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Schokolade, roh-vegan - selbst zubereitet, Lucuma-Pulver

Dieses Grundrezept für eine köstliche roh-vegane Schokolade mit Lucuma-Pulver liefert eine einfach zuzubereitende, gut erweiterbare Gaumenfreude.

Vegane Rohkost

20min45min
leicht
2% 28/05/67 
Ω-6 (LA, 0.8g) : Ω-3 (ALA, <0.1g) = 0:0


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Kochtopf oder Simmertopf
  • Gefriertruhe oder Kühlschrank
  • Schneebesen
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Küchenthermometer

Zubereitungsart

  • Nur Handarbeit, keine Erhitzung
  • kühlen
  • schmelzen

Zubereitung

  1. Zubereitung der Schokolade
    Wasserbad vorbereiten. Hierzu einen Kochtopf mit geeigneter Grösse so hoch mit Wasser füllen, dass ein darin platziertes Metallgefäss bis zum unteren Rand von Wasser umgeben ist. Wasser erhitzen und Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Beim Erreichen von 40-42 °C die Hitze reduzieren und das Metallgefäss platzieren.

    Legen Sie das Metallgefäss noch vor dem Erwärmen in das Wasserbad. Das kann auch ein kleinerer Topf sein. Der Wasserstand sollte dabei nicht über den Kochtopf hinausschwappen.

    Bei einem gut einstellbaren Induktionsherd, oder einem Simmertopf, können Sie auf ein Thermometer verzichten.

    Übrigens: Wenn die Kuvertüre mit Wasser in Kontakt kommt, gibt es eine Phasentrennung. Die im Fett verteilten Zuckerkristalle lösen sich so teilweise und wachsen wegen der raschen Übersättigung zu großen Kristallen. Statt pastöse Kakaomasse entsteht ein Brei aus groben Zuckerkristallen und etwas gesättigter Zuckerlösung. Ähnliches passiert, wenn man die Kuvertüre zu heiss erhitzt.

  2. Kakaobutter in das Metallgefäss geben und unter stetigem Rühren verflüssigen. Anschliessend die anderen Zutaten einrühren und mit einem Schneebesen gut vermengen.

    Je kleiner die Kakaobutter-Stückchen sind, umso einfacher lassen sie sich einschmelzen.

  3. Kühlen und Servieren
    Die noch flüssige Schokoladenmassse in eine passende Gussform überführen und diese für mindestens 20-30 Minuten im Gefrierer oder aber eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

    Sobald die Masse hart ist und sich aus der Form lösen lässt, ist sie zum Verzehr bereit.

    Je nach Tafeldicke variiert die Kühlzeit. Überreste nach dem Verzehr im Kühlschrank lagern. Bei guter Produktion lässt sich die Schokolade aber auch ganz normal lagern - sicher 14 Tage.

Nährwerte pro Person Umrechnen pro 100 g
2000 kcal
Energie267 kcal13,4 %
Fett/Lipide27 g38,0 %
davon gesättigte Fette16 g79,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe)11 g4,1 %
davon Zucker2,8 g3,1 %
Ballaststoffe4,0 g16,0 %
Proteine/Eiweiss2,2 g4,4 %
Kochsalz (Na:12,5 mg)32 mg1,3 %
Eine Portion wiegt 42g.Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine/Eiweiss
Kochsalz

Essenzielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen pro Person 2000 kcal
ElemKupfer, Cu 0,41 mg41,0 %
ElemMangan, Mn 0,42 mg21,0 %
ElemMagnesium, Mg 56 mg15,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,03 g13,0 %
ElemEisen, Fe 1,7 mg12,0 %
ElemPhosphor, P 82 mg12,0 %
ElemKalium, K 202 mg10,0 %
VitVitamin K 7,6 µg10,0 %
ProtThreonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 0,08 g9,0 %
ProtValin (Val, V) 0,13 g8,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung detailliert

Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.

Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.

Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.

Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).

Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link lesen: 
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Fettsäuren, mehrfach ungesättigt pro Person 2000 kcal
Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 0,81 g8,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 0,04 g2,0 %

Aminosäuren, essentielle pro Person 2000 kcal
Tryptophan (Trp, W) 0,03 g13,0 %
Threonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 0,08 g9,0 %
Valin (Val, V) 0,13 g8,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,08 g7,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,10 g7,0 %
Lysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) 0,11 g6,0 %
Leucin (Leu, L) 0,13 g5,0 %
Methionin (Met, M) 0,02 g2,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) pro Person 2000 kcal
Magnesium, Mg 56 mg15,0 %
Phosphor, P 82 mg12,0 %
Kalium, K 202 mg10,0 %
Calcium, Ca 17 mg2,0 %
Natrium, Na 12 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) pro Person 2000 kcal
Kupfer, Cu 0,41 mg41,0 %
Mangan, Mn 0,42 mg21,0 %
Eisen, Fe 1,7 mg12,0 %
Zink, Zn 0,73 mg7,0 %
Selen, Se (Selenium, Halbmetall) 1,5 µg3,0 %
Fluor, F 1,8 µg< 0,1 %
Iod, I (Jod, J) 0,20 µg< 0,1 %
Autor
Ernst Erb, Bild vom Jahr 2003
Ernst Erb, Schweiz
Gründer, Stiftungsratspräsident, CEO; Autor
Hinweise zum Rezept

Dieses Grundrezept für eine köstliche roh-vegane Schokolade mit Lucuma-Pulver liefert eine einfach zuzubereitende, gut erweiterbare Gaumenfreude.

