Stiftung Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Holunderbeere, schwarz, roh

Die schwarze Holunderbeere findet mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen vielseitige Verwendung als Heil- und Lebensmittel. Rohe Kerne haben Giftstoffe.
Wasser 79,8%  94/03/03  LA : ALA
Kommentare Drucken
Klick Inhaltsstofftabellen

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als Holder oder Holler, in Norddeutschland als Fliederbeeren bezeichnet, ist in Mitteleuropa stark verbreitet. Die Kerne sind roh schwach giftig, ähnlich wie beim Roten Holunder (Sambucus racemosa).

Verwendung in der Küche:

Hollerbeeren verarbeitet man am Häufigsten zu Saft, Gelee, Pudding, Mus oder man verwendet sie als Zutat in der Roten Grütze. Gemischt mit Brombeeren oder Zwetschken schmeckt auch Konfitüre vorzüglich. Als Saft sind die Beeren etwas herb, kaum süss, da sehr säurearm aber intensiv fruchtig und aromatisch. Mit Apfelsaft oder anderen Fruchtsäften gemischt, bekommt der Saft eine besondere Note.

Die Beeren geben beim Backen von Früchteauflauf, Obstkuchen oder Fruchtschnitten eine schöne violette Farbe ab. Manche bereiten aus Schwarzen Holunderbeeren eine Fruchtsuppe, in Österreich kennt man Hollerkoch. Mit Schwarzem Holunder erzeugt man auch eine Vielfalt an alkoholischen Getränken wie Wein, Brandy, Likör, etc.

Reife Beeren pflückt man mit dem Stängel vom Baum. Vor der Verwendung muss man die Beeren noch auf der Dolde gut waschen, etwas abtrocknen oder abtropfen lassen und danach streicht man sie mit einer Gabel von den Stängeln ab.1

Sammelt man Holunderblüten, sollte man diese vor der Verwendung keinesfalls waschen, da sie das Aroma verlieren. Insekten schüttelt man einfach ab. Holunderlimonade aus Holunderblütensirup oder Holundersekt aus den Blüten sind sehr bekannte aromatische Getränke. Für den Sirup lässt man die Blüten mit Zitronen einige Tage in einer Zuckerlösung liegen und filtert sie danach ab. Aus den Blüten des Holunderbusches bereitet man auch "Holunderpfannkuchen". Dazu hält man die Blütenbuschen am Stängel fest und taucht sie in Pfannkuchenteig. Nach dem Herausbacken serviert man sie mit Puderzucker bestäubt. Oder man streut die frischen Holunderblüten über Salat oder garniert damit Desserts

Rezept für Holunderbeerenkompott:

Zutaten: 250 g Holunderbeeren, 500 ml Wasser, 80 g Rohzucker, 1 TL Speisestärke, 1 EL Zitronensaft.

Zubereitung: Vom gewaschenen, abgetropften Holler entfernt man die Stiele und mischt die Beeren mit den restlichen Zutaten gut ab. In einem Topf kocht man die Masse unter Rühren auf und lässt sie ca. 5 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Danach kann man das Kompott servieren oder in sterile Gläser abfüllen. Kocht man eine Zimtstange oder ein paar Gewürznelken mit, bekommt das Gericht noch eine feine, wärmende Note. Die Gewürze entfernt man vor dem Servieren oder Einmachen.

Teezubereitungen:

Neben den Beeren des Schwarzen Holunders verwendet man auch Blüten und Blätter für Tee vorwiegend gegen Erkältungskrankheiten. Für eine Tasse genügen ca. 1 TL getrocknete Holunderblüten oder -beeren (auch frische Beeren sind möglich), die man mit kochendem Wasser übergiesst und 5-10 Minuten zugedeckt ziehen lässt. Dieser Tee unterstützt das Immunsystem bei Erkältungskrankheiten, erleichtert das Schwitzen und so das Entgiften über die Haut. Der Blütentee kann auch als Inhalationsmittel bei Husten, Schnupfen und Nasennebenhöhlenentzündungen lindernd wirken.

Die Blätter des Holunderstrauches sollen blutreinigend wirken. Dazu nimmt man ein paar frische Blätter, schneidet sie klein und übergiesst sie mit kochendem Wasser.

Einkauf - wo kaufen?

Frische Holunderbeeren finden Sie kaum bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Manche Wochen- oder Bauernmärkte bieten Holunderbeeren an, oder man sammelt ihn selbst wild. Getrocknete, tiefgefrorene oder gefriergetrocknete Beeren finden Sie in manchen Gourmetläden oder Online-Shops. Reformhäuser oder Bioläden bieten meist auch Holunderbeerensaft, -sirup oder -fruchtpulver an. Da konventionelle Holunderbeeren in Plantagen eine hohe Pestizid-Anwendung benötigen (Mai - September bis zu 6 x)2, empfehlen wir unbedingt biologische Produkte zu kaufen. Achten Sie auch bei Wildsammlung darauf, dass keine Abdrift- oder Schadstoff-Gefahr von angrenzenden konventionellen Feldern, Strassen oder Bahndämmen besteht.

Wild zu finden:

An Wald- und Wegrändern, auf sonnigen Waldlichtungen, Brachflächen, Hecken, an alten Häusern, oder Steinmauern findet man den Schwarzen Holunder bis auf 1500 m ü.M

Lagerung:

Holunderbeeren halten sich an den Stängeln bei Raumtemperatur drei bis vier Tage. Im Kühlschrank kann man ihn, flach aufgelegt, bis zu 2 Wochen lagern. Wichtig ist, dass keine Beeren beschädigt sind, da dies Schimmelpilzbildung fördert. Die von den Stängeln befreiten Beeren kann man auch sehr gut einfrieren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Beeren des Schwarzen Holunders haben 73 kcal/100g. Diesen Energiegehalt verdanken sie überwiegend den Kohlenhydraten (18 %). Fett (0,5 %) und Eiweiss (0,6 %) sind kaum vorhanden.3

Holunder hat 36 mg/100g des wasserlöslichen Vitamin C. Der Anteil ist nicht sehr viel. Es gibt Beeren mit einem weitaus höheren Anteil des Antioxidans: Rote Johannisbeere: 41 mg, Aroniabeere: 81 mg oder Sanddornbeere: 450 mg/100g. Beim Holunder kommt hinzu, dass durch den notwenigen Erhitzungsvorgang ein Grossteil des hitzeempfindlichen Vitamins verloren geht.3

Ein anderes wasserlösliches Vitamin, Pyridoxin (B6), ist in Holunder zu 0,23 mg/100g enthalten. Dieses Vitamin ist wesentlich für den Eiweissstoffwechsel und ist überwiegend in Nüssen (Haselnüsse: 0,56 mg), Vollkorngetreide (Mais: 0,62), Hülsenfrüchte (Kichererbsen: 0,54 mg) und weniger in Gemüse (Grünkohl: 0,27 mg) und Obst (Bananen: 0,37 mg) zu finden.3

Kalium ist in Schwarzen Holunderbeeren mit 280 mg/100g für Früchte gut vertreten. Dieses essentielle Mengenelement reguliert das Zellwachstum und ist wichtig für einen normalen Blutdruck. Sehr gute Kalium-Quellen sind Kräuter wie getrocknete Petersilie (2680 mg), Hülsenfrüchte wie weisse Bohnen (1795 mg) oder Nüsse wie Mandeln (730 mg).3

Auch Phosphor ist von den Makro-Mineralstoffen in Holunder enthalten. Der Anteil von 39 mg/100g ist nicht sehr viel, allerdings lässt sich der tägliche Bedarf von ca. 700 mg4 mit einer naturnahen und vielseitigen Ernährung leicht decken. Phosphor ist wichtig für unsere Knochen, Zähne und Zellmembranen. Chia-Samen enthalten mit 860 mg/100g viel Phosphor, ähnlich auch Leinsamen (640 mg) oder Amarant (560 mg).

Schwarzer Holunder weist auch Spuren von Eisen, Thiamin (Vitamin B1) und Calcium auf.

Verhältnis Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren:

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 auch gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3 Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet)

Beere (roh)

LA (g/100g)

ALA (g/100g)

Verhältnis LA:ALA

Gesamtfett (g/100g)

Quelle

Sanddornbeere

2,6

1,8

1,5:1

7,1

Önwt

Holunderbeere

0,6

0,5

1:1

1,7

Önwt

Brombeere

0,19

0,4

0,36

0,09

0,3

0,26

2:1

1,25:1

1,3:1

0,34

1,0

1,0

USDA

Önwt

Debinet

Wald Brombeere

0,4

0,3

1,25:1

1,0

Önwt

Preiselbeere

0,2

0,2

1:1

0,5

Önwt

Cranberry

0,3

0,2

1,5:1

0,7

Önwt

Heidelbeere

0,2

0,22

0,2

0,15

1:1

1,5:1

0,6

0,6

Önwt

Debinet

Himbeere

0,25

0,1

0,13

0,1

2:1

1:1

0,46

0,3

USDA

Önwt

Wald Erdbeere

0,1

0,1

1:1

0,4

Önwt

Wald Himbeere

0,1

0,1

1:1

0,3

Önwt

Boysenbeere

0,11

0,08

1,5:1

0,3

Debinet

Schwarze Johannisbeere

0,11

0,07

1,5:1

0,26

USDA

Erdbeere

0,09

0,06

1,5:1

0,21

0,4

USDA

Debinet

Stachelbeere

0,27

0,05

5:1

0,4

USDA

Rote Johannisbeere

0,05

0,04

0,04

0,03

1:1

1,25:1

0,13

0,2

USDA

Debinet

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Für was ist Holunder gut? Den Beeren spricht man aufgrund der enthaltenen Anthocyane eine antioxidative und antivirale Wirkung zu.5,6 Die in Holunderbeeren enthaltenen Komponenten wie Polyphenole, Flavonole, Phenolsäuren und Proanthocyanidine sowie Terpene und Lectine können den Verlauf von Krankheitsprozessen stark beeinflussen, indem sie oxidativem Stress entgegenwirken. Zudem haben die Inhaltsstoffe positive Auswirkungen auf den Blutdruck, sie senken den Blutzucker, stimulieren das Immunsystem, haben Antitumorpotential, erhöhen die Aktivität von antioxidativen Enzymen im Blutplasma und senken den Harnsäurespiegel.7

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Wirksamkeit bei einer regemässigen Einnahme von Holunderextrakt bei Infektionen mit Grippeviren kann auch eine andere Studie aus Israel bestätigen.8Was ist am Holunder giftig? Die unreifen und reifen Beeren sowie Kerne enthalten das Blausäureglykosid Sambunigrin. Kann man Holunderbeeren roh essen? Roh sollte man die Beeren nicht verzehren, da es zu Durchfall oder Magenbeschwerden kommt. Ab ca. 77 °C verliert der Giftstoff seine Wirkung.1

Verwendung als Heilpflanze:

Darüber hinaus enthält die Pflanze Lektine, die auch an den Verdauungsstörungen beteiligt sind. Lektine sind hochmolekulare Proteine, wie z.B. Ricin (bekannt aus der Rhizinuspflanze) oder Phasin (aus rohen Bohnen). Aber Lektine haben auch eine antifungale, antibakterielle und insektizide Wirkung.9Blüten und Früchte verwendet man als Arzneimittel. Die Blüten haben eine schweisstreibende Wirkung und man setzt sie häufig gemeinsam mit Lindenblüten bei Erkältungskrankheiten ein.5

Wie gesund ist Holundersaft? Den Beeren spricht man eine entzündungshemmende, kreislaufstärkende und kapillargefässschützende Wirkung zu.10

Blätter und Rinde helfen äusserlich angewendet bei kleinen Verbrennungen und Frostbeulen.11

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin kennt man Holunderbeeren als wirksam gegen Ischias- und Nervenschmerzen. Wassereinlagerungen, Verstopfung und Rheuma behandelte man auch in der Volksheilkunde, allerdings rät man heute davon ab.5

Vorkommen - Herkunft:

Der Holunderstrauch ist in Europa und Nordamerika weit verbreitet. Er kommt auch in Westsibirien, im nördlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und Nordafrika vor. Als Heilpflanze kennt man die Wirkung der Blüten und Beeren schon seit dem 5. Jhdt. vor Christus.10

Anbau - Ernte:

Man kennt Holundersträucher wild und unbeschnitten wachsend, meist als Strauch. Je nach Schnitt kann sich aber auch ein niedrigstämmiger Baum entwickeln. Wie hoch wird Schwarzer Holunder? Auf fruchtbaren und etwas feuchten Böden wächst Holunder sehr schnell und kann als Strauch eine Höhe von bis zu 10 m erreichen. Deir Rinde ist warzig und riecht etwas unangenehm.12 Die Äste sind mit schaumstoffartigem Mark gefüllt. Wann ist die Holunderblüte? Zur Blütenzeit, von Anfang Mai bis Ende Juni, verbreitet der Hollerbusch einen angenehm ananasartigen Duft.5

Ab September sind die tiefschwarzen Holunderbeeren reif.13 Den optimalen Reifezeitpunkt erkennt man daran, dass alle Beeren schwarz-violett sind und sich die Dolden nach unten neigen.1

Aufgrund der hohen Nachfrage pflanzt man Schwarzen Holunder in Nordamerika und Mitteleuropa auch in Plantagen. Die meistverbreitete Sorte in Europa ist Haschberg. Diese Sorte ist nicht spätfrostgefährdet und es treten keine Rieselschäden bei schlechtem Wetter auf, weder zur Blütezeit noch zur Vollreife. Diese Sorte reift früh, die Erträge sind beständig und reich. Die Früchte sind zwar eher klein, die Dolden aber gross. 10 Dolden wiegen ca. 1,1 kg. Der Schädlingsbefall dieser Sorte ist gering. Am häufigsten treten an windarmen Standorten Blattlausbefall auf.14

