Morcheln, roh (Speisemorchel, Rundmorchel)

Morcheln sind eine sehr wohlschmeckende Speisepilz-Gattung, allen voran die Speisemorchel bzw. Rundmorchel.

Verwendung in der Küche:

Im grob gerunzelten hell- bis dunkelbraunen Hut, der einem Schwamm ähnelt, sammeln sich gerne Insekten oder Schmutz. Deshalb halbiert man den Hut der Speisemorchel und wäscht ihn vor der Verwendung gründlich mit Wasser. Hier kann auch ein Pinsel dienlich sein. Das zarte Fleisch der Morchel verleiht Suppen und Eintöpfen einen nussigen, caramelartigen Geschmack.

Meist geniesst man Morcheln pur ohne viele Gewürze, nur mit etwas Salz und Pfeffer. Die hohlen Hüte lassen sich auch gut füllen oder man schneidet sie quer und erhält goldfarbene Ringe, die man anbrät.² Getrocknete Morcheln weicht man vor der Verwendung in Wasser ein. Um die enthaltenen Toxine frischer Morcheln unschädlich zu machen, sollten sie mind. 20 Minuten kochen. Verbleibende Reste bitte sofort in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 48 Stunden verbrauchen. Beim ersten Versuch, Morcheln zu essen, sollte man auf kleine Mengen achten, um ein Allergierisiko zu minimieren.

Einkauf:

Frische Morcheln gibt es nur zur Saison zu kaufen, am ehesten auf Wochenmärkten. Getrocknet finden Sie Morcheln in vielen Supermärkten, Reformhäusern, Asia- oder Onlineshops. Morcheln zählen zu den teuersten Speisepilzen. Kaufen Sie trotzdem nicht die billigsten Produkte, sondern achten Sie auf Qualität. Um Zeit zu sparen, trocknet man Morcheln häufig über dem Feuer, was einen rauchigen Geschmack hinterlässt und die Qualität mindert. Eine Geruchsprobe kann hier behilflich sein. Leider gab es auch schon Fälle, wo Packungen neben Morcheln (Gattung Morchella) auch Lorcheln (Gattung Helvella) enthielten, was gefährlich ist. Auch wenn sich Teile der enthaltenen Toxine beim Trocknen reduzieren, so gehört die Lorchel keinesfalls zu den essbaren Pilzen.³

Wild zu finden:

Morcheln sind nur aus Wildbeständen erhältlich. Man findet sie in Waldlichtungen, aufgelassenen Obstgärten und auf Viehweiden.² Sie wachsen auch auf Holzabfällen und kommen bei Brandstellen vor. Mit Eschen und Ulmen leben sie gerne zusammen. Kultivierungsversuche gab es. Diese scheiterten jedoch für einen industriellen Anbau.

In vielen europäischen Ländern stehen Morcheln unter Artenschutz (D) und das Sammeln ist deshalb nur für den Eigenbedarf zulässig. Häufig findet man eine Mengenbegrenzung von 2 kg pro Person und Tag.

Lagerung:

Da frische Morcheln nur kurz haltbar sind, konserviert man sie am besten. Gereinigt kann man sie in Plastiktüten packen und einfrieren. Gut getrocknet sind sie luftdicht und vor Sonnenlicht geschützt bis zu einem Jahr haltbar. Zum Trocknen kann man sie der Länge nach halbieren und an einer Schnur aufgefädelt im Raum aufhängen.

Inhaltsstoffe:

In der Trockenmasse von Morcheln findet man ca. 20 % Proteine und Aminosäuren (Arginin, Lysin, Glutamin). Der Rest besteht vor allem aus Ballaststoffen, etwas Kohlenhydraten und kaum Fett. Bei 100 g Morcheln ist der Vitamin D-Gehalt zu 100 % gedeckt. Zudem sind B-Vitamine wie Riboflavin (B₂), Niacin (ex. B₃) und Pyridoxin (B₆) enthalten. Auch Mineralstoffe wie Eisen, Kupfer, Mangan, Phosphor, Kalium und Zink sind vorhanden. Siehe die Inhaltsstofftabellen am Ende dieses Textes.

Gesundheitliche Aspekte:

Den in den Morcheln enthaltenen Polysacchariden (Mehrfachzucker) spricht man immunstimulierende, immunmodulierende bis tumorhemmende Wirkungen zu.^8,9 Die Mehrfachzucker der Speisemorchel-Myzelien sind antioxidativ (stärker als Vitamin E).¹⁰

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Bei rohem Verzehr kommt es zu Unverträglichkeiten bis zu Vergiftungserscheinungen. Da Morcheln das hitzelabile Toxin Hydrazin enthalten, muss man sie unbedingt kochen. Hydrazin ist als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Das Morchel-Syndrom tritt ca. 6-8 Stunden nach dem Verzehr roher Morcheln auf. Schwankschwindel, Gangstörungen oder Sehstörungen sind die Symptome, die nach ca. 24 h wieder verschwinden.⁴ Isst man gekochte Morcheln in Kombination mit Alkohol, kann es durchaus zu Magenverstimmungen kommen. Zeigt der Fruchtkörper verweste Stellen, können diese auch giftig sein.⁵

Wachsen Speise-Morcheln in alten Apfelplantagen, wo das Insektizid Bleiarsenat Verwendung fand, reichern sich die Pilze mit toxischem Blei und Arsen an. Dies kann zu Schwermetallvergiftungen führen.⁶

Volksmedizin

In der traditionellen chinesischen Medizin behandelt man mit Morcheln Verdauungsstörungen, Auswurf und Kurzatmigkeit.¹¹

Vorkommen:

Morcheln kommen in Mitteleuropa, Nordamerika (Osten und Mittlerer Westen) und in Brasilien vor. Die Ökologie der Morcheln ist sehr umstritten. Manche Morchella-Arten gehen symbiotische oder endophytische Beziehungen mit Bäumen ein, was je nach Kontinent und Region unterschiedlich ist. Andere wirken als Bodenfolgezersetzer. Man findet gelbe Morcheln vorwiegend unter Laubbäumen, schwarze Morcheln kommen meist in Nadelwäldern, auf gestörten Böden oder in kürzlich verbrannten Gebieten vor.⁷

Anbau, Ernte:

Morcheln wachsen je nach Region von März bis Mai (Maipilz). Sie erscheinen oft nur wenige Tage lang, zum Beispiel nach einem warmen Frühjahrsregen.

Verwechslungsgefahr:

Morcheln kann man nur mit einer giftigen Pilzart sehr leicht verwechseln, den Lorcheln. Eine davon ist die giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta), ihr Hut ist gehirnartig gewunden. Die geniessbare Speisemorchel hat einen wabenförmig gekammerten Hut.

Manchmal verwechselt man Morcheln auch mit geniessbaren Verpel-Arten (z.B. Fingerhutverpel, Runzel-Verpel), wobei sich der Hut eigentlich gut unterscheiden lässt.¹ Verpeln sind nicht als Speisepilz deklariert. Sie stehen unter Naturschutz und ihnen fehlt auch das typische Morchel-Aroma, weshalb man vom Sammeln abrät.

Allgemeine Informationen:

Die Gattung Morcheln (Morchella) zählt zu den Schlauchpilzen (Ascomycota). Die Sporen weisen schlauchförmige Strukturen auf. Es gibt ca. 80 Morchella-Arten. Die bekanntesten Morchelarten sind die Speise- oder Rund-Morchel (Morchella esculenta) und die Käppchen-, Mützen- oder Glockenmorchel (Morchella semilibera).¹ Die Rundmorchel (Morchella rotunda) und die Gemeine Morchel (Morchella vulgaris) gelten gemeinhin als Varietäten innerhalb der derselben Art (Morchella esculenta). Die Artabgrenzung gestaltet sich eher schwierig und bleibt Thema wissenschaftlicher Diskussionen.¹²

Als weitere Verwendung von Morcheln kann man die Feststoffvergärung (engl. solid-state fermentation = SSF) nennen. Morcheln dienen bei der Zersetzung von Stärke und helfen die Nährwerte des Maismehls bei dieser Feststoffvergärung zu erhöhen. Besonders orientalische Lebensmittel reichert man auf diese industrielle Weise mit Enzymen an.¹³

Literatur / Quellen:

1. Laessoe T. Pilze. Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley Verlag: London; 2014.
2. Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt Verlag: Bern; 2013.
3. Müller R. Getrocknete Morcheln im Test. Manche Pilze machen Bauchweh. 09.05.2017 srf.ch [Internet]
4. Hall IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Edible and Poisonous Mushrooms of the World. Timber Press: Portland; 2003.
5. Groves JW. Poisoning by morels When taken with alcohol. Mycologia. 1964;56(5):779–780. doi:10.2307/3756634.
6. Shavit E, Shavit E. Lead and arsenic in Morchella esculenta fruitbodies collected in lead arsenate contaminated apple orchards in the northeastern United States: A preliminary study. Fungi Magazine. 2010;3(2):11–18.
7. Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. Mycorrhiza-like interaction by Morchella with species of the Pinaceae in pure culture synthesis. Mycorrhiza. 2000;9(5): 279–285. doi:10.1007/PL00009992.
8. Gang J, Fang Y, Wang Z, Liu Y. Fermentation optimization and antioxidant activities of mycelia polysaccharides from Morchella esculenta using soybean residues. African Journal of Biotechnology. Mar.2013;12(11):1239–1249, doi:10.5897/AJB12.1883.
9. Duncan CJG. Pugh N, Pasco DS, Ross SA. Isolation of a galactomannan that enhances macrophage activation from the edible fungus Morchella esculenta. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(20):5683–85. doi:10.1021/jf020267c
10. Elmastas M, Turkekul I, Ozturk L, Gulcin I, Isildak O, Aboul-Enein HY. Antioxidant activity of two wild edible mushrooms (Morchella vulgaris and Morchella esculanta) from North Turkey. Combinatorial Chemistry & High Throughput Screening. 2006;9(6):443–48. doi:10.2174/138620706777698544.
11. Ying J, Mao X, Ma Q, Zong Y, Wen H. Icones of Medicinal Fungi from China. Y. Xu. Science Press:Beijing;1987.
12. Kellner H., Renker C., Buscot F. Species diversity within the Morchella esculenta group (Ascomycota: Morchellaceae) in Germany and France. Organisms Diversity & Evolution. Juni 2005; Bd. 5/2: 101-107. doi: 10.1016/j.ode.2004.07.001.
13. Zhang GP, Zhang F, Ru WM, Han JR. Solid-state fermentation of cornmeal with the ascomycete Morchella esculenta for degrading starch and upgrading nutritional value. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2009;26(1):15–20. doi:10.1007/s11274-009-0135-y.

Autor: Katharina Hofer | 22.01.2019