Vielfältiges Grundrezept: Dieses Rezept liefert eine rohe Schokolade, die Sie nach Belieben in ihrer Zusammensetzung verändern können. Weitere Informationen finden Sie unter "Alternative Zubereitung". Allerdings ist Rohkostqualität zu hinterfragen, denn schon der Gärprozess von ca. 10 Tagen der Pulpe erfolgt bei etwa 50 Grad, damit die Bohnen Bitterstoffe verlieren. Die Trocknung geschieht oft an der Sonne, die in solchen Gegenden leicht 50 Grad erwirken kann und wohl selten in modernen Wärmetauschern.

Ertrag: Nach der Zubereitung der von uns für 8 Personen festgelegten Menge, erhalten Sie etwa 300 Gramm rohe Schokolade.

Lucuma-Pulver: Lucuma-Pulver gewinnt man aus der ursprünglich in den Andentälern beheimateten Pflanzenart mit dem lateinischen Namen Pouteria lucuma. Die subtropische Steinfrucht der Lucuma-Pflanze trocknet man unter schonenden Temperaturen, bevor man die getrockneten Früchte pulverisiert und abpackt. Das süssliche und milde Pulver eignet sich zum Aromatisieren verschiedener Speisen und aufgrund seiner guten Löslichkeit auch für fruchtige Getränke.

Kakaobutter: Siehe Wikipedia - auch für die physikalische Bearbeitung von Kakaobohnen unter Kakao. Wie man erkennt, gehen Prozesse normalerweise weit über Temperaturen von 42 Grad. Zudem ist rohe Qualität nicht immer wirklich roh.

Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren, in erster Linie Palmitinsäure (16:0) und Sterinsäure (18:0), gegenüber der geringen Menge ungesättigter Fettsäuren, führt zu einer langen Haltbarkeit.

Kakaopulver: Ungesüsstes Kakaopulver in Qualität Criollo gibt es in Rohkostqualität oder auch geröstet. Kakao weist neben dem hohen Fettanteil zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf. Das Geheimnis des Kakaopulvers in Rohkostqualität liegt in seiner schonenden Herstellung und dem natürlichen Fermentationsprozess.

Dabei erfolgt die Zersetzung des Fruchtfleisches der Kakaobohne ganz natürlich, ohne, dass eine Röstung stattfindet. Auf diese Weise bleiben die Nährwerte erhalten.

Tipps

Andere Textur erreichen: Schokolademasse industriell ist conchiert, also durch ständiges maschinelles Kneten und Walzen zu einer glatten Masse verfeinert. Bei uns sind aber feine Partikel der Kakaobohne zu spüren. Man kann das noch steigern indem man die Hälfte des Pulvers durch trocken zerkleinerte Kakaobohnen (Mörser, Tuch und Hammer, elektrische Kaffeemühle) ersetzt.

Klumpen vermeiden: Sofern eines der von Ihnen verwendeten Pulver Klumpen enthält, können Sie diese durch ein Sieb zu den anderen Zutaten geben. Bei langsamer Hinzugabe unter stetem Rühren lässt sich so Klumpenbildung vermeiden.

Alternative Zubereitung

Zubereitung erweitern: Dieses Schokoladerezept lässt sich einfach erweitern. Sie können dazu in die noch nicht erkaltete Schokomasse diverse Nüsse, Samen, Kokosraspeln oder getrocknete Früchte untermischen. Geschmacksbildner sind Peperoncini (Chili), Vanille (Mark einer Vannilleschote), Zimt, Amaretto, Grand Marnier etc.

Beispiele für Nüsse sind: Peka-, Para-, Macadamia-, Erd-, Hasel- oder Walnüsse, sowie Pistazien- oder Cashewkerne. Bei letzteren sollten Sie allerdings beachten, dass diese nur selten wirklich in Rohkostqualität vorliegen. Üblicherweise sind im Handel als "roh" deklarierte Cashewkerne dampfbehandelt, wobei hier Temperaturen von über 42 °C zum Einsatz kommen.

Möchten Sie auf ein besseres Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren achten, so legen wir Ihnen den Gebrauch von Walnüssen nahe.

Beispiele für getrocknete Früchte sind: Neben organischen Früchten, die schonend getrocknet sind (Rohkost-Qualität), lassen sich auch gefriergetrocknete Früchte verwenden. Gut zu Schokolade passen beispielsweise Erdbeeren, Himbeeren, Banane, Ananas, Mangos oder Äpfel.

Beispiele für Samen: Chia-, Lein-, oder Hanfsamen können Sie ebenfalls unter die Masse mischen, wobei es Ihnen überlassen ist, die Samen vor der Verwendung zu mahlen, oder sie einfach zu belassen. Wenn Sie es aber auf die Inhaltsstoffe abgesehen haben, lohnt sich das Mahlen.

Alternativen zur Süssung: Carobpulver, Kokosblütenzucker (ist nie roh!), Datteln - entweder tiefgefroren zerkleinern oder mit etwas Wasser zu Datelmus mixen.