Mögliche Krankheiten bei Sambucus nigra sind Pilze wie Hyphodontia sambuci (Holunder Rindenpilz) oder Auricularaia auricula-judae (Judasohr).15

Verwechslungsgefahr:

Der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) ist sehr leicht mit dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) zu verwechseln.5 Die Wuchsform ist etwas kleiner, nur bis zu 1,5 m hoch, aber die Blüten und Früchte sehen sich sehr ähnlich. Die gesamte Pflanze, aber vor allem die Samen der schwarzen Beeren sind giftig, die Hauptwirkstoffe sind Ebulosid und Isoswerosid.16 Den Geruch des Zwerg-Holunders nehmen viele als widerlich und abstossend wahr.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Schwarzer Holunder ist in Europa heimisch. Deshalb ist es empfehlenswert diesen Strauch anderen, nicht heimischen Arten vorzuziehen. Zudem bietet Holunder für viele Vogelarten Nistmöglichkeiten und die Beeren reichlich Futter. Auch Bienen profitieren von der üppigen Blütenpracht als Pollen- und Nektarangebot.17

Allgemeine Informationen:

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) gehört zu den Moschuskrautgewächsen (Adoxaceae). Laut Wikipedia sind nur der Schwarze, Rote und der Zwerg-Holunder in Mitteleuropa heimisch.18

Alternative Namen:

Trivialnamen: Elderbaum, Husholder, Keilken, Kisseke, Schwarzholder, Schwitztee12, Ellhorn, Flieder, Eller, Höller, Kelkenbusch.19

Die Drogenbezeichnung der Holunderfrüchte ist Sambuci fructus, die Holunderblüten heissen Sambuci flos, die Blätter nennt man Sambuci folium und die Rinde Sambuci cortex.

Auf Englisch heisst Schwarzer Holunder black elder, bekannt sind auch elderberry, European elder, European elderberry oder European black elderberry.20

Weitere Verwendungsmöglichkeiten:

Früher verwendete man den Farbstoff Sambicyanin des Schwarzen Holunders zum Färben von Haaren, Textilien oder Leder. Lebensmittel wie z.B. Wein färbte man mit dem Saft des Holunders.

Die Blüten dienen der Kosmetikindustrie für Hautlotionen, Salben und Körperöle. Ein Auszug der Blätter hilft auch als natürliches Insektizid.11

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 20 Quellenangaben:

  1. Mabey R. Essbar Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013.
  2. Umweltschutzorganisation Global 2000. Vom Winde verweht Gesundheitsrisiko Pestizidabdrift? Ein Fallbeispiel. Wien. 2018.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  5. Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 4. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2018.
  6. Vlachojannis JE, Cameron M, Chrubasik S. A Systematic Review on the Sambuci fructus Effect and Efficacy Profiles. Phytotherapy Research. 2010;24.
  7. Sidor A, Gramza-Michalowska A. Advanced research on the antioxidant and health benefit of elderberry (Sambucus nigra) in food - a review. Journal of Functional Foods. 2015;18.
  8. Zakay-Rones Z, Thom E, Wollan T et al. Randomized study of the efficacy and safety of oral elderberry extract in the treatment of influenza A and B virus infections. J Int Med Res. 2004;32(2).
  9. Natur & Garten. Mach`s mit Zyankali: Der Schwarze Holunder. 2009.
  10. Niederegger O. Mayr C. Heilpflanzen der Alpfen. Tyrolia: Innsbruck. 2006.
  11. Bown D. Enzyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996.
  12. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
  13. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  14. Holderhof.ch Über den Holunder Sorte: Haschberg.
  15. Englischsprachige Wikipedia Sambucus nigra.
  16. Roth L, Daunderer M, Kormann K. Giftpflanzen - Pflanzengifte. Giftpflanzen von A-Z. Notfallhilfe. Vorkommen. Wirkung. Therapie. Allergische und phototoxische Reaktionen. 4. Auflage. Nikol: Hamburg. 2000.
  17. Umweltnetz-schweiz.ch Den Vögeln zuliebe Hecken und Sträucher schneiden.
  18. Wikipedia Holunder.
  19. Kostbarenatur.net Schwarzer Holunder.
  20. ITIS Report. Sambucus nigra L. 2019.

Zutat mit Nährstofftabellen


Kommentieren (als Gast) oder anmelden
Kommentare Drucken