Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Holunderbeere, schwarz, roh

Die schwarze Holunderbeere findet mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen vielseitige Verwendung als Heil- und Lebensmittel. Rohe Kerne haben Giftstoffe.
94/03/03  LA:ALA
Drucken

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als Holder(busch) oder Holler, in Norddeutschland als Flieder bezeichnet, ist ein in Mitteleurope stark verbreiteter Strauch aus der Gattung Holunder (Sambucus). Die Gattung zählt über 25 Arten, wovon der Schwarze Holunder am bekanntesten ist. Der Schwarze Holunder ist eine der ältesten und wertvollsten Heilpflanzen in unseren Breitengraden.

Allgemeine Informationen:

Der schwarze Holunder kommt in Europa, Westsibirien, im nördlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und Nordafrika vor. Holunder ist frosthart und gedeiht gut im Halbschatten in Wäldern, an Wald- und Wegrändern sowie in Lichtungen.

Die schwarze Holunderbeere und ihre Blüten finden vielseitig Verwendung. Die Beeren sollte man allerdings nicht roh verzehren, da die Samen cyanogene Glycoside (u.a. Sambunigrin) enthalten. Dieser Giftstoff ist auch in den Blättern, der Rinde und in unreifen Beeren enthalten. Durch Erhitzen zerfallen die cyanogenen Glycoside, die schwarze Holunderbeere ist dann bekömmlicher.

Aus Wikipedia: "Die reifen Beeren enthalten nur geringe Mengen cyanogener Glycoside. In einer Untersuchung wurden nur 0,06 mg cyanogene Glycoside/g Trockenmasse Früchte (das entspricht 0,0054 mg Blausäure-Äquivalente/g) an einem Strauch festgestellt. Bei etwa 20 mg Trockengewicht einer Beere enthält eine reife Beere also 0,0001 mg Blausäure-Äquivalent. Der menschliche Körper kann Blausäureverbindungen zum Teil abbauen. Als unbedenklich für den Verzehr gelten bis zu 0,02 mg Blausäure-Äquivalente/kg Körpergewicht; das entspricht etwa 200 rohen, reifen Beeren/kg Körpergewicht."

Darüber hinaus enthält die Pflanze Lektine, die Verdauungsstörungen verursachen können.

Verwendung in der Küche:

Aus Wikipedia: "Eine bekannte Zubereitungsform für die Blüten sind ausgebackene Holunderblüten, die im deutschen Sprachraum als Hollerküchel, Holunderpfannekuchen, Holunderküchle oder Hollerschöberl bezeichnet werden....

Darüber hinaus werden die Blüten als geschmacksgebende Komponente für Getränke verwendet. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw. -sirup und Holundersekt. Die Blüten werden in eine Zuckerlösung gelegt und nach einigen Tagen abfiltriert."

Die Beeren verarbeitet man zu Gelee, Mus oder Muttersaft. In Norddeutschland kennt man die Fliederbeersuppe. Auch zum Backen oder als Zutat in Roter Grütze eignen sich die Holunderbeeren gut. Der Saft ist sehr aromatisch, säurearm und kaum süss. Daher mischt man ihn gerne mit Apfelsaft oder anderen süssen Fruchtsäften. Die Beeren kann man auch einfrieren.

Inhaltstoffe und Verwendung in der Medizin:

"Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung.

Als Faktoren dieser Wirkung gilt das in den Früchten mit 180 mg/kg reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, und vor allem farbgebende Anthocyanidine (als Glycoside Sambucin, Sambicyanin, Chrysanthemin). Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durchfreie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zusätzlich soll es einen entzündungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt haben.

Polyphenole, die aus den Früchten des schwarzen Holunders gewonnen wurden, zeigten in einer Studie interessante zell- und gewebeschützende Effekte, die die durch den oxidativen Stress bei diabetischer Stoffwechsellage entstandenen Gefäßschäden reduzieren konnten.

Studien haben gezeigt, dass Holunder-Extrakte ein wirksames Mittel zur Behandlung der Grippe sind.

Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewendet. Die getrockneten Blüten werden als „Flores Sambuci“ in Drogerien und Apotheken angeboten. Studien konnten auch diesen eine entzündungswidrige Wirkung nachweisen. Volkstümliche Anwendung finden neben den Früchten und den Blüten des schwarzen Holunders bisweilen auch seine Blätter (Folia Sambuci), diese werden bei rheumatischen Erkrankungen angewendet. ...

Die Früchte haben eine leicht abführende Wirkung.

Holunderöl wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie und Medizin Anwendung."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 73 kcal3,6 %
Fett/Lipide 0,5 g0,7 %
davon gesättigte Fette 0,02 g0,1 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 18 g6,8 %
davon Zucker n/a
Ballaststoffe 7 g28,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,66 g1,3 %
Kochsalz (Na:6,0 mg)15 mg0,6 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 36 mg45,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,23 mg16,0 %
ElemKalium, K 280 mg14,0 %
ElemEisen, Fe 1,6 mg11,0 %
ElemPhosphor, P 39 mg6,0 %
ElemKupfer, Cu 0,06 mg6,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,07 mg6,0 %
ElemCalcium, Ca 38 mg5,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,01 g5,0 %
FettAlpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,08 g4,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g detailliert

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,08 g4,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,16 g2,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g5,0 %
Threonin (Thr, T) 0,03 g3,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,04 g3,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,03 g2,0 %
Leucin (Leu, L) 0,06 g2,0 %
Methionin (Met, M) 0,01 g2,0 %
Valin (Val, V) 0,03 g2,0 %
Lysin (Lys, K) 0,03 g1,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 280 mg14,0 %
Phosphor, P 39 mg6,0 %
Calcium, Ca 38 mg5,0 %
Magnesium, Mg 5 mg1,0 %
Natrium, Na 6 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 1,6 mg11,0 %
Kupfer, Cu 0,06 mg6,0 %
Zink, Zn 0,11 mg1,0 %
Selen, Se 0,6 µg1,0 %
Drucken