Morchel (Speisemorchel), roh (bio?)

Morcheln (Morchella esculenta) sind eine sehr wohlschmeckende Speisepilzart. Frische Speisemorcheln sammelt man in der freien Natur (je nachdem bio), sollte man vor dem Verzehr aber kochen und nie roh verspeisen.

Verwendung in der Küche

Frische Morcheln sind ein köstlicher und vielseitiger Pilz, den man in der Küche auf verschiedene Arten verwendet. Vor dem Verzehr ist er gründlich und vorsichtig mit einer Bürste oder einem Tuch zu reinigen, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen. Sie können den Hut dazu auch halbieren. Da Morcheln leicht verderblich sind, sollten Sie sie so schnell wie möglich nach der Ernte verarbeiten oder verzehren. Verbleibende Reste bitte sofort in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 48 Stunden verbrauchen. Kann man Morcheln roh essen? Rohe Exemplare sind giftig und können Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Es ist daher wichtig, sie vor dem Verzehr mind. 20 Minuten zu kochen. Morcheln essen Sie dann in Salaten oder als Garnitur, in Öl gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind, in Saucen, Suppen und Eintöpfen geschmort oder mit einer Vielzahl von Zutaten gefüllt und gebacken. Getrocknete Morcheln sind intensiver im Geschmack als frische. Verwenden Sie daher weniger Pilze und weichen Sie sie vorher in Wasser ein.

Sind alle Morcheln essbar? Es existiert eine grosse Anzahl verschiedener Morchel-Arten. Diese verträgt man gekocht in der Regel gut. Essbare Morcheln sind neben der Speisemorchel (Morchella esculenta) u.a. die Gemeine Morchel (Morchella vulgaris), Rundmorchel (Morchella rotunda) oder Glockenmorchel - auch Mützenmorchel oder Käppchenmorchel genannt - (Morchella gigas / Mitrophora semilibera).¹

Das zarte Fleisch der Morchelpilze verleiht den Gerichten einen nussigen, caramelartigen Geschmack. Sie passen gut zu einer Vielzahl von Zutaten, darunter Spargel, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Weisswein oder Sherry. Ob in einem veganen Morchelrisotto, einer Morchelsuppe, gebratene Morcheln mit Pasta, gefüllte Morcheln und im Ofen gebacken oder als Morchelsalat mit Feldsalat und Walnüssen. Meist geniesst man sie pur ohne viele Gewürze und nur mit etwas Salz und Pfeffer bestreut. Geschmacklich passen aber auch frische Kräuter wie Petersilie, Thymian und Rosmarin.

Veganes Risotto mit frischen Morcheln

Zutaten (für 4 Personen): 200 g frische Morcheln (bio), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl (raffiniert), 300 g Risottoreis, 800 ml Gemüsebrühe, 100 ml Weisswein (vegan), Salz, Pfeffer, frische Petersilie.

Zubereitung: Morcheln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Morcheln dazugeben und kurz mitbraten. Risottoreis in den Topf geben und unter Rühren mit anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und einköcheln lassen. Gemüsebrühe nach und nach zum Reis geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Veganes Risotto mit Morcheln zum Schluss, mit frischer Petersilie garniert, servieren.

Vegane Rezepte mit Morcheln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Speisemorcheln (Morchella esculenta) haben Saison von März bis Mai.¹ Frische Exemplare gibt es nur zur Saison zu kaufen, am ehesten auf Wochenmärkten oder über den Online-Handel. Bei Grossverteilern wie Coop und Migros sind sie zu dieser Zeit teilweise ebenfalls käuflich. Bei anderen Grossverteilern wie Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa sowie Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind sie nicht im Angebot. Hingegen finden Sie sie dort häufig in getrockneter Form. Morcheln zählen zu den teuersten Speisepilzen. Kaufen Sie trotzdem nicht die billigsten Produkte, sondern achten Sie auf Qualität. Frische Morcheln von guter Qualität sind fest und trocken und verfügen über ein angenehmes Aroma. Vermeiden Sie Exemplare, die schleimig, verfärbt oder beschädigt sind.

