos.³ Las semillas del tamarindo están muy bien consideradas a nivel nutricional, ya que son ricas en proteínas. En el mercado podremos encontrar aceite de semilla de tamarindo, un aceite de color amarillo dorado muy parecido al aceite de cacahuete y que se usa sobre todo como aceite de lámpara.⁴ Por último, las flores del tamarindo suponen una buena fuente de néctar para las abejas en el sur de la India. La miel que se obtiene es agridulce.²

Bibliografía: