Inhaltsverzeichnis
Tofu, auch Bohnenquark genannt, ist ein geschmacksneutrales, proteinhaltiges Produkt aus Sojabohnen. Er entsteht aus gekochter, geronnener Sojamilch und ist daher nicht roh. Tofu ist im Handel auch in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Tofu entsteht durch das Gerinnen von Sojamilch und zählt zu den beliebtesten proteinreichen, nicht fermentierten Sojaprodukten. Bei der Herstellung trennt sich die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen, der Quark gelangt in perforierte Behälter und erfährt Pressung, bis gleichmässige Blöcke entstehen.3
Ursprünglich kommt er aus China, heute landet er aber längst nicht mehr nur in asiatischen Gerichten. In der westlichen Küche ist er als proteinreicher Ersatz für Fleisch und Fisch vor allem in der vegetarischen und der veganen Küche beliebt.
Tofu gibt es hauptsächlich in zwei Varianten:
Seidentofu ist sehr weich, cremig und geleeartig und eignet sich besonders für Süssspeisen.
Wasserverpackter Tofu liegt in drei Varianten vor: weich, fest und extra fest. Er ist dichter und stabiler als Seidentofu und eignet sich daher gut zum Braten, Grillen, für Suppen oder Pfannengerichte.7
Kann man Tofu roh essen? Tofu entsteht aus bereits gekochter Sojamilch, deshalb zählt er nicht mehr als echtes Rohkost-Produkt. Wirklich "roh" ist er also nie. Trotzdem lässt er sich problemlos ohne weiteres Erhitzen essen. Da man zur Herstellung von Tofu die Sojabohnen kocht, zerstört die Erhitzung das Lektin, das sich in den Sojabohnen befindet. Die meisten essen Tofu jedoch lieber gekocht, gebraten oder gegrillt. Für eine knusprigere Zubereitung lässt sich das verbliebene Wasser vor dem Anbraten vorsichtig mit einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken. Gewürfelt dient er auch super als Einlage in Suppen – klassisch zum Beispiel in Misosuppe.
Der Geschmack von Tofu ist mild, sodass er Aromen von Gewürzen und Saucen besonders gut aufnimmt.7 Er passt hervorragend zu Würzsaucen wie Sojasauce (Tamari) oder Sambal Oelek, aber auch zu Gewürzen wie Curry oder Paprika sowie zu Knoblauch oder Ingwer. Lecker schmeckt Tofu auch in einer Teriyaki-Marinade. Er eignet sich gut für Gemüsegerichte, Reispfannen, Aufläufe oder als Topping auf Salaten.
Dank des neutralen Geschmacks passt er nicht nur zu herzhaften Gerichten, sondern auch zu Süssspeisen. Dafür eignet sich Seidentofu optimal. Aus cremig gemixtem Seidentofu, geschmolzener dunkler Schokolade und etwas Ahornsirup oder pürierten Datteln lässt sich einfach eine leckere Schokoladen-Crème herstellen.
Eigene Zubereitung
Tofu lässt sich auch selbst herstellen. Zuerst die Sojabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgiessen und die Bohnen gründlich abspülen. Dann die Bohnen zusammen mit 2 Litern frischem Wasser sehr fein pürieren. Das Mus in einen grossen Topf geben, unter ständigem Rühren aufkochen und danach etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen – dabei immer wieder umrühren. Leicht abkühlen lassen und durch einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch sieben und gut auspressen. Die Sojamilch zurück in einen Topf geben und auf ca. 73 °C erhitzen.2
Nigari (japanisches Gerinnungsmittel aus Meerwasser) in 50 ml heissem Wasser auflösen und vorsichtig in die Sojamilch einrühren. Herd abstellen, Deckel auflegen und 15 Min. stehen lassen. Die Tofupresse in eine flache Schüssel stellen und mit einer dünnen Schicht Gaze auskleiden. Unterdessen sollte das Sojaeiweiss sich von der Molke getrennt haben. Das Sojaeiweiss abschöpfen und die Masse in die Tofupresse füllen und den Deckel auflegen. Für festen Tofu ein Gewicht oben draufstellen. Mindestens 20 Min. warten oder bis der Block ganz ausgekühlt ist. Anschliessend den Tofublock vorsichtig unter fliessendem Wasser abwaschen. Mit Salzwasser bedeckt, hält sich der Tofu im Kühlschrank rund eine Woche.2
Als Alternative zu Nigari funktionieren auch lebensmittelgeeignetes Magnesiumchlorid oder Calciumsulfat2,9. Beides gibt es in Onlineshops, Apotheken oder Drogerien.
Veganes Rezept für knusprigen Tamari-Tofu
Zutaten (für 2 Personen): 200 g Tofu, 1 EL Maisstärke, 2 EL Tamari oder Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, 2 cm frischer Ingwer, fein gerieben, 1 EL Sesam.
Zubereitung: Den Tofu in ein sauberes Küchentuch wickeln und leicht ausdrücken. Anschliessend den Tofu in Würfel schneiden. Maisstärke, Tamari (Sojasauce), Zitronensaft und den frisch geriebenen Ingwer in einer verschliessbaren Frischhaltedose vermischen. Tofuwürfel in die Marinade geben, Deckel schliessen und Dose schütteln, bis die Marinade gut verteilt ist. Marinierte Tofuwürfel in eine Bratpfanne geben und anbraten. Nach etwa 2 Min. den Sesam darüber streuen und verrühren. Tofuwürfel von allen Seiten goldbraun ausbacken.
Vegane Rezepte mit Tofu finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Tofu gibt es bei den grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer meist im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura führen ebenfalls Bio-Tofu.
Die Verfügbarkeit von Tofu ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Die Haltbarkeit von Tofu hängt stark von der Art der Verarbeitung ab: Frischer Tofu bleibt 1–5 Tage geniessbar, verpackter etwa 1 Woche, pasteurisierter 3 Wochen bis 1 Monat und aseptisch hergestellter 6 Monate bis 2 Jahre.9
Geöffneter Tofu liegt am besten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Aufgrund des hohen Feuchtigkeits- und Proteingehalts bietet er ein ideales Milieu für Mikroorganismen und hält selbst unter Kühlung nur wenige Tage.9
Hausgemachter Tofu hält sich im Kühlschrank in Wasser getaucht nur 2–3 Tage.3 Sobald der Tofu schmierig ist oder zu riechen beginnt, ist er nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Tofu (bio) enthält 151 kcal pro 100 g. Der Fettanteil beträgt 8,1 g/100g. Mit 12 g Protein pro 100 g Tofu, was 25 % des Tagesbedarfs entspricht, ist Tofu ein eiweissreiches Lebensmittel. Die Kohlenhydrate machen 6,9 g aus.1
Magnesium ist mit 228 mg/100g in Tofu reichlich vorhanden. Dies entspricht 61 % des Tagesbedarfs. Ähnlich hohe Magnesiumwerte haben Quinoa oder Buchweizen. Bananen, die oft als "guter" Magnesium-Lieferant gelten, liefern pro 100 g dagegen nur 27 mg.1
Der eiweissreiche Tofu enthält alle essenziellen Aminosäuren. 100 g Tofu enthält 0,12 g Tryptophan und 0,40 g Threonin. Dies entspricht 48 bzw. 43 % des Tagesbedarfs. Besonders viel Tryptophan steckt in getrockneten Steinpilzen (1,5 g/100g; 589 % des Tagesbedarfs). Lebensmittel mit hohem Threonin-Gehalt sind Bierhefe (2,7 g/100g) und Spirulina (3 g/100g), wobei man diese nur in kleinen Mengen verzehrt.1
Ebenfalls enthalten sind pro 100 g Tofu 0,89 mg Mangan, was 44 % des Tagesbedarfs entspricht. Miso (Sojabohnenpaste) weist einen vergleichbaren Gehalt auf, während Tempeh noch mehr Mangan liefert (1,3 mg/100g). Höhere Werte finden sich in Sojabohnen mit 2,5 mg/100g und Kichererbsen mit 2 mg/100g.1
Selen ist ein weiteres wichtiges Spurenelement, das Tofu liefert. Mit 17 µg/100g deckt es 31 % des Tagesbedarfs. Besonders reich an Selen sind Paranüsse mit 1917 µg/100g, die damit an erster Stelle stehen.1
Ungesättigte Fettsäuren: Das Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren ist bei Tofu 7:1 (siehe Inhaltsstofftabellen und Link im Kästchen weiter oben). Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) empfiehlt, dass der Wert im Durchschnitt 5:1 (LA:ALA) nicht überschreiten sollte. Jedoch nehmen die meisten Menschen wesentlich mehr Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren zu sich. Korrigieren kann das z.B. das Erb-Müesli.
Wenn Sie bei der Zutatenliste die Option "Sortierungen nach Gesundheitswerten" eingeben, können Sie gesunde Zutaten auswählen oder solche, die einen Mangel kompensieren. Das Verhältnis ist beispielsweise bei den Leinsamen umgekehrt: Sie enthalten weniger potenziell entzündungsförderndes LA (Omega-6) und mehr entzündungshemmendes Omega-3 in Form von ALA. Mehr dazu finden Sie im Link zum Olivenöl, wo wir das ausführlich erklären.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Tofu, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Tofu ist mit 12 g Protein pro 100 g ein eiweissreiches Lebensmittel. Es enthält alle essenziellen Aminosäuren, jedoch in geringeren Mengen als Sojabohnen oder Tempeh.1 Tofu gilt als wichtige pflanzliche Proteinquelle für Vegetarier und Veganer, hat wenig Kalorien und Natrium, ist von Natur aus glutenfrei und cholesterinfrei.7
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Tofu kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Tofu enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:
- Polyphenole: Flavonoide (Isoflavone)
Sojabohnen und Soja-Produkte wie Tofu enthalten Isoflavone. Dabei handelt es sich um Pflanzenstoffe, deren chemische Struktur den weiblichen Geschlechtshormonen (Östrogenen) ähnelt. Aufgrund der hormonellen Wirkung von Isoflavonen in Sojaprodukten bestehen immer wieder kritische Diskussionen über den Konsum. So besteht etwa die Sorge, dass Sojakonsum das Brustkrebsrisiko erhöhen könnte. Die aktuelle Studienlage in Bezug auf die Beteiligung von Sojaisoflavon bei der Entstehung von Brustkrebs ist widersprüchlich. Während Zell- und Tierstudien auf negative Auswirkungen des Sojakonsums hinweisen, zeigte sich ein gegenteiliger Effekt bei Bevölkerungsstudien. Epidemiologische Untersuchungen aus Asien geben Entwarnung, da asiatische Frauen, die im Vergleich zu europäischen Frauen viele Sojaprodukte essen, seltener Brustkrebs bekommen. Eine Meta-Studie von 2022 legt sogar nahe, dass der Verzehr von Isoflavonen in Sojaprodukten das Brustkrebsrisiko vor und nach der Menopause reduziert.12 Welche spezifischen Mengen und Bestandteile für die beobachteten Anti-Krebs-Effekte verantwortlich sind, sind noch Gegenstand der Forschung. Soja-Isoflavone scheinen nicht wie Östrogen zu wirken, sondern weisen vielmehr antiöstrogene Eigenschaften auf. Da die Mehrheit der Brustkrebsfälle hormonrezeptor-positiv sind, können Isoflavone als potenzielles Anti-Krebs-Therapeutikum wirken.13
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät jedoch von der Einnahme von Isoflavon-Präparaten ab. Gegen den moderaten Verzehr isoflavonhaltiger Lebensmittel spricht sich das BfR jedoch nicht aus.14
Darüber hinaus trägt Tofu als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Hyperlipidämie sowie Osteoporose3 zu senken.9
Tofu wirkt zudem gegen Arteriosklerose. Der Verzehr von Sojaprotein aus Tofu senkt im Vergleich zu tierischem Protein wirksam die Konzentration von Gesamtcholesterin, LDL-Cholesterin und Triglyceriden im Blut.3
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Tofu besteht aus Soja, das zu den 14 Hauptallergenen gehört.4 Personen mit einer Soja-Allergie sollten deshalb auf den Verzehr von Tofu verzichten. Ebenfalls vorsichtig müssen Blütenpollenallergiker sein, da es zu einer Kreuzallergie kommen kann.5
Primäre Sojaallergien (Typ A) sind selten und treten vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern mit Neigung zu Allergien auf, besonders wenn sie wegen einer Kuhmilchallergie Sojaprotein bekommen. Mögliche Symptome sind Durchfall, Entzündungen des Darms (Enterokolitis), Verschlechterung eines Ekzems oder anaphylaktische Reaktionen.
Häufiger ist die birkenpollenassoziierte Sojaallergie (Typ B), die das orale Allergiesyndrom verursacht. Typische Beschwerden sind Juckreiz und Schwellungen der Lippen, im Mund und Rachen. Bei einigen Betroffenen treten zusätzlich Hautreaktionen, Atembeschwerden, Magen-Darm-Probleme oder Kreislaufprobleme bis hin zum anaphylaktischen Schock auf.4
Tofu entsteht aus gekochter Sojamilch und enthält daher keine toxischen Lektine mehr. Er lässt sich auch ohne vorherige Erhitzung verzehren (mehr dazu finden Sie im Link zur Zutat Sojabohnen).
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck von Tofu liegt je nach Quelle zwischen 1,34 kg CO2eq/kg (Carbon Cloud)8 und 2,09 kg CO2eq/kg (dänische Klimadatenbank).11
Der Wasserfussabdruck von Tofu beträgt rund 2523 l/kg. Zum Vergleich: Für die Produktion von 1 Kilogramm Sojabohnen fallen etwa 2145 Liter Wasser an, für Sojasauce rund 613 Liter und für Sojamilch etwa 3763 Liter.15
Die emittierten Kohlenstoffmengen und die benötigte Wassermenge unterscheiden sich jedoch erheblich, je nach Herkunftsland und Anbauweise (siehe auch Sojabohnen für mehr Informationen).16
Zusätzlich fallen bei der Produktion von Tofu flüssige Abfallprodukte an, sogenannte tofu dregs. Diese Abfälle, auch als Sojapülpe (Okara) bekannt, dienen als Bindemittel oder Ei-Ersatz. Diese Flüssigkeit entsteht durch das Waschen und Kochen der Sojabohnen und ist teilweise noch sehr nährstoffreich. Vor allem in asiatischen Ländern wie Indonesien landet diese Flüssigkeit oft unbehandelt direkt im Abwasser, was aufgrund des hohen Nährstoffgehalts negative Auswirkungen auf die Umwelt haben kann.17 Inzwischen gibt es jedoch Initiativen, diese Abfallprodukte in Viehfutter zu integrieren oder in Form von Biogas als Energiequelle zu verwerten.17,18
An der europäischen Produktion von Sojabohnen sind zum grössten Teil Italien und Frankreich beteiligt, aber auch Österreich und Deutschland bauen in grösseren Mengen Soja an.19 Achten Sie daher auf die Herkunft, denn entsprechend gering fallen dann die Transportwege bei regionalem Tofu aus. Zudem sind Sojabohnen für Bio-Tofu aus europäischer Produktion nicht gentechnisch verändert, ganz im Gegensatz zu Sojabohnen, die als Viehfutter enden.20
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Ackerflächen prägen heute grosse Teile der Landschaft, und viele Tiere und Pflanzen wie Feldlerchen, Feldhasen, Feldhamster oder Ackerblumen sind auf diese Lebensräume angewiesen. Durch starke Eingriffe in die Landwirtschaft ging die Zahl dieser Arten deutlich zurück. Verantwortlich dafür sind u.a. der Einsatz schwerer Maschinen, hohe Mengen an Dünger- und Pflanzenschutzmitteln sowie ausgedehnte Monokulturen. Viele Vogelarten verlieren seit Jahren Lebensraum und Nahrung, der Feldhase gilt inzwischen als gefährdet, und der Feldhamster verlor nahezu seinen gesamten Bestand. Auch viele Ackerwildkräuter sind verschwunden.6
Bei den Insekten sind sehr starke Rückgänge belegt, darunter etwa 76 % weniger fliegende Insekten und 90 % weniger Schwebfliegen. Pflanzenschutzmittel spielen dabei eine grosse Rolle, weil viele Mittel auch Arten treffen, die gar keine Schädlinge sind. Gehen Wildkräuter und Blühpflanzen verloren, fehlt Bestäubern wie Bienen oder Schmetterlingen die Nahrung. Selbst kleine Mengen an Herbiziden, die an den Feldrand gelangen, verändern das Blütenwachstum und damit die Insektenwelt. Wenn die Insekten fehlen, fehlt auch die Nahrung für viele andere Tiere wie Feldlerchen, Rebhühner, Fledermäuse, Amphibien oder kleine Säugetiere. So gerät das gesamte natürliche Gleichgewicht auf den Feldern unter Druck und viele Tier- und Pflanzenarten verlieren dauerhaft ihren Lebensraum und ihre Lebensgrundlage.6
Weltweites Vorkommen - Anbau
Tofu blickt auf eine lange Herstellungsgeschichte in China zurück. Die erste Aufzeichnung zur Tofu-Produktion in China geht über 2000 Jahre zurück. Während der Song-Dynastie (960–1279) entwickelte sich Tofu in China zu einem beliebten Lebensmittel. In Japan verbreitete sich die Tofu-Herstellung während der Edo-Zeit (1603–1868) weit in der Zivilbevölkerung. Später gelangte Tofu auch in den übrigen Teil Südostasiens. Mit der Zeit perfektionierte sich die Tofu-Produktionstechnologie in China und breitete sich durch wissenschaftlichen und technischen Fortschritt weltweit aus.9 Er ist in ganz Asien als proteinhaltiges Lebensmittel beliebt und Teil vieler asiatischer Gerichte. Ende des 19. Jahrhunderts fing man an, Tofu in den USA und in Europa herzustellen, wobei der kommerzielle Vertrieb im Verlauf des frühen 20. Jahrhunderts zunahm.10
Industrielle Herstellung
Tofu entsteht in einem mehrstufigen Verfahren, das die Auswahl geeigneter Sojabohnensamen, das Einweichen, Mahlen, Erhitzen der Sojamilch, Filtrieren, Zugeben von Gerinnungsmitteln, Pressen und Verpacken umfasst.9
Die Tofuproduktion beginnt mit der Auswahl hochwertiger Sojabohnen. Aminosäuregehalt, Proteingehalt, Verhältnis der Speicherproteine (7S/11S) und Proteinuntereinheiten bestimmen die spätere Qualität des Tofus.9 Analysen zeigen, dass ein niedrigerer Gehalt an Leucin und Tyrosin sowie ein höherer Glutamatgehalt in den Bohnen die Festigkeit des Tofus erhöhen.7
Anschliessend erfolgt das Einweichen der Bohnen, um die Proteinausbeute zu erhöhen. Einweichdauer, Temperatur und Wasser-Bohnen-Verhältnis beeinflussen Textur und Festigkeit des Tofus. Ein optimales Wasser-Bohnen-Verhältnis liegt bei etwa 10:1.9
Nach dem Mahlen und Filtrieren entsteht Sojamilch. Durch Erhitzen denaturieren die Proteine, gleichzeitig sinkt der Gehalt unerwünschter Inhaltsstoffe wie Trypsininhibitoren oder Saponine. Ein zweistufiges Erhitzen (z.B. 70 °C für 10 Minuten, 100 °C für 5 Minuten) fördert eine höhere Festigkeit und steigert die Ausbeute.9
Die Zugabe von Gerinnungsmitteln (Säuren, Salze oder Enzyme) löst die Koagulation aus. Dabei vernetzen sich Proteine durch Protein-Protein- und Protein-Wasser-Wechselwirkungen zu einem Gelnetzwerk mit strukturgebender Wirkung. Die Wahl des Koagulanten, seine Konzentration und der pH-Wert beeinflussen Textur, Festigkeit und Geschmack.9
Moderne Technologien wie Hochdruckbehandlung oder Ultraschall verbessern die Textur, erhöhen Festigkeit und Wasserbindungsfähigkeit, reduzieren Energieaufwand und verlängern Haltbarkeit. Hochdruck denaturiert Proteine gezielt, inaktiviert Mikroorganismen und erzeugt ein feineres Gel. Ultraschall verkleinert Partikel, fördert Vernetzung und erhöht Gelstärke.9
Der bei der Filtration anfallende Ballaststoffrest, Okara, lässt sich direkt im Tofu belassen oder nach Zerkleinerung wieder zugeben. So entsteht ballaststoffreicher Tofu, dessen Gelstruktur durch moderne Methoden wie Ultraschall, Hochgeschwindigkeitszerkleinerung oder Wasserstrahlbehandlung stabil bleibt.9
Zum Abschluss folgen die Verpackung und die Lagerung. Tofu findet sich im Handel als Massenware, in Wasserbehältern, Plastikbeuteln oder vakuumverpackt.
Nebenprodukte der Tofuherstellung wie Tofuhäute (getrocknete Sojamilchhaut, fupí auf Chinesisch, yuba auf Japanisch) und Sojapülpe (Okara auf Japanisch, dòufuzha auf Chinesisch) gelangen nach der Abtrennung aus der Produktion in verschiedenste traditionelle Gerichte.9
Verwechslungsmöglichkeiten
Tofu entsteht aus Sojabohnen und unterscheidet sich deutlich von Seitan, das aus Weizeneiweiss besteht.