Um Zeit zu sparen, trocknet man Morcheln häufig über dem Feuer, was einen rauchigen Geschmack hinterlässt und die Qualität mindert. Eine Geruchsprobe kann hier behilflich sein. Leider gab es auch Fälle, wo Packungen neben Morcheln (Gattung Morchella) auch Lorcheln (Gattung Helvella) enthielten, was gefährlich ist. Auch wenn sich Teile der enthaltenen Toxine beim Trocknen reduzieren, so gehört die Lorchel keinesfalls zu den essbaren Pilzen.²

Wie hoch ist der Speisemorchel-Preis? Die Verfügbarkeit von Morcheln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Wo findet man Morcheln? Wo wachsen Morcheln? Speisemorcheln (Morchella esculenta) findet man vorwiegend im Frühjahr, einzeln oder in Trupps, in Waldlichtungen, aufgelassenen Obstgärten sowie auf Viehweiden, Sandböden und unter Laubbäumen wie Esche und Ulme.¹ Nach Waldbränden wachsen sie auf den betroffenen Erdböden besonders zahlreich. Man erkennt sie gut an ihrem wabenförmigen, cremeweissen bis blassbraunen Hut, obwohl sie sich in Gestalt und Grösse unterscheiden können und man viele Morcheln als einzelne Arten führt. In Südeuropa, Teilen Asiens und in Nordamerika sammelt man die Pilze für den kommerziellen Verkauf.³

Manchmal verwechselt man Morcheln auch mit geniessbaren Verpel-Arten, z.B. Fingerhutverpel (Verpa conica) oder Runzel-Verpel (Verpa bohemica). Wobei sich der Hut eigentlich gut unterscheiden lässt. Verpeln sind nicht als Speisepilz deklariert. Sie stehen unter Naturschutz und ihnen fehlt auch das typische Morchel-Aroma, weshalb man vom Sammeln abrät.³

Tipps zur Lagerung

Frische Morcheln sind ein köstlicher Pilz, aber leider auch sehr empfindlich und verderblich. Daher ist es wichtig, sie richtig zu lagern, um ihre Qualität und ihren Geschmack so lange wie möglich zu erhalten.

Lagern Sie frische Morcheln im Kühlschrank in einem Papierbeutel oder in einem Korb. So bleiben sie 2 bis 3 Tage frisch. Vermeiden Sie es, Morcheln in Plastik zu wickeln, da dies zu Schimmelbildung führen kann. Putzen Sie sie erst kurz vor der Verwendung, da sie sonst schneller verderben. Alternativ können Sie die Speisepilze trocknen. Schneiden Sie die Morcheln dazu in Scheiben und trocknen Sie sie an einem warmen, luftigen Ort, z.B. im Ofen oder in einem Dörrgerät. Getrocknete Morcheln halten sich bis zu einem Jahr, wenn Sie sie kühl, dunkel und trocken lagern. Kann man Morcheln einfrieren? Eine weitere Möglichkeit ist, die Edelpilze einzufrieren. Blanchieren Sie die Morcheln dazu kurz in kochendem Wasser und frieren Sie sie dann in Gefrierbeuteln ein. So halten sie sich bis zu 6 Monate.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g frische Speisemorcheln liefern 31 kcal Energie. Darin enthalten sind 0,57 g Fett, 5,1 g Kohlenhydrate und 3,1 g Eiweisse.⁴

Vitamin D ist mit 5,1 µg/100g vertreten (102 % des Tagesbedarfs). Ähnlich hohe Mengen besitzt der rohe Pfifferling (5,3 µg/100g). Wobei andere Pilze wie der Shimeji (2,0 µg/100g) oder der Kräuterseitling (0,70 µg/100g) über deutlich weniger des Vitamins verfügen.⁴

In 100 g frischen Morcheln sind 12 mg Eisen enthalten, was 87 % des Tagesbedarfs abdeckt. Dieser Wert ist gleich hoch wie bei Dunkler Schokolade. Besonders viel Eisen enthalten getrocknete Kräuter wie z.B. Thymian (124 mg/100g) oder Basilikum (90 mg/100g), wobei man davon hingegen nur geringe Mengen konsumiert.⁴

Der Gehalt an Mangan beträgt 0,59 mg/100g. Dies deckt 29 % des Tagesbedarfs ab. Andere Pilze wie der Austern-Seitling, der Steinpilz oder der Kräuterseitling weisen mit jeweils 0,11 mg/100g nur einen Bruchteil dieses Spurenelements auf. Gute Mangan-Quellen sind dagegen z.B. Haselnüsse (6,2 mg/100g) oder Haferflocken (3,6 mg/100g).⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Morcheln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Den in Morchella esculenta enthaltenen Polysacchariden (Mehrfachzucker) konnte man in in-vitro-Studien antioxidative, immunstimulierende bis tumorhemmende Wirkungen nachweisen.⁵ Die antioxidative Wirkung der Speisemorchel-Myzelien sind dabei stärker als die des Vitamins E.⁶ Zudem besitzen sie leberschützende und Atherosklerose-verhindernde Eigenschaften.⁷

Ein erhöhter Konsum von Morcheln bewirkte in einer Tierstudie eine Erhöhung kurzkettiger Fettsäuren im Darm der untersuchten Tiere.⁸ Es gibt inzwischen eine Fülle von Belegen dafür, dass kurzkettige Fettsäuren eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der Gesundheit und der Entstehung von Krankheiten spielen. Kurzkettige Fettsäuren sind eine Untergruppe von Fettsäuren, die die Darmmikrobiota während der Fermentation von teilweise und vollständig unverdaulichen Polysacchariden produziert,⁹ was im Falle der genannten Studie zu einer Verbesserung der Gesundheit und Reduzierung der Fettleibigkeit der Tiere beigetragen hat.⁸

Sekundäre Pflanzenstoffe

Die bioaktiven Verbindungen in Morcheln, darunter Polysaccharide, Phenole, Tocopherole und Ergosterole tragen zur antioxidativen Fähigkeit, der entzündungshemmenden und immunschützenden Wirkung und infolgedessen zur Erhaltung der Darmgesundheit und der Krebsbekämpfung bei.¹⁰

Viele gesundheitliche Wirkungen von Morchella esculenta kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Speisemorcheln enthalten unter anderem folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹⁰

• Polyphenole: Phenolsäuren (Protocatechusäure, Ferulasäure), Flavonoide (Quercetin, Rutin), Tannine (Gallussäure), Hydroxizimtsäuren (p-Cumarsäure), Ellagsäure, Zimtsäure, Epicatechin, Chlorogensäure

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Morcheln giftig? Bei rohem Verzehr kommt es zu Unverträglichkeiten bis zu Vergiftungserscheinungen. Wie sehen giftige Morcheln aus? Welche Morcheln sind giftig? Alle Morchelarten sind in roher Form giftig. Da die Pilze das hitzelabile Toxin Hydrazin enthalten, muss man sie unbedingt vor dem Verzehr kochen. Hydrazin ist als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Das Morchel-Syndrom tritt ca. 6-8 Stunden nach dem Verzehr roher Morcheln auf. Schwankschwindel, Gangstörungen oder Sehstörungen sind die Symptome, die nach ca. 24 h wieder verschwinden.¹¹ Isst man gekochte Morcheln in Kombination mit Alkohol, kann es durchaus zu Magenverstimmungen kommen. Zeigt der Fruchtkörper verweste Stellen, können diese auch giftig sein.¹²

Sind getrocknete Morcheln giftig? Getrocknete Morcheln sollte man vor dem Verzehr gut einweichen, rasch verarbeiten und genügend lang kochen. So sind sie gut verträglich.

Wachsen Speise-Morcheln in alten Apfelplantagen, wo das Insektizid Bleiarsenat Verwendung fand, reichern sich die Pilze mit toxischem Blei und Arsen an. Dies kann zu Schwermetallvergiftungen führen.¹³

Verwechslungsgefahr

Besteht bei Morcheln Verwechslungsgefahr? Morcheln kann man nur mit einer giftigen Pilzart sehr leicht verwechseln, den Lorcheln. Eine davon ist die giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta), ihr Hut ist gehirnartig gewunden. Speisemorcheln haben dagegen einen wabenförmig gekammerten Hut.³

Volksmedizin - Naturheilkunde

Seit 2000 Jahren setzt man Morchella-Arten in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) sowie in Japan und Malaysia zur Behandlung verschiedener Krankheiten, wie Verdauungsstörungen, übermässiger Schleim oder bei Asthma ein. Pulverisiert Morchella esculenta wirkt antiseptisch, heilt Wunden, kommt zur Behandlung von Magenschmerzen zum Einsatz, wirkt abführend, befeuchtet die Haut und macht sie geschmeidig.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁵ Da man Morchella esculenta nicht kommerziell anbaut und lediglich wild findet, sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich. Lediglich die Transportwege von den Sammelorten zu den Verkaufsstellen und allenfalls Material für die Verpackung wirken sich negativ auf die CO₂-Bilanz aus. Trotz intensiver Recherche konnten wir bisher jedoch keine Angaben dazu finden.

Wildsammlungen können ebenfalls Bio-zertifiziert sein und unterliegen deshalb Bio-Richtlinien (wie z.B. jenen von Bio Suisse). So dürfen sich unter anderem keine schädlichen Emissionsquellen in der Nähe des Sammelgebietes befinden, die Sammeltätigkeit muss ökologisch unbedenklich sein und darf somit keine Beeinträchtigung für Habitatsstabilität und Artenvielfalt darstellen.¹⁶ Wir empfehlen deshalb, wenn immer möglich, den Kauf von Bio-Produkten.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

In Deutschland stehen Morcheln unter eingeschränktem Naturschutz. Das Sammeln ist deshalb nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf zulässig.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Morchella esculenta kommt in ganz Europa vor (seltener in Grossbritannien und Irland) und ebenfalls in vielen asiatischen Ländern und aus dem grössten Teil Nordamerikas. In Australien ist sie sehr selten zu finden.¹⁸ Die Ökologie ist sehr umstritten. Manche Morchella-Arten gehen symbiotische oder endophytische Beziehungen mit Bäumen ein, was je nach Kontinent und Region unterschiedlich ist. Andere wirken als Bodenfolgezersetzer. Schwarze Morcheln kommen meist auf gestörten Böden oder in kürzlich verbrannten Gebieten vor.¹⁹

Weiterführende Informationen

Morchella esculenta gehört zur Gattung der Morcheln (Morchella) und zählt zur Familie der Schlauchpilze (Ascomycota). Das spezifische Epitheton "esculenta" ist abgeleitet von dem lateinischen Wort, das "essbar" bedeutet.

Alternative Namen

Speisemorcheln nennt man auch "Frühjahrsmorcheln", "Gemeine Morchel", "Maimorchel" oder "Maipilz". Im Englischen nennt man sie "morel", "yellow morel" oder "common morel".

Sonstige Anwendungen

Als weitere Verwendung von Morcheln kann man die Feststoffvergärung (engl. solid-state fermentation = SSF) nennen. Morcheln dienen bei der Zersetzung von Stärke und helfen die Nährwerte des Maismehls bei dieser Feststoffvergärung zu erhöhen. Besonders orientalische Lebensmittel reichert man auf diese industrielle Weise mit Enzymen an.²⁰