Weiterführende Informationen
Im Jahr 1665 stammt die erste eindeutige Beschreibung von Tofu in Europa von Domingo Fernández de Navarrete in A Collection of Voyages and Travels. Er schildert Tofu als weisse, käseähnliche Masse aus Sojabohnen, die roh, gekocht oder frittiert auf den Tisch kommt und in China enorm verbreitet ist.10
1770 erhält Benjamin Franklin aus China eine Beschreibung der Tofuherstellung und erwähnt Tofu erstmals in einem Brief an John Bartram. Dies ist die erste dokumentierte Tofu-Erwähnung durch einen Amerikaner.10
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts startet die kommerzielle Tofuproduktion in Europa und den USA: 1910 gründet Li Yu-ying die erste europäische Soja-Lebensmittelproduktion in Paris. Ab 1911 entstehen die ersten Tofu-Manufakturen in den USA.10
Alternative Namen
Tofu ist auch bekannt unter den Namen Bohnenquark, Sojaquark oder Bohnenkäse. Im Englischen trägt er Bezeichnungen wie bean curd, soybean curd cheese oder tofu.
Sonstige Anwendungen
Der feste Reststoff aus der Tofuherstellung findet vor allem als Tierfutter oder als Bio-Düngemittel Verwendung.18
Literaturverzeichnis - 20 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | ● Website | Eat-this org: Tofu selber machen. 2017. |
| 3. | 🞽 Lebensmitteltechnologie-Studie mit vergleichender Analyse von selbst hergestelltem und kommerziellem Tofu, ergänzt durch sensorische Tests und chemische Analysen Tofu, i.e., soybean curd obtained by coagulation of soy drink, is the most popular high-protein, non-fermented soy product [7]. The supernatant resulting from the coagulation process of soy protein using citric acid, calcium chloride, calcium sulfate, magnesium chloride, or gluconolactone is removed, and the cheese is transferred to perforated containers and pressed to obtain uniform blocks. Regular consumption of tofu reduces the risk of developing some chronic diseases, such as cancer, cardiovascular diseases, and osteoporosis [8,11,12]. It is rich in isoflavones and has anti-atherosclerotic effects. Consuming soy protein found in tofu effectively reduces the concentration of total serum cholesterol, LDL cholesterol, and triglycerides compared to animal protein. Available culinary recipes recommend storing homemade tofu immersed in water for 2–3 days in the refrigerator. DOI: 10.3390/app14156801 Study: weak evidence | Dżugan M, Tomczyk M et al. The influence of selected herb additives on the organoleptic and antioxidant properties and storage stability of frozen homemade tofu. Applied Sciences. 2024;14(15):6801. |
| 4. | 🞽 Narratives Review Primäre (Typ A) Sojaallergien, die auf einer gastrointestinalen Eine Allergenmeidung für Betroffene wurde ab November 2005 in der Europäischen Union dadurch erleichtert, dass eine Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel in Kraft gesetzt wurde, die sich aktuell auf 14 Nahrungsmittel, einschliesslich Soja, bezieht. DOI: 10.1055/s-0028-1119638 Study: weak evidence | Treudler R, Kramer S et al. Soja – ein unterschätztes Pollen assoziiertes Nahrungsmittelallergen!? Akt Dermatol. 2009;35:145–150. |
| 5. | ● Website | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Birkenpollenallergiker können auf Sojaprodukte besonders empfindlich reagieren. 2007. |
| 6. | ● "Agrarflächen sind wertvolle Kulturlandschaften" "Pflanzenschutzmittel wirken am Insektensterben mit" Website | Umweltbundesamt: Pflanzenschutzmittel schaden der Biodiversität. 2024. |
| 7. | 🞽 Narratives Review The byproduct of the curdling process results in tofu with a mild-taste marinade. It quickly absorbs tastes from flavors and spices. Tofu is rich in high-quality proteins, B vitamins, and minimal sodium [47], and importantly, it is an excellent protein alternative source for vegetarians. The finding from Wang et al. (2020) revealed that with a lower level of Leu and Tyr amino acids plus high Glu present in the seeds, an increased level of firmness of tofu could be produced. Tofu mainly comes in two varieties. The first one is known as silken tofu. It is primarily made from extra firm tofu that has reduced fat. Silken tofu is known for its silky, creamy, jelly-like texture [49]. The other form of tofu is water-packed tofu. It comes in three main varieties, smooth, firm, and extra firm. Compared to silken tofu, water-packed tofu has a more solid and dense texture, which allows it to hold up well when cooked for stir-fry dishes, soups, grills. DOI: 10.1016/j.jafr.2021.100265 Study: weak evidence | Qin P, Wang T et al. A review on plant-based proteins from soybean: Health benefits and soy product development. Journal of Agriculture and Food Research. 2022;7:100265. |
| 8. | ● Live footprint: 1.34 kg CO₂e/kg Website | CarbonCloud: Tofu. 2025. |
| 9. | 🞽 Narratives Review Tofu, also known as bean curd, has a long history of being produced in China. The first record of tofu making in China goes back over 2,000 years. It became a popular food in China during the Song Dynasty (960 to 1279). Tofu production was popular among civilians during the Edo period (1603 to 1868) in Japan and later introduced to the rest of Southeast Asia. Over time, tofu production technology matured in China and spread all over the world with the advance of its science and technological development. Tofu manufacturing produces many by-products, some of which are traditionally used, whereas others are currently studied to find their potential usage. Some traditional by-products are tofu skin (dried soymilk skin) (fupí in Chinese and yuba in Japanese) and soy pulp (Okara in Japanese and dòufuzha in Chinese). Therefore, tofu as part of a balanced diet can potentially reduce the risk of cardiovascular disease, hypertension, diabetes, hyperlipidemia, and others. It may also be worthwhile to further study whether this trend still holds using different coagulants (such as calcium sulfate or magnesium chloride). The high moisture and protein content (within tofu products) provides a good ambient medium for the growth of microorganisms, and thus, even with refrigerated conditions, the shelf life is only a few days. "Processing steps: Titles 2-5" DOI: 10.1111/1541-4337.12640 Study: weak evidence | Zheng L, Regenstein JM et al. Tofu products: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(6):3683-3714. |
| 10. | ● 965 CE – Tofu is first mentioned in China in a document. 1183 – Tofu is first mentioned in Japan in the diary of 1665 – Tofu is fi rst mentioned specifi cally by a Westerner, 1770 Jan. 3 – James Flint in Capringe writes Benjamin 1770 Jan. 11 – The earliest document seen in which an 1910 – Europe’s first commercial soyfoods manufacturer, 1911 – Ohta Tofu-ten (Ota Tofu Shop) is now making tofu at Website | Shurtleff W, Aoyagi A. History of tofu and tofu products (965 CE to 2013): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center; 2013. |
| 11. | ● Climate footprint: 2,09 kg CO2e/kg Website | The Big Climate Database. Version 1.2. Tofu, soy bean curd. 2025. |
| 12. | 🞽 Systematisches Review DOI: 10.21873/invivo.12737 Study: strong evidence | Boutas I, Kontogeorgi A, et al. Soy Isoflavones and Breast Cancer Risk: A Meta-analysis. In Vivo. 2022;36(2):556-562. |
| 13. | 🞽 Narratives Review DOI: 10.2174/18715206113139990320 Study: weak evidence | Douglas CC, Johnson SA, et al. Soy and its isoflavones: the truth behind the science in breast cancer. Anticancer Agents Med Chem. 2013;13(8):1178-1187. |
| 14. | ● Website | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Isolierte Isoflavone sind nicht ohne Risiko. 2007. |
| 15. | 🞽 Global average water footprint (m3 ton−1) Soya curd: 2523 DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 16. | ● Website | Blonk Consultants. Environmental footprint of soy - Life Cycle Assessment. 2020. |
| 17. | 🞽 DOI: 10.15294/rekayasa.v18i2.27278 | Kusumaningtyas RD, Hartanto D et al. The Processing of Industrial Tofu Dreg Waste into Animal Feed in Sumurrejo Village, Semarang. REKAYASA. 2020;18(2):36-41. |
| 18. | 🞽 The tofu solid waste has a very little impact on the environment because it is mostly used as fodder for cattle animals or biofertilizer for crops. DOI: 10.1088/1757-899X/845/1/012047 | Budiyono B, Syaichurrozi I. A review: biogas production from tofu liquid waste. IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng. 2020;845(1):012047. |
| 19. | 🞽 | Kuepper B, Stravens M. Mapping the European Soy Supply Chain. 2022. |
| 20. | 🞽 | Die Umweltberatung. Tofu - ein klimatisches Leichtgewicht. 2025. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach der 3-stufigen Evidenz-Pyramide